Programmi di prerequisito, analisi generale dei pericoli igienico-sanitari e dei difetti tecnologici

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1 STUDIO DEI SISTEMI DI PREVENZIONE DEL RISCHIO IGIENICO E DEI DIFETTI TECNOLOGICI APPLICABILI AI PAT CASEARI E DI SALUMERIA DELLA PROVINCIA DI TORINO Parte A Programmi di prerequisito, analisi generale dei pericoli igienico-sanitari e dei difetti tecnologici AUTORI INOQ soc. coop.: Comba Gianni, Trucco Paolo, Nota Francesco, Ramero Stefano Di.Va.P.R.A - Università degli studi di Torino: Zeppa Giuseppe Istituto Lattiero Caseario e delle Tecnologie Agroalimentari: Tallone Guido Associazione dei produttori di SALAMPATATA DEL CANAVESE Associazione dei produttori di SALAME DI GIORA DI CARMAGNOLA Associazione dei produttori della TOMA DEL LAIT BRUSC Associazione dei produttori del SARAS DEL FEN

2 ANALISI GENERALE DEI PERICOLI IGIENICO- STUDIO DEI SISTEMI DI PREVENZIONE DEL RISCHIO IGIENICO E DEI DIFETTI TECNOLOGICI APPLICABILI AI PAT CASEARI E DI SALUMERIA DELLA PROVINCIA DI TORINO SANITARI 1. TABELLE RIASSUNTIVE PARAMETRI DI CRESCITA BATTERI 2. SCHEMA DEI PERICOLI PAT PRODOTTO AGROALIMENTARE TRADIZIONALE PRODOTTI DI SALUMERIA PRODOTTI LATTIERO - CASEARI 2

3 Lo scopo dell analisi dei pericoli perseguito con la presente linea guida è quello di descrivere le caratteristiche dei potenziali pericoli legati alla produzione degli alimenti oggetto dello studio, come evidenziato nello schema dei pericoli di seguito riportato. Il regolamento CE N. 852/04 prevede infatti che ciascun OSA, sulla base dei dati scientifici disponibili e tenendo presente la specifica situazione effettiva della propria azienda e del proprio processo produttivo, sia responsabile dell individuazione dei pericoli effettivamente rilevanti all interno della propria realtà aziendale. Per agevolare l identificazione si è ritenuto pertanto opportuno studiare in questo capitolo tutti i pericoli per il consumatore correlabili al consumo dei PAT oggetto di studio, riportando per ciascuno una scheda rappresentativa delle conoscenze in merito alle caratteristiche intrinseche ed all epidemiologia del pericolo. All interno delle linee guida approntate per ciascun prodotto studiato, (vedi parte B, analisi dei pericoli specifica per ciascuno dei prodotti considerati), si è provveduto alla valutazione dei rischi microbiologici associabili, nelle normali condizioni di produzione e utilizzo da parte del consumatore, alle caratteristiche intrinseche degli alimenti considerati. I rischi chimici e quelli fisici andranno invece analizzati presso le singole realtà aziendali in quanto nella maggior parte dei casi sono funzione delle caratteristiche del processo e dell impianto produttivo, oppure originano da errori riconducibili al singolo operatore del settore alimentare. La presenza nell elenco di uno specifico pericolo, non significa necessariamente che lo stesso debba venire obbligatoriamente gestito nell ambito del piano HACCP; l OSA potrebbe infatti documentare la non significatività del pericolo in esame nell ambito del proprio processo produttivo, oppure potrebbe documentare la gestione dello stesso pericolo mediante l applicazione di adeguati prerequisiti. In ogni caso deve fornire adeguate giustificazioni a supporto di quanto stabilito. L individuazione del rischio microbiologico specifico è stata fatta considerando la gravità del danno 1 causato al consumatore e la probabilità 2 che ciò si verifichi. Moltiplicando il valore del coefficiente attribuito alla gravità del danno (da 1 a 3) per il valore del coefficiente attribuito alla probabilità (da 1 a 3) si ottiene un coefficiente finale variabile da 1 a 9 in base al quale è possibile stabilire la modalità di prevenzione del pericolo considerato. Per i pericoli con indice di rischio superiore o uguale a 3 viene ritenuta indispensabile l adozione di idonee misure di controllo (CCP ); con indice di rischio inferiore a 3 viene ritenuta soddisfacente l applicazione dei GMP. 1 Gravità della patologia causata al consumatore; è strettamente correlata alla patogenicità e tossicità dell'agente considerato ed è legata alle conseguenze del verificarsi dell'evento ossia all'entità delle possibili intossicazioni o tossinfezioni che possono verificarsi in caso di inquinamento del prodotto alimentare. 2 Probabilità che il fattore di rischio dia luogo ad un danno; può essere valutata in base ai dati di frequenza del danno prodotto dal consumo dell'alimento in esame ed è è funzione essenzialmente delle condizioni igieniche aziendali, delle caratteristiche di deperibilità del prodotto considerato e della formazione del personale. 3

4 GRAVITÀ DEL DANNO Coefficiente Descrizione BASSO 1 Danno limitato nel tempo, senza conseguenze MEDIO 2 ALTO 3 Danno associato a possibili esiti letali PROBABILITÀ DEL DANNO Coefficiente Descrizione BASSO 1 Si è verificato molto raramente MEDIO 2 ALTO 3 Si è verificato frequentemente INDICE DI RISCHIO Coefficiente Sistema di prevenzione 1 < IR 3 BASSO ; GMP 3 IR 9 ALTO CCP; 4

5 1 TABELLE RIASSUNTIVE PARAMETRI DI CRESCITA BATTERI VALORI APPROSSIMATIVI DI AW PER L ACCRESCIMENTO DEI PATOGENI NEGLI ALIMENTI Organismo Min Opt Max Campylobacter spp. 0,98 0,99 - Clostridium botulinum type E Non proteolitico 0, Shigella spp. 0, Yersinia enterocolitica 0, Escherichia coli Enteroemorragica 0,95 0,99 - Salmonella spp. 0,94 0,99 >0,99 Bacillus cereus 0, Clostridium botulinum type A-B Proteolitico 0, Clostridium perfringens 0,94 0,95 0,96 0,97 Listeria monocytogenes 0, Staphylococcus aureus Crescita organismo 0,83 0,98 0,99 Staphylococcus aureus Produzione tossina 0,88 0,98 0,99 VALORI APPROSSIMATIVI DI PH PER L ACCRESCIMENTO DEI PATOGENI NEGLI ALIMENTI Organismo Min Opt Max Clostridium perfringens 5,5 5,8 7,2 8,0 9,0 Bacillus cereus 4,9 6,0 7,0 8,8 Campylobacter spp. 4,9 6,5 7,5 9,0 Shigella spp. 4,9 9,3 - Clostridium botulinum Produzione tossina 4,6 8,5 - Clostridium botulinum Crescita organismo 4,6 8,5 - Staphylococcus aureus Produzione tossina 4,5 7,0 8,0 9,6 Staphylococcus aureus Crescita organismo 4,0 6,0 7,0 10,0 Escherichia coli Enteroemorragica 4,4 6,0 7,0 9,0 Listeria monocytogenes Enteroemorragica 4,4 7,0 9,4 Salmonella spp. 4,2 7,0 7,5 9,5 Yersinia enterocolitica 4,2 7,2 9,6 RANGE DELLE TEMPERATURE DI CRESCITA DEI MICRORGANISMI Gruppi Min Opt Max Termofili Mesofili Psicrofili Psicrotrofi

6 VALORI APPROSSIMATIVI DI TEMPERATURA ( C) PER L ACCRESCIMENTO DEI PATOGENI NEGLI ALIMENTI Organismo Min Opt Max Bacillus cereus Campylobacter spp Clostridium botulinum types A B Proteolitico Clostridium botulinum type E Non proteolitico 3 3, Clostridium perfringens Escherichia coli Enterotossigena Listeria monocytogenes Salmonella spp Staphylococcus aureus Produzione tossina Staphylococcus aureus Crescita organismo Shigella spp Yersinia enterocolitica RELAZIONE TRA LA CONCENTRAZIONE DI CLORURO DI SODIO ED IL VALORE DI AW % Cloruro di sodio (NaCl) Valore A w 2 0, , , , , , , , , , ,800 6

7 2 SCHEMA DEI PERICOLI IGIENICO SANITARI 7

8 PERICOLI BIOLOGICI CARATTERISTICHE GENERALI BACILLUS CEREUS Germe gram-positivo, mesofilo, aerobio facoltativo, sporigeno, dotato di motilità in grado di produrre due tipi di tossine: una diarroica che è una proteina ad alto peso molecolare termolabile ed una emetica che è un peptide a basso peso molecolare, termostabile ed estremamente resistente anche a valori estremi di ph. La tossina emetica già preformata nell alimento determina una sindrome dopo 1/6 ore dall ingestione. La forma diarroica invece deriva dall ingestione di forme vegetative che si moltiplicano in sede intestinale producendo la tossina, la quale provoca dolori intestinali, diarrea acquosa e nausea. Vie di Contaminazione L infezione è legata all ingestione di svariati tipi di alimenti. I ceppi produttori di tossina emetica sono però per lo più legati ad alimenti a base di riso o altri prodotti di origine vegetale. La larga diffusione delle spore e la loro capacità di resistere ai trattamenti termici ed in alimenti disidratati rende comunque possibile l esistenza di un pericolo Bacillus cereus in tutti gli alimenti pronti per il consumo, soprattutto se cotti e non raffreddati o conservati correttamente dopo la cottura. L uomo contrae le sindromi gastrointestinali sostenute dal microrganismo soprattutto tramite l assunzione di alimenti contaminati. Risultano particolarmente a rischio le seguenti pietanze: prodotti tenuti a lungo a temperatura ambiente dopo la cottura; cibo a base di riso; alimenti contenenti amido (patate, pasta); prodotti misti come salse, zuppe, budini, sformati, preparazioni a base di carne e latte; prodotti dolciari artigianali; insalate, verdure e pesce; tofu. Il rischio di malattia è legato principalmente al consumo di prodotti sottoposti a cottura e/o conservazione non idonea. Nei prodotti carnei cotti va posta particolare attenzione alla presenza di forme sporigene presenti nelle spezie. applicazione della procedura di sanificazione e di igiene del personale applicazione della procedura di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature rapido raffreddamento dei prodotti in seguito a cottura rispetto della catena del freddo in tutte le varie fasi della filiera PARAMETRI DI CRESCITA MICROBICA T C D (100 C) A w ph O 2 spore Min. 5 Max 30 Min. 4,3 Max 9,3 Aerobio 5 min 0,912 0,950 Opt Tox emetica ph 2 11 facoltativo 8

9 CAMPYLOBACTER SPP. Germe gram-negativo la specie di maggior interesse è il Campilobacter jejuni. E considerato uno dei più importanti batteri responsabili di enterite nell uomo ed è largamente diffuso tra gli animali domestici e quelli selvatici, bovini e suini. L infezione si contrae in modo diretto dagli animali tramite secrezioni vaginali, invogli fetali, feti abortiti e feci o in modo indiretto attraverso l assunzione di prodotti di origine animale quali latte non pastorizzato e carni non opportunamente cotte. Questo germe può causare patologie anche con cariche molto basse. Nell uomo l infezione è piuttosto frequente, vengono preferibilmente colpiti i bambini al di sotto dei 5 anni. La sintomatologia è rappresentata da diarrea profusa a volte con sangue, che compare dopo 2/5 giorni dal contagio. In casi rari può determinare forme gravi articolari e neurovegetative. Vie di contaminazione Per quanto il germe non sembri in grado di moltiplicarsi attivamente sulle carni, l infezione nell uomo è legata prevalentemente al consumo di carni di pollo contaminate, poco cotte o ricontaminate dopo cottura. Le altre carni (suino, bovino, ovi-caprini) sembrano giocare un ruolo più marginale come veicolo di infezione. Episodi di malattia sono anche stati legati al consumo di latte crudo ed acqua contaminata. La dose infettante è bassa, stimata al di sotto delle 1000 UFC. applicazione della procedura di sanificazione e di igiene del personale applicazione della procedura di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature rapido raffreddamento dei prodotti in seguito a cottura rispetto della catena del freddo in tutte le varie fasi della filiera Carne e prodotti carnei Latte e prodotti derivati corretto abbattimento termico delle carni corretta stagionatura e maturazione del formaggio corretta pastorizzazione del latte PARAMETRI DI CRESCITA MICROBICA T C A w ph O 2 Min 30 Max 48 Min 4,9 Opt 42 Min 0,987 Opt 0,997 Max 9 Sopravvive a T di refrigerazione Opt 6,5 7,5 Microaerofili 9

10 CLOSTRIDIUM BOTULINUM Germe gram-positivo, sporigeno in grado di crescere in ambiente con ridotto potenziale redox (Eh) e di norma associato all assenza di ossigeno. Produce una serie di neurotossine termolabili estremamente pericolose identificate in diversi tipi contraddistinti da lettere maiuscole: Gruppo I : Tipo A, B, F (ceppi proteolitici) Gruppo II : Tipo B, E, F (ceppi non proteolitici) E presente comunemente nel suolo ed è commensale intestinale di numerose specie animali, compreso il suino. Le forme vegetative vengono inattivate con trattamenti di pochi minuti a 60 C. Le tossine sono termolabili, inattivate a 85 C per un minuto, 80 C per 6 minuti o a 65 C per 1,5 ore. Le spore del Gruppo I sono più stabili alla temperatura: D pari a 0,1 0,2 min, mentre per il Gruppo II D 121 è < 0,001 min. Per il trattamento termico dei prodotti è stato stabilito un valore 12 D, pari a 121 C per 3 min. Il trattamento delle spore è reso più efficace da condizioni estreme di ph (< 5,0 > 9,0). Sono conosciute due forme: botulismo alimentare causata dal consumo di prodotti contenti la tossina preformata; botulismo infantile e botulismo intestinale dell adulto legata all assunzione di spore e sviluppo di tossine in sede intestinale. Dopo un periodo di incubazione di 12/36 ore compaiono nausea, vomito e poi segni neurologici con problemi di visione, incoordinazione, paresi e morte. Anche se la frequenza di questi episodi è bassissima, la gravità delle conseguenze è tale che il pericolo deve comunque essere considerato. Vie di contaminazione Clostridium botulinum è un germe ubiquitario. Le spore sono state rinvenute nel terreno, nell intestino degli animali, nei fondali marini, lacustri ed oceanici e possono facilmente contaminare una vasta gamma di alimenti, in primo luogo le verdure ed in generale tutte gli alimenti utilizzati per la produzione di conserve non trattate termicamente e con un basso grado di acidità (ph a 4,6). Le tossine botuliniche, le spore ed il microrganismo nella forma vegetativa sono stati ritrovati in alimenti molto diversi fra loro quali: carni e prodotti derivati: (insaccati, alimenti essiccati ed affumicati ecc.). La carne di suino sembra essere più a rischio di contaminazione delle altre; vegetali: il rischio di botulismo associato al consumo di vegetali freschi confezionati in atmosfera modificata o protettiva appare particolarmente elevato; latte e prodotti lattiero caseari (es. mascarpone) sono stati responsabili di alcuni episodi di tossinfezione; alimenti sotto vuoto e piatti in busta pronti da riscaldare a base di ostriche, pesce e carne, sono risultati positivi per la presenza del batterio. Il tipo E è per lo più legato al consumo di prodotti della pesca, mentre i tipi A e B sono più spesso legati a conserve vegetali e a prodotti a base di carne. applicazione della procedura di sanificazione e di igiene del personale applicazione della procedura di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature rapido raffreddamento dei prodotti in seguito a cottura rispetto della catena del freddo in tutte le varie fasi della filiera 3 D T (tempo di riduzione decimale); tempo necessario ad una data temperatura (T) per ridurre il numero di microrganismi del 90% ovvero al 10% (una riduzione logaritmica). 10

11 Carne e prodotti carnei utilizzo, nella trasformazione, di cloruro di sodio e di nitriti associati ad un valore di ph basso Latte e prodotti derivati corretto sviluppo della flora lattica antagonista durante la maturazione del formaggio PARAMETRI DI CRESCITA MICROBICA T C A w ph O 2 Gruppo I Gruppo II Min 10 Max Opt Min 3,3 Max Opt Min 0,935 Min 4,5 Min 0,97 Min 4,5 5,0 Cresce di norma in condizioni associate all assenza di ossigeno 11

12 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Germe gram-positivo, sporigeno, anaerobio, che ha la capacità di produrre un gruppo di enterotossine, per lo più in fase di sporulazione nell intestino del paziente, le quali vengono inattivate dal trattamento a 60 C per 5 minuti. Le spore invece sono molto resistenti al calore ed i trattamenti termici tra i 70 C e gli 80 C portano alla rapida germinazione, favorita dallo shock termico che ha eliminato la flora competitiva. I casi di intossicazione da Clostridium perfringens hanno generalmente un breve decorso, dopo un periodo di incubazione di 8/22 ore compaiono crampi addominali e diarrea. Solitamente la malattia termina dopo 24 ore ma sono stati descritti casi in cui i sintomi persistono per 1 2 settimane. Vie di contaminazione Il germe è comunemente presente nell intestino dell uomo e degli animali come pure nel terreno per cui Clostridium perfringens è stato ritrovato in un ampia varietà di alimenti crudi, cotti e disidratati. Nell uomo la malattia consegue di norma al consumo di cibi ad elevato contenuto proteico contaminati da un elevato numero di cellule (>10 5 UFC/g) appartenenti a ceppi enterotossici. Sembrano giocare un ruolo predominante i cibi cotti e successivamente raffreddati lentamente o con tecnologie inadeguate. Le carni ed i prodotti a base di carne, specialmente se contenenti pollo, sono gli alimenti più frequentemente implicati; la causa è dovuta al lento raffreddamento della porzione centrale dove sussistono le migliori condizioni di anaerobiosi. La presenza di Clostridium perfringens è stata anche riscontrata in alimenti diversi dai prodotti carnei quali crostacei, legumi, insalata di patate, pasta e formaggio. applicazione della procedura di sanificazione e di igiene del personale applicazione della procedura di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature rapido raffreddamento dei prodotti in seguito a cottura rispetto della catena del freddo in tutte le varie fasi della filiera Carne e prodotti carnei Latte e derivati del latte corretto sviluppo della flora lattica antagonista durante la stagionatura del salume corretto sviluppo della flora lattica antagonista durante la maturazione del formaggio PARAMETRI DI CRESCITA MICROBICA T C A w ph O 2 Min 12 Max 50 Min 5,5 Max 9 0,97 0,99 Opt 6,0 7,0 Opt Sporulazione 6,0 8,0 Anaerobio 12

13 ESCHERICHIA COLI ENTEROPATOGENI Sono germi gram-negativi che vivono come commensali nell intestino dell uomo e di molti animali. Sono stati suddivisi sulla base di fattori di virulenza in: ETEC ceppi enterotossigeni produttori di tossine tremolabili o termostabili; EIEC ceppi enteroinvasivi azione invasiva sull epitelio intestinale; EHEC ceppi enteroemorragici produttori di due tipi di tossine in grado di causare colite emorragica (E. coli O157:H7); EPEC ceppi enteropatogeni; EAEC ceppi enteroaderenti, questi ultimi due in grado di causare la distruzione dei microvilli. Le tossinfezioni alimentari causate da Escherichia coli sono differenziate a seconda dei ceppi responsabili dell infezione: Tossinfezione da ceppi enteroinvasivi (EIEC): è dovuta alla penetrazione dei germi nella mucosa del colon e si manifesta dopo un periodo di incubazione di 8 24 ore con brividi, febbre, mal di testa, diarrea profusa e disidratazione. Nelle feci sono presenti globuli bianchi in grande quantità; Tossinfezione da ceppi enteropatogeni (EPEC): compare prevalentemente nei bambini ospedalizzati e più raramente nei soggetti adulti. In quest ultimo caso il veicolo di infezione è rappresentato soprattutto dall acqua. I sintomi compaiono ore dopo l ingestione del pasto con vomito, febbre, dolori addominali e diarrea mucosa che può durare da 6 ore a 3 giorni. Nelle feci solitamente, non è presente sangue; Tossinfezione da ceppi enterotossigeni (ETEC): i ceppi ETEC sono i microrganismi più frequentemente chiamati in causa nella cosiddetta diarrea del viaggiatore, una malattia multifattoriale che compare spesso per assunzione di acqua contaminata. I sintomi provocati da tali batteri compaiono dopo 8 48 ore dall ingestione dell alimento e sono attribuibili alla produzione di tossine che determinano nausea, malessere, diarrea acquosa e crampi addominali. Tossinfezione da ceppi enteroemorragici (EHEC-VTEC): il tipo più comune è causata da Escherichia coli O157:H7 che determina diarree sanguinolente gravi e nel 3 5% dei casi, una complicazione definita sindrome emolitica uremica, più frequente nei bambini di età inferiore ai 5 anni e negli anziani, che può manifestarsi anche settimane dopo. La malattia è determinata dalla produzione di tossine fra le quali la più importante sembra essere la verocitotossina. Vie di contaminazione Escherichia coli è un normale commensale della flora intestinale dell uomo e di tutti gli animali a sangue caldo. La presenza nell ambiente e negli alimenti è indice di contaminazione fecale. La trasmissione dei ceppi patogeni per via alimentare avviene tramite l ingestione di acqua, latte e cibo contenenti il batterio. Risultano particolarmente a rischio i prodotti che hanno subito una contaminazione fecale. I principali veicoli alimentari implicati nelle epidemie sono rappresentati da: preparati a base di carne mal cotti (hamburger, polpette); latte e succhi di frutta non pastorizzati; acqua non potabile; maionese; formaggi; salumi ed insaccati; vegetali. Per quanto concerne gli Escerichia coli enteroemorragici le preparazioni trite a base di carne bovina sono particolarmente a rischio poichè in tale animale i ceppi EHEC si localizzano frequentemente nell'intestino come commensali. 13

14 applicazione della procedura di sanificazione e di igiene del personale applicazione della procedura di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature rapido raffreddamento dei prodotti in seguito a cottura rispetto della catena del freddo in tutte le varie fasi della filiera Carne e prodotti carnei Latte e derivati del latte corretto sviluppo della flora lattica formaggi molli e semiduri: corretta antagonista durante la stagionatura dei maturazione lattica salumi formaggi duri: corretta fase di cottura e maturazione lattica uso di starter microbici PARAMETRI DI CRESCITA MICROBICA T C A w ph O 2 Min 7 8 Max 46 Min Opt Min 4,2 Max 9 10 Opt 37 0,950 0,995 Opt 6 7 O157:H7 anaerobio facoltativo 14

15 LISTERIA MONOCYTOGENES Germe gram-positivo in grado di svilupparsi a basse temperature. Omofermentante, produce acido lattico ma non CO2 e per questo i sintomi non sono visibili sul prodotto. E particolarmente diffuso nell ambiente, nel suolo e nell intestino dell uomo e degli animali. E dotato di una discreta resistenza nell ambiente che gli consente di sopravvivere anche per lunghi periodi e di moltiplicarsi anche a temperature di refrigerazione. La presenza di materiale organico aumenta la resistenza nei confronti dei comuni disinfettanti. Negli individui normali generalmente si manifesta con febbre, diarrea, dolore muscolare e, con minor frequenza crampi addominali e vomito. In individui defedati o immunodepressi determina una forma sporadica caratterizzata da alta mortalità e gravi quadri sintomatologici con febbre, diarrea, vomito, meningite, setticemia e aborto. Vie di contaminazione Alcune persone e numerosi animali (mammiferi, uccelli) possono risultare portatori asintomatici e diffusori del germe tramite le feci. La via di infezione più frequente per il batterio è rappresentata dalla cavità orale e gli alimenti più frequentemente causa di Listeriosi sono: latte fresco non pastorizzato e derivati; formaggi; würstel; carni lavorate (pollo); prodotti ittici; vegetali crudi; insaccati. Tramite le feci, la terra e la polvere può essere contaminato qualunque tipo di alimento. Può essere presente anche negli alimenti cotti, per contaminazione successiva alla cottura. Particolarmente a rischio risultano gli alimenti pronti al consumo senza ulteriore cottura. applicazione della procedura di sanificazione e di igiene del personale applicazione della procedura di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature rapido raffreddamento dei prodotti in seguito a cottura (la crescita del germe è rallentata solo a valori prossimi allo zero) rispetto della catena del freddo in tutte le varie fasi della filiera Carne e prodotti carnei Latte e derivati del latte corretto sviluppo della flora lattica antagonista durante la stagionatura del salume utilizzo di cloruro di sodio nella produzione di salumi corretto sviluppo della flora lattica antagonista durante la maturazione e stagionatura del formaggio PARAMETRI DI CRESCITA MICROBICA T C D (60 C) A w ph O 2 Min -1,5 Max 45 Min 0,92 Min 4,4 Max 9,4 2,85 min. Opt 37 Inattiva a 0,85 Opt 7 Aerobio Anaerobio facoltativo 15

16 SALMONELLA Germi gram-negativi di cui si conoscono circa 2200 sierotipi. Presente nell intestino dell uomo e di molti animali, in grado di sopravvivere nell ambiente anche per lunghi periodi in condizioni sfavorevoli. In particolare sopravvive a lungo in condizioni di disidratazione, al congelamento, ma non alle alte temperature, anche se la presenza di materiale organico può aumentarne la sopravvivenza. Nel latte crudo il sierotipo più isolato finora è Salmonella typhimurium. E la principale causa di malattia alimentare in Europa, dove determina una forma gastroenterica febbrile, con evoluzione diversa anche in relazione alla sensibilità dell ospite. Il periodo d incubazione è di 12/48 ore dopo le quali compaiono nausea, vomito, crampi addominali, diarrea, febbre e mal di testa. Vie di contaminazione Gli alimenti incriminati con maggior frequenza sono le carni, soprattutto quelle avicole e suine, e i prodotti carnei, le uova e gli ovoprodotti, il latte non pastorizzato e prodotti a base di latte, i prodotti della pesca e preparazioni gastronomiche a base di alimenti di origine animale e vegetale. La trasmissione inizia spesso da alimenti per animali contaminati; animali da macello; carni (e altri alimenti di origine animale); uomo. Gli insetti possono fungere da veicoli o da ospiti di Salmonella spp. e rappresentare una fonte di inquinamento degli alimenti. Altre fonti di contaminazione possono essere il suolo e l acqua (inquinati da feci), le superfici a contatto con gli alimenti nell industria alimentare e nelle cucine (contaminazioni crociate). applicazione della procedura di sanificazione e di igiene del personale applicazione della procedura di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature applicazione della procedura di controllo degli animali infestanti rapido raffreddamento dei prodotti in seguito a cottura rispetto della catena del freddo in tutte le varie fasi della filiera Carne e prodotti carnei Latte e derivati del latte adeguati sistemi di sanificazione delle attrezzature (evitare residui nel tritacarne, impastatrice, insaccatrice) se la carne proviene da propri allevamenti controllare stato di salute degli animali corretto sviluppo della flora lattica antagonista durante la maturazione e stagionatura del formaggio se il latte proviene da propri allevamenti controllare stato di salute degli animali PARAMETRI DI CRESCITA MICROBICA T C D (60 C) A w ph O 2 Max Min 5,2 46,2 Opt ,73 min Min 0,94 Opt 0,99 Min 3,8 Max 9,5 Opt 7,0 7,5 Anaerobio facoltativo 16

17 STAPHYLOCOCCUS AUREUS Germe gram-positivo che presenta ceppi in grado di produrre enterotossine estremamente resistenti al calore. Resiste bene in prodotti disidratati, con grassi e alte concentrazioni di NaCl. E causata dall ingestione dell enterotossina preformata (alimento conservato in condizioni di tossinogenesi). L incubazione dura da 2 a 8 ore, seguita poi da vomito, nausea, crampi addominali e non sempre diarrea. Vie di contaminazione Il germe può albergare nell uomo e negli animali a livello di lesioni della pelle e della gola e può essere rinvenuto nelle cavità nasali di portatori asintomatici. L infezione nell uomo è legata prevalentemente al consumo di carni cotte, poco cotte o ricontaminate dopo cottura (ruolo degli addetti alle lavorazioni), per lo più di pollo, e di prodotti a base di carne stagionati. Episodi di malattia sono anche stati legati al consumo di latte crudo, prodotti a base di latte e della gastronomia ed acqua contaminata. applicazione della procedura di sanificazione e di igiene del personale (coprire eventuali tagli o ferite con cerotti e guanti monouso) applicazione della procedura di sanificazione degli ambienti (igienizzare abitualmente i sistemi di ventilazione) e delle attrezzature rapido raffreddamento dei prodotti in seguito a cottura rispetto della catena del freddo in tutte le varie fasi della filiera Carne e prodotti carnei Latte e derivati del latte corretto sviluppo della flora lattica antagonista durante la stagionatura del salume corretto sviluppo della flora lattica antagonista durante la maturazione e stagionatura del formaggio sufficiente acidificazione della cagliata T C Min 6 Max 48 Opt 37 Produzione tossina Min Max Opt D (60 C) batterio 5,2 min D (121 C) enterotossina 9,9 min PARAMETRI DI CRESCITA MICROBICA Min 0,83 (aerobiosi) A w ph O 2 Min 0,90 (anaerobiosi) Min 4,0 (aerobiosi) Min 4,6 (anaerobiosi) Opt 0,99 Max 9,3 ; Opt 7,0 7,5 Produzione tossina Min 0,84 (aerobiosi) Min 0,90 (anaerobiosi) Produzione tossina Min 4,0 (aerobiosi) Min 5,3 (anaerobiosi) Opt 0,90 Max 9,0 ; Opt 5,3 7,0 Anaerobio facoltativo 17

18 YERSINIA ENTEROCOLITICA Germe gram-negativo che resiste bene alle basse temperature (psicrotrofo). E diffuso nell ambiente dove può sopravvivere a lungo specialmente nelle acque superficiali. Produce una enterotossina termostabile in grado di provocare una gastroenterite simile a quelle causate da Salmonella spp. Il suino rappresenta il principale serbatoio animale che lo ospita principalmente nelle tonsille, nella lingua e nell intestino. In questi animali l infezione decorre frequentemente in forma asintomatica. La malattia nell uomo è prevalentemente legata al consumo di carne di maiale cruda o poco cotta, ma anche ad altri prodotti di origine animale. I sintomi compaiono dopo 1/11 giorni con febbre, vomito, diarrea e dolori addominali In alcuni casi può determinare manifestazioni infiammatorie acute e sindromi artritiche. Vie di contaminazione L infezione nell uomo è legata prevalentemente al consumo di carne di maiale poco cotta o cruda, latte crudo e prodotti derivati, prodotti della pesca e molluschi. La presenza del germe in vari animali, domestici e selvatici, in particolare nei roditori, può rappresentare una via di contaminazione degli alimenti sia diretta, con le feci, che indiretta attraverso l acqua. Superfici non adeguatamente sanificate possono diffondere l inquinamento per contaminazione crociata. applicazione della procedura di sanificazione e di igiene del personale applicazione della procedura di sanificazione degli ambienti e delle attrezzature rapido raffreddamento dei prodotti in seguito a cottura rispetto della catena del freddo in tutte le varie fasi della filiera Carne e prodotti carnei Latte e derivati del latte se la carne proviene da propri allevamenti controllare stato di salute degli animali corretto sviluppo della flora lattica antagonista durante la maturazione e stagionatura del formaggio sufficiente abbassamento del ph e aumento della salinità durante la stagionatura controllo umidità dell ambiente di stagionatura PARAMETRI DI CRESCITA MICROBICA T C A w ph O 2 Min 0 Max 44 Opt Min 0,94 Max 0,99 Min 4,6 Max 9,6 Anaerobio facoltativo 18

19 BRUCELLA La brucellosi è una zoonosi sostenuta da bacilli gram negativi, immobili, aerobi ed asporigeni appartenenti al genere Brucella nel quale sono attualmente incluse 6 specie: Brucella abortus, Brucella melitensis, Brucella canis, Brucella suis, Brucella ovis e Brucella neotomae. La resistenza delle brucelle nell ambiente esterno è influenzata da diversi fattori. Generalmente moltiplicano in modo ottimale a temperature di 37 C, possono sopravvivere per oltre 30 giorni all essiccamento ed alla putrefazione mentre la luce solare diretta ed i normali disinfettanti le inattivano in pochi minuti. Nelle carni bovine Brucella abortus può rimanere viva e vitale per 2 settimane alla temperatura di 3 5 C ed almeno 18 mesi a -27 C mentre in prodotti salati o affumicati per un periodo che varia da 4 ad 11 settimane. Nel latte e derivati la sopravvivenza delle diverse specie varia in funzione delle modalità di conservazione e della tecnologia di produzione. Solitamente le alte temperature (pastorizzazione, UHT) ed una lunga stagionatura, inattivano il germe. Bisogna sottolineare a tal proposito che l effetto del calore sulle brucelle è funzione del tempo di esposizione e della temperatura utilizzata, ad esempio a 55 C occorrono 3 ore per determinare la morte dei germi. Tutte le specie del genere Brucella (ad eccezione di Brucella neotomae e di Brucella ovis) ed in particolare Brucella melitensis e Brucella suis, risultano patogene per l uomo e per gli animali domestici (bovini, suini, ovincaprini e cani). Questi ultimi sono fondamentali per la trasmissione e la diffusione del microrganismo nell'ambiente. Molto importante è il ruolo degli ovicaprini in quanto animali serbatoio di Brucella melitensis. Vie di Contaminazione La brucellosi si trasmette all'uomo soprattutto a seguito del contatto con sangue, urine, tessuti, feti abortiti, secreti vaginali ed invogli fetali di animali infetti. La placenta in particolare, costituendo una sede d elezione per la localizzazione delle brucelle, è una pericolosa fonte di infezione. Per queste ragioni la brucellosi viene considerata una patologia professionale in quanto veterinari, allevatori, addetti alla macellazione ecc., ovvero categorie professionali che lavorano in stretto rapporto con gli animali, contraggono più frequentemente la malattia. La trasmissione della brucellosi all'uomo si può verificare, oltre che per contatto diretto con i materiali sopra elencati, anche per ingestione di alimenti ottenuti dalla mungitura o, molto raramente, dalla macellazione di animali infetti. Nonostante infatti, la resistenza delle brucelle nella carne sia considerevole, questa non rappresenta una fonte frequente di contagio per il consumatore poichè le cariche microbiche in essa presenti non sono sufficienti a determinare malattia nell'uomo. I prodotti più a rischio di trasmissione sono: latte non pastorizzato; prodotti caseari ottenuti da latte non pastorizzato (crema, panna, formaggi freschi non fermentati o a breve stagionatura) applicazione della procedura di sanificazione e di igiene del personale Latte e derivati del latte se il latte proviene da propri allevamenti controllare stato di salute degli animali lavarsi accuratamente le mani e indossare abiti puliti prima di iniziare le lavorazioni in seguito a contatto con gli animali corretta stagionatura dei formaggi crudi non stagionati (almeno 6 8 settimane) 19

20 MYCOBACTERIUM TUBERCOLOSIS Malattia causata dal Mycobacterium tubercolosis (noto anche come bacillo di Koch) che colpisce sia l uomo che la maggior parte degli animali domestici, in particolare i bovini. Nell uomo è più frequente la tubercolosi causata dal Mycobacterium tubercolosis, ma è pure diffusa quella attribuibile al Mycobacterium bovis, che può essere trasmesso sia dal bestiame che dall uomo stesso. La lesione anatomica caratteristica è il tubercolo o nodulo tubercoloso. La malattia può assumere forme assai diverse secondo il luogo di inoculazione, l'estensione delle lesioni (limitate ad un organo o più o meno disseminate), il modo evolutivo (acuto, subacuto o, più spesso, cronico) e il grado di resistenza dell'organismo. L infezione può essere trasmessa dagli animali domestici all uomo e viceversa. Ha un decorso clinico piuttosto rapido (2-10 settimane dal contagio), ma molto spesso l'infezione non si palesa con alcun segno o manifestazione clinica (a volte è presente febbre o stanchezza passeggera). Nella maggior parte dei casi, il processo evolve verso la guarigione, con o senza calcificazione, oppure rimane stazionario. A volte si estende attivamente ad altre zone polmonari (tubercolosi polmonare progressiva) oppure si dissemina, utilizzando i vasi linfatici o il flusso sanguigno, alla pleura o ad altri tessuti (tubercolosi miliare, tubercolosi meningea e diverse localizzazioni respiratorie). L'evoluzione dipende dall'interazione che si produce tra la resistenza dell'ospite e l'importanza dell'infezione e può determinare la morte. Il test della tubercolina non fornisce elementi per individuare la sede dell infezione, la data dell infezione, la sua gravità e non sempre è indice di infezione tubercolare. Vie di Contaminazione Il contagio avviene spesso per inalazione, ma è possibile anche per ingestione di alimenti infetti o attraverso ferite cutanee; le localizzazioni più frequenti interessano i polmoni. applicazione della procedura di sanificazione e di igiene del personale Latte e derivati del latte se il latte proviene da propri allevamenti controllare stato di salute degli animali lavarsi accuratamente le mani e indossare abiti puliti prima di iniziare le lavorazioni in seguito a contatto con gli animali 20

21 UOVA E LARVE DI INSETTI - Vie di contaminazione Gli alimenti per l'uomo o gli animali domestici e i loro residui, nonché vari materiali di uso domestico (carta, legno, lana, pelli, stoffe, pellicce, ecc.), sono soggetti all'aggressione di un considerevole numero di animali, in prevalenza insetti, acari e roditori. Spesso alcune di tali specie sono presenti in elevata densità, ma non contraggono rapporti trofici con le derrate in quanto sono predatori di altri animali oppure si cibano di sostanze vegetali presenti negli ambienti dei locali di stoccaggio, o trovano in questi condizioni microambientali favorevoli al loro sviluppo. Accanto a specie largamente polifaghe, che si nutrono di varie sostanze, vi sono specie più o meno monofaghe, legate cioè ad un solo tipo di alimento (ad es. Piophila casei). Riguardo gli artropodi, si tratta per lo più di specie di piccole dimensioni che, conseguentemente all'intenso scambio commerciale di sostanze da impiegare per l'alimentazione umana e animale, nonché alla globalizzazione dei mercati, si sono ampiamente diffuse sul pianeta, diventando praticamente cosmopolite. La fauna delle derrate può provocare sia danni diretti (sottrazione diretta di prodotto, perdita della germinabilità dei semi, ecc.), sia indiretti (per la presenza di escrementi, uova, esuvie larvali e pupali, ecc.), con conseguente deprezzamento commerciale dovuto anche alla diminuzione del valore nutritivo e alle profonde modificazioni organolettiche. Alcuni insetti possono fungere da vettore per infezioni trasmissibili all uomo. applicazione della procedura di controllo materie prime, selezione e verifica dei fornitori applicazione della procedura di controllo degli animali infestanti 21

22 PERICOLI CHIMICI CARATTERISTICHE GENERALI RESIDUI DI FARMACI VETERINARI I farmaci possiedono una certa rilevanza tra i residui che contaminano gli alimenti in dipendenza dell aumento dell uso di sostanze per la prevenzione, il controllo ed il trattamento delle malattie animali. I residui farmacologici e/o dei loro metaboliti presenti nei prodotti alimentari di origine animale costituiscano un rischio per il consumatore in quanto possono determinare diverse patologie. I rischi tossicologici che si possono manifestare nell uomo in seguito all assunzione di residui di xenobiotici (sostanza chimica estranea al sistema biologico) presenti negli alimenti di origine animale si dividono in rischi diretti e rischi indiretti. I rischi tossicologici diretti sono quelli derivanti dall assunzione di residui contenuti negli alimenti e si distinguono in: fenomeni tossici manifestazioni allergiche effetti cancerogeni 4 effetti mutageni 5 effetti teratogeni 6 I rischi tossicologici indiretti sono quelli responsabili di fenomeni di resistenza batterica, causa di insuccessi terapeutici nel trattamento di varie patologie infettive dell uomo e degli animali. Vie di contaminazione La contaminazione delle derrate alimentari è dovuta a cause differenti e può avvenire durante qualsiasi fase della filiera produttiva. L inquinamento del mangime, ad esempio, può determinare la presenza di sostanze indesiderate in tessuti o secreti dell animale. Questo può avvenire per errato dosaggio nella formulazione dell alimento zootecnico, scarsa o mancata pulizia degli impianti, errata programmazione delle miscele e inquinamento dei locali di stoccaggio. Talvolta possono verificarsi errori nella fase di somministrazione di un farmaco (sovradosaggio del principio attivo) o errori dovuti al mancato rispetto dei tempi di sospensione. applicazione della procedura di controllo materie prime, selezione e verifica dei fornitori utilizzare solamente sostanze autorizzate per il trattamento dei propri animali rispettando i tempi di attesa o sospensione previsti dal farmaco impiegato 4 Produzione di ceppi anomali di cellule a seguito di alterazioni delle stesse. 5 Produzione di alterazioni nel patrimonio genetico. 6 Produzione di alterazioni nell embrione o nel feto. 22

23 CONTAMINANTI AMBIENTALI I contaminanti ambientali sono sostanze che si possono ritrovare nei prodotti di origine animale a causa dell inquinamento dell ambiente circostante da parte di sostanze quali ad es. piombo, cadmio, mercurio e diossine. Tali sostanze a determinate concentrazioni possono causare un rischio per la salute umana. Questi sostanze possono causare patologie a carattere cronico-degenerativo. Vie di contaminazione La contaminazione può avvenire durante l'intera filiera produttiva, ovvero a livello primario o secondario nel corso della lavorazione, conservazione e distribuzione del prodotto. I metalli pesanti, come piombo, mercurio e cadmio, sono degli elementi metallici naturali dotati di un'alta densità e sono normalmente presenti nella crosta terrestre dove si rinvengono in piccole tracce. Tuttavia alcuni processi industriali possono incrementare notevolmente la loro presenza nell'ambiente e quindi nella catena alimentare. Altri contaminanti ambientali sono invece sostanze che hanno una natura esclusivamente sintetica e derivano da attività produttive industriali sia come scarti che come sostanze impiegate attivamente per le loro proprietà. Ad es. i policlorobifenili (PCB) sono sostanze utilizzate per le loro caratteristiche in alcune attività industriali quali la produzione di apparecchiature elettriche, di prodotti plastici o di costruzioni. Al contrario, gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), le diossine e i furani sono residui di processi chimici industriali quali la combustione incompleta di alcuni composti organici, l'incenerimento e la sintesi di pesticidi. L utilizzo indiscriminato delle sostanze sopracitate e la loro diffusione nell ambiente circostante, sono la ragione principale della contaminazione degli ecosistemi e, a loro volta, degli alimenti destinati ad essere consumati dall'uomo. applicazione della procedura di controllo materie prime, selezione e verifica dei fornitori 23

24 CARATTERISTICHE GENERALI RESIDUI DI PRODOTTI FITOSANITARI Il termine fitofarmaci o prodotti fitosanitari definisce una categoria di sostanze a composizione chimica differente. Si tratta di composti inorganici, organici naturali e di sintesi, formulati per controllare attraverso diversi meccanismi di azione (dipendono dalle caratteristiche dei principi attivi impiegati e dal bersaglio che si vuole raggiungere), le infezioni causate ai vegetali da organismi nocivi quali funghi, batteri, insetti, acari, nematodi, virus, licheni, microalghe patogene, ecc nonché a contrastare o eliminare specie vegetali indesiderate (piante infestanti). I fitofarmaci oltre ad essere utilizzati quali mezzi tecnici di protezione in pieno campo e/o nella conservazione dei prodotti vegetali nei magazzini di stoccaggio (in post-raccolta), trovano impiego anche come fisiofarmaci, in quanto sono in grado di influire sui processi vitali dei vegetali (fitoregolatori o biostimolanti). In relazione ai loro effetti sono distinti in: anticrittogamici o fungicidi battericidi insetticidi acaricidi nematocidi rodenticidi diserbanti fumiganti fitoregolatori o biostimolanti ausiliari I rischi correlati all alimentazione sono essenzialmente di tipo cronico 7. Vie di contaminazione In particolare si ritrovano su prodotti di origine vegetale. applicazione della procedura di controllo materie prime, selezione e verifica dei fornitori RESIDUI DI DETERGENTI E DISINFETTANTI - Vie di contaminazione La produzione di alimenti richiede frequenti operazioni di detersione e sanificazione mediante l utilizzo di presidi chimici che se non correttamente utilizzati, possono comportare l inquinamento degli alimenti prodotti e/o le superfici destinate a venire in contatto con essi con conseguente rischio per il consumatore. verifica dell applicazione sistematica dei prerequisiti corretta attuazione delle procedure di sanificazione e di manutenzione controllo delle modalità operative e corretto utilizzo dei prodotti detergenti e disinfettanti; verifiche preoperative e durante le lavorazioni evitare di stoccare i detergenti e disinfettanti in prossimità del prodotto e dei materiali di primo confezionamento 7 Tossicità cronica deriva da una esposizione prolungata a quantità minime di sostanze tossiche. 24

25 CARATTERISTICHE GENERALI SOSTANZE CEDUTE DA MATERIALE DA CONTATTO - Vie di contaminazione L utilizzo di materiali non idonei a venire a contatto con gli alimenti può rappresentare un rischio per la presenza di sostanze indesiderate sia nei prodotti a base carne che nei prodotti lattiero-caseari. Sostanze quali inchiostri ed oli lubrificanti, usati nelle industrie alimentari, devono rispondere a specifiche caratteristiche in modo da non rappresentare un pericolo di contaminazione degli alimenti lavorati. verificare l idoneità delle attrezzature, delle superfici, ed in generale di tutti i materiali destinati ad entrare in contatto con gli alimenti o che potrebbero venire a contatto con essi occasionalmente per gli oli lubrificanti richiedere le schede tecniche contenenti le specifiche e le modalità di utilizzo CARATTERISTICHE GENERALI UTILIZZO IMPROPRIO DI ADDITIVI E/O COADIUVANTI TECNOLOGICI - Vie di contaminazione Per additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, di trasformazione, di preparazione, di trattamento, di imballaggio, di trasporto o immagazzinamento degli alimenti, che si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti direttamente o indirettamente. Per coadiuvante tecnologico si intende una sostanza che non viene consumata come ingrediente alimentare in sé, che è volontariamente utilizzata nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o trasformazione e che può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito. L utilizzo di additivi o di sostanze a scopo coadiuvante secondo modalità differenti da quanto approvato può rappresentare un rischio per la presenza di sostanze oltre i limiti desiderati sia nei prodotti a base carne che nei prodotti lattiero-caseari. verificare il corretto utilizzo degli additivi ed i coadiuvanti tecnologici che vengono utilizzati nello stabilimento, con particolare attenzione ai quantitativi utilizzare bilance tarate per i dosaggi degli additivi quali nitrati e nitriti nei prodotti di salumeria 25

26 MICOTOSSINE Il termine micotossine comprende numerosi metaboliti secondari con attività tossica prodotti in opportune condizioni microclimatiche da funghi microscopici e filamentosi, meglio noti come muffe. Solo un ridotto sotto insieme di questi microrganismi produttori (muffe micotossigene) può attivare le vie metaboliche secondarie che conducono alla sintesi di micotossine. Le micotossine, oltre ad essere molto diverse tra loro dal punto di vista chimico, mostrano una notevole gamma di effetti biologici dovuti alla loro capacità di interagire con diversi organi e/o sistemi bersaglio. Per tale ragione, esse sono classificate in immunotossine, dermatossine, epatotossine, nefrotossine e neurotossine oppure sulla base del loro effetto cronico in mutagene, cancerogene e teratogene. Tutte queste attività biologiche sono dovute ad interazioni delle micotossine e/o ai loro derivati con DNA, RNA, proteine funzionali, cofattori enzimatici, costituenti di membrana. Il tipo di substrato è l'elemento che probabilmente più di ogni altro influenza la tossinogenesi. Per quanto riguarda i prodotti carnei, è ormai stabilito che applicando basse temperature nella produzione e nella conservazione, il rischio di micotossinogenesi è estremamente limitato. Per i prodotti lattiero-caseari le lavorazioni casearie non sono in grado di eliminare la presenza di aflatossina nel latte. Le micotossine possono provocare svariate patologie a danno di animali e persone. Vie di contaminazione La presenza di micotossine nei mangimi, oltre a rappresentare un problema di vastissime proporzioni per gli allevamenti, può costituire un'ulteriore fonte di rischio per l'uomo, attraverso il trasferimento di micotossine nei prodotti d'origine animale quali il latte e i prodotti lattierocaseari, la carne e le uova. Le micotossine più frequentemente riscontrate in queste tipologie di prodotti sono l'aflatossina M1 (prodotto metabolico presente solitamente nel latte prodotto da bovine da latte o da altre specie di mammiferi che abbiano consumato alimenti contaminati con aflatossina B1 per effetto carry over del latte), che si produce negli animali da latte per idrossilazione dell'aflatossina B1 in ragione dell' 1-6% rispetto alla tossina genitrice, e l'ocratossina A nei prodotti derivati dai suini. scrupolose procedure di controllo e condizioni adeguate di conservazione dei mangimi e/o degli alimenti controllo a campione delle spezie utilizzate per la concia degli alimenti 26

27 NITRATI E NITRITI Sono sostanze usate come additivi nelle carni. I nitriti di potassio e sodio (E249, E250) e i nitrati di sodio e potassio (E251, E252) sono sostanze naturalmente presenti nei vegetali e nell'acqua. I nitriti vengono utilizzati per i seguenti motivi: mantengono il colore rosso della carne; favoriscono lo sviluppo dell'aroma agendo selettivamente nei confronti dei microorganismi che determinano la stagionatura dei salumi; svolgono azione antimicrobica e antisettica, in particolare nei confronti del Clostridium botulinum. I nitrati vengono trasformati in nitriti dalla flora microbica presente nei salumi, quindi non hanno potere conservante ma fungono da riserva di nitriti per garantire la conservazione nel tempo. I nitriti in ambiente acido (in particolare nello stomaco) si trasformano in acido nitroso il quale, legandosi alle ammine, da origine alle nitrosammine, composti dimostratisi cancerogeni. Inoltre i nitriti si legano all'emoglobina ossidandola a metaemoglobina, riducendo il trasporto di ossigeno ai tessuti. Questa circostanza è particolarmente pericolosa per i neonati (assorbono una maggior quantità di nitriti). rispetto delle quantità massime ammesse per legge DOSE MASSIMA CHE PUÒ ESSERE AGGIUNTA DURANTE LA FABBRICAZIONE Decreto 27 Febbraio 2008 (Recepimento Direttiva 2006/52/CE) Dose massima che può essere Denominazione Prodotto alimentare aggiunta durante la fabbricazione Nitriti di potassio e sodio (E249, E250) da soli o in combinazione Nitrati di sodio e potassio (E251, E252) da soli o in combinazione Prodotti a base di carne in genere Prodotti a base di carne sterilizzati Nei prodotti a base di carne non trattati termicamente 150 mg/kg 100 mg/kg 150 mg/kg 27