«La freschezza dei prodotti ortofrutticoli nella IV gamma: l esperienza di Bonduelle» Stefania Grazianetti Direttore Qualità Bonduelle

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1 Convegno La freschezza dei prodotti ortofrutticoli Roma, 25 maggio 2016 «La freschezza dei prodotti ortofrutticoli nella IV gamma: l esperienza di Bonduelle» Stefania Grazianetti Direttore Qualità Bonduelle

2 BIEN-VIVRE 1.1 Introduzione: la definizione di Prodotti ortofrutticoli di IV gamma COSA SONO I PRODOTTI DI IV GAMMA? * «Prodotti ortofrutticoli destinati alimentazione umana, freschi, confezionati e pronti per il consumo che, dopo la raccolta, sono sottoposti a processi tecnologici di minima entità atti a valorizzarli seguendo le buone pratiche articolate nelle seguenti fasi: selezione, cernita, monda e taglio, lavaggio, asciugatura e confezionamento in buste e vaschette sigillate, con eventuale utilizzo di atmosfera protettiva» da Legge n. 77/2011

3 BIEN-VIVRE 1.2 Introduzione: la Qualità dei prodotti di IV gamma COS E A QUALITA? La QUALITA dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma è espressione di un insieme di caratteristiche: Freschezza * Sicurezza Alimentare

4 2. La Freschezza dei prodotti di IV gamma Le caratteristiche della Freschezza: l aspetto visivo la consistenza il taglio la vivacità del colore la fragranza il sapore

5 3. La Sicurezza Alimentare dei prodotti di IV gamma Le caratteristiche della Sicurezza Alimentare: contaminazione microbiologica contaminazione chimica contaminazione fisica contaminazione da allergeni contaminazione da uso di sementi OGM

6 4. La Filiera dei prodotti di IV gamma Azienda IV gamma Agricoltore Distributore

7 5. La Filiera: l agricoltore Agricoltore LE ATTIVITA Scelta appezzamento Acqua irrigua Pianificazione colturale Scelta varietale Concimazioni Preparazione terreno Pratiche difesa Programmazione raccolte Impatto sulla Freschezza Coltivare nel luogo più adatto a quella coltura => zone vocate Irrigare garantendo l equilibrio tra consistenza e fragilità Pianificare le colture sul territorio => rispetto dei cicli colturali Scegliere varietà => adatte alla lavorazione IV gamma Concimare per garantire una struttura idonea => consistenza Preparare per un corretto drenaggio, arieggiamento suolo Lottare contro infestanti, insetti, malattie => aspetto visivo Impatto sulla Sicurezza Alimentare Conoscere la composizione del suolo => residui chimici; colture precedenti => materiali inerti Conoscere le caratteristiche dell acqua => patogeni, metalli, residui chimici Scegliere varietà resistenti alle malattie => ridurre trattamenti => ridurre residui chimici Evitare eccessi di concimazione => es. nitrati Preparare per favorire l attività biologica del suolo // Ridurre i trattamenti => ridurre residui e l impatto ambientale Raccogliere le insalate al momento Raccogliere usando tappeti vibranti => giusto => orari di consegna ridurre presenza materiali inerti e altri corpi estranei

8 6. La Filiera: l azienda IV gamma Azienda IV gamma LE ATTIVITA Impatto sulla Freschezz a Impatto sulla Sicurezza Alimentare Taglio Lavaggio Asciugatura Ricevimento materie prime Stock materie prime Lavaggio Asciugatura Selezionatrici ottiche Confezionamento Controllare le materie prime secondo gli std di accettazione Gestire i tempi max per ogni materia prima Gestire le quantità, tempi, ricircoli, temperature Gestire i tempi, velocità, carichi di prodotto Eseguire analisi chimiche e microbiologiche delle materie prime Eseguire analisi chimiche e microbiologiche delle acque // Eseguire regolazioni e settaggi; test di intercettazione Verificare la corretta saldatura Eseguire analisi chimiche e microbiologiche sul prodotto confezionato // //

9 7. La Filiera : il distributore Distributore Legge n. 77 del 2011, recante disposizioni concernenti la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma. DM 3746 del 2014 (14/8/2015) «standard di sicurezza, qualità, sostenibilità e informazione al consumatore» TEMPERATURE «Gli operatori del settore alimentare devono garantire che in ogni fase della distribuzione, i prodotti ortofrutticoli di IV gamma siano mantenuti ad una temperatura inferiore a 8 C...» «Conservare in frigorifero a temperature inferiore agli 8 C..»

10 8. Bonduelle & la Qualità Come Bonduelle traduce il concetto di Qualità nella pratica quotidian Freschezza Nell organizzazione della filiera a monte Nella riduzione del tempo «dal raccolto» alla «messa a scaffale» per mantenere il massimo della freschezza del prodotto Sicurezza Alimentare Nella realizzazione di accurati piani di analisi microbiologiche e chimiche sulle materie prime, le acque, i prodotti confezionati Nello sviluppo del laboratorio interno, accreditato ACCREDIA e nella ricerca continua di metodi di rilascio prodotti entro 24h

11 BIEN-VIVRE 9.1 Bonduelle e le «Insalate degli Agricoltori» Come Bonduelle ha esaltato il concettofreschezza di? Insalatine degli Agricoltori Prossimità delle coltivazioni => attenzione alle produzioni locali Organizzazione agricola => cicli colturali, tempi di raccolta e tempi di consegna Organizzazione delle produzioni in stabilimento => orari di lavorazione * Organizzazione logistica => orari di consegna

12 BIEN-VIVRE 9.2 Bonduelle e le «Insalate degli Agricoltori» 1. Prossimità delle coltivazioni ai due stabilimenti di IV gamma * 2. Definizione degli orari di raccolta, indicati sul lotto di materia prima 3. Pianificazione del processo di produzione

13 Convegno La freschezza dei prodotti ortofrutticoli, Roma, 25 maggio 2016 GRAZIE PER L ATTENZIONE «La freschezza dei prodotti ortofrutticoli nella IV gamma: l esperienza di Bonduelle» Stefania Grazianetti Direttore Qualità Bonduelle