Urbino 09 aprile 2010 Controllo ufficiale delle imprese alimentari
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1 Urbino 09 aprile 2010 Controllo ufficiale delle imprese alimentari Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
2 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Campionamento Procedimento che consente di estrapolare informazioni riguardanti un intero lotto sulla base di una sua parte ridotta Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
3 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Il campione è una parte della popolazione da studiare I risultati ottenuti sui campioni permettono di ricavare un giudizio su tutta la partita (inferenza( inferenza) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
4 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari L estensione dei risultati all intera partita presenta sempre dei margini di errore per cui errori fatti nel campionamento condizionano il giudizio sulla partita Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
5 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Il campionamento delle partite di alimenti condiziona i risultati di tutte le operazioni successive Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
6 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Il campionamento delle partite di alimenti incide significativamente sulla incertezza totale del risultato analitico Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
7 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Si stima che l incertezza l provocata da un campionamento scorretto incida per il 30 50% sull incertezza totale delle analisi Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
8 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Definizioni essenziali Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
9 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Lotto Quantità di alimento prodotta nelle medesime condizioni e in un determinato periodo di tempo Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
10 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Unità campionaria Quantità definita di alimento prelevata e ritenuta sufficientemente rappresentativa del lotto o della derrata Secondo il tipo di piano di campionamento si possono prelevare una o più unità campionarie per uno stesso lotto Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
11 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Aliquota Quantità omogenea e definita di alimento prelevata e ritenuta rappresentativa del lotto o della derrata Secondo il tipo di prelievo si possono prelevare una o più aliquote Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
12 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Prelievo elementare Piccola quantità di alimento prelevata in un punto del lotto Più prelievi elementari possono essere riuniti a formare una unità campionaria Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
13 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Campione globale Deriva dalla riunione o dal rimescolamento dei prelievi elementari Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
14 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Campione ridotto o medio Campione proveniente dalla riduzione del campione globale e rappresentativo del lotto Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
15 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Campione per il laboratorio Quantità definita di campione medio da inviare al laboratorio In funzione delle leggi vigenti, può essere costituito da più u.c. e da più aliquote Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
16 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Il processo di campionamento è suddiviso in due fasi distinte : (1) elaborazione del piano di campionamento (2) fasi operative del prelievo (si mette in pratica quanto previsto dal piano) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
17 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Programmando il piano di campionamento bisognerà considerare : i parametri oggetto di valutazione (quali microrganismi vogliamo cercare?) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
18 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Programmando il piano di campionamento bisognerà considerare : frequenza con cui eseguire il controllo Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
19 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Programmando il piano di campionamento bisognerà considerare : numero di campioni da sottoporre ad esame Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
20 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Programmando il piano di campionamento bisognerà considerare : parametri di riferimento esistenti (leggi, fonti autorevoli, parametri aziendali) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
21 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Si considerano fonti autorevoli dati pubblicati dalla bibliografia scientifica linee guida di organizzazioni internazionali (FAO, WHO, ICMSF, ecc.) linee guida di Istituti o Agenzie nazionali di eccellenza ( (in primis ISS) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
22 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Metodi di analisi Il Reg. 2073/05 fissa anche le metodiche analitiche da usare (metodi di prova normati) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
23 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Si possono anche usare metodi alternativi a quelli indicati dal reg. 2073, ma questi devono essere validati con la ISO 16140:03 ( Microbiology of food and animal feeding stuffs - Protocol for the validation of alternative methods ) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
24 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Metodi di analisi Criteri di sicurezza
25 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Metodi di analisi Criteri di sicurezza
26 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Metodi di analisi Criteri di Igiene di processo
27 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Metodi di analisi Criteri di Igiene di processo
28 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Precisazione importante Cosa sono le preparazioni di carni? Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
29 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Le preparazioni di carni sono prodotte aggiungendo e mescolando alle carni altri prodotti alimentari e/o condimenti e/o additivi alimentari Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
30 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Si ottengono preparazioni di carni anche sottoponendo le carni fresche a un trattamento, insufficiente però a modificare al centro la struttura della carne Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
31 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Preparazioni a base di carni macinate Hamburger, polpette, prodotti di salumeria crudi freschi (salsicce, salami da griglia, cotechini) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
32 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Altre preparazioni di carne Spiedini, arrotolati, involtini, ecc. ecc. Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
33 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Gli insaccati freschi sono preparazioni di carne se sono prodotti con carni macinate e altri condimenti o additivi e conservati solo col freddo Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
34 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Gli insaccati non sono freschi e diventano prodotto a base di carne quando se si aggiungono additivi (nitrati/nitriti) e sono fatti asciugare (A( w < 0,970) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
35 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari La distinzione discende dalla Circolare n 2n Ministero della Sanità 8 febbraio 1999 recante chiarimenti sull applicazione del D.P.R 3 agosto 1998, n 309n 309 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
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79 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Significato delle principali voci dell esame esame microbiologico Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
80 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Carica Microbica Totale (CMT) Insieme più o meno misto di batteri, lieviti e muffe A volte è dominata da pochi generi microbici (SSO Specific Spoilage micro-organism agenti specifici di putrefazione ) Sovente predominano microrganismi neutri metabolicamente poco attivi (coryneformi, micrococchi) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
81 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Carica Microbica Totale (CMT) Sovente non ha valore come parametro igienico-sanitario per alimenti Nelle carni confezionate in plastica sotto vuoto è dominata da enterobatteri e lattobacilli Non ha senso determinare la CMT negli alimenti fermentati (la maggioranza sono batteri lattici) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
82 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Pseudomonadacee Batteri Gram negativi dei generi Pseudomonas, Alteromonas, Shewanella Sono tutti proteolitici, lipolitici e pigmentanti (dal giallo al rosso, al verde fluorescente e al viola) Sono i principali SSO per carni fresche e latte crudo Sono di origine prettamente ambientale Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
83 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Enterobatteriacee Batteri ubiquitari nell ambiente e presenti nel contenuto intestinale di animali a sangue freddo e caldo Inquinano gli alimenti per via ambientale e come tali non sono ritenute un valido indicatore di igiene di processo Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
84 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Coliformi totali Enterobatteri in grado di metabolizzare il lattosio producendo acidi e CO 2 fino a 37 C Sono ubiquitari e inquinano gli alimenti per via ambientale Come tali non sono ritenuti un valido indicatore di igiene di processo Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
85 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Coliformi fecali Enterobatteri in grado di metabolizzare il lattosio producendo acidi e CO 2 fino a 45 C Sono tipici commensali del contenuto intestinale di uomo e animali a sangue caldo Come tali sono i principali indicatori di igiene di processo (a partire da Escherichia coli) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
86 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Enterococchi (ex streptococchi fecali) Cocchi che sono tipici commensali dell intestino di uomo e animali a sangue caldo Possono essere considerati come indicatori di igiene nelle acque, ma non negli alimenti Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
87 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Lieviti e muffe Formano parte della CMT neutra di molti alimenti Ubiquitari, inquinano gli alimenti per via ambientale I lieviti sovente producono CO 2 e causano gonfiore delle confezioni di prodotti di gastronomia I lieviti possono causare odori anomali (di alcool, di kerosene, di frutta) in maionesi e gelati Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
88 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Modalità del campionamento ufficiale Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
89 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Gli organismi ufficiali si attengono alle procedure di campionamento previste dalla Legge 283/62, dal DPR 327/80 e dal D.M Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
90 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Il campionamento viene eseguito secondo quanto previsto dall art art 16 D.P.R. 327/80 in 4 (produzione) o 5 aliquote (commercializzazione) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
91 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Ogni aliquota deve contenere il numero di unità campionarie previste dall allegato allegato 1 del Reg. CE 2073/05 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
92 Allegato 1 - Capitolo 1. Criteri di sicurezza alimentare Categoria alimentare Microrganismi /loro tossine, metaboliti Piano di campionamento n c Limiti m M Metodo d analisi di riferimento (3) Fase a cui si applica il criterio 1.1 Alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali (4) Listeria monocytogenes 10 0 Numero di unità campionarie Assente in 25 g EN/ISO Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.2 Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali Listeria monocytogenes ufc/g (5) Assente in 25 g (7) EN/ISO (6) EN/ISO Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Prima che gli alimenti non siano più sotto il controllo diretto dell operatore del settore alimentare che li produce 1.3 Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali (4) (8) Listeria monocytogenes ufc/g EN/ISO (6) Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità
93 Piano di campionamento Reg. 2073/05 carne macinata immessa sul mercato UC UC Aliquota UC UC UC n= 5 unità campionarie
94 Piano di campionamento Reg. 2073/05 Prodotti immessi sul mercato UC UC 1 Aliquota UC UC UC UC UC 3 Aliquota UC UC UC 4 Aliquota UC UC UC UC UC 2 Aliquota UC UC UC UC UC campionamento UC UC UC 5 Aliquota UC UC
95 Piano di campionamento Reg. 2073/05 Prodotti immessi sul mercato 1 Aliquota 4 Aliquota 3 Aliquota 2 Aliquota 5 Aliquota
96 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Alimenti ad alta deperibilità Per loro si prelevano solo 2 aliquote (1 per le analisi e l altra l per il detentore) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
97 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Se il materiale è insufficiente per il prelievo o ha una scadenza ravvicinata si analizza un aliquota unica su tutte le u.c. (analisi unica non ripetibile) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
98 Campionamenti e controllo ufficiale delle imprese alimentari Sono considerati altamente deteriorabili o prossimi alla scadenza gli alimenti con vita commerciale inferiore a 8 giorni al momento del prelievo Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova
99 Controllo ufficiale delle imprese alimentari Profili microbiologici dei principali gruppi di alimenti Urbino 18 febbraio 2010
100 Controllo ufficiale delle imprese alimentari Carni fresche e preparate conservate in aria Patogeni Salmonella enterica, Campylobacter termotrofi, E. coli verocitotossici Alteranti Pseudomonas e generi affini Urbino 18 febbraio 2010
101 Controllo ufficiale delle imprese alimentari Carni fresche e preparate confezionate sotto vuoto Patogeni Salmonella enterica, Campylobacter termotrofi, E. coli verocitotossici Alteranti Batteri lattici, enterobatteri, Clostridium saprofiti gasogeni Urbino 18 febbraio 2010
102 Controllo ufficiale delle imprese alimentari Carni trasformate Patogeni Listeria monocytogenes, ceppi enterotossici di S. aureus Alteranti Batteri lattici, coliformi Urbino 18 febbraio 2010
103 Controllo ufficiale delle imprese alimentari Latte crudo Patogeni Salmonella enterica, Campylobacter termotrofi, E. coli verocitotossici, L. monocytogenes, ceppi enterotossici di S. aureus Alteranti Pseudomonas e generi affini Urbino 18 febbraio 2010
104 Controllo ufficiale delle imprese alimentari Prodotti lattiero-caseari Patogeni Listeria monocytogenes, ceppi enterotossici di S. aureus, ceppi enterotossici di Bacillus cereus Alteranti Coliformi, Clostridium butirrici, muffe e lieviti, propionibatteri Urbino 18 febbraio 2010
105 Controllo ufficiale delle imprese alimentari Prodotti ittici freschi Patogeni Salmonella enterica, Vibrio enteropatogeni, Norovirus e virus epatite infettiva A Alteranti Pseudomonas e Shewanella Urbino 18 febbraio 2010
106 Controllo ufficiale delle imprese alimentari Prodotti ittici trasformati Patogeni Listeria monocytogenes, ceppi enterotossici di S. aureus, ceppi enterotossici di Bacillus cereus Alteranti Coliformi, batteri lattici, muffe e lieviti Urbino 18 febbraio 2010
107 Controllo ufficiale delle imprese alimentari Vegetali freschi e della IV gamma Patogeni Salmonella enterica, Listeria monocytogenes Alteranti Coliformi, lieviti e muffe Urbino 18 febbraio 2010
108 Controllo ufficiale delle imprese alimentari Vegetali della V gamma Patogeni Clostridium perfringens, Clostridium botulinici, Listeria monocytogenes Alteranti Coliformi, Clostridium alteranti, lieviti Urbino 18 febbraio 2010
109 Controllo ufficiale delle imprese alimentari Piatti precucinati in sous-vide Patogeni C. perfringens, B. cereus, L. monocytogenes Alteranti Batteri lattici, lieviti, Clostridium, Bacillus Urbino 18 febbraio 2010
110 Controllo ufficiale delle imprese alimentari Arista, arrosti, porchetta Patogeni C. perfringens, L. monocytogenes, Salmonella enterica Alteranti Batteri lattici, lieviti, Clostridium, Bacillus Urbino 18 febbraio 2010
111 Controllo ufficiale delle imprese alimentari Tramezzini a analoghi Patogeni Clostridium perfringens, Bacillus cereus, ceppi enterotossici di S. aureus, Salmonella enterica Alteranti Batteri lattici, lieviti, Pseudomonas,, coliformi Urbino 18 febbraio 2010
112 Controllo ufficiale delle imprese alimentari Insalate miste con alimenti cotti Patogeni Tutti, come inquinanti di materie prime e superfici Alteranti Coliformi, enterobatteri, Pseudomonas,, lieviti Urbino 18 febbraio 2010
113 Controllo ufficiale delle imprese alimentari Conserve a ph non acido (> 5,4) Patogeni Clostridium botulinici Alteranti Clostridium alteranti gasogeni, Desulfotomaculum Urbino 18 febbraio 2010
114 Controllo ufficiale delle imprese alimentari Conserve a ph acido (< 5,4) Patogeni Clostridium botulinici (però, poco probabili) Alteranti Bacillus acidificanti e/o gasogeni ( (B. macerans) Urbino 18 febbraio 2010
115 Controllo ufficiale delle imprese alimentari Prodotti da forno Patogeni Ipoteticamente tutti, come inquinanti di materie prime e superfici Alteranti Muffe e lieviti; più di rado Bacillus ed enterobatteri Urbino 18 febbraio 2010
116 Controllo ufficiale delle imprese alimentari Bevande alcoliche e analcoliche Patogeni In pratica, nessuno Alteranti Batteri Gram negativi acidificanti (Acetobacter, Gluconobacter) Urbino 18 febbraio 2010
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