Progetto META: Mungitura: Efficienza, sostenibilità e qualità

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1 Progetto META: Mungitura: Efficienza, sostenibilità e qualità Qualità Microbiologica del Latte Milena Brasca Consiglio Nazionale delle Ricerche Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari Milano Iniziativa realizzata nell'ambito del Progetto META, cofinanziato dall'operazione "Informazione e progetti dimostrativi" del Programma di Sviluppo Rurale della Regione Lombardia. Il Progetto META è realizzato da Università degli Studi di Milano, Istituto delle Produzioni alimentari del CNR e Associazione Regionale Allevatori Lombardia

2 Qualità microbiologica del latte La qualità microbiologica del latte rispecchia le modalità di allevamento e alimentazione, lo stato sanitario delle bovine, l'igiene della mungitura e delle condizioni di raccolta e di conservazione del latte

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11 Carica Batterica Le pratiche igieniche adottate in allevamento determinano il rapporto tra microrganismi desiderati e indesiderati

12 Carica batterica

13 Carica batterica Batteri lattici 90% Batteri lattici 10% Psicrotrofi 10% Psicrotrofi 90%

14 Punti di contaminazione microbica del latte Carica batterica Batteri psicrotrofi Batteri termoresistenti Spore butirriche Coliformi Batteri lattici Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Escherichia coli Salmonella Nella mammella Salute degli animali (mastite o altro) Igiene e pulizia prima della mungitura Contaminazioni Fuori dalla mammella Pulizia del materiale di mungitura e di stoccaggio del latte Qualità dell acqua di lavaggio e di risciacquo di tutto il materiale Igiene del locale di mungitura Moltiplicazione nel latte Refrigerazione del latte tra 3 e 10 C Molto scarso Scarso Medio Forte Molto forte

15 Enterobacteriaceae, coliformi E. coli Sono indice di contaminazione fecale e di corretta gestione dell igiene di produzione. Sono in grado di moltiplicarsi nell impianto di mungitura dove possono residuare se la temperatura di lavaggio dell impianto è troppo bassa.

16 Stafilococchi coagulasi positivi Responsabili di mastite Produttori di enterotossine In animali sani sono assenti Facile trasmissione

17 Sviluppo batterico Condizioni ottimali Condizioni non ottimali da 1 a 64 cellule 2 ore da 1 a 64 cellule? ore

18 Punti critici Qualità dell acqua Presenza di biofilm nell impianto di mungitura Prodotti utilizzati nella pulizia dell impianti di mungitura Temperatura e tempo di conservazione del latte Pulizia degli animali Impiego di insilati nella razione Impiego di paglia nella lettiera Gestione della lettiera

19 Microbiota del latte Utili Batteri lattici (potere acidificante) Alterativi/Anti-caseari Microrganismi proteolitici, lipolitici Microrganismi gasogeni Microrganismi produttori di pigmenti Patogeni Salmonella spp. Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Escherichia coli

20 Microbiota del latte Utili Batteri lattici (potere acidificante) Alterativi/Anti-caseari Microrganismi proteolitici, lipolitici Microrganismi gasogeni Microrganismi produttori di pigmenti Patogeni Salmonella spp. Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Escherichia coli

21 Microbiota del latte Utili Batteri lattici (potere acidificante) Alterativi/Anti-caseari Microrganismi proteolitici, lipolitici Microrganismi gasogeni Microrganismi produttori di pigmenti Patogeni Salmonella spp. Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Escherichia coli

22 Clostridi: Responsabili di gonfiori

23 Il passaggio dei clostridi dal terreno alla stalla avviene per mezzo dei foraggi

24 Punti critici C SC CA ocuore osottocappello ocappello PULIZIA ANIMALI UNIFEED LATTE FIENO E FIENO FASCIATO

25 Contenuto di spore nel silomais (log MPN/g) cuore sottocappello cappello aziende

26 Contenuto di spore in LATTE E UNIFEED (log MPN/L o g) latte novembre latte febbraio unifeed novembre unifeed febbraio aziende

27 Analisi del latte e componenti unifeed Azienda Latte (spore/l) Unifeed (spore/g) Mais insilato (spore/g) Fieno (spore/g) Fasciato (spore/g)

28 Prolungata conservazione refrigerata 1. Prevalenza di batteri alterativi: Pseudomonas e Enterobacteriaceae 2. Eccessivo impoverimento di batteri lattici, problematico per i formaggi a latte crudo 3. Comparsa di difettosità

29 Microbiota del latte Utile Batteri lattici (potere acidificante) Alterativo/Anti-caseario Microrganismi psicrotrofi Microrganismi termoresistenti Indicatori di igiene (coliformi) Patogeni Salmonella spp. Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Escherichia coli

30 L analisi dei filtro di mungitura permette di 1. Rintracciare specifici microrganismi (Listeria monocytogenes, Campylobacter, E. coli VTEC.) anche se presenti in bassissimo numero, quindi difficilmente rilevabili con le normali analisi 2. Individuare animali con problemi sanitari all interno di gruppi di animali

31 Grazie per l attenzione