il CRPA per le imprese Sezione ALIMENTARE Reggio Emilia, 16 giugno 2011

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1 il CRPA per le imprese Sezione ALIMENTARE Reggio Emilia, 16 giugno 2011

2 CCRPA Lab in sintesi 2

3 CLa struttura 3

4 CAmbiti di ricerca e obiettivi sezione ALIMENTARE Settori di impatto: lavorazioni e trasformazione delle carni, del latte e di prodotti di origine vegetale Ricerca e servizi per l'industria alimentare 4 Caratterizzazione sensoriale dei prodotti Processi di caseificazione Validazione di prototipi Obiettivo generale Permettere di valutare l operatività e le potenzialità applicative di innovazioni al servizio dell'industria alimentare e della trasformazione dei prodotti di origine animale in particolare

5 CRisultati attesi Laboratorio di analisi sensoriale: Caratterizzazione sensoriale prodotti Valutazione effetti delle innovazioni sulle caratteristiche organolettiche dei prodotti Valutazione percezione del consumatore 5

6 CRisultati attesi Simulatore di processi di caseificazione: Per la modellizzazione di processi Per la ricerca sull'andamento dei processi di trasformazione lattiero-casearia 6 Attivazione di esperienze pilota e validazione di prototipi: installazione e fruizione dati da apparecchiature per il controllo della qualità della materia prima e l analisi onfarm di latte e carne, in associazione a elementi di tipo logistico e di organizzazione della filiera

7 CCRPA Lab sezione Alimentare 7

8 CIl laboratorio sensoriale in funzione

9 CRicadute verso le imprese Alcuni esempi di attività di ricerca e servizio a favore di importanti imprese del settore: prodotti da forno: prove di shelf-life a seguito di variazioni ingredientistiche 9 salumi confezionati con materiali innovativi e in differenti condizioni di conservazione: valutazioni sensoriali e prove di shelf-life salumi: valutazioni sensoriali a seguito di variazioni ingrendientistiche (test descrittivi e test consumatore) carne suina: valutazioni sensoriali degli effetti di diversi tempi di frollatura (test descrittivi e test consumatore) conserve vegetali: valutazione sensoriali per materia prima diversa, innovazione di processo derivati latte: definizione profilo sensoriale In funzione della stagionatura, caratterizzazione prodotti aziendali vs competitors

10 CRicadute verso le imprese Altri esempi di attivazione di esperienze pilota e dimostrative: Verifica della possibilità di introdurre innovazioni tecnologiche nel processo produttivo del Parmigiano- Reggiano Controllo della materia prima e l analisi on-farm del latte destinato all industria di trasformazione Riorganizzazione della fase di ricezione della materia prima e identificazione fisica dei prosciutti Effettuazione di sedute di dimostrazione e formazione specialistica di strumenti innovativi per la valutazione oggettiva della qualità delle carcasse nei macelli per suini 10

11 CRicadute verso le imprese Verifica della possibilità di introdurre innovazioni tecnologiche nel processo produttivo del Parmigiano-Reggiano Indagine sulle dotazioni impiantistiche e sulle modalità operative dei caseifici del Parmigiano-Reggiano Focus su gestione affioramento e maturazione del latte 11 Verifica delle soluzioni innovative disponibili Discussione delle possibilità di applicazione nel rispetto delle peculiarità del processo produttivo tipico e valutazione dell impatto sull attitudine casearia del latte. Seminario per imprese del comparto e laboratori fiduciari

12 CRicadute verso le imprese Controllo della materia prima e l analisi on-farm del latte destinato all industria di trasformazione Verifica dell applicabilità in campo della determinazione rapida nel latte di massa del contenuto di k-caseina B con metodica analitica enzimatica Indicazioni utili per orientare la caseificazione del latte a Parmigiano-Reggiano e aggiornamento dei parametri da considerare nel sistema di pagamento latte qualità Seminario per imprese del comparto e laboratori fiduciari 12

13 CRicadute verso le imprese Riorganizzazione della fase di ricezione della materia prima e identificazione fisica dei prosciutti prove sperimentali ed esperienze pilota volte alla identificazione dei singoli prosciutti tramite l'impiego di etichette in radiofrequenza (Tag RF) Integrazione del modello Tr@ce.Parma (proposta di standard organizzativi e informativi per l'identificazione e la gestione dei singoli prosciutti, messa a punto dal Consorzio del Prosciutto di Parma) in attrezzature prototipali (famiglia di prodotti Tr@ce.Parma Data Pick) progettate per essere inserite nelle diverse fasi del processo di produzione del Prosciutto di Parma Seminario per le imprese 13

14 CRicadute verso le imprese Effettuazione di sedute di dimostrazione e formazione specialistica di strumenti innovativi per la valutazione oggettiva della qualità delle carcasse nei macelli per suini Sistema a scannerizzazione digitale tridimensionale che permette la determinazione dei seguenti indicatori di qualità: Calcolo carne magra % 14 Predizione di: carne magra (%, kg) per singolo taglio peso totale in Kg e resa % del singolo taglio Strumento di selezione carcasse per uniformità e resa Strumento di pagamento, valutazione selezione genetica e alimentazione Gestione filiera, programmazione e logistica Sedute dimostrative e formazione specialistica