Le tossinfezioni alimentari da consumo di alimenti di origine animale

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1 Alimenti e salute Dalla nascita all età anziana. Prevenire e curare con la giusta alimentazione 27 settembre 2014, Genzano di Roma Le tossinfezioni alimentari da consumo di alimenti di origine animale Dott. Stefano Saccares IZSLT Centro Studi Sicurezza Alimentare 1

2 I MICRORGANISMI BUONI Sono al servizio dell uomo in molteplici attività: decomposizione di vegetali e materia organica produzione di birra, vino, aceto, pane, formaggi, yoghurt, latticini, antibiotici, vaccini 2

3 I MICRORGANISMI PATOGENI La loro presenza in gran numero è causa di malattia. Possono causare malattie alimentari acute dopo la loro ingestione: febbre, nausea, vomito, dolori addominali, diarrea, ecc. 3

4 I MICRORGANISMI DETERIORANTI Causano la decomposizione degli alimenti variazioni di colore, gelificazione, odori e sapori non piacevoli, produzione di gas, modifiche di struttura, comparsa di muffe. Non pericolosi per la salute Danno economico 4

5 CONTAMINAZIONE CROCIATA Trasferimento di batteri da alimenti crudi ad alimenti cucinati 5

6 Le principali vie di Contaminazione crociata : Alimenti crudi e cotti conservati insieme (es. nel ripiano del frigorifero) Impiego delle stesse superfici di lavoro sia per alimenti crudi che cotti Uso di lame, taglieri, strumenti, utensili sia per alimenti crudi che cotti Mancato lavaggio delle mani Abiti e asciugamani sporchi 6

7 LO SVILUPPO MICROBICO NEGLI ALIMENTI I batteri trovano un ambiente ideale negli alimenti ricchi in proteine (carne, pollame, pesce, uova) Gli alimenti ricchi in proteine devono essere trattati con molta attenzione sin dal momento della produzione 7

8 FATTORI CHE CONDIZIONANO LO SVILUPPO BATTERICO 1. Nutrimento (proteine, zuccheri, acqua, sali e vitamine) 2. Ossigeno (aerobi, anaerobi) 3. ph (Ph ideale è quello neutro = 7) 4. Umidità (< 15% hanno grande difficoltà a riprodursi) 5. Temperatura (moltiplicano tra 5 e 63 C, ideale C) 6. Tempo (in circa 20 una cellula origina due cellule figlie.in poche ore miliardi di cellule) 8

9 .alcune definizioni Intossicazioni alimentari: Si manifestano in seguito al consumo di alimenti contenenti tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati prima del consumo. E indispensabile la presenza della tossina (intossicazione botulinica e stafilococcica). Tossinfezioni alimentari: Le tossinfezioni alimentari sono dovute alla ingestione di microrganismi, che, moltiplicandosi nell organismo, producono tossine (Bacillus cereus, clostridium perfrigens) Infezioni alimentari: provocate dal consumo di alimenti o di acqua potabile contaminati da microrganismi patogeni (ossia che causano malattie), tra cui batteri e relative tossine, virus e parassiti (Salmonellosi, Shigellosi, Gastroenteriti varie provocate da: E. coli, Yersinia enterocolitica,campylobacter, Plesiomonas shigelloides, Infezioni da Aeromonas hydrophyla, Infezioni da Vibrio spp., Misteriosi, Brucellosi, Gastroenteriti da enterococchi (streptococchi fecali) 9

10 FOCOLAIO EPIDEMICO ALIMENTARE (FOODBORNE OUTBREAK) = Centers for Diseases Control (CDC), 2000: situazione in cui due o più individui contraggono una malattia attraverso il consumo del medesimo alimento Direttiva CE: un incidenza osservata in determinate circostanze di due o più casi di persone colpite dalla stessa malattia e/o infezione oppure la situazione in cui il numero di casi di malattia osservato sia superiore al numero prevedibile e i casi abbiano una correlazione od una correlazione probabile con la stessa fonte alimentare Epidemia: eccesso di casi in una data area o gruppo lungo un determinato periodo di tempo CASO SINGOLO = situazione in cui un individuo contrae una malattia attraverso il consumo di un alimento 10

11 Nei casi in cui è stata individuata una forte associazione tra alimento e focolaio epidemico tossinfettivo ( strong evidence outbreaks ) (n=763 focolai epidemici) gli alimenti veicolo di malattia sono risultati i seguenti: 1) Uova e prodotti a base di uova (22%) 2) Preparazioni alimentari miste (15.6%) 3) Pesci e prodotti derivati (9.2%) 4) Altri alimenti 5) Altre preparazioni alimentari miste 6) Formaggi 7) Carne di maiale e derivati 8) Vegetali, succhi ed altri prodotti 9) Cibo a buffet 10) Crostacei, molluschi lamellibranchi, altri molluschi e derivati 11) Carne di pollo e derivati 12) Carne bovina e derivati 13) Prodotti di pasticceria e forno 11

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14 INTOSSICAZIONE STAFILOCOCCICA Insorge dopo il consumo di alimenti contaminati dalle enterotossine (termostabili) di Staphylococcus aureus. Questo germe è spesso presente sulla cute e sulle mucose dell uomo e contamina facilmente gli alimenti, soprattutto se lasciati a temperatura ambiente prima del consumo. Alimenti coinvolti: Dolci o gelati alla crema o alla panna, formaggi, carni macinate, arrosti freddi, patè, ripieni di carne tritata ecc. 14

15 Intossicazione stafilococcica Periodo di incubazione:breve, circa 2-3 ore (variabile da 1 a 7 ore) Sintomi: nausea intensa, cefalea, vomito, dolori addominali, a volte diarrea. Durata della malattia : alcune ore, massimo 1-2 giorni. Prevenzione: Mantenere i cibi cotti a temperatura > C Raffreddare rapidamente gli alimenti e conservarli refrigerati, Preparare e consumare gli alimenti nel più breve tempo possibile Educazione all igiene del personale addetto 15

16 TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Sindrome gastroenterica caratterizzata da diarrea e dolori addominali dovuta all ingestione di cibi contenenti il microrganismo e la sua tossina. Forma spore largamente diffuse nell ambiente (suolo, acque, intestino di uomo e animali) che contaminano facilmente gli alimenti. Alimenti responsabili: carni cotte, brodo, intingoli, alimenti lasciati raffreddare lentamente dopo la cottura 16

17 TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Periodo di incubazione: da 6 a 24 ore (generalmente ore) Sintomi clinici: Dolori addominali seguiti da diarrea Durata della malattia: poche ore Prevenzione: Raffreddare le carni rapidamente dopo la cottura e mantenerle a bassa temperatura fino al consumo Per le pietanze da mantenere al caldo è necessario che la temperatura non scenda mai sotto i 60 C 17

18 TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS Il Bacillus cereus è responsabile di 2 forme di tossinfezione alimentare: Sindrome diarroica : caratterizzata da diarrea e dolori addominali causata dalla tossina diarroica (termolabile) periodo di incubazione 8-16 ore. Alimenti principalmente coinvolti: verdure e carni cotte Sindrome emetica : caratterizzata da vomito e dolori addominali causata da una tossina emetizzante (termolabile) dopo un periodo di incubazione di 1-5 ore Alimenti principalmente coinvolti: riso bollito o fritto. 18

19 TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS Prevenzione: Non lasciare il cibo a temperatura ambiente dopo la cottura I cibi avanzati vanno refrigerati e successivamente riscaldati rapidamente per evitare la moltiplicazione dei microrganismi. 19

20 SALMONELLOSI In base alle differenze degli antigeni somatici O e flagellari H si suddividono in oltre 2500 sierotipi. Comprendono Salmonellosi di origine umana (Febbre Tifoide e Paratifoide) causate da Salmonelle typhi e paratyphi e salmonellosi sostenute da vari sierotipi di origine animale ma in grado di infettare anche l uomo attraverso gli alimenti di origine animale. Le salmonelle vivono nell intestino dell uomo e degli animali. Trasmissione principale per via oro-fecale. Alimenti contaminati. 20

21 TOSSINFEZIONI DA SALMONELLA Periodo di incubazione: ore (ma anche da poche ore a 3 giorni) Sintomi clinici Dolori addominali, vomito, diarrea, febbre, malessere generale. Precauzioni: Non mangiare uova o carne crudi o poco cotti Rispettare le modalità di conservazione degli alimenti. Lavare accuratamente i vegetali prima di mangiarli Evitare le cross-contaminazioni 21

22 LISTERIOSI Causata da Listeria monocytogenes germe presente nel suolo, nell acqua, nei foraggi, saprofita enterico negli animali. Veicolo di infezione per l uomo sono gli alimenti contaminati. E un germe psicrotrofo, cioè capace di crescere a temperature di refrigerazione. Si trova spesso nei frigoriferi anche domestici. 22

23 Sintomatologia: In genere lieve nelle persone sane, sintomi di tipo influenzale: febbre e/o sintomi gastrointestinali. Nei soggetti immunodepressi: meningite, setticemia, endocarditi etc Nelle donne gravide: aborto. 23

24 Alimenti contaminabili: Formaggi molli, latte crudo, gelati, patè, salumi, prodotti della pesca, prodotti vegetali. 24

25 Precauzioni: Cuocere bene gli alimenti Lavare bene le verdure Pulire bene gli utensili in cucina Nei soggetti a rischio: Consumare prodotti lattiero- caseari pastorizzati Evitare il consumo di prodotti ittici affumicati e salumi Pulire bene i frigoriferi 25

26 ZOONOSI MALATTIA TRASMESSA DAGLI ANIMALI ALL UOMO, IN GENERE IN SEGUITO AL CONSUMO DI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE CONTAMINATI DA MICROORGANISMI PATOGENI 26

27 Punti critici Allevamento Ciclo produttivo Gestione prodotto finito 27

28 Donne in gravidanza Bambini Chi è più A rischio? Portatori di Deficit imm unitari Anziani Trapianto tumori AIDS Auto- immuni 28

29 Brucellosi Agente causale: un batterio:brucella Via di contagio: latte di pecore, capre, bovine malate non pastorizzato Sintomi: febbre, mal di testa, mal di schiena,dolori articolari (2% mortalità) Diffusione : Mondiale ma soprattutto nel bacino mediterraneo In Italia ci sono circa 2,1 casi ogni 100 mila abitanti 29

30 Campylobacter Agente causale: un batterio: Campylobacter Via di contagio: pollame contaminato non cotto a sufficienza Sintomi: Diarrea acuta, forti dolori addominali, febbre (Prognosi favorevole in soggetti non innunodepressi) Diffusione: Mondiale (rappresenta il secondo agente zoonotico più diffuso ed è un importante causa di diarrea del viaggiatore.) 30

31 TOXOPLASMOSI Agente causale: un protozoo: Toxoplasma gondii Via di contagio: carne di agnello poco cotta, salsicce di maiale, capocollo Sintomi Soggetti sani: no sintomi Donne incinte:gravi problemi al feto Diffusa in tutto il mondo Soggetti con AIDS o con trapianto:gravi sintomi anche nervosi 31

32 Tubercolosi Agente causale: un batterio : Mycobacterium bovis Via di contagio: Latte non pastorizzato proveniente da una mucca malata Sintomi: Relativi all organo che il batterio colpisce. Un soggetto sano può non ammalarsi. A rischio sono immunodepressi Diffusione: mondiale ma l emergenza è legata ai paesi del terzo mondo. 32

33 Trichinellosi Agente causale: Un nematode Trichinella spiralis Via di contagio: Carne di maiale e cinghiale poco cotta Sintomi: Diarrea, sudorazione, dolori muscolari. Possibilità di morte. 33

34 Criptosporidiosi Agente causale: Un protozoo: Cryptosporidium Parvum Via di contagio: Verdure lavate con acque contaminate da feci di bovini malati Sintomi: Diarrea profusa grave in soggetti immunodepressi Diffusione: Mondiale 34

35 BSE ovvero La Mucca Pazza Agente causale: Un Prione(Proteina modificata) Via di contagio: Tessuto nervoso di bovini Sintomi: Si assiste al lento deterioramento del sistema nervoso (malattia di Creutzfeldt-Jacob) Diffusione: Mondiale ma soprattutto in Gran Bretagna 35

36 BOTULISMO ALIMENTARE I sintomi neurologici si manifestano rapidamente, da poche ore a qualche giorno dall ingestione della tossina AZIONE Blocco del rilascio dei neurotrasmettitori a livello delle placche neuromotrici PROVOCA Paralisi flaccida simmetrica discendente con possibile esito letale 36

37 Epidemie di opistorchiasi Clostridium botulinum in salse vegetali Presenza in alimenti di carne equina non dichiarata in etichetta Epidemia da E. coli VTEC da consumo di semi germogliati 37

38 EPIDEMIE DI OPISTORCHIASI Le parassitosi zoonotiche da trematodi di origine ittica rappresentano un importante problema di sanità pubblica in gran parte sottostimato Nel mondo 18 milioni di persona infestate da trematodi ittici (WHO, 1995) 3 specie dei generi Clonorchis ed Opisthorchis spp. sono i trematodi di maggior significato in sanità pubblica Opisthorchis felineus è l agente causale dell Opistorchiasi, malattia endemica nei paesi dell est Europa (Ucraina, Federazione Russa) 38

39 Il ciclo biologico Le uova embrionate raggiungono, attraverso i dotti biliari, l intestino dal quale vengono espulse con le feci (1) 4 Nell ambiente vengono ingerite da un gasteropode di acqua dolce del genere Bytinia (1 ospite intermedio) (2) e maturano a cercarie 3 1 Queste ultime fuoriescono dal gasteropode, nuotano liberamente nell acqua, ancorandosi alla cute di un pesce di acqua dolce (2 ospite intermedio). Nel teleosteo si incistano nei muscoli come metacercarie (3) L uomo si infesta attraverso l'ingestione di pesci d'acqua dolce poco cotti o crudi (4). Le metacercarie fuoriescono nel duodeno e risalgono le vie biliari dove maturano ad adulti 2 39

40 La prima segnalazione in Italia nel 1884 in due ospiti definitivi (cane e gatto). In seguito segnalazioni sporadiche per presenza di uova in feci di cane, gatto e coniglio Nel 2003 prima segnalazione nell uomo in Umbria. Nel 2007 primo focolaio epidemico nel Lazio

41 Le indagini epidemiologiche hanno permesso di identificare nei laghi vulcanici di Bolsena e Bracciano, luoghi endemici per la presenza del trematode Tinca unica specie ittica positiva (alte prevalenze) Gatto unico ospite definitivo positivo Prevalenze nella tinca e nel gatto significativamente più alte a Bracciano (OR = 7.5; 4.8) Gasteropodi del genere Bithynia confermati come I ospite intermedio Riflessioni L approccio mutidisciplinare a questa zoonosi emergente ha consentito, in un tempo relativamente breve, di studiare la biologia del parassita, di conoscere i principali fattori di rischio per la popolazione, di intervenire a livello locale con misure di contenimento del rischio immediate e di acquisire le informazioni per indirizzare ulteriori azioni finalizzate alla prevenzione 41

42 In seguito: Ultimo focolaio nel 2011 in provincia di Viterbo per consumo di carpaccio di Tinca proveniente dal Lago di Bolsena Sulla base del criterio di precauzione per arginare il diffondersi dei casi di opistorchiasi da consumo di Tinche provenienti dal Lago di Bolsena, la Regione Lazio con nota Prot , ha nuovamente specificato le condizioni di commercializzazione di suddetta specie (etichetta o documenti di commercializzazione del prodotto con dicitura: da consumarsi previa cottura o da sottoporre a congelamento per una settimana a -20 C ) REGIONE LAZIO - IZSLT: Piano di sorveglianza regionale sull OPISTORCHIASI

43 NEUROTOSSINA BOTULINICA Esistono 8 differenti tossine botuliniche (A-H). Quelle che interessano la patologia umana sono la A, B, E, F, G, H. 43

44 Nella maggior parte dei casi C. botulinum produce un solo tipo di tossina, rari infatti sono i ceppi in grado di formare 2 tossine contemporaneamente La quasi totalità dei casi di botulismo alimentare in Italia sono dovuti alla tossina di tipo B e sono caratterizzati da media gravità mentre tutti i casi gravi sono sostenuti dalla tossina di tipo A Le neurotossine vengono sintetizzate dalla cellula batterica durante la crescita anaerobica, dopo la germinazione delle spore La tossina botulinica può essere presente negli alimenti conservati come prodotto preformato soprattutto in quelli che durante il ciclo di produzione subiscono un insufficiente trattamento termico (possono crescere anche a 3,3 C ) o che presentano condizioni idonee allo sviluppo del germe (ph uguale o superiore a 4,5; aw > 0,93; concentrazione di NaCl < 7-8% ; assenza di nitrati) In alcuni casi la formazione di tossina botulinica avviene nel lume intestinale I ceppi di C. botulinum possono essere: proteolitici non proteolitici I ceppi proteolitici causano alterazioni evidenti negli alimenti (es. bombaggio, odori e consistenza anomali) diversamente dai ceppi non proteolitici che pertanto sono più insidiosi perché non provocando alterazioni evidenti, non mettono in allarme il consumatore È importante fare attenzione sia in presenza che in assenza di alterazioni evidenti 44

45 Sintomatologia neurologica Blocco delle sinapsi colinergiche Ricordare le 4d: 1. Diplopia 2. Disfonia 3. Disfagia 4. Disartria 5. Ptosi 6. Stipsi Sintomatologia gastroenterica Nausea, vomito e diarrea precedono la sintomatologia neurologica ma non sono dipendenti dall azione della tossina botulinica La paralisi flaccida simmetrica discendente può persistere per mesi Morte per paralisi respiratoria Botulinum Toxin as a Biological Weapon: Medical &Public Health Management [JAMA285(8),1999] 45

46 ALIMENTI INCRIMINATI EPIDEMIOLOGIA Conserve casalinghe sott olio e in acqua Prosciutto casalingo Tonno casalingo Insaccati Conserve industriali REPFED (Refrigerated Processed Food of Exended Durability) Conserve sott olio Il 90% di tutti i casi segnalati nel mondo è correlato al consumo di conserve casalinghe 46

47 Coniglio marinato Nel mese di Luglio 2010 si è verificato un caso di botulismo alimentare nella Regione LAZIO Frosinone, non fatale La consumatrice, ricoverata presso l Ospedale di Frosinone, riferisce di aver consumato coniglio marinato acquistato in un negozio di specialità enogastronomiche di Frosinone e prodotto da una Azienda Agricola del senese Il sopralluogo eseguito presso il punto vendita dall ASL Frosinone porta al sequestro di 2 confezioni di coniglio marinato prodotte dalla stessa Ditta, riferiti a due differenti lotti : e 4310/65 In seguito all allerta presso il produttore si reca l Azienda USL 7 Siena che provvede al ritiro dell unico lotto disponibile presso il produttore: il

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49 TASSONOMIA Regno: Bacteria Phylum: Proteobacteria Classe: γ-proteobacteria Ordine: Enterobacteriales Famiglia: Enterobacteriaceae Genere: Escherichia 49

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57 MaterialI e Metodi - Sono state campionate 320 carcasse di cui 252 di pecora e 68 di agnello Paese di provenienza Numero carcasse Italia 135 Spagna 110 Francia 32 Romania 28 Polonia 10 Germania 5 Totale 320 Tutti i campioni sono stati analizzati per il rilevamento di Escherichia coli O157 mediante esame colturale (ISO 16654:2001) 57

58 Numero di carcasse analizzate e % carcasse positive Carcasse Provenienza Carcasse Numero Positive * Positive (%)* Agnelli Allevamenti locali Allevamenti esteri Pecore Allevamenti locali ,05 Allevamenti esteri ,2 Totale ,06 *Carcasse positive ad un sito di prelievo (Sterno o arto) o entrambi 58

59 Profili di virulenza dei 14 ceppi di Escherichia coli O157 VTEC isolati dai campioni positivi N. Ceppi isolati Paese di provenienza degli animali Punto di campionamento Carcasse Geni per la virulenza* eae vtx1 vtx2 1 Romania Zampa/arto Agnello Romania Zampa/arto Agnello Francia Zampa/arto Pecora Romania Sterno Agnello Romania Zampa/arto Agnello Francia Sterno Pecora Italia Zampa/arto Pecora * -, gene assente;+,gene presente 59

60 Conclusioni e considerazioni Le tossinfezioni alimentari sono fortemente sottostimate per la mancanza (assenza?) di coordinamento e di comunicazione tra i diversi attori coinvolti. L efficacia degli interventi nella Sicurezza Alimentare sono legati alla capacità di individuare i pericoli e caratterizzarne i rischi. Individuare l agente patogeno, l alimento coinvolto, le modalità di preparazione e conservazione, la filiera distributiva e produttiva, nonchè tutte le materie prime permetterebbe di attivare efficaci misure preventive e di profilassi in tempi rapidi. Per raggiungere l obiettivo è necessario che il problema venga affrontato in maniera coordinata e multidisciplinare 60

61 Conclusioni e considerazioni Predisporre un sistema di comunicazione che possa raggiungere in maniera efficace tutti i soggetti coinvolti: OSA; Responsabili autocontrollo; Mass media; ecc.. Con lo scopo di formare il consumatore consapevole 61

62 GRAZIE PER L ATTENZIONE! 62