L autocontrollo nelle industrie alimentari. Dott. Luca Pennisi Facoltà di Medicina Veterinaria

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1 L autocontrollo nelle industrie alimentari Dott. Luca Pennisi Facoltà di Medicina Veterinaria

2 AUTOCONTROLLO COS E? PERCHE SI FA? tutte le iniziative volte a garantire e dimostrare che un prodotto alimentare rispetta le norme in materia di sicurezza igienico-sanitaria. COME SI FA? CHI LO DEVE FARE? Queste iniziative devono corrispondere ad un processo interno dello stabilimento. Devono essere concepite ed attuate dai responsabili di ciascuna unità di produzione o sotto la loro direzione

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6 Analisi dei Pericoli Pericolo: qualsiasi agente fisico, chimico o biologico che può causare un rischio inaccettabile per la salute del consumatore

7 Punti Critici di Controllo un punto, una fase, o una procedura in cui è possibile ed indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo

8 Da controllo di prodotto.. CONTROLLO materia prima prodotto finito Caratteristiche Soltanto sul prodotto finito Soltanto a campione Insegue i problemi

9 .a controllo di processo CONTROLLO CONTROLLO CONTROLLO materia prima prodotto finito Caratteristiche Sulle procedure di produzione In continuo Previene i problemi

10 Piano di autocontrollo è un documento SCRITTO comprende TUTTE LE PROCEDURE di controllo messe in atto da parte del responsabile dello stabilimento, i RISULTATI dei controlli e i PROVVEDIMENTI adottati a seguito di questi risultati deve essere predisposto tenendo conto di dimensioni dell impianto materie prime utilizzate procedimenti di fabbricazione strutture e attrezzature prodotti finiti sistema di immissione in commercio

11 Piano di autocontrollo deve essere sottoposto a VERIFICA e, di conseguenza, NON E IMMUTABILE i prelievi di campioni per analisi di laboratorio sono effettuati allo scopo di CONFERMARE L EFFICACIA DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO un documento preparato secondo i principi dell HACCP che assicuri il controllo dei pericoli che hanno significato per la sicurezza alimentare nel settore dell industria alimentare preso in considerazione

12 PROCEDURE DELOCALIZZATE PREREQUISITI SOP e SSOP Prima di applicare il 1 piano di autocontrollo con sistema HACCP!!!!

13 Cosa sono?? procedure o attività che intervengono trasversalmente al processo produttivo sono fondamentali nella gestione di alcuni pericoli prevedono lo sviluppo, la realizzazione e la documentazione di procedure che controllano le condizioni operative di uno stabilimento per garantire condizioni ambientali favorevoli alla produzione di alimenti sicuri

14 Procedure delocalizzate e prerequisiti requisiti dei locali e delle attrezzature requisiti delle materie prime igiene delle lavorazioni gestione degli scarti e dei rifiuti controllo degli animali infestanti procedure di sanificazione potabilità dell acqua mantenimento della catena del freddo igiene del personale formazione del personale

15 Come si gestiscono??

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17 GMP Buone pratiche di lavorazione indicano le corrette modalità operative da adottare nel corso della lavorazione non rappresentano limiti di accettabilità dei punti critici di controllo devono essere tradotte in procedure operative SOP Procedure operative standard sono le procedure per l applicazione delle GMP SSOP Procedure operative standard di sanificazione sono le procedure per l applicazione delle GMP relative alla pulizia e disinfezione delle attrezzature destinate a venire in contatto con gli alimenti

18 Procedura Descrizione documentata di una sequenza logica di attività da svolgere per garantire il raggiungimento di un determinato obiettivo Comprende: 1. lo scopo e il campo di applicazione 2. le responsabilità e l autorità del personale coinvolto 3. le modalità operative, che devono includere: a) i parametri di attività b) le attività di monitoraggio c) le azioni correttive d) le attività di verifica 4. cosa serve (input): personale attrezzature - prodotti, ecc 5. quale risultato (output) si vuole raggiungere 6. la documentazione e le registrazioni necessarie

19 PERICOLI AMBIENTALI Operazioni di PULIZIA Condizioni delle STRUTTURE Operazioni di MANUTENZIONE Approvvigionamento delle MATERIE PRIME Modalità di LAVORAZIONE PERICOLI DI PROCESSO Modalità di CONSERVAZIONE

20 Condizioni delle STRUTTURE pericoli controlli/rimedi Contaminazione crociata tra: materie prime materiale di confezionamento detergenti/disinfettanti e prodotti finiti Presenza di vettori (roditori, insetti, etc.) Flusso della produzione: senza incroci da zone sporche a zone pulite (marcia in avanti) Protezione delle entrate (finestre, porte): Eliminazione delle tane Presenza di materiali estranei Eliminazione di strutture a rischio Manutenzione soffitti e macchinari

21 OPERAZIONI DI PULIZIA pericoli controlli/rimedi Contaminazione microbica dei prodotti Procedura delle operazioni di sanificazione modalità e tempi scelta e uso corretti dei prodotti Verifica dell efficacia della sanificazione check list tamponi ambientali Presenza di residui di disinfettanti/detergenti Procedura delle operazioni di sanificazione scelta e uso corretti dei prodotti modalità di risciacquo

22 OPERAZIONI DI MANUTENZIONE pericoli controlli/rimedi Contaminazione microbica dei prodotti Manutenzione attrezzature piani di lavoro macchinari utensili delle Presenza di corpi estranei nei prodotti Verifica periodica dell integrità di strutture ed attrezzature manutenzione delle strutture poste sopra la linea di produzione manutenzione delle strutture

23 Approvvigionamento MATERIE PRIME pericoli Contaminazione microbica dei prodotti controlli/rimedi Verifica condizioni di trasporto condizioni automezzo rispetto temperature Verifica requisiti materie prime esame visivo esami di laboratorio Verifica documentazione di accompagnamento Verifica integrità confezioni e data di scadenza Esecuzione trattamenti di bonifica Selezione dei fornitori Controllo potabilità dell acqua Presenza di residui di sostanze vietate o superiori ai limiti consentiti Selezione dei fornitori Richiesta di certificazioni di qualità

24 Modalità di MANIPOLAZIONE pericoli controlli/rimedi Contaminazione microbica dei prodotti Moltiplicazione microbica Ri-contaminazione microbica Stabilire ed applicare buone pratiche di lavorazione rispetto norme igieniche rispetto flussi di lavorazione rispetto tempi e temperature rispetto separazione percorsi sporco-pulito Formazione del personale modalità di lavorazione rispettose della buona prassi igienica igiene del personale

25 Modalità di CONSERVAZIONE pericoli Contaminazione microbica dei prodotti Moltiplicazione microbica Ri-contaminazione microbica controlli/rimedi Utilizzazione di strutture adeguate e di ampiezza sufficiente Rispetto temperature di conservazione Controllo funzionamento impianti di refrigerazione (celle, frigoriferi) Controllo umidità dei locali di conservazione Separazione di prodotti non compatibili Verifica TMC e date di scadenza Sistema di gestione del magazzino Presenza di parassiti Controllo presenze insetti e roditori Verifica integrità confezioni Corrette modalità di stoccaggio evitare accumuli lasciare spazio tra i prodotti

26 Procedure di sanificazione protocollo delle operazioni (compresi servizi igienici e spogliatoi e automezzi trasporto) responsabilità nell esecuzione delle operazioni modalità e frequenza delle operazioni attrezzature e prodotti da utilizzare modalità di utilizzo dei prodotti e delle attrezzature procedure per la pulizia e la manutenzione delle attrezzature per la pulizia schede tecniche aggiornate dei prodotti utilizzati sistema di verifica dell efficacia delle operazioni limiti di accettabilità dell efficacia delle operazioni procedura da adottare in caso di rilievo di non conformità

27 Procedure di lotta agli infestanti protocollo delle operazioni contratto con una ditta che effettua le operazioni di disinfestazione e derattizzazione o procedure scritte se effettuate in proprio responsabilità della gestione delle operazioni schede tecniche aggiornate dei prodotti utilizzati frequenza e modalità di intervento planimetria con indicazione delle esche/trappole datata e firmata dal responsabile sistema di monitoraggio per verificare l efficacia dei trattamenti procedura da adottare in caso di rilievo di non conformità

28 Verifica potabilità dell acqua planimetria con indicazione della rete di distribuzione interna e dei punti di erogazione dell acqua piano di campionamento delle acque afferenti (frequenza e tipo di analisi) procedura da adottare in caso di rilievo di non conformità procedura di ispezione, pulizia e manutenzione di cisterna di stoccaggio e filtri procedura per la gestione ed il controllo del sistema di potabilizzazione delle acque

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30 PIANO HACCP

31 PIANO HACCP fase preliminare (A) a. mandato della direzione e coinvolgimento dei vertici b. creazione di un gruppo di lavoro c. definizione degli obiettivi del piano HACCP d. descrizione del prodotto/identificazione della destinazione d uso e. definizione del diagramma di flusso e verifica sul posto f. predisposizione e conferma delle istruzioni di lavoro

32 Mandato della direzione e coinvolgimento dei vertici Necessità di supporto e risorse (finanziamenti, personale, tempo) per lo sviluppo e la corretta applicazione del piano Tutte le persone coinvolte nell applicazione del Piano devono conoscere e comprendere i principi fondamentali del sistema e il ruolo affidato nell applicazione del sistema

33 Creazione del gruppo di lavoro Deve progettare il Piano E composto da persone che conoscono realmente la realtà aziendale e con conoscenze di processo produttivo tecnologia principi di sicurezza alimentare sistemi di gestione già presenti in azienda principi HACCP

34 Stabilire gli obiettivi del Piano Individuazione degli aspetti di sicurezza che devono essere gestiti con il Piano Individuazione degli aspetti che possono essere gestiti con i prerequisiti

35 Descrizione del prodotto/destinazione d uso Il prodotto deve essere descritto singolarmente o per tipologia di prodotti aventi caratteristiche uniformi La descrizione dell uso previsto deve: identificare i gruppi di consumatori ai quali è destinato il prodotto accertare la presenza di popolazioni sensibili stabilire se esiste una non idoneità del prodotto per popolazioni sensibili e come indicare ciò in etichetta tenendo conto anche della destinazione d uso prevista e dei possibili usi non corretti stabilire un profilo di rischio per il prodotto

36 Descrizione del prodotto/destinazione d uso La descrizione dell uso previsto deve: identificare i gruppi di consumatori ai quali è destinato il prodotto 10 2 ufc/g VOI ME

37 Descrizione del prodotto/destinazione d uso La descrizione dell uso previsto deve: accertare la presenza di popolazioni sensibili

38 Descrizione del prodotto/destinazione d uso Nome del prodotto Caratteristiche del prodotto Modalità di utilizzo: da parte dell industria alimentare da parte del consumatore Destinazione d uso prevista Confezionamento Conservabilità e requisiti per la conservazione Destinato: all esportazione (indicare verso quali Paesi) al mercato locale Istruzioni in etichetta Misure specifiche richieste per la distribuzione

39 Definizione del diagramma di flusso Rappresentazione schematica delle principali tappe del processo di fabbricazione dalla ricezione delle materie prime al prodotto finito Deve essere il più possibile dettagliato e completo I CCP (una volta individuati) devono essere riportati sul diagramma di flusso Il diagramma di flusso deve essere verificato nella realtà produttiva

40 Diagramma di flusso insalata di mare Diagramma di flusso Potenziali pericoli Frutti di mare Succo limone Cipolla Sedano precotti Spezie ricevimento Crescita microbica Contaminazione Corpi estranei CCP pelatura lavaggio Contaminazione taglio Contaminazione pre-refrigerazione ingredienti Crescita microbica CCP mix ingredienti Contaminazione trasferimento in piatto o contenitore Contaminazione conservazione refrigerata Crescita microbica CCP esposizione Crescita microbica CCP

41 PIANO HACCP I 7 Principi dell HACCP (B) 1. Analizzare i pericoli 2. Identificare i punti critici di controllo (CCP) 3. Stabilire misure preventive con limiti critici per ogni punto di controllo 4. Stabilire procedure per monitorare i CCP 5. Stabilire azioni correttive da mettere in atto quando il monitoraggio mostra un superamento del limite critico 6. Stabilire procedure per verificare che il sistema stia funzionando correttamente 7. Mettere in atto una modalità efficace di conservazione della documentazione relativa al funzionamento del sistema

42 1 principio analisi dei pericoli QUALI POTENZIALI PERICOLI POSSONO MANIFESTARSI? QUALI DEVONO ESSERE TENUTI SOTTO CONTROLLO? QUALI POSSONO ESSERE TENUTI SOTTO CONTROLLO CON AZIONI PREVENTIVE ALL INTERNO DEI PREREQUISITI? QUALI RIMANGONO DA GESTIRE CON IL PIANO HACCP?

43 1 principio analisi dei pericoli QUALI POTENZIALI PERICOLI POSSONO MANIFESTARSI? PERICOLI BIOLOGICI PERICOLI CHIMICI PERICOLI FISICI batteri, virus, parassiti contaminanti ambientali, farmaci, sostanze proibite, additivi,coloranti, ecc. corpi estranei radionuclidi

44 1 principio analisi dei pericoli QUALI DEVONO ESSERE GESTITI? PROBABILITA GRAVITA

45 La valutazione del Piano di autocontrollo L esame del piano HACCP deve iniziare dalla valutazione dell analisi dei pericoli che la ditta ha ritenuto di dover gestire Sono stati presi in considerazione tutti i prodotti e tutti i processi e per ognuno di questi sono stati identificati tutti i pericoli significativi? Considerare tutta la documentazione che la ditta mette a supporto delle proprie scelte: descrizione del prodotto modalità di produzione diagramma di flusso risultati delle analisi di laboratorio dati storici sulla sicurezza del prodotto

46 2 principio individuazione CCP CCP (Punto critico = di controllo) PREVENIRE ELIMINARE RIDURRE AD UN LIVELLO TOLLERABILE qualsiasi PUNTO TAPPA PROCESSO dove sia possibile, esercitando un azione di controllo adeguata UN PERICOLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

47 2 principio individuazione CCP Il CCP NON è necessariamente un punto in cui c è una elevata probabilità di incorrere in un pericolo. CRITICO NON vuol dire pericoloso ma decisivo/determinante per la prevenzione dei pericoli I CCP NON sono punti in cui vengono effettuate delle analisi (le analisi servono per verificare l efficacia del piano HACCP) Il controllo consiste nella gestione del punto, fase o procedura e NON in una misurazione analitica

48 2 principio individuazione CCP Alcune fasi vengono tipicamente riconosciute come CCP: il raffreddamento a temperature che minimizzano la crescita microbica il trattamento termico a temperature specifiche e per tempi specifici in modo da ottenere l inattivazione di microrganismi patogeni la formulazione del prodotto se determina caratteristiche che influiscono positivamente sulla qualità igienica (ph Aw additivi ecc.)

49 SCHEMA PER ANALISI PERICOLI E IDENTIFICAZIONE CCP Fase Pericolo identificato Giustificazione Motivazioni Quali misure sono state adottate nei prerequisiti per controllare/ gestire il pericolo? Dopo l applicazione di tali misure, è un pericolo che ragionevolmente può verificarsi? Se si, fornire le motivazioni Se la risposta alla domanda 5 è si: quali misure possono essere applicate per prevenire, eliminare o ridurre il pericolo ad un livello accettabile? CCP

50 Albero delle decisioni

51 3 principio determinazione limiti critici per ciascun CCP LIMITE CRITICO: indica il punto di passaggio tra accettabile e non accettabile, oltre il quale si deve intervenire con azioni correttive 1 limite per ogni CCP (no range) è un valore numerico viene determinato in base ai dati scientifici, all esperienza diretta, ai limiti di legge (!!!), agli obiettivi di sicurezza che ci si è posti possono essere stabiliti livelli di attenzione

52 3 principio determinazione limiti critici per ciascun CCP

53 4 principio monitoraggio dei CCP Per ogni CCP un sistema di monitoraggio MONITORAGGIO: sequenza programmata di osservazioni o misure di un parametro di controllo per garantire il rispetto del limite critico Per ogni monitoraggio si deve stabilire: QUANDO (frequenza del monitoraggio) COME (modalità di conduzione del monitoraggio: esame visivo misure chimico fisiche) CHI (individuazione delle responsabilità)

54 Monitoraggio dei CCP Test fisici (es.temperatura) e chimici (es. ph, Aw) Osservazione visiva I criteri microbiologici consentono di verificare che il sistema HACCP nel suo complesso sta funzionando

55 5 principio azioni correttive Tutte le operazioni che vengono messe in atto a seguito del superamento di un limite critico in un CCP Riguardano: IL PROCESSO: eliminazione delle cause che hanno determinato il problema IL PRODOTTO: adozione di misure cautelative su tutto il prodotto che è stato fabbricato nel periodo in cui il CCP è stato fuori controllo

56 5 principio azioni correttive Devono: identificare e eliminare la causa della deviazione riportare il CCP sotto controllo prevedere misure per evitare il ripetersi del problema evitare che prodotti pericolosi o, comunque, che sono stati lavorati nel periodo in cui il processo era fuori controllo, possano raggiungere il consumatore

57 6 principio verifica e validazione E necessario accertare se il Piano HACCP stia lavorando in modo efficace VERIFICA VALIDAZIONE è l applicazione di metodi, procedure, test ed altre valutazioni, per accertare la conformità con il piano HACCP. E una responsabilità dell industria e valuta l efficienza del sistema (con essa si accerta che il piano HACCP sta operando come ci si aspetta che operi). è l acquisizione dell evidenza che gli elementi del piano HACCP siano efficaci: accerta l efficacia del sistema e consiste nella raccolta e valutazione delle informazioni tecniche e scientifiche per determinare se il piano HACCP terrà effettivamente sotto controllo i rischi. Deve essere effettuata dalla azienda.

58 6 principio verifica L attività di verifica (da effettuarsi da parte di persona diversa da quella che ha condotto il monitoraggio) riguarda: calibrazione degli strumenti utilizzati per il monitoraggio con frequenza predeterminata osservazione diretta dell attività di monitoraggio e dell adozione delle azioni correttive revisione delle registrazioni effettuate nel monitoraggio revisione delle registrazioni effettuate in caso di non conformità accertamento che le istruzioni operative fornite siano seguite dal personale

59 6 principio validazione La validazione iniziale E un processo tecnico-scientifico per determinare se il piano HACCP messo in atto dall azienda sia in grado di prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile i rischi evidenziati nel corso dell analisi dei pericoli (se i CCP ed i limiti critici associati siano adeguati a controllare i pericoli) In questa fase possono essere utilizzate analisi microbiologiche e chimiche, letteratura scientifica, risultati di sperimentazioni, linee guida ufficiali.

60 6 principio validazione La revisione del piano E un attività simile alla validazione, condotta non in una fase iniziale ma in momento successivo alla predisposizione del piano. Si deve procedere alla revisione del piano, quando si apportano modifiche nel processo tali da poter avere effetto sull analisi dei pericoli o sul piano HACCP, oppure quando questo si sia dimostrato non completamente efficace.

61 7 principio documentazione Devono essere sviluppati e mantenuti documenti relativi allo sviluppo e all applicazione del Piano

62 SCHEMA HACCP CCP Limiti critici Procedure e frequenza del monitoraggio Azioni correttive Procedura e frequenza di verifica Registrazione

63 CCP Limiti critici Procedure e frequenza del monitoraggio SCHEMA HACCP Azioni correttive Procedura e frequenza di verifica Registrazione Mantenimento T refrigerazione T delle celle frigorifere < 5 C Rilevazione automatica e registrazione automatica della T delle celle. Allarme per T superiori a 5 C DI PROCESSO: accertamento della causa del superamento del limite critico eliminazione della causa del superamento del limite critico (es. riparazione motori celle) DI PRODOTTO: verifica della T delle carni nelle celle: con T <7 C: le carni vengono spostate in cella funzionante con T > 7 C: le carni sono destinate ad uso diverso dall alimentazione umana OGNI GIORNO: verifica del funzionamento del termoregistratore verifica del funzionamento delle sonde per la rilevazione delle T OGNI SBRINAMENTO: verifica del funzionamento dell allarme OGNI MESE: taratura dei termometri Grafico della registrazione della temperatura delle celle Registrazione delle procedure di verifica Registrazione delle azioni correttive

64 Esempio di applicazione Produzione di arrosto di tacchino da vendere al consumatore finale dopo affettatura

65 1 principio analisi dei pericoli QUALE presenza di germi patogeni (Salmonella spp.) nel prodotto finale COME presenza nella materia prima contaminazione da parte del personale contaminazione a partire dalle attrezzature

66 2 principio individuazione CCP QUALE PERICOLO presenza di germi patogeni nella materia prima COME eliminazione dei germi mediante cottura IN QUALE FASE POSSO AGIRE (CCP) cottura in forno dell arrosto

67 3 principio individuazione limiti critici La temperatura deve essere almeno di XX C al cuore del prodotto oppure La temperatura del forno deve essere almeno di XX C e la cottura deve durare almeno YY minuti

68 4 principio monitoraggio dei CCP COSA MONITORARE limite critico COME temperatura al cuore del prodotto mediante termometro a sonda T del forno e tempo di cottura

69 5 principio azioni correttive DI PROCESSO riparazione del forno formazione del personale DI PRODOTTO ulteriore cottura distruzione (se impossibile ricuocere)

70 6 principio verifica VERIFICA DI 1 LIVELLO misurazione della temperatura al cuore analisi batteriologica del prodotto finito taratura degli strumenti di misurazione VERIFICA DI 2 LIVELLO controllo del rispetto delle procedure controllo della documentazione

71 7 principio documentazione REGISTRAZIONE DEI PARAMETRI (tempo e temperatura) PER OGNI COTTURA in automatico (termoregistratore) manualmente (scheda tempi e temperature)

72 1 principio analisi dei pericoli QUALE presenza di germi patogeni (Salmonella) nel prodotto finale COME COME GESTIRE?? presenza nella materia prima contaminazione da parte del personale contaminazione a partire dalle attrezzature

73 Contaminazione da parte del personale FORMAZIONE DEL PERSONALE igiene personale igiene dell abbigliamento igiene delle lavorazioni GMP GMP GMP CONDIZIONI DI SALUTE DEL PERSONALE accertamenti sanitari rispetto procedure di riammissione in caso di malattia

74 Contaminazione a partire dalle attrezzature PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE (SSOP) piani di lavoro utensili forno affettatrice FORMAZIONE DEL PERSONALE PROCEDURE DI LAVORAZIONE GMP

75 Vantaggi dell autocontrollo L obiettivo è identificare i pericoli e impedire che essi contaminino l alimento Sistema basato sull evidenza scientifica Permette una supervisione e un governo più efficaci ed efficienti delle imprese alimentari Affida la responsabilità della garanzia della sicurezza dei prodotti agli operatori del settore alimentare (produttori, distributori, etc.) Aiuta le imprese a competere in modo più efficace sul mercato mondiale Riduce le barriere al commercio internazionale