LA RICERCA PER LA VALORIZZAZIONE DEL PARMIGIANO-REGGIANO GLI ASPETTI CHIMICO-FISICI DEL PROCESSO DI CASEIFICAZIONE

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1 LA RICERCA PER LA VALORIZZAZIONE DEL PARMIGIANO-REGGIANO GLI ASPETTI CHIMICO-FISICI DEL PROCESSO DI CASEIFICAZIONE Mauro Pecorari Reggio Emilia 16/06/2009

2 IL PARMIGIANO-REGGIANO NEL TEMPO

3 BATTERI LATTICI:SELEZIONE E SUCCESSIONE DELLE FLORE A DIVERSA TERMOFILIA GLICOLISI TECNOLOGIA LATTE CRUDO: FLORA NATIVA AFFIORAMENTO:COLONIZZAZI ONE FLORA NATIVA SIERO-INNESTO:FLORA AUTOCTONA CON BIODIVERSITA GENOMICA PROCESSO ENZIMATICO -PROTEINE -GRASSO SAPORI E AROMI

4 Tecnologia e difetti del Parmigiano Reggiano Dosaggi caglio e siero innesto Temperatura cottura ph e umidità della massa caseosa Maturazione formaggio glicolisi Attività fermentativa siero innesto

5 Variazioni dei parametri tecnologici negli anni 1900* 1970** (1993)*** (1998)**** tendenza Grasso g/100g 2,59 2,47 Caseina g/100g 2,35 2,35 Grasso /caseina 0,7-0,85 1,1 1,05 Grasso siero cotto g/100g 0,47 0,4 Grasso netto/caseina 0,9 0,88 Siero innesto decimi no (4,5-5) Caglio g/100kg 2,1 2,41 Temperatura coagulaz. R 26, Durata coagulazione m' ,5 11,4 Rassodamento cagliata m' 1,5 2,2 Durata spinatura m' 3,5 3,44 2,99 Durata lavorazione m' ,4 23,43 Differenza (t-2r) m' 9-0,6 0,63 Temperatura cottura R ,96 44,8 *Manuale casaro (1909); **Parisi (1970); ***Tedeschi e coll.(1993) PR; ****Castagnetti (1998) RE valori stimati

6 RICERCHE INERENTI IL PROCESSO DI CASEIFICAZIONE Effetti della qualità del latte sul processo di caseificazione e sulla qualità del PR-RE (% caseina, varianti genetiche, razze, acidità, cellule somatiche); Effetti dell applicazione del freddo, : -applicazione di diversi tempi e differenti temperature nella conservazione del latte sulla qualità del latte -affioramento (maturazione) del latte in differenti condizioni ambientali - applicazione di diverse temperature di conservazione del latte sul processo di caseificazione e sulla qualità del formaggio e sulle perdite di lavorazione;

7 RICERCHE INERENTI IL PROCESSO DI CASEIFICAZIONE Influenza di diversi sistemi di salatura sulla composizione del PR- RE; Influenza dell utilizzo delle caldaie di rame sulla tecnologia di caseificazione e sulla tipicità del PR-RE; Influenza della ricottura sulla tecnologia di caseificazione e sulla tipicità del PR-RE; Influenza delle diverse condizioni di stagionatura sulle caratteristiche qualitative del PR-RE. Andamento della glicolisi e influenza di alcuni fattori tecnologici sulla dinamica dell utilizzo degli zuccheri e sul contenimento di taluni difettti del PR-RE;

8 Evoluzione delle dimensioni e del peso del Parmigiano-Reggiano negli anni ANNO 2009 Diametro: cm 42/46 Altezza scalzo: cm Peso: Kg 40 M. Zannoni I musei del cibo della provincia di Parma 2003

9 Diverso peso delle forme:effetti sulla glicolisi piccola grande peso Kg 34 55,5 altezza cm diametro cm C T INT piccola T INT grande ,5 ore

10 Diverso peso delle forme:effetti sulla glicolisi piccola grande peso Kg 34 55,5 altezza cm diametro cm ,9 5,8 5,7 5,6 ph INT piccola ph INT grande 5,5 5,4 5,3 5, ,5 ore

11 Diverso dimensione delle forme:effetti sulla glicolisi SC. NOR SC. ALL. peso Kg 47 48,5 altezza cm diametro cm ,2 6 5,8 5,6 ph INT Sc. Nor. ph INT Sc. All. 5,4 5,2 5 4, ,25 5,25 9,25 21,75 ore

12 Diffusione del sale nel Parmigiano-Reggiano. Confronto nel tempo (g di NaCl/100g ss). (Resmini e al e Guidetti e al. 2005) 2,6 2,4 2,2 2,0 1,8 1,6 1,4 Res.1974 (10 mesi) Gui (10 mesi) Gui (15 mesi) 1,2 1,0 scalzo 0,5-4 scalzo 4-8 scalzo 8-12 scalzo scalzo 16-21

13 Diverso peso delle forme:effetti sulla distribuzione del Cloruro di Sodio nella forma 2 1,8 1,6 1,4 1,2 Piccola Grande RESMINI 1 0,8 3 cm S 6 cm S 9 cm S 12 cm S 15 cm S 18 cm S 21 cm S 3 cm P 6 cm P 9 cm P 1 Piccola: mesi 12; peso: 41 Kg; giorni di salatura: 19; NaCl medio: 1,46 Grande: mesi 12; peso: 49 Kg; giorni di salatura: 19; NaCl medio: 1,35 (Pecorari A. e coll. in corso di pubblicaz.) Resmini: mesi 10; peso: Kg 40; giorni di salatura: 24; NaCl medio: 1,70 (Resmini e coll. 1974)

14 DIVERSO PESO DELLE FORME: EFFETTI SULL UMIDITÀ DELLA FORMA 34,0 33,7 33,5 33,0 32,5 32,22 32,56 form a grande esterno 32,0 form a piccola esterno 31,5 31,0 31,06 form a grande interno form a piccola interno 30,5 30,0 29,5 form a grande esterno form a piccola esterno form a grande interno form a piccola interno Pecorari A., Nocetti M., Gambini G., Caroli A., Franceschi P., Malacarne M. Dati in corso di pubblicazione.

15 DIVERSO PESO DELLE FORME: EFFETTI SULLA PROTEOLISI DELLA FORMA (Coefficiente di maturazione) % 29,5 29,0 28,88 28,5 28,14 28,0 27,5 27,0 26,5 26,0 26,54 27,48 form a grande esterno form a piccola esterno form a grande interno form a piccola interno 25,5 25,0 form a grande e sterno form a piccola esterno form a grande interno form a piccola interno Franceschi P., Pecorari A., Nocetti M., Gambini G., Caroli A., Malacarne M. Dati in corso di pubblicazione.

16 Contenuto di cloruro di sodio (g/100g di ss) del Parmigiano-Reggiano al centro della forma. Riferimenti bibliografici* mesi NaCl g/100g NaCl g/100g ss Resmini e al. 10 1,66 2,26 Guidetti e al. 10 0,93 1,43 Guidetti e al. 12 1,34 2,06 Guidetti e al. 15 1,39 2,15 Pecorari A. e al. 18 1,39 2,1 Tosi e al. 12 1,64 Tosi e al. 15 1,7 *Resmini P., Volonterio G., Annibaldi S., Ferri G. Sci e Tecn. Latt.-Cas.(1974) Tosi F., Sandri S., Tedeschi G., Malacarne M. Fossa E. Sci e Tecn. Latt.-Cas.(2008) Guidetti R., Panari G., Pecorari M. Dati Consorzio Parmigiano-Reggiano (2005) Pecorari A., Gambini G., Caroli A., Nocetti M. Dati in corso di pubblicazione.

17 CONCLUSIONI / PROSPETTIVE In primo luogo occorre delineare la caratterizzazione qualitativa del Parmigiano-Reggiano attesa dal consumatore. (80% distribuito da GD e GDO -qualità di servizio-, grado di stagionatura, consumo da grattugia e come secondo piatto, rapporto qualità/prezzo, uniformità della produzione, etc.). La ricerca dovrà mettere a disposizione dei produttori le tecniche volte ad assecondare le nuove tendenze di consumo (nel rispetto della tipicità)

18 CONCLUSIONI / PROSPETTIVE Per mantenere competitività al comparto non ci si potrà sottrarre agli effetti qualitativamente ed economicamente positivi che si manifestano con l introduzione dell innovazione tecnologica, nel rispetto dell originalità del prodotto (razionalizzare il processo produttivo e ridurre i costi mantenendo competitività al prodotto). Scelte obbligate, se valutate alla luce delle mutate condizioni produttive (organizzazione del lavoro,salatoi, affioratori, etc.) Evoluzione del sistema produttivo nel tempo (q latte x caseificio x giorno)

19 CONCLUSIONI / PROSPETTIVE Scelte obbligate, se valutate alla luce delle mutate condizioni produttive e di mercato che impongono una maggiore uniformità della produzione. Tecniche in grado di garantire: -una corretta miscelazione dell intera massa di latte; -adozione di opportuni sistemi di conservazione del latte (freddo); - attrezzature e procedure in grado di assicurare una costanza microbiologica del siero-innesto.

20 CONCLUSIONI / PROSPETTIVE La ricerca nei prodotti tipici, vista specificità di ogni prodotto, non è mutuabile da altri contesti produttivi. La ricerca risulta indispensabile: -per adattare il prodotto alle mutate esigenze di mercato; - per affrontare e risolvere le problematiche che di volta in volta si presentano a livello produttivo (es. nuove difettosità del formaggio); -per fornire ai produttori gli strumenti necessari ad affrontare la più importante sfida dei prossimi anni: la gestione dell innovazione.