MANTENIMENTO QUALITATIVO DEI PRODOTTI DELLA IV GAMMA

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1 MANTENIMENTO QUALITATIVO DEI PRODOTTI DELLA IV GAMMA

2 I prodotti della IV gamma Sono ortofrutticoli freschi che previa pulitura e taglio vengono confezionati e sigillati in sacchetti e vaschette e sono quindi pronti per essere immediatamente consumati

3 Cosa dice la legge (L.13 maggio 2011 n 77) Sono quei prodotti ortofrutticoli, destinati all alimentazione umana, freschi, confezionati e pronti per il consumo che, dopo la raccolta, sono sottoposti a processi tecnologici di minima entità atti a valorizzarli seguendo le buone pratiche di lavorazione articolate nelle seguenti fasi: selezione, cernita, eventuale mondatura e taglio, lavaggio, asciugatura e confezionamento in buste o in vaschette sigillate, con eventuale utilizzo di atmosfera protettiva.

4 Cosa dice la legge (L.13 maggio 2011 n 77) I prodotti ortofrutticoli di quarta gamma possono essere confezionati singolarmente o in miscela, in contenitori di peso e di dimensioni diversi. E' consentita l'eventuale aggiunta, in quantita' percentualmente limitata definita dal decreto di cui all'articolo 4, di ingredienti di origine vegetale non freschi o secchi

5 Quante gamme? I gamma: prodotti freschi, non confezionati e non pronti per il consumo; - II gamma: prodotti freschi, confezionati e non pronti per il consumo; - III gamma: prodotti congelati/surgelati, confezionati e non pronti per il consumo; - IV gamma: prodotti freschi, confezionati e pronti per il consumo

6 Consumi (anno 2003) Valore commerciale (milioni di ) 90,12 +27,3% (rispetto al 2002) Produzione (in tonnellate) ,0% (rispetto al 2002)

7 Dove vengono acquistati (quota %) Iper+supermercati 73,9 Tradizionali+specializzati 15,1 Discount 3,8 Ambulante 7 Altre 0, 2

8 Acquisti in base alle aree geografiche Nord Ovest 29,3 Nord Est 27,1 Centro + Sardegna 27.4 Sud + Sicilia 16.2

9 Il valore del nostro tempo Ortaggio al Kg IV gamma al Kg Tempo medio di preparazione (in minuti) Valore di 1 ora di preparazione domestica Indivia riccia 3,50 Indivia in busta ,00 Cappuccia 1,50 Insalate pronte B ,00 Radicchio rosso 3,20 Radicchio rosso ,00 Insalata mista e ravanelli 3,70 Insalata mista con ravanelli ,00 Insalata mista e mais 3,90 Insalata mista con mais ,00 Insalata mista e radicchio 4,10 Insalata mista con radicchio ,00 Insalata mista e champignon 4,10 Insalata mista con champignon ,00 Broccoli 2.00 Broccoli ,00

10 Tipologie di lavorazione per i prodotti della IV gamma Principi di lavorazione Caratteristiche di lavorazione Tipo di clientela Shelf-life a 5 c (in giorni) Esempi di frutta e vegetali Preparazione e consumo nelle 24 ore Igiene, evitare lavaggi energici, contenitore da riutilizzare. Catering, ristoranti, scuole e ospedali 1 2 La maggior parte dei frutti e dei vegetali Preparazione e consumo entro 4 giorni Disinfezione, lavaggio con acqua, impiego di contenitori permeabili Come sopra 3 Carote, lattuga, cavoli, patate, frutta acida Prodotti destinati al consumo familiare Disinfezione, lavaggio con prodotti acidi o acqua clorinata, additivi, contenitori permeabili Negozi al dettaglio 5 12 Carote, cavoli, patate, frutta acida

11 Attuale tecnologia di produzione utilizzata dall Ipercoop per la produzione di insalate pronte nei Vegetable Points interni Prelavaggio e cernita Lavaggio, asciugatura e taglio

12 Ulteriore controllo di qualità Confezionamento

13 Controllo del peso ed etichettatura Disposizione sui banchi refrigerati

14 Alcuni prodotti finali

15 Attributi di qualità Assenza difetti Ottimo grado di maturità Freschezza Colore Consistenza Sapore Odore Igiene Contenuto nutrizionale

16 Fattori di deperibilità Fattori endogeni Fattori esogeni Tasso respiratorio Produzione di etilene Disidratazione Attività ossidasica Suscettibilità ai patogeni Temperatura Umidità relativa Caratteristiche del confezionamento

17 Cambiamenti fisici e biochimici Aumento dell attività della PPP (pentose phospate pathway) per la formazione di acidi ribonucleici e quindi aumento della sintesi proteica. Espressione di geni induttori dell attività enzimatica (ACC sintetasi, PAL, POD ecc.). Incremento del metabolismo dei fenilpropanoidi (formazione di lignina) sempre derivante dalla PPP. Incremento del catabolismo delle poliammine (cicatrizzazione della ferita). Modificazione dell atmosfera gassosa intracellulare sia per la maggior evapotraspirazione che per la più alta diffusione dell ossigeno, dell anidride carbonica e dell etilene.

18 Effetto del taglio sulla produzione di etilene e sul tasso respiratorio in mele Grammy Smith (da: Rosen et al., 1989)

19 Eventi conseguenti il taglio Perdita di consistenza Disidratazione Cambiamenti di colore/imbrunimenti Crescita di microrganismi Perdita del contenuto nutrizionale

20 Perdita di consistenza Problema: si verifica in tutti gli ortofrutticoli. Causa: maturazione, stress da taglio, disidratazione. Soluzione: impiego di temperature basse al limite del danno da freddo, immersione in soluzioni con CaCl 2, acido citrico o acido ascorbico, impiego di alta umidità relativa, utilizzo di assorbitori di etilene e della atmosfera controllata.

21 Consistenza di melone in cubetti mantenuto a differenti temperature (da: Cantwell et al., 1998)

22 Effetto di vari pre trattamenti su fette di kiwi (da: Massantini and Kader, 1995)

23 Effetto dell assorbimento di etilene sulla consistenza di banane in rondelle (da: Watada et al., 1999)

24 Decolorazione e disidratazione Problema: i prodotti della IV gamma possono presentare problemi di decolorazione e disidratazione Causa: i tessuti danneggiati con le operazioni di taglio e privati della loro cuticola protettiva, subiscono una disidratazione che ne causa la decolorazione. Soluzione: impiego di cutter estremamente affilati, immersione in soluzioni con CaCl 2, mantenimento di alta umidità relativa (circa 95%).

25 Effetto dell umidità relativa sul controllo della perdita d acqua nel Litchi (da: Jiang and Fu, 1999) Fig. 1 Effects of various RHs in storage on water loss. ( ) = 60% RH; ( ) = 70% RH; ( ) = 80% RH; and ( ) = 90% RH

26 Imbrunimento Problema: l imbrunimento della superficie tagliata si verifica per molti tipi di ortofrutticoli come cavolo, lattuga, patate, mele, pesche. Causa: l ossidazione dei fenoli, catalizzata dalla polifenolo-ossidasi provoca l imbrunimento. I fenoli sono prodotti da una reazione catalizzata dalla fenilalanina ammonio liasi (PAL). L attività della PAL viene usata come un indice di imbrunimento potenziale. Soluzione: impiego di CaCl 2 (percentuali molto basse), impiego di Atmosfera Controllata, acido citrico (1-2%), acido ascorbico

27 Effetto della CA sul controllo dell imbrunimento nell insalata (da: Lopez et al., modificato) Table 1 Effects of air and CA (3% O % CO 2 +) on leaf surface browning (LSB) of 2 types of minimally processed lettuce evaluated after 4, 8 and 12 days at 5 C and after transfer to air at 15 C for 12 h. LSB was scored on a scale of 1 to 5, where 1 = no browning and 5 = severe browning.

28 Attacco microbico Problema: i prodotti della IV gamma sono particolarmente sensibili ad attacchi microbici Causa: la soluzione di continuità dell epicarpo e la rottura delle pareti cellulari rappresentano un facile punto di attacco per i microbi Soluzione: Impiego di basse temperature, atmosfera controllata, pre trattamenti consentiti

29 Effetto della temperatura sul contenimento microbico in pomodori relazione anche alla tipologia di Confezionamento - (da: Gil et al., 2002)

30 Contenuto nutrizionale Problema: i prodotti della IV gamma perdono facilmente alcuni componenti nutrizionali come vitamine e carotenoidi. Causa: ossidazioni e perdita di succo cellulare conseguente al taglio. Soluzione: impiego di atmosfera protettiva, mantenimento di bassa temperatura.

31 Effetto della temperatura in fette di kiwi sul controllo del contenuto nutrizionale - ac ascorbico - a varie temperature (da: Agar et al., 1999)

32 Effetto dell atmosfera controllata sulla concentrazione di zucchero e acidi organici in fette di kiwi (da: Agar et Al., 1999)

33 CONCLUSIONI Ottima qualità delle materie prime Alto grado di igiene, buona tecnologia di produzione, uso dell analisi dei rischi e dei punti critici Mantenimento costante di basse temperature durante l intero processo Lavaggio accurato prima e dopo il taglio

34 Alta qualità dell acqua di lavaggio (microbiologica, del ph e della sua composizione) Uso di additivi nell acqua di lavaggio per la disinfezione o prevenzione dell imbrunimento Asciugatura delicata dopo il lavaggio Delicata pelatura e/o taglio Corretto confezionamento e corretta scelta dei film plastici Corretta temperatura ed umidità durante la catena di distribuzione