ACCADEMIA INTERNAZIONALE DELL ARTE CASEARIA
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- Michelangelo Rosa
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1 Obbiettivo del corso: CORSO BASE L Accademia Internazionale dell Arte Casearia intende promuovere il recupero degli aspetti legati all Arte Casearia attraverso un percorso formativo teorico pratico, con l obiettivo di dare risposte significative al settore agricolo zootecnico che necessita di innovazione, trasformazione, multifunzionalità. Attraverso il corso verranno fornite nozioni pratiche e teoriche riguardo la trasformazione del latte ed i processi produttivi dei vari formaggi. Si svolgerà a Bagnolo di San Pietro di Feletto TV presso la Latteria Perenzin, in via Cervano 85. La parte pratica è curata da Carlo Piccoli, titolare della Perenzin Latteria ( insieme alla moglie Emanuela Perenzin. Mastro Casaro con più di 30 anni di esperienza, premiato Miglior Professionista del Formaggio nel 2012, dalla Scuola Alma di Parma e Direttore dell Accademia. Orari: dal lunedì al venerdì dalle 8.30 alle pomeriggio dalle alle sabato dalle 8.30 alle segue pranzo finale Contenuti Carlo Piccoli Creatore di formaggi Lezioni teoriche e pratiche Il ciclo produttivo del latte ed i fattori che ne influenzano la qualità: - razza - alimentazione - mungitura - malattie dell apparato mammario - metodi di conservazione e raccolta Produzione del fermento: - lattoinnesto naturale - siero innesto - fermenti ad inoculo diretto Corretta prassi di trasferimento del latte in caldaia - danni provocati dalle pompe di scarico latte - scarico per caduta Processo di caseificazione:
2 - la scrematura del latte o l affioramento o la scrematura meccanica - la coagulazione presamica - la rottura della cagliata - la sosta - la spinatura sul fuoco e fuori fuoco - la cottura - l estrazione della cagliata, l infagottamento e la messa in forma - la pressatura ed i rivoltamenti - la stufatura - la curva di acidificazione Le coagulazioni lattiche - Teoria delle coagulazioni lattiche Esecuzione di semplici ma fondamentali analisi sul latte Interpretazione dei risultati delle analisi effettuate di routine sul latte I metodi di risanamento del latte Evoluzione della cagliata nel corso delle varie fasi di lavorazione Le saline: caratteristiche, tecniche ed eventuali problemi Caratteristiche e parametri della stagionatura: temperatura, umidità, tempi di movimentazione, ecc.. Controllo della qualità del prodotto: esame visivo, battitura delle forme, ecc Descrizione di alcuni tipi di formaggi: - La formagella o casatella e lo stracchino - la caciotta - il Piccolo Fiore e le croste a muffa bianca - il Panerello Passito - il Feletto a latte crudo - l Asiago - il Montasio DOP e i formaggi a pasta dura - il San Pietro d allevo - la Robiola di vacca, di capra, di bufala I diversi tempi di stagionatura ed i vari affinamenti: - La Caciottona di Capra al pepe ed olio extravergine di oliva - La Caciottona di Capra alle foglie di noce
3 - La Caciottona di Capra al fieno - il formaggio Ciock al vino rosso - il formaggio di Capra Ubriacato al Traminer - il formaggio di Capra Ubriacato al Glera - il Millefoglie di vacca o capra al Marzemino Passito - il San Pietro in Cera d Api - la Robiola di capra cuor di tartufo - il Castel ed il Castellino formaggio medievale Requisiti ed attrezzature minime per avviare un minicaseificio: - caldaie, pastorizzatore, ricottiera, stampi Tipologie e funzionamento delle principali attrezzature e strumenti utilizzati per la salatura e lo stoccaggio dei formaggi - celle frigorifere, magazzini, ecc Business plan per i minicaseifici: - costi di impianto, costo del latte, costo della trasformazione (produzione formaggio e ricotta da siero), costi di manodopera, calcolo del prezzo di vendita, calcolo del guadagno ottenuto, marketing Dott. Danilo Gasparini docente all Università di Padova e ricercatore a livello europeo Latte e formaggio: la lenta, lunga conquista tra storia e tradizione - Alle origini del latte: utilizzo del latte nell antichità - il primo trattato sui formaggi: Pantaleone da Confienza - della promozione del formaggio: i monaci ed il trionfo del formaggio - Lo statuto del burro: il grasso magro Venezia ed il mercato del burro - L invenzione dei formaggi: la nascita delle latterie sociali Dott. Walter Davanzo Composizione del latte: - percentuali dei vari componenti presenti - struttura delle caseine (micelle) - comportamento durante la coagulazione - caratteristiche organolettiche Microbiologia lattiero casearia: - Batteri: moltiplicazione, le diverse forme, i fattori che influenzano la crescita - Lieviti: metabolismo e loro caratteristiche - Muffe: alcuni esempi e loro caratteristiche, fattori di crescita
4 Fermenti lattici: - Alcuni nomi e caratteristiche - Loro funzione e scelta a seconda del formaggio da produrre Il caglio: - Caratteristiche e varie tipologie - Loro diversi utilizzi - La titolazione (Unità Soxhlet e Garnot) Coadiuvanti tecnologici: - lisozima - cloruro di calcio - pimaricina - acido lattico ed acido citrico - acido ascorbico e sorbati Dott. Mathias Stefenel Sistema di garanzia dell igiene e della pulizia del luogo di lavoro - Scopi e perché della sanificazione - caratteristiche delle superfici e dei materiali - natura dello sporco - cos è un Biofilm? - la detergenza - la temperatura di utilizzo - tempo di contatto - azione meccanica - azione chimica - caratteristiche che deve avere un buon detergente - la disinfezione - caratteristiche che deve avere un buon disinfettante - procedure di detergenza - sanificazione di mani ed attrezzature - Sicurezza nelle procedure e nella gestione dei formulati chimici.
5 Emanuela Perenzin MARKETING DELLA PICCOLA LATTERIA - Caratterizzazione prodotto - Concorrenza - Posizionamento - Situazione del mercato - Strategie di comunicazione - Packaging - Pubbliche relazioni - Prezzo - Canali di distribuzione - Internazionalizzazione Dott.ssa Desideria Scilla Analisi sensoriale: - descrizione dei 5 sensi (vista, tatto, udito, olfatto e gusto) - la valutazione sensoriale (esame visivo ed assaggio) - definizioni per il gusto - definizioni per la struttura - esame olfattivo Principali difetti e alterazioni dei formaggi e loro cause: - acidificazione lenta - acidificazione veloce ed eccessiva - stracchinaggio - screpolature - sapore amaro - irrancidimento - sfogliatura - occhiatura - gessatura - crosta spessa - unghia spessa
6 CALENDARIO BASE LUNEDÌ Visita azienda SALA LAVORAZIONI Zona produzione, confezionamento, salatura, lavaggi, stoccaggi stampi, vecchi magazzini, cella giacenze, spedizione e magazzini formaggi e imballi PRESENTAZIONI: Il Latte; I fermenti lattici; Le coagulazioni lattiche DIMOSTRAZIONI PRATICHE DI PRODUZIONE: Produzione di robiola di capra e di vacca Produzione di una caciotta di vacca morbida e ricotta Dott. SILVANO POSSAGNOLO: analisi di progetti Ristorante PER Pranzo presso il ristorante cheese bar PER con degustazione caciottine di capra e robiole fresche e passite SALA LAVORAZIONI Produzione yogurt MARTEDÌ PRESENTAZIONI: Le fasi della caseificazione Dott. Walter Davanzo: chimica del latte, fermenti, coadiuvanti CASEIFICIO DIMOSTRAZIONI PRATICHE DI PRODUZIONE: Produzione di un formaggio vacca a pasta semicotta Produzione di un formaggio a pasta rotta Ristorante PER Pranzo con degustazione caciottone di capra, San Pietro, Dolce3Viso SALA LAVORAZIONI DIMOSTRAZIONI PRATICHE DI PRODUZIONE: Produzione lattoinnesto, estrazione robiola, Concentrazione yogurt, salatura formaggio PRESENTAZIONI: Le paste morbide; le paste semicotte e cotte; le paste rotte MERCOLEDÌ Dott.Mathias Stefenel: HACCP garanzia dell igiene e sicurezza sul lavoro PRESENTAZIONI: Le paste gessate; I formaggi speciali; La formatura Ristorante PER Pranzo con degustazione formaggi di bufala, croste fiorite e lavate SALA LAVORAZIONI DIMOSTRAZIONI PRATICHE DI PRODUZIONE: Produzione di un formaggio a crosta fiorita Produzione di un formaggio a crosta lavata GIOVEDÌ PRESENTAZIONI: La salatura, l asciugatura e la maturazione; Il confezionamento SALA LAVORAZIONI DIMOSTRAZIONI PRATICHE DI PRODUZIONE: Produzione di un formaggio morbido a latte di capra Produzione di uno stracchino Ristorante PER Pranzo con degustazione formaggi ubriachi PRESENTAZIONI: La ricotta; lo yogurt; I difetti dei formaggi Lettura e commenti schede di produzione delle giornate di corso PRESENTAZIONI: Valorizzazione formaggi d alpeggio e PPL VENERDÌ SALA LAVORAZIONI DIMOSTRAZIONI PRATICHE DI PRODUZIONE: produzione mozzarella Emanuela Perenzin: Il marketing della piccola latteria PRESENTAZIONI: Le paste filate; Il dimensionamento; Analisi dei Costi DIMOSTRAZIONI PRATICHE DI PRODUZIONE: filatura mozzarella SALA LAVORAZIONI Ristorante PER Pranzo con degustazione formaggi affinati SALA LAVORAZIONI DIMOSTRAZIONI PRATICHE DI PRODUZIONE: Prova pratica a coppie di un formaggio sperimentale Affinamento robiole SABATO Dott. Silvano Possagnolo: analisi dei progetti individuali Considerazioni finali e consegna attestati Pranzo finale
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