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1 Guarda tutti i titoli in collana Visita il sito seguono diapositive di esempio del corso selezionato

2 Il docente dovrà presentarsi e descrivere genericamente le propria esperienza; chiederà a tutti i partecipanti di fare altrettanto. La conoscenza dei discenti e della loro esperienza lavorativa è importante per fare in seguito esempi calzanti e che possano essere di interesse per i discenti. Chiedere inoltre se hanno seguito altri corsi e quanto tempo prima. ATTENZIONE: Inserire nel Titolo di questo corso la normativa Regionale di riferimento. i Si ricorda che nella fiduciosa attesa che si abbia una normativa nazionale in materia di formazione (programmi, durata, requisiti docenti, periodicità) unica, ogni Regione ha legiferato in materia. Si dovrà quindi tenere conto della normativa regionale per la durata del corso. 1

3 Lo schema del corso serve per far capire subito quali saranno gli argomenti trattati Il contesto normativo serve per far capire che siamo inseriti in un contesto europeo e che l HACCP viene da lontano e non solo dal 1997 (anno in cui è stato ufficialmente introdotto in Italia) I pericoli sanitari legati agli alimenti ovvero: microbiologico, biologico, chimico, fisico e allergeni saranno (insieme al punto successivo) la parte preponderante del corso. Devono capire le possibili fonti dei pericoli per poterli evitare Prerequisiti: insieme al punto precedente occuperà gran parte del corso. Verranno trattate in linea generale le buone norme di lavorazione (GMP), le buone pratiche si sanificazione o igieniche (GHP) ma anche altri prerequisiti fondamentali legati agli ambienti di lavoro o attrezzature che sono fondamentali prima di qualsiasi applicazione di sistema HACCP. HACCP si parlerà del sistema HACCP per cercare di comprendere la sua filosofia e quindi riuscire ad applicarlo HACCP: dopo una breve introduzione verrà spiegato in grandi linee come funziona il sistema HACCP dai passi preliminari fino alle attività di verifica. Lo scopo non è creare dei progettisti di sistemi HACCP ma far capire loro come funziona il sistema in generale e che l evidenza documentale che da esso scaturisce è l unico strumento di tutela dell azienda e quindi anche del lavoratore in caso di controlli ufficiali o problemi di tossinfezione 2

4 Di seguito verranno presentati i pericoli legati agli alimenti. 13

5 Il capitolo dei pericoli legati agli alimenti è uno dei più lunghi. Si presentino brevemente i pericoli che si andranno ad affrontare nel corso delle slide successive. 14

6 Poiché la maggior parte dei problemi è causato da batteri si concentra l attenzione su di essi. In maniera molto semplice si cerchi di trasmettere il concetto che trattandosi di esseri viventi, i batteri hanno esigenze simili alle nostre. Si ricordi anche che non tutti i batteri sono dannosi (i patogeni) ma ci sono anche batteri utili e importanti come quelli presenti nel nostro intestino e che ci sono altri microrganismi i i quali le muffe che sonoutilissime i dal punto di vista tecnologico alimentare. Non solo la fermentazione alcolica (birra e vino) ma anche per alcuni formaggi, lo yogurt, ma ricordiamo anche che la pennicillina è una muffa nonché antibiotico che ha cambiato la storia della medicina. 15

7 Nel cercare di trasmette il concetto che trattandosi di esseri viventi hanno esigenze simili alle nostre si presentino le principali condizioni ambientali necessarie per vivere e moltiplicarsi. L Aw è il modo di misurare l acqua disponibile per i microrganismi negli alimenti. Suggerimenti: si faccia riflettere che è sufficiente eliminare uno dei requisiti per avere un alimento stabile. Per esempio gli alimenti i con pochissima i acqua (biscotti, farina, pasta secca) hanno lunga durabilità. Oppure si pensi alle conserve in aceto, quindi con bassa acidità. 16

8 È bene ricordare che non tutti i batteri si comportano nello stesso modo soprattutto nei confronti della resistenza alla temperatura. Suggerimento: chiedere all aula a quale temperatura deve stare il frigorifero (dovrebbero rispondere +4 C o tra 0 e +4 C). Domandare a quale temperatura (alcuore)unprodottosipuòdiresicurodopolacottura(dovrebberorispondere +75 C). 17

9 Quando parliamo di batteri si intendono sempre dei numeri molto elevati che arrivano facilmente al milione di batteri. Fare presente quindi che parlare di moltiplicazione di ognuno di essi nell arco di poco tempo non è da sottovalutare. Richiamare l attenzione ad una delle tipiche azioni che avvengono per esempio nellecucinesprovvistediabbattitoreditemperaturadovedopolacotturaun alimento è molto spesso lasciato a raffreddare a temperatura ambiente. Così facendo si perdono in poco tempo i benefici della cottura che abbatte (riduce) la carica batterica. È importante ricordare che non si possono maltrattare gli alimenti o lavorare in condizioni di scarsa igiene tanto poi si cuoce tutto. Le cotture che si possono fare in una cucina non eliminano tutto e soprattutto non le spore. 18

10 Generalmente c è confusione fra i termini presentati in questa diapositiva. Si vuole quindi far chiarezza. 19

11 Nelle diapositive che seguono verranno presentati i principali batteri coinvolti in ambito alimentare. Chiaramente ce ne sono molti altri ma sono presentati solo i più importanti e comuni. 20

12 La Salmonella è uno dei batteri più comuni e diffuso nei nostri alimenti. Si trova molto facilmente nella carne di maiale e nel ciclo dell uovo/pollame. Muore a temperature relativamente basse (60 C), è perciò importante una corretta igiene delle lavorazioni per evitare che unproblemasuunalimento(facilmente risolvibile con la cottura) possa essere veicolato ad un altro alimento (magari che si consuma crudo) semplicemente per non essersi lavati le mani. Importante è anche sottolineare che è sensibile ai disinfettanti di comune utilizzo. Sono sufficienti cellule per scatenare l infezione. La salmonellosi raramente porta alla morte ma dopo un incubazione che oscilla tra le 12 e le 24 ore scatena i sintomi della gastroenterite: vomito, diarrea, febbre alta, dolori addominali La carne di suino presenta molto facilmente questo problema: non a caso è un detto popolare comune che la carne di maiale va consumata ben cotta. Uova, pollame e carne di suino sono le matrici ii dove si trova più facilmente la salmonella. Cosa Fare: Rispetto della catena del freddo, accurata igiene delle attrezzature e del personale. 21

13 Anche la Listeria è molto comune. Salmonella e Listeria sono i patogeni più ritrovati nelle analisi dei controlli ufficiali fatti dalle Autorità competenti italiane. Le listeriosi generano nell uomo malattie molto gravi tra cui meningiti e gastroenteriti. Sono organismi ubiquitari, resistono alle basse temperature, producono tossine ed hanno una grande capacità di moltiplicarsi nell organismo. Sono molto pericolose durante la gravidanza Si trovano in prodotti con periodi di conservazione maggiori di 10 giorni refrigerati e non pastorizzati. Cosa Fare: Rispetto della catena del freddo, accurata igiene delle attrezzature e del personale. 22

14 Molto comune. Vive nell intestino anche dell uomo e degli animali. Alcuni ceppi sono patogeni e possono scatenare meningite e diarrea. Questo accade con E. coli 0157:H17 per l assunzione di carne contaminata e consumata poco cotta (negli Stati Uniti c è una casistica significativa per hamburger cotti parzialmente alla brace). Cosa Fare: Rispetto della catena del freddo, accurata igiene delle attrezzature e del personale. 23

15 Gli Stafilococchi, sono batteri ubiquitari dell uomo e degli animali ( pelle, mucose). Il più pericoloso per l uomo è lo Stafilococco aureus che si trasmette facilmente con l aria. Sono veicolati dalle persone e costituiscono fonte di contaminazione primaria anche le ferite, i foruncoli, la cute ed il cuoio capelluto. Lo Stafilococco sviluppa una tossina in grado di sopravvivere anche alle alte temperature ed è capace di provocare l insorgere di fenomeni tossinfettivi. I sintomi si manifestano dopo poche ore a tre giorni e sono rappresentati da vomito, dolori addominali e febbre. Cosa Fare: Rispetto della catena del freddo, accurata igiene delle attrezzature e del personale. Evitare che persone infette manipolino alimenti senza protezione (per esempio guanti o mascherine). 24

16 Qualche cenno anche su questi altri batteri che nelle statistiche non sono presenti con dati poco significativi ma che non devono essere affatto sottovalutati. 25

17 Le muffe sono molto conosciute e comuni. Anche in questo caso vale la raccomandazione dell igiene e della corretta conservazione degli alimenti. Per le micotossine un singolo operatore può fare poco, è più un problema a monte, ma si deve aver presente anche questo pericolo. Il pericolo del virus dell epatite è spesso relegato al solo consumo di molluschi filtratori crudi. Non bisogna sottovalutare anche la frutta e la verdura non lavata. Per esempio, nel mese di giungo del 2013 il sistema di allerta rapido (RASFF) europeo ha diramato un all allerta e quindi ritiro e richiamo del prodotto, per virus epatite A in frutti di bosco congelati. 26

18 Con questa diapositiva si vuole riportare il discorso sul pratico facendo capire il collegamento con quanto appena visto. Su ogni punto fare riflettere sul perché un tale comportamento provoca la contaminazione e la moltiplicazione. Chiedere quale sia il comportamento corretto per evitare ognuna di queste cause. Suggerimento: cercare di far parlare l aula il più possibile che dopo le diapositive dei batteri è probabile che abbiamo perso un po di attenzione. 27

19 Come nella diapositiva precedente cercare di far parlare l aula. Molte delle cose esposte in questa diapositiva dovrebbero essere già emerse dalla discussione precedente. Ripetere i concetti e commentarli. Èbenesottolinearel importanzadellaqualitàdellematerieprime,intesacome freschezza. Può capitare che una rotazione non corretta delle scorte provochi la conservazione delle materie prime fresche per consumare quelle meno fresche. Ne consegue che vengono trasformate/servite sempre materie prime non freschissime. Una corretta gestione degli acquisti è alla base di ogni buona pratica di lavorazione. Suggerimento: non si deve aver timore a ribadire più volte i concetti fondamentali di igiene come ad esempio lavarsi le mani o la necessità di igiene delle aree di lavoro. Sono proprio queste le cause della maggior parte dei problemi e sono proprio loro, gli operatori, che possono migliorare tali condizioni. i i 28

20 Gli infestanti possibili nelle realtà dove ci sono alimenti sono estremamente vari. Tutti gli animali sono attratti dal caldo e dal cibo e di solito queste due condizioni sono presenti ovunque ci sia del cibo. Per questo la pulizia degli ambienti è estremamente importante. Discorso diverso per l Anisakis di cui si parlerà più avanti. 29

21 Gli animali sono un veicolo di contaminazione, questo è l elemento più importante da sottolineare. È bene quindi fare in modo che non arrivino con azioni di prevenzione (retine alle finestre, spazzole sotto le porte, igiene dei locali anche dove non si vede!) Commentare per ogni tipologia facendo sempre leva sull igiene e sulle barriere fisiche. 30