aumentare il livello di qualità igienico-sanitaria delle produzioni

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1 CORSO PER SOMMINISTRATORI DI ALIMENTI E BEVANDE E ABILITAZIONE AL COMMERCIO LA MANIPOLAZIONE IGIENICA E SICURA DEGLI ALIMENTI PATOLOGIE DERIVATE DA ALIMENTI 1 OBIETTIVI LEZIONE Conoscere le malattie trasmissibili da alimenti Sapere i rischi di salute conseguenti ad una scorretta manipolazione degli alimenti aumentare il livello di qualità igienico-sanitaria delle produzioni 2

2 PERICOLI DERIVATI DA ALIMENTI pericoli fisici I pericoli fisici riscontrabili negli alimenti derivano principalmente dalle materie prime utilizzate e dalle fasi di lavorazione. Si tratta di parti di macchinari (pezzi di vetro o legno, metalli, plastica, ecc), parti di alimenti che avrebbero dovuto essere scartate (gusci,spine, terra e sassolini, ecc), capelli, parti di indumenti o effetti personali degli operatori. Per fronteggiare questo pericolo la materia prima e il prodotto finito vengono sottoposti ad operazioni di setacciatura, vagliatura, eliminazione delle parti metalliche mediante calamite, fino all utilizzo di metal detector o programmi di elaborazione d immagine. 3 PERICOLI DERIVATI DA ALIMENTI pericoli chimici I composti chimici pericolosi che possono contaminare gli alimenti sono di varia natura e provenienza: sostanze tossiche presenti nell alimento stesso (tossine, istamina) molecole cedute da impianti e confezioni (IMBALLAGGI!!) residui di pratiche agronomiche (pesticidi, fitofarmaci), veterinarie (antibiotici), zootecniche (ormoni), di lavaggio e disinfezione (detergenti), di scarichi e lavorazioni (PCB, inquinanti), metalli pesanti sostanze tossiche formate durante la lavorazione dell alimento Queste sostanze provocano danni a distanza di tempo, dovuti fondamentalmente al loro accumulo nell organismo umano che non è in grado di metabolizzarli. 4

3 PERICOLI DERIVATI DA ALIMENTI pericoli chimici Contaminazione primaria pesticidi metalli pesanti residui involontari residui di farmaci anabolizzanti residui volontari Contaminazione secondaria Assenza di precauzioni nello stoccaggio di Pesticidi additivi sostanze chimiche detergenti/disinfettanti Pericolo! 5 Contaminazione degli alimenti con prodotti per la pulizia che sono, in genere, tossici se ingeriti Precauzioni 1 Non travasare detergenti e disinfettanti in contenitori anonimi 2 Etichettare i contenitori di sostanze chimiche 3 Tenere i contenitori al chiuso e comunque separati e distanti dagli alimenti in armadi in appositi locali 6

4 PERICOLI DERIVATI DA ALIMENTI pericoli biologici La contaminazione microbica è forse il pericolo biologico più insidioso in quanto i microrganismi sono esseri viventi ubiquitari e, in condizioni a loro favorevoli, si moltiplicano di solito molto velocemente; esistono infatti microrganismi: contaminanti banali ambientali: non influenti utili 7 PERICOLI DERIVATI DA ALIMENTI pericoli biologici alterativi: dannosi per il buon esito della produzione dell alimento patogeni: è necessario che siano assenti o inferiori a certi valori soglia indici di carenza di igiene: possono essere presenti entro certi limiti in funzione della tipologia di alimento. 8

5 FREQUENZA DELLE M.T.A. Nella Regione Emilia Romagna dal 1988 al 2002 sono stati denunciati 1712 episodi di M.T.A. che hanno coinvolto persone! Il 69% di questi è stato causato dal consumo di alimenti preparati in casa Il 29% da alimenti preparati in ristoranti, pasticcerie, gastronomie, mense collettive ed altri esercizi di preparazione e vendita di alimenti 9 M.T.A. Malattie che si manifestano in seguito all ingestione di alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine Sintomi lievi gravi durata di qualche ora durata di più giorni solitamente gastroenterici Vomito nausea diarrea Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità nelle popolazioni più sensibili bambini anziani 10

6 MALATTIA DI ORIGINE ALIMENTARE CONTAMINAZIONE chimica microbica TOSSINE Malattia che deriva dall ingestione di un alimento contaminato Intossicazione Tossinfezione causate dall ingestione di un alimento contenente tossina batterica preformata causate dall ingestione, insieme con l alimento, di batteri vivi e vitali Sostanze tossiche prodotte da alcuni microrganismi, durante la loro moltiplicazione 11 IL PORTATORE SANO E un soggetto non ammalato, che è in grado di diffondere i germi patogeni che ospita il proprio organismo Modalità di contaminazione degli alimenti da parte di un portatore sano i germi patogeni sono eliminati attraverso le feci o naso o cute vengono trasferiti sulle mani o su altre parti del corpo che entrano in contatto con gli alimenti sopravvivono e si moltiplicano gli alimenti non vengono trattati in modo tale da distruggerli 12

7 La carne è una comune fonte di germi patogeni Un animale può essere un portatore sano avere una infezione subclinica I germi patogeni possono essere trasmessi all uomo direttamente indirettamente animale destinato all alimentazione contagio di altri animali attraverso feci e superfici corporee 13 I MICRORGANISMI (batteri, virus, lieviti, muffe) I microrganismi responsabili di M.T.A. sono detti PATOGENI (causanti PATOLOGIE) Sono solitamente BATTERI (non visibili ad occhio nudo) E spesso non causano alterazioni olfattive o visive o gustative dell alimento 14

8 EFFETTI SUGLI ALIMENTI (es. batteri lattici, lieviti, muffe) Colore: produzione di pigmenti o ossidazione di composti naturali colorati Odore: produzione di composti volatili Struttura: degradazione di pectina nei vegetali per azione di pectinasi; rammollamenti dei tessuti della carne per azione di enzimi proteolitici, coagulazione del latte per azione di proteinasi Produzione di gas (CO2, H2, H2S) Mucillagine Accumulo di acqua 15 MICRORGANISMI LIEVITI BATTERI MUFFE possono essere utili per l uomo saprofiti indice di inquinamento patogeni possono alterare gli alimenti (solitamente in modo visibile) SPORE Forme di resistenza sviluppate da alcuni batteri in condizioni ambientali sfavorevoli possiedono involucri protettivi esterni 16

9 CHE COSA SONO I BATTERI? organismi unicellulari di dimensioni estremamente piccole FORMATI DA 1 CELLULA come tutti gli esseri viventi si nutrono crescono si riproducono si muovono muoiono invisibili a occhio nudo Sono autosufficienti e quando si trovano in amb. Favorevole si riproducono attivamente; se si trovano in amb. Ostile si rivestono con una specie di corazza (SPORA) che resiste per molto tempo e in condizioni estreme e può produrre TOSSINE CHE COSA SONO LE MUFFE? LE MUFFE: Sono funghi visibili sugli alimenti. Si sviluppano in ambienti umidi e in presenza di O2. Pur moltiplicandosi più lentamente rispetto ai batteri sono responsabili di molte alterazioni degli alimenti (MARCIUMI) e alcune specie producono veleni (MICOTOSSINE). Indispensabili invece in certe preparazioni (gorgonzola, salumi e formaggi stagionati) 18

10 CHE COSA SONO I LIEVITI? I LIEVITI: invisibili a occhio nudo Si sviluppano in alimenti ricchi di zuccheri (pane, vino); se presenti in modo controllato sono utili (fermentazione birra e lievitazione pane), ma se presenti in grandi quantità possono alterare gli alimenti CHE COSA SONO I VIRUS? I VIRUS: invisibili a occhio nudo Si sviluppano e si moltiplicano solo dentro ad altre cellule viventi. Il più importante è il VIRUS EPATITE A che si trasmette con consumo di molluschi crudi o acqua non potabile. 20

11 CHE COSA SONO I PARASSITI? I PARASSITI: Sono organismi più grandi, a forma di verme e visibili ad occhio nudo. L uomo di ammala consumando alimenti provenienti da animali infestati, es. TRICHINELLA dei cavalli e dei maiali, IL VERME SOLITARIO dal bovino e dal maiale MICRORGANISMI vivono e si moltiplicano in modo variabile temperatura i fattori che influiscono sono tempo nutrimento ossigeno umidità acidità 22

12 LA TEMPERATURA I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature diverse per il proprio habitat ottimale Psicrofili Mesofili Termofili prediligono il freddo temperatura intermedia il caldo intervallo di crescita 0-25 C C C temperatura ottimale 10 C C C 23 TERMORESISTENZA DEI MICRORGANISMI Distruzione delle spore in Distruzione delle spore in Distruzione rapida di tutte le forme vegetative Zona termica di pastorizzazione Zona di massimo sviluppo per i batteri termofili Zona di massimo sviluppo per i batteri mesofili Sviluppo massimo psicrofili, attenuato dei mesofili Sviluppo attenuato degli psicrofili Cessazione progressiva di ogni forma di vita batterica 24

13 IL TEMPO 69 miliardi Moltiplicazione dei batteri in condizioni favorevoli (da M. Jacob) ore milioni 8 1 miliardo Numero batteri 25 IL NUTRIMENTO Per vivere e moltiplicarsi, i batteri hanno bisogno di alimentarsi Gli alimenti preferiti dai batteri, e spesso all origine di tossinfezioni, sono quelli ricchi di proteine ed acqua carne pollame uova latte arrosti, polpettone rolate, insalate di pollo maionese, tiramisù, creme creme, panna 26

14 L IMPORTANZA DELL OSSIGENO I microrganismi si suddividono in: Aerobi vivono solo in presenza di ossigeno come l uomo e gli animali Anaerobi Aerobi o anaerobi facoltativi vivono solo in assenza di ossigeno; per loro l ossigeno è dannoso possono vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno 27 L IMPORTANZA DELL ACQUA I microrganismi necessitano di acqua per il loro metabolismo Gli alimenti, a seconda dei trattamenti subiti, possiedono quantità di acqua differenti marmellata salamoia si conservano più a lungo perchè hanno una ridotta quantità di acqua libera 28

15 FATTORI DI RISCHIO PRINCIPALI Scorretto mantenimento della TEMPERATURA (rispetto della catena del freddo) COTTURA inadeguata CONTAMINAZ. CROCIATE 29 ALIMENTI + INTERESSATI 49% UOVA 8% CARNE 4% PESCE 30

16 MICRORGANISMI + INTERESSATI e FONTI Salmonella spp. Staphylococcus aureus Clostridium perfrigens 31 EFFETTO DANNOSO DEI MICRORGANISMI 1) CONTAMINANO L ALIMENTO 2) SI MOLTIPLICANO E SOPRAVVIVONO 32

17 LA SICUREZZA MICROBIOLOGICA DI UN ALIMENTO DIPENDE DA: 1 2 tipo di microrganismo numero di microrganismi la tossinfezione si verifica se l alimento è contaminato da un microrganismo patogeno i batteri, o le loro tossine, devono essere presenti in quantità sufficienti nell alimento ingerito Se il numero di batteri è insufficiente, l individuo che ha ingerito l alimento può diventare portatore 33 FATTORI CHE DETERMINANO UNA TOSSINFEZIONE 1 Un microrganismo 2 la contaminazione dell alimento mediante utensili e superfici sporchi alimenti crudi personale addetto 3 un alimento adatto latte carne pesce 4 tempo e temperatura che permettano al microrganismo di moltiplicarsi 5 l ingestione dell alimento contaminato 34

18 inadeguato raffreddamento di cibi cotti conservazione di alimenti caldi in modo inadeguato inadeguata cottura o riscaldamento di cibi cotti cibi preparati troppo in anticipo uso di ingredienti contaminati MAGGIORI CAUSE DI TOSSINFEZIONE scarsa igiene personale carenze igieniche nell approvvigionamento contaminazione crociata inadeguata pulizia locali utensili attrezzature Manipolazione di alimenti ad opera di personale infetto 35 LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI (SECONDO L EFSA) Le tossinfezioni alimentari sono causate da microbi patogeni come batteri, virus e parassiti o altre tossine presenti in cibi contaminati. Molti di questi microbi si trovano comunemente negli intestini di animali sani da produzione alimentare. I rischi di contaminazione sono presenti dal produttore al consumatore e devono essere controllati in vari modi. Gli alimenti possono essere contaminati in diverse fasi della catena alimentare. Durante la macellazione la carne può venire contaminata entrando in contatto con piccole quantità di contenuto intestinale. Nella fase di trasformazione degli alimenti, i microbi possono essere introdotti per contaminazione crociata da un altro prodotto agricolo non lavorato o da esseri umani infetti venuti a contatto con il cibo. In cucina i microbi possono essere trasmessi da un alimento all altro tramite utensili impiegati per preparare entrambi i cibi senza essere sottoposti ad alcun lavaggio intermedio. Una cottura adeguata degli alimenti uccide gli agenti patogeni. 36

19 LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI + DIFFUSE (SECONDO L EFSA) Le tossinfezioni alimentari più diffuse nell Unione europea (UE) sono causate da batteri come: - Campilobatterio, - Salmonella, - Listeria e - da virus che penetrano nell organismo attraverso il tratto gastrointestinale, dove spesso si avvertono i primi sintomi. Molte delle tossinfezioni alimentari segnalate non fanno parte di focolai noti, ma vengono registrate come casi singoli. Le tossinfezioni alimentari provocate da questi tre batteri vengono classificate tutte come zoonosi di origine alimentare malattie o infezioni che possono essere trasmesse dagli animali all uomo attraverso il cibo. Tra le zoonosi figurano anche malattie trasmesse all uomo per vie diverse dal cibo, ad esempio tramite il contatto diretto con gli animali. È stato riscontrato che ogni anno queste patologie colpiscono oltre cittadini UE Relazione comunitaria sulle epidemie di origine alimentare nell UE nel 2007 Per epidemie di origine alimentare si intendono infezioni o intossicazioni che colpiscono l uomo e causate dal consumo di un alimento comune contaminato. In totale nel 2007 gli Stati membri hanno segnalato 5609 epidemie alimentari, con un leggero aumento (2,2%) rispetto al Le epidemie verificate hanno colpito persone, con 3291 ricoveri ospedalieri e 19 decessi. Inoltre, due paesi non appartenenti all UE hanno segnalato 93 epidemie alimentari, di cui il 38,7% verificate e con 1475 persone colpite, 55 ricoveri e 5 decessi. Francia e Spagna hanno segnalato il maggior numero (73%) di epidemie verificate dell UE. Tra gli Stati membri si è registrata un ampia variabilità quanto a numero e percentuali delle epidemie verificate segnalate, il che può derivare da differenze di sensibilità ed efficacia dei sistemi di indagine e segnalazione delle epidemie operativi a livello nazionale. Nel 74,4% delle epidemie alimentari segnalate dagli Stati membri era nota la causa. Circa i 2/3 delle epidemie verificate erano epidemie generalizzate che colpivano persone appartenenti a nuclei familiari diversi, mentre il restante terzo era limitato al nucleo familiare. 38

20 Relazione comunitaria sulle epidemie di origine alimentare nell UE nel 2007 Dati particolareggiati sugli alimenti coinvolti (veicolo) erano disponibili nel 68,8% delle epidemie verificate. Il veicolo alimentare, causa più frequente delle epidemie, era costituito da uova e prodotti a base di uova (14,6% delle epidemie). Oltre al nucleo familiare gli altri ambienti in cui si sono avute più spesso le epidemie verificate erano ristoranti e bar. Come in passato, la Salmonella è risultata la causa più frequente delle epidemie alimentari nell UE. I virus di origine alimentare, per lo più calicivirus (compresi i norovirus), sono stati indicati come seconda causa più frequente e conosciuta delle epidemie di origine alimentare; 18 Stati membri hanno segnalato complessivamente 668 epidemie di cui il 16,6% verificato. Le 111 epidemie virali verificate hanno colpito 3784 persone, con 131 ricoveri. Nella maggior parte dei casi si è trattato di epidemie generalizzate; i veicoli alimentari più spesso associati erano i crostacei, i molluschi e i buffet di cibo Relazione comunitaria sulle epidemie di origine alimentare nell UE nel 2007 Il Campylobacter si è confermato quale causa frequente di epidemie alimentari nell UE; 17 Stati membri hanno segnalato 461 epidemie, di cui solo il 6,5% verificato. Le 29 epidemie verificate causate da Campylobacter (se si esclude la grande epidemia trasmessa con l acqua) hanno colpito 244 persone, con 19 ricoveri. Gli alimenti più frequentemente associati alle epidemie da Campylobacter erano carne di pollo e carne di origine non meglio specificata. Quattordici Stati membri hanno segnalato 65 epidemie imputabili al patogeno E. coli, di cui il 44,6% verificato. Le 29 epidemie verificate di E. coli hanno colpito 541 persone, con 24 ricoveri. Le tossine batteriche prodotte da Bacillus spp., Clostridium spp. e Staphylococcus spp. sono state indicate da 18 Stati membri quali causa di 458 epidemie, di cui il 93,2% verificato. Le 427 epidemie verificate causate da tossine batteriche hanno colpito 6277 persone, con 345 ricoveri e 4 decessi. Le epidemie segnalate causate da altri agenti batterici, come Yersinia, Listeria, Shigella, Enterobacter e Citrobacter, sono poche 40

21 Relazione comunitaria sulle epidemie di origine alimentare nell UE nel 2007 Si è inoltre registrata una serie di epidemie causate da parassiti, le più frequenti causate da Trichinella e collegate al consumo di carne di maiale e cinghiale non sottoposta a controlli. Altri agenti responsabili, come istamine (69 focolai) e tossine dei funghi (43 focolai), sono stati segnalati in particolare da alcuni Stati membri. La cucina di casa ha avuto un ruolo attivo in queste epidemie, dato che la metà di quelle verificate si è verificata tra le mura domestiche. Otto Stati membri hanno segnalato 17 epidemie trasmesse con l acqua e che hanno colpito persone, con un totale di 232 ricoveri. Due grandi epidemie si sono avute in Finlandia e hanno causato rispettivamente 8000 e 2000 casi. Nella prima si sono avuti 8000 casi segnalati e 200 ricoveri; le principali cause responsabili erano Campylobacter e Giardia CAMPYLOBACTER (parere EFSA) Il Campilobatterio è la causa batterica di diarrea più frequente nell UE. La carne di pollo cruda è spesso contaminata dal Campilobatterio; questo agente patogeno, infatti, può vivere negli intestini dei volatili sani. Il consumo di pollo poco cotto o di cibi pronti entrati in contatto con carne di pollo cruda è la causa alimentare più comune all origine di questa infezione. L infezione si instaura per contaminazione crociata di cibi pronti per il consumo e per trasferimento diretto dalle mani alla bocca durante la preparazione dei pasti nonché, in misura minore, per il consumo di carne di pollo semicruda non adeguatamente cotta. Il Campilobatterio provoca febbre, diarrea, crampi addominali e può essere responsabile dell insorgere di postumi le condizioni patologiche/croniche che possono derivare da una malattia. 42

22 CAMPYLOBACTER (parere EFSA) Un fattore eziologico importante per la campilobacteriosi è rappresentata dal consumo di latte crudo e di acqua potabile contaminata. La campilobacteriosi causata dal latte può essere tenuta sotto controllo tramite la pastorizzazione o tramite provvedimenti alternativi volti a eliminare Campylobacter. In assenza di tali misure i consumatori di latte crudo non trattato devono essere informati del rischio a cui sono esposti. Per assicurare l assenza del microrganismo nell acqua potabile è importante allestire un sistema affidabile di garanzia della sicurezza nella rete idrica. I consumatori d acqua proveniente da fonti non controllate devono essere informati del rischio a cui sono esposti. Se consumati crudi, i prodotti agricoli freschi contaminati da Campylobacter rappresentano un rischio considerevole per i consumatori. È essenziale quindi adottare buone prassi agricole (GAP) e igieniche (GHP) lungo tutta la catena alimentare ed evitare l impiego di acqua non trattata e contaminata da feci per l irrigazione e il lavaggio CAMPYLOBACTER (parere EFSA) Un altro potenziale rischio per i consumatori è rappresentato dal consumo di molluschi bivalve infetti da Campylobacter, ivi comprese le ostriche. Sono fondamentali a tale riguardo l adozione di buone prassi igieniche (GHP) e il controllo della qualità dell acqua prima della raccolta e durante la depurazione. La contaminazione crociata di cibi pronti per il consumo, in particolare ottenuti da carne di pollame cruda, da parte di commercianti e consumatori è un fondamentale fattore di rischio di campilobacteriosi. Si devono quindi promuovere pratiche igieniche di manipolazione dei cibi a casa e nei punti di vendita. 44

23 SALMONELLA Alimenti a rischio Piatti a base di uova crude Uova e derivati Carni di pollame Alcuni molluschi Carni suine crude maionese tiramisu Cause Materie prime Addetti portatori sani scarsa igiene personale e della lavorazione Contaminazione crociata crudo-cotto Cottura insufficiente 45 SALMONELLA Habitat Prevenzione Sensibilità Sintomi Intestino di molti animali e di portatori sani Cottura sopra i 60 C Conservazione sotto 10 C Distrutte dal calore (anche solo pastorizzazione) Distrutte dai comuni disinfettanti Dopo ore Diarrea, dolori addominali, nausea, vomito, febbre 46

24 SALMONELLOSI (parere EFSA) Anche la Salmonella è un batterio che si trova comunemente negli intestini di uccelli e mammiferi. Può essere trasmesso all uomo attraverso gli alimenti, in particolare tramite carne (di suino e di pollame) e uova. La malattia che provoca, la salmonellosi, si manifesta generalmente con febbre, diarrea e crampi addominali. Se entra nel circolo sanguigno può causare infezioni potenzialmente letali. La riduzione del rischio durante la lavorazione della carne impone il mantenimento della catena del freddo e l applicazione del cosiddetto hurdle concept (teoria degli ostacoli) oltre all attuazione delle buone prassi in materia di igiene e dei principi HACCP. A livello di commercio al dettaglio e di consumo finale gli interventi comprendono la manipolazione in condizioni di igiene e il corretto raffreddamento o la corretta cottura della carne di suino e dei prodotti a base di carne suina. Queste misure e procedure devono essere comunicate ai commercianti al dettaglio ed ai consumatori LISTERIA MONOCYTOGENES Alimenti a rischio Habitat Prevenzione Sensibilità Sintomi Formaggi Carni e prodotti carnei, soprattutto crudi Prodotti della pesca Ubiquitario Rispetto igiene della lavorazione Cottura, pastorizzazione Si moltiplica a 0-4 C Colpisce soprattutto gli immunodepressi Febbre, meningite, sintomi parainfluenzali 48

25 LISTERIA MONOCYTOGENES (parere EFSA) Benché nell uomo siano meno comuni di quelle provocate da Campilobatterio e Salmonella, le infezioni da Listeria sono responsabili di un elevato tasso di mortalità, in particolare in gruppi vulnerabili come gli anziani (> 60 anni). Sono inoltre molto pericolose per le gestanti perché possono causare infezioni fetali, morti fetali e parti di feti morti. I cibi pronti, come formaggi e prodotti a base di pesce o carne, sono spesso all origine delle infezioni nell uomo LISTERIA MONOCYTOGENES (parere EFSA) Parere sul rischio di Listeria monocytogenes connesso agli alimenti pronti e sul relativo rischio di malattia per l uomo: Le indagini hanno anche rivelato associazioni con altri parametri, tra cui: tipo di confezionamento dei prodotti alimentari, tecniche di preparazione degli alimenti (per esempio l uso di affettatrici per i prodotti a base di carne), le temperature di conservazione, il momento del campionamento rispetto al periodo di conservabilità, la mancanza di un efficace sistema HACCP e la mancanza di conoscenze e formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti. La crescita di L. monocytogenes avviene in funzione del tipo di cibo nonché della durata e della temperatura di conservazione. La temperatura di conservazione nel punto vendita al dettaglio e la temperatura nei frigoriferi domestici possono variare in modo significativo, soprattutto in questi ultimi. 50

26 LISTERIA MONOCYTOGENES (parere EFSA) Dato che l applicazione dei criteri microbiologici è solo una delle numerose attività di gestione finalizzate a garantire che gli alimenti pronti presentino un basso rischio per l uomo, occorre un applicazione coerente e sistematica delle buone pratiche igieniche (GHP) in combinazione con il sistema HACCP onde ridurre al minimo la contaminazione iniziale a livello di produzione e/o ridurre il potenziale di crescita di L. monocytogenes. Per ridurre il rischio di listeriosi si dovrebbe migliorare la catena del freddo, soprattutto a livello domestico, nonché l informazione sull alimentazione e sulla conservazione degli alimenti (in particolare per gli anziani) STAFILOCOCCO AUREO Alimenti a rischio Alimenti molto manipolati Latticini e gelati Creme, carni trite Habitat Ferite, anche piccole, a livello cutaneo Naso e gola dei portatori sani Come avviene la contaminazione? Tossendo o starnutendo sul cibo Usando attrezzature non sanificate Toccando gli alimenti dopo aver tossito o starnutito se le mani hanno abrasioni o ferite 52

27 STAFILOCOCCO AUREO Prevenzione Rispetto norme igieniche nella lavorazione Uso di mascherina e guanti per lavorare alimenti che non subiranno cottura Bendaggi impermeabili per ferite alle mani Lavaggio frequente delle mani Rispetto delle temperature Sensibilità Microrganismo sensibile al calore tossina resistente Sintomi A 1-6 ore dall ingestione Vomito, diarrea, dolori addominali 53 SHIGELLA SPP. Sintomi Malattia delle mani sporche o Dissenteria bacillare A ore dall ingestione Febbre, diarrea con sangue e muco, dolori addominali, Ulcerazioni della mucosa gastrica Vie di trasmissione: contagio diretto persona-persona o ingestione di alimenti contaminati da persone infette (via oro-fecale). 54

28 ESCHERICHIA COLI. Alimenti a rischio Sintomi Alimenti carnei Diarrea acquosa seguita da abbondante emissione di sangue, e complicazioni a livello renale La sua patogenicità è dovuta Patogenicità alla capacità di aderire e colonizzare l intestino Sensibilità CALORE (PASTORIZZAZIONE) L assenza di febbre differenzia questa malattia da quella causata da Shigella 55 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS E necessario un elevato numero di microrganismi Alimenti a rischio Carni cotte (arrosti) Sughi di carne Salse raffreddati lentamente Habitat Cause Intestino dell uomo e degli animali Terreno, polvere Cibi conservati a temperatura ambiente Cibi preparati con largo anticipo

29 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Prevenzione Pericolo! Rapido raffreddamento carni cotte Mantenimento alimenti caldi a temperatura superiore a 60 C attenzione alla pezzatura Sensibilità Sintomi Spore termoresistenti Dopo 8-24 ore Dolori addominali, diarrea 57 BACILLUS CEREUS Alimenti a rischio Habitat Cause Prevenzione Sensibilità Sintomi Purè di patate, creme Riso bollito Suolo e molti alimenti (es. cerali) Refrigerazione o riscaldamento inadeguati Conservazione a temperatura ambiente Cibi preparati con largo anticipo Raffreddare rapidamente i cibi Limitare il tempo tra preparazione e consumo Spore resistono al calore Dopo 1-6 ore, diarrea, vomito 58

30 CLOSTRIDIUM BOTULINUM Alimenti a rischio Habitat Cause Conserve preparate in casa (vegetali e sott olio) Largamente diffuso nell ambiente Carenze igieniche nella lavorazione Trattamento termico inadeguato delle conserve Prevenzione Rispetto igiene della lavorazione sterilizzazione conserve 59 CLOSTRIDIUM BOTULINUM Sensibilità Tossina termolabile, spore termostabili dopo ore Sintomi di tipo nervoso, assenza di sintomi gastrointesinali morte per paralisi respiratoria 60

31 IL BOTULISMO INFANTILE Il Botulismo infantile è un'intossicazione da botulino riscontrata in bambini dai 0 ai 12 mesi di età. Consiste nell'ingestione delle spore di Clostridium botulinum, che germinando nell'intestino liberano la tossina botulinica. La malattia si manifesta negli infanti perché, in proporzione al peso corporeo, la quantità di tossina necessaria a scatenare il botulismo è esigua. Uno degli alimenti principalmente incriminato è stato il miele, per questo motivo viene oggi sconsigliato somministrare questo alimento a infanti di età inferiore ad un anno. La malattia si manifesta con una paralisi generale del corpo. Già ai primi sintomi bisogna iniziare una terapia con antitossine, in quanto una paralisi respiratoria poterebbe alla morte per soffocamento del bambino VIBRIO PARAHAEMOLITICUS Alimenti a rischio Habitat Prevenzione Sensibilità Sintomi Pesce crudo Molluschi Acque costiere Non consumare pesce crudo Cottura Sensibile al calore Dopo ore Diarrea profusa, nausea, vomito, febbre 62

32 VIRUS dell EPATITE A L'epatite virale A è una forma di epatite virale causata dal virus dell'epatite A (HAV). Italia fattori di rischio per infezioni da HAV sono il consumo di frutti di mare,l'abuso di alcolici, bere acqua contaminata o effettuare viaggi in aree dove l'epatite A è endemica, ma anche il lavoro in scuole materne o in unità di terapia intensiva neonatale può aumentare il rischio di infettarsi. A differenza dell'epatite B,C e D, l'epatite A non cronicizza, ovvero si sviluppa solo nella forma acuta e mai in quella cronica. Frequenti sono inoltre le forme asintomatiche. La malattia si manifesta con i seguenti sintomi: -Periodo preitterico: astenia, malessere, perdita di appetito, nausea, vomito, febbre -Periodo itterico: urine scure, feci chiare, comparsa di ittero e prurito Nel bambino la manifestazione prevalente è la diarrea, anche se come già detto nell'età infantile prevalgono le forme subcliniche. Non sono frequenti le forme fulminanti, che comunque in genere si manifestano dopo i 50 anni PARASSITI: verme solitario o TENIA Questo parassita, comunemente noto come tenia o verme solitario, vive nell'intestino degli animali, uomo compreso, dove può raggiungere la lunghezza di otto metri. La tenia è priva di apparato digerente, dato che assorbe direttamente le sostanze nutritive presenti nell'intestino dell'ospite. Inizialmente la teniasi è asintomatica e solo dopo qualche mese il verme solitario può dare segni di sé. Il soggetto colpito dalla tenia è spesso affamato ma, nonostante le ingenti quantità di cibo ingerite, si sente debole e stanco, a causa del binomio tra deficit calorico e carenze vitaminiche. Possono comparire anche diarrea alternata a stitichezza, dolori addominali, nausea e vomito. La prevenzione della tenia si basa sul consumo di carni ben cotte e sull'abolizione dei fattori di rischio (va posta particolare attenzione alla carne consumata in Paesi sottosviluppati o di origine artigianale, come quella acquistata dal contadino ed offerta alle sagre di Paese). Oltre alla cottura, anche la surgelazione della carne (almeno -10 C per una settimana) abbatte il rischio di venire infestati dal verme solitario. 64

33 CASI DELLA STORIA: Encefalopatia Sporingiforme Bovina o BSE Il primo caso di Bse si verifica nel Regno Unito nel La causa della malattia viene imputata all'uso delle farine animali nell'alimentazione dei bovini. Otto anni dopo la comunità europea mette al bando definitivamente questa pratica evitando, in questo modo, il riciclaggio dell'agente infettante attraverso l'utilizzo di carcasse di bovini malati nella produzione di farine di carne ed ossa destinate all'alimentazione animale. In Italia, il Ministero della Sanita', interviene - con l'ordinanza di marzo 2001 con cui si vieta la vendita delle parti del bovino che interessano la colonna vertebrale e i gangli, il cervello e le "frattaglie" - con la legge 9 che dispone per la distruzione del materiale specifico a rischio per encefalopatie spongiformi bovine e delle proteine animali ad alto rischio, - e con l'etichettatura delle carni bovine che consente la tracciabilità e la trasparenza delle informazioni ai consumatori CASI DELLA STORIA: Influenza Aviaria L Influenza aviaria (nota anche come peste aviaria, dal latino aves = uccelli) è una malattia infettiva contagiosa altamente diffusiva, dovuta ad un virus influenzale (orthomyxovirus H5N1), che colpisce diverse specie di uccelli selvatici e domestici, con sintomi che possono essere inapparenti o lievi (virus a bassa patogenicità), oppure gravi e sistemici con interessamento degli apparati respiratorio, digerente e nervoso ed alta mortalità (virus ad alta patogenicità). Il virus può trasmettersi all'uomo, come è stato definitivamente dimostrato a partire dal

34 CASI DELLA STORIA: Colorante Sudan Sudan Red G è un colorante rossastro-arancione, inodore, in polvere con punto di fusione 225 C. E solubile nei grassi (per la colorazione dei quali viene anche utilizzato), oli e cere, comprese le cere utilizzate in trementina. E utilizzato anche in polistirolo, cellulosa, fibre sintetiche e lacche. E insolubile in acqua. E stabile a temperature di circa C. E stato utilizzato come colorante alimentare INFESTANTI: TOPO DOMESTICO Presenza Il topo domestico è il più piccolo dei roditori domestici nocivi. Originario del bacino mediterraneo e delle steppe dell'asia, è presente nelle abitazioni del mondo intero. Malgrado la sua grande mobilità, il topo domestico si confina in un territorio circoscritto e relativamente ridotto, dove cerca il suo cibo. Alimentazione Il topo domestico si nutre di tutti i prodotti, scarti vegetali ed animali possibili. Si sposta da una fonte di cibo all'altra, saziandosi generalmente in parecchi luoghi. Danni I danni che provoca non si limitano ai prodotti alimentari per uomini ed animali. Il topo domestico rovina anche libri, tessuti, reti, mobili e diversi materiali d imballaggio. Può trasmettere anche delle malattie all'uomo ed agli animali domestici. 68

35 INFESTANTI: BLATTA GERMANICA Presenza La blatta germanica è probabilmente lo scarafaggio più diffuso in Europa. É presente nei luoghi caldi ed umidi dove trova cibo e riparo. É un insetto particolarmente abile, capace di spostarsi su superfici verticali lisce. Possiede lunghe ali molto sviluppate, ma che le permettono tutt al più di planare. Invade di preferenza le condutture dell acqua calda in cucine, bagni, servizi e lavanderie. Alimentazione Onnivoro, si nutre di prodotti di panetteria, carni, latticini, dolciumi come il cioccolato, ma anche di altre derrate come frutta e verdura. Attacca raramente il cuoio, la lana ed i tessili, ma si nutre tuttavia di materie o scarti animali o vegetali quando le sue mandibole riescono a morderli e possono masticarli. Danni Presente nei luoghi caldi umidi a bagnati, lo scarafaggio non suscita solamente disagio ed disgusto, ma può diventare anche un vero trasmettitore di germi, per es. batteri della putrefazione, spore di muffe e germi patogeni umani. Trasporta anche numerosi vermi parassiti e segrega sostanze allergeniche. Le persone allergiche sono spesso soggette a reazioni dopo essere entrate in contatto o aver consumato alimenti contaminati dallo scarafaggio INFESTANTI: PESCIOLINO D ARGENTO Presenza I pesciolini d argento sono insetti che vivono in luoghi caldi ed umidi della zona temperata. Li si trova dunque nelle cantine calde, nei bagni, nelle cucine ed anche nelle costruzioni nuove i cui muri sono ancora umidi. Alimentazione I pesciolini d argento si nutrono di sostanze che contengono amido e zucchero. Proliferano nella carta vecchia, nei giornali, nei libri e nelle tappezzerie. Mangiano anche briciole, particelle di sporcizia ed insetti morti nelle fessure e nei recessi alla loro portata. Danni Oltre a infestare le scorte alimentari a base di cereali, causano danni in carta, tessuti inamidati, tessili di ogni tipo, cuoio, colla e rilegature di libri. In materiali fini, le perforazioni possono essere importanti. 70

36 INFESTANTI: COLEOTTERO DEL PANE Presenza E sicuramente uno dei più diffusi. Il coleottero del pane non imperversa solamente nelle case, dove può insediarsi massicciamente, ma anche nelle aziende del settore alimentare, nei magazzini, nelle farmacie e nelle biblioteche. Alimentazione L alimento più corrente delle larve è il pane ed i prodotti da forno secchi, ma attaccano anche la farina, le paste, il riso, la frutta secca, il cioccolato, il cacao, il tè, le noci, le verdure ed i funghi secchi, le spezie, le piante medicinali, il sughero, il cuoio e la carta. Danni Gli insetti generati delle larve lasciano un gran numero di buchi caratteristici di ca. 2 mm di diametro. Le merci danneggiate sono inoltre sudice di escrementi e di tele, 71 improprie dunque alla consumazione. INFESTANTI: ACARO DELLA FARINA Presenza E l animale infestante delle scorte alimentari più conosciuto nelle zone temperate. Infesta raramente la farina fresca, preferendo la farina immagazzinata da tempo. Alimentazione Oltre alla farina, gli acari infestano la crusca, i cereali mondati, il semolino, i fiocchi d avena, le paste, la farina di pesce e di carne, gli oleosi, le piante medicinali, la frutta secca, i semi dell erba, i panelli e più raramente il fieno e le piante dei campi seccate e prodotti a spargere. Danni I prodotti contaminati assumono un odore acre e dolciastre che li rende inutilizzabili. I germogli dei cereali sono distrutti e l'attitudine alla cottura della farina è ridotta. La contaminazione può implicare rischi sanitari per l'uomo e gli animali domestici. 72

37 INFESTANTI: MOSCA COMUNE Presenza La mosca domestica è probabilmente l'insetto più conosciuto e più diffuso. All'origine, era una specie tropicale che si sviluppava negli escrementi dei ruminanti. É La sua capacità di adattamento le ha permesso di svilupparsi anche fuori dagli escrementi e dal letame, quindi negli alimenti e nei rifiuti degli uomini. Il caldo delle stalle e delle abitazioni le offre le condizioni necessarie alla sua sopravvivenza. Alimentazione Il suo cibo è molto vario e spazia dagli escrementi umani ed animali alle sostanze organiche in decomposizione, carogne e rifiuti casalinghi inclusi. Danni La mosca domestica è l'insetto più nocivo dal punto di vista igienico. Per il suo andirivieni continuo tra gli alimenti, le materie fecali ed i rifiuti, è un pericoloso vettore di numerose malattie infettive e parassitarie PULIRE SEPARARE CUOCERE CONSERVARE 74

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