CONTROLLI UFFICIALI DELL AUTORITÀ COMPETENTE

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1 Listeria monocytogenes e Sicurezza Alimentare CONTROLLI UFFICIALI DELL AUTORITÀ COMPETENTE G A B RIELA C I C C ALE NI S E R V I ZIO I G I E NE A L I M E NTI O R I G IN E A N I M ALE A V 4 F E R M O A N C O NA, 9 M A G G I O

2 CONTROLLO UFFICIALE È qualsiasi forma di controllo eseguita dall Autorità Competente, lungo tutta la catena produttiva, finalizzata a garantire la conformità e la salubrità dei prodotti alimentari in relazione a quanto disposto dalla normativa di settore. SCOPO prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi per gli esseri umani e gli animali, siano essi rischi diretti o veicolati dall'ambiente garantire pratiche commerciali leali per i mangimi e gli alimenti e tutelare gli interessi dei consumatori, comprese l'etichettatura e altre forme di informazione ai consumatori Regolamento (CE) 882/2004, art. 1 e 2

3 AUTORITA COMPETENTE - Livelli gerarchici Unione Europea -Commissione Europea -EFSA Ministero della Salute -DGSAFV: Direzione Generale della sanità animale e dei farmaci veterinari -DGISAN: Direzione Generale per l igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione Regione Marche-ARS -P.F. VSA: Posizione Funzionale Veterinaria e Sicurezza Alimentare ASUR Marche-AAVV -SIAN:Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione -SSA: Servizio Sanità Animale -SIAOA: Servizio Igiene Alimenti di O.A. -SIAPZ: Servizio Igiene Allevamenti e Produzioni Zootecniche A.C. UE A.C.C. A.C.R. A.C.L. OSA

4 STRUMENTI DEL CONTROLLO UFFICIALE

5 STRUMENTI DEL CONTROLLO UFFICIALE ISPEZIONE Esame di qualsiasi aspetto relativo ai mangimi, agli alimenti, alla salute e al benessere degli animali per verificare che tali aspetti siano conformi alle relative prescrizioni di legge. AUDIT Esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati siano conformi alle disposizioni previste, se tali disposizioni siano attuate in modo efficace e siano adeguate per raggiungere gli obiettivi prefissati.

6 CONTROLLO UFFICIALE Il controllo ufficiale, attuato con Procedure Documentate, é eseguito: Periodicamente con frequenza appropriata in base ad una valutazione dei rischi tenendo conto di: 1. Rischi identificati 2. Dati precedenti relativi agli operatori alimentari 3. Affidabilità dei propri controlli ( autocontrollo) 4. Qualsiasi informazione che indichi assenza di conformità senza preavviso, in qualsiasi fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione, salvo qualora sia necessaria una notifica preliminare all OSA( audit)

7 CONTROLLO UFFICIALE - attività A. L esame di tutti i sistemi di controllo posti in atto dagli OSA B. Ispezione di requisiti strutturali/impianti dei prod. primari (mangimi e alimenti) materie prime, ingredienti, coadiuvanti tecnologici e prodotti semilavorati; materiali e articoli destinati ad entrare in contatto con alimenti (MOCA); prodotti e procedimenti di pulizia e di manutenzione e antiparassitari; etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari; C. controlli delle condizioni igieniche D. valutazione delle procedure in materia di buone prassi (GMP),GHP),HACCP E. Esame materiale scritto e registrazioni F. Interviste con operatori e loro personale G. Lettura valori registrati dagli strumenti degli operatori H. Controlli di verifica effettuati con strumenti propri della A.C. I. Qualsiasi altra attività richiesta per assicurare attuazione dei regolamenti ed il raggiungimento obiettivi Metodi di campionamento e analisi secondo norme o protocolli riconosciuti a livello europeo (CEN) o nazionale

8 REGOLAMENTO (CE) 882/2004, ART. 54 In caso di accertamento di NON CONFORMITÀ l Autorità Competente interviene per assicurare che l operatore ponga rimedio alla situazione Decisione in merito all azione da intraprendere in base Natura della non conformità Dati precedenti relativi all OSA circa la stessa non conformità

9 REGOLAMENTO (CE) 882/2004, ART. 54 P R O V V E D I M E N T I Imposizione di procedure di igienizzazione o di qualsiasi altra azione necessaria Restrizione o divieto dell immissione sul mercato Richiamo, ritiro e/o distruzione Sospensione o chiusura dell attività (parziale o totale) Sospensione o ritiro del riconoscimento dello stabilimento Qualsiasi altra misura ritenuta opportuna dall A.C. (prescrizione, sanzione amministrativa pecuniaria, procedimento penale)

10 BASE NORMATIVA

11 CONTROLLI UFFICIALI E REGOLAMENTO 2073/2005 Nuovo modo di concepire il Controllo Ufficiale sulla salubrità di alimenti non più controllo di prodotto ( a campione su singole partite) bensì un controllo di processo (riscontri continui che produzioni alimentari siano effettivamente sempre sotto controllo) Art.1 stabilisce che l Autorità Competente verifichi il rispetto delle norme e dei criteri previsti conformemente al Reg. CE n.882/2004 con diritto di procedere ad ulteriori campionamenti ed analisi o per la rilevazione/misura di altri microrganismi o per verifica dei processi ( prodotti alimentari sospetti) o nel contesto dell analisi del rischio

12 CONTROLLI UFFICIALI E REGOLAMENTO 2073/2005 Verificare che i prodotti elaborati e posti in commercio rispettino i criteri microbiologici previsti Gestire casi di emergenza sanitaria(alterazioni, MTA) Verificare eventuale presenza irregolarità (sospetto frode) Verificare igienicità della filiera di produzione(processo) Verificare l adozione di appropriate azioni correttive, nel caso in cui si creino delle deviazioni rispetto ai valori previsti dal Reg. 2073

13 CONTROLLI UFFICIALI E REGOLAMENTO 2073/2005 I controlli ufficiali riferiti alla verifica della applicazione delle disposizioni del Reg. (CE) n. 2073/2005 devono includere una valutazione accurata preliminare del sistema HACCP dell impresa, di cui i criteri microbiologici costituiscono strumenti per la validazione e verifica del piano stesso. una valutazione dei criteri scelti dall OSA per garantire il rispetto dei criteri microbiologici riferiti ai prodotti alimentari.

14 CONTROLLI UFFICIALI E REGOLAMENTO 2073/2005 criteri di igiene di processo OSA da ricercare sui prodotti durante le fasi di lavorazione spettano in via prioritaria all OSA. NO Controllo Ufficiale per tali criteri su prodotti finiti. Ma.l Autorità competente verifica il corretto operato OSA: 1. le modalità di scelta dei campioni e di campionamento; 2. le modalità di conferimento dei campioni al laboratorio; 3. l idoneità del laboratorio di prova a condurre le analisi (accreditamento del laboratorio e delle metodiche appropriate); 4. le azioni successive alla comunicazione dell eventuale rapporto di prova sfavorevole da parte del laboratorio. Da Intesa Stato-Regioni su Linee guida relative all applicazione del Reg. CE 2073/2005 del 10 maggio 2007,

15 CONTROLLI UFFICIALI E REGOLAMENTO 2073/2005 criteri di sicurezza alimentare OSA + A.C. da ricercare sui prodotti finiti immessi sul mercato competono, oltre che all OSA, anche all Autorità Competente I controlli di tali criteri su alimenti già in commercio o pronti per la vendita rappresentano uno strumento di monitoraggio sull efficacia dei sistemi di autocontrollo e di verifica della conformità dei prodotti agli standard di sicurezza stabiliti dalla normativa comunitaria, in rapporto alle caratteristiche del prodotto, alle indicazioni riportate in etichetta ed all uso abituale.

16 IL CAMPIONAMENTO UFFICIALE DEGLI ALIMENTI Campionamento Ufficiale Notifica all Autorità Giudiziaria In caso di esito non soddisfacente Autorità Competente Trasporto Laboratorio Rapporto di Prova

17 LISTERIA MONOCYTOGENES 2008Nota Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare Regolamento (CE) 2073/2005 e la problematica relativa a Listeria m. (24/04/2008) Preoccupazione per l immissione in commercio di prodotti che potrebbero rivelarsi particolarmente a rischio : Shelf-life lunghe in condizioni di refrigerazione Abuso termico in fase di commercializzazione ( aggravante ) Senza alcuna verifica (garanzia) da parte dell OSA Servizi veterinari sollecitati a vigilare su particolari prodotti a rischio (RTE) e ad Istituire appositi campionamenti alla fine della shelf-life dei prodotti con lo scopo di prevenire eventuali rischi per la salute pubblica

18 LISTERIA MONOCYTOGENES 2010 Regione Marche piano di campionamento delle sostanze alimentari con prelievo di matrici a rischio 2015 Epidemia Listeriosi umana nelle Marche Scheda Indagine Epidemiologica sulla Listeria nelle Marche

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20 PIANO STRAORDINARIO ACL PER LA GESTIONE DEL PERICOLO LISTERIA Tip. produttiva (prodotti di gastronomia con manipolazione di prodotto già cotto) prevedere piani straordinari di sanificazione di ambienti, attrezzature e utensili; Eventuale utilizzo/rotazione di prodotti sanificanti specifici per Listeria( biofilm ); intensificare la verifica di superfici a contatto con gli alimenti (la più ampia ) mediante spugnette umidificate con soluzione neutralizzante; ricercare il germe anche su superfici non a contatto con alimenti ( potenziali nicchie di persistenza del microrganismo nell ambiente); prevedere un corso di formazione specifico per il personale addetto alla sanificazione; prevedere un corso di formazione specifico per tutto il personale inerente le corrette prassi igieniche ( in particolare tip. produttiva manipolazione di prodotto già cotto); porre massima attenzione ai flussi interni di lavorazione evitando incroci quali possibili cause di contaminazioni crociate; valutare la necessità di adeguare la procedura relativa alla gestione delle non conformità/azioni correttive.

21 CONTROLLO UFFICIALE E LISTERIA M. Nel controllo ufficiale orientato al problema Listeria m. l attenzione sarà posta su determinati aspetti Corretta determinazione della shelf-life Presenza di schede tecniche dei prodotti Corretta procedura di sanificazione Attuazione del sistema HACCP Presenza di un corretto piano di campionamento Chiara indicazione in etichetta delle modalità di conservazione Rispetto da parte dell OSA di quanto indicato in etichetta

22 CRITICITÀ EVIDENZIATE In merito alle caratteristiche del prodotto Assenza e/o carenza delle schede tecniche dei prodotti Non sono raccolti studi sui prodotti

23 CRITICITÀ EVIDENZIATE In merito all Autocontrollo Presenza di Diagrammi di flusso troppo generici, senza evidenza delle fasi in cui entrano i vari ingredienti Inesatta identificazione dei CCP e/o non evidenza CCP Assenza e/o carenza della descrizione delle fasi Assenza della gestione/percorsi dei prodotti da rilavorare o resi Carenze procedura gestione abbigliamento Carenze procedura formazione del personale (Es. sanificazione, derattizzazione, rintracciabilità) Verifiche effettuate sul posto dai consulenti esterni più formali che sostanziali

24 CRITICITÀ EVIDENZIATE In merito al Piano di campionamento Alimenti e superfici Numero e dimensione delle u.c. Limiti di conformità Modalità di campionamento Frequenza Mancato rispetto del numero delle UC previste dal Reg. CE 2073 Analisi effettuate con metodiche diverse da quelle previste (ISO) Assenza di ricerca ambientale per Listeria m. nelle attività che producono alimenti pronti che possono favorirne la crescita Carenze nel flusso informativo all OSA del rapporto di prova Assenza( spesso )dei rapporti di prova presso l azienda Mancato rispetto della frequenza programmata Mancata evidenza delle azioni correttive attuate (no traccia scritta)

25 P E R C O N C L U D E R E Gli OSA non hanno ancora ben chiare le procedure da attuare per gestire il rischio Listeria Monocytogenes Spetta ai Consulenti Esterni per l Autocontrollo, anche in collaborazione con l Autorità Competente, sensibilizzarli in modo più incisivo mediante l uso corretto dei termini utilizzati e di un linguaggio condiviso, al fine di garantire la Sicurezza Alimentare delle produzioni.

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