IGIENE DEL PERSONALE COME COMPORTARSI

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1 IGIENE DEL PERSONALE Gli addetti alle lavorazioni degli alimenti devono mantenere un buon livello di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e se necessario protettivi (guanti monouso). COME COMPORTARSI Avere una buona cura del proprio corpo (fare frequentemente il bagno o la doccia, tenere i capelli puliti). Cambiare giornalmente la biancheria e l'abbigliamento da lavoro e ogni qualvolta appaia necessario. Mantenere una perfetta igiene delle mani, lavarle accuratamente con sapone, acqua calda corrente e spazzolino per unghie (abituarsi a tenerle corte, pulite e senza smalto); asciugarle con salviette monouso (un asciugamano usato più volte può infatti trasformarsi in un ricettacolo di germi). Lavare le mani in particolare: prima di manipolare il cibo; prima e dopo aver fatto uso dei servizi igienici; dopo aver riparato il naso o la bocca da starnuti o colpi di tosse; dopo ogni contatto con oggetti non attinenti la manipolazione degli alimenti (telefono, radio, ecc.); dopo la manipolazione di alimenti diversi con particolare riguardo ai passaggi tra crudo e cotto, tra verdure e carni crude; dopo aver toccato uova in guscio e dopo aver effettuato operazioni di sgusciatura; dopo aver effettuato operazioni di pulizia; dopo aver provveduto allo smaltimento dei rifiuti; dopo aver maneggiato soldi e comunque tutte le volte che appaiono sporche. Durante la manipolazione dei cibi non indossare anelli, braccialetti od orologi che possono impedire, a chi li porta, un accurato lavaggio delle mani. Coprire ogni ferita o lesione della cute con medicazioni impermeabili e se necessario utilizzare guanti monouso. Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 19

2 IGIENE DELL'ABBIGLIAMENTO DA LAVORO Gli indumenti da lavoro vanno indossati immediatamente prima di entrare nei locali di lavorazione; durante le pause di lavoro devono essere riposti negli appositi armadietti. Usare sempre camici o grembiuli di un tessuto che consenta lavaggi ad alte temperature (90 ) e di colore chiaro che consente di evidenziare subito lo sporco. Utilizzare copricapi che contengano tutta la capigliatura, meglio se formato "cuffia" che offre maggiore garanzia. Indossare calzature di colore chiaro, impermeabili e ad esclusivo uso lavorativo. 20 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI

3 NORME DI COMPORTAMENTO Non fumare: l'uso del tabacco è severamente vietato nelle aree di lavorazione, è permesso solo in determinati locali appositamente individuati. Ricordarsi che il fumo è dannoso per la salute. Si raccomanda comunque di lavarsi sempre le mani prima di riprendere il lavoro. Evitare di tossire o starnutire su cibi, utensili o piani di lavoro: in caso di raffreddore utilizzare mascherine protettive e fazzoletti di carta. Evitare di pulire o asciugare le mani nel camice. Evitare di manipolare direttamente con le mani i cibi pronti per il consumo o i cibi che non sono sottoposti ad ulteriori trattamenti termici (nel caso usare idonei utensili). Usare posate pulite o preferibilmente a perdere ogni qualvolta si renda necessario assaggiare i cibi in corso di preparazione. Afferrare sempre i coltelli, le forchette e le tazze per il manico; i bicchieri dalla base e i piatti dal fondo. I guanti di gomma vanno indossati dopo aver lavato accuratamente le mani e vanno cambiati spesso, devono essere sempre integri e puliti; vanno utilizzati per particolari procedure e ogni qualvolta ci siano lesioni cutanee. A tal proposito si rammenta che l'utilizzo dei guanti non esonera dalle operazioni di lavaggio sopra descritte. "Nessuna persona riconosciuta o sospettata di essere affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea, può essere autorizzata a lavorare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, a qualsiasi titolo, qualora esista una probabilità, diretta o indiretta, di contaminazione degli alimenti con microrganismi patogeni". Segnalare al responsabile dell'igiene del personale eventuali malattie cutanee, gastrointestinali e delle prime vie aeree e recarsi immediatamente dal proprio medico curante. Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 21

4 FORMAZIONE DEL PERSONALE Il Reg. CE 852/04 prescrive, al cap XII (Formazione) che gli operatori del settore alimentare devono assicurare: 1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attività; 2. che i responsabili dell'elaborazione e della gestione della procedura di cui all'articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un'adeguata formazione per l'applicazione dei principi del sistema HACCP; e 3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari. Sono previsti tre interventi formativi: formazione dei responsabili dell'autocontrollo igienico sanitario, orientata all acquisizione degli strumenti per la gestione e l elaborazione delle procedure H.A.C.C.P. e al controllo dell efficienza di tutto il sistema formazione iniziale di tutte le persone coinvolte nel trattamento degli alimenti (cuoche, addetti alla pulizia e alla sanificazione, docenti (nel caso di un loro coinvolgimento nella distribuzione dei pasti ai bambini) aggiornamento periodico delle stesse persone. I criteri per definirne la periodicità sono affidati alla responsabilità del gestore il quale, attraverso l osservazione diretta dell alimentarista nella sua attività quotidiana, deve saper identificare eventuali lacune cognitive o comportamentali e provvedere alla loro eliminazione. Per esercitare correttamente l aggiornamento, gli indirizzi regionali spingono verso una periodicità utile formulata in base alla categoria di rischio, riducendo od aumentando gli intervalli tra un percorso formativo ed il successivo. 22 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI

5 TRASPORTO E DEPOSITO DEGLI ALIMENTI I mezzi di trasporto devono essere idonei, lavabili, in perfette condizioni igieniche e devono poter garantire una giusta temperatura alla merce. Essi non devono essere utilizzati per trasporti promiscui. Le operazioni di carico e scarico devono avvenire nel rispetto delle norme igieniche. Gli alimenti devono essere tenuti negli scaffali sollevati da terra. Gli alimenti non preconfezionati devono essere sempre conservati in contenitori idonei a proteggerli dalle contaminazioni esterne (insetti, polveri, starnuti e tosse) e da possibile contatto da parte di persone e animali. Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 23

6 PROCESSI PRODUTTIVI La strutturazione ed organizzazione di un centro di produzione deve permettere agli alimenti, alle relative lavorazioni e trasformazioni e al personale addetto, una progressione esclusivamente in avanti senza ritorni ed incroci. Per quanto riguarda il personale, l'accesso alla zona di lavorazione dovrà avvenire solo dopo aver indossato gli abiti da lavoro, quindi dovranno accedere dall'esterno passando dagli spogliatoi dove depositeranno negli appositi armadietti gli abiti civili, questa operazione permetterà di avere una zona di filtro sanitario. Il percorso dovrà essere il più rettilineo possibile senza interferenze tra lavorazioni di prodotti di origine diversa fino al momento del loro assemblaggio. Durante la lavorazione degli alimenti è possibile il verificarsi di una contaminazione crociata. Questa evenienza può insorgere in diversi momenti, ad esempio durante la fase della preparazione delle materie prime tra i prodotti vegetali (che sono quasi sempre contaminati da terra e residui organici ed inorganici) e i prodotti animali (che vengono spesso utilizzati senza preventivi lavaggi). Inoltre si può verificare quando si lavorano sugli stessi taglieri prodotti che dovranno subire una successiva fase di cottura e di risanamento e di seguito prodotti che, invece, sono somministrati crudi. Anche il personale che non applica misure igieniche diventa veicolo di contaminazione (es.: non lavarsi le mani tra un'operazione sporca ed una pulita, toccare cibi crudi e poi alimenti cotti, ecc.). 24 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI

7 La ricezione delle materie prime deve prevedere uno stoccaggio in spazi appositamente riservati, refrigerati o non, che saranno localizzati il più vicino possibile alla zona di ricevimento e separati dal resto del reparto. I prodotti collocati nel magazzino saranno posizionati su scaffali sollevati da terra e in confezioni chiuse al riparo da agenti atmosferici e da animali nocivi, il tutto facilmente spostabile e lavabile. È fondamentale, inoltre, predisporre un protocollo di gestione delle scorte. Infatti, prima del ricevimento di nuovi prodotti, devono essere controllati quelli in giacenza onde evitare che vengano superati i termini massimi di conservazione e, per i prodotti altamente deperibili, la data di scadenza. Le materie prime deperibili dovranno essere stoccate nelle celle o negli armadi frigoriferi in modo che non si verifichino contaminazioni, perciò separate e contenute in recipienti chiusi o avvolte in film plastici. Nella zona preparazione i prodotti deteriorabili non dovranno sottostare a temperatura ambiente per tempi troppo lunghi. Anche dopo la cottura gli alimenti dovranno essere consumati nel giro di 2-3 ore. In caso di necessità devono essere portati a temperature di sicurezza in breve tempo, avvalendosi di strumenti appositi (abbattitori) o in mancanza di questi con modalità appropriate (vedi cenni di microbiologia). La zona di produzione dovrà prevedere spazi appositi per i diversi gruppi di alimenti e se la situazione esistente lo richiedesse si dovranno utilizzare taglieri ed utensili diversi (i taglieri potranno essere di colore differente per facilitarne l'utilizzo in relazione alle varie lavorazioni). Particolare attenzione va prestata all'allestimento dei piatti freddi che non subiscono alcun tipo di trattamento termico e che di conseguenza presentano maggiori rischi dal punto di vista sanitario (contaminazioni microbiche, manipolazioni scorrette). Indispensabile risulta, comunque, la creazione di uno spazio appositamente destinato alla preparazione della pasticceria, per le particolari caratteristiche di pericolosità microbiologica dei prodotti. La zona di cottura deve risultare posizionata centralmente rispetto a tutte le diverse lavorazioni e sormontata da cappa aspirante che risponda ai requisiti di potenza previsti per legge (gli impianti di condizionamento dell'aria devono essere in grado di assicurare e mantenere negli ambienti le condizioni termiche, idrometriche, di velocità e di purezza dell'aria, idonee ad assicurare il benessere delle persone). Se i piatti necessitano di essere conservati al caldo prima di essere serviti sarà necessario poter disporre di attrezzature come tavoli caldi per mantenere la temperatura al di sopra dei 60 C. Per quanto riguarda l'allontanamento dei rifiuti dalla cucina, l operazione andrà effettuata alla fine delle diverse lavorazioni. Nel frattempo gli scarti saranno depositati nei sacchi di plastica all'interno di idonei contenitori con chiusura a pedale, quindi alla fine del lavoro legati e posizionati in apposito spazio esterno o in celle refrigerate secondo la tipologia del prodotto e la frequenza del ritiro. Come per i rifiuti anche l'operazione di sanificazione degli ambienti va effettuata alla fine della produzione e somministrazione, i detersivi e le attrezzature di pulizia devono essere collocati in appositi armadi chiusi, possibilmente in un reparto apposito o, in mancanza di questo, nell'antibagno. Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 25