SSICA. al controllo analitico delle materie prime, dei semilavorati e del prodotto finito, al miglioramento qualitativo del prodotto

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1 Aree di attività Principali aree di attività L impegno del dipartimento è rivolto allo studio di conserve di frutta e ortaggi, intendendo con questo termine un'ampia gamma di prodotti alimentari quali succhi, frullati, puree e nettari di frutta, bevande, confetture, gelatine, canditi, conserve di pomodoro, sottoli e sottaceto, surgelati, piatti pronti. Il Dipartimento Vegetali si pone al servizio delle aziende conserviere offrendo supporto tecnicoscientifico in tutte le fasi della filiera produttiva. In particolare le attività sono rivolte: al controllo analitico delle materie prime, dei semilavorati e del prodotto finito, al miglioramento qualitativo del prodotto all'individuazione di sofisticazioni alimentari, alla risoluzione di problemi di processo e in produzione alla messa a punto di nuove formulazioni al supporto/trasferimento tecnologico a piccole e medie imprese alla valutazione della shelflife. Una particolare attenzione è inoltre indirizzata a ottimizzare i processi di trasformazione e a studiare l applicazione di tecnologie di trasformazione innovative in collaborazione con industrie, università e altri istituti di ricerca. COLLABORAZIONE CON PRODUTTORI DI IMPIANTI SUPPORTO ANALITICO Valutazione della genuinità Esecuzione di analisi specifiche che permettono di dare indicazione della autenticità di succhi e puree di frutta sulla base di parametri di riferimento riportati in letteratura e nelle linee guida dell AIJN (Associazione Europea Succhi di Frutta). Valutazione della % di frutta Esecuzione di analisi specifiche (numero di formolo, ceneri, potassio, sorbitolo e acido Disocitrico) che permettono di dare indicazione della % di frutta massima presente in: confetture gelatine bevande a base di frutta sulla base di parametri di riferimento riportati in letteratura e nelle linee guida dell AIJN (Associazione Europea Succhi di Frutta ). Caratterizzazione/Valutazione qualitativa Conserve Vegetali La profonda conoscenza dei prodotti di origine vegetale consente di effettuare i controlli analitici mirati a una valutazione della qualità intrinseca dell alimento e a studiarne le variazioni nelle diverse condizioni di magazzinaggio. Analisi dei costituenti minerali

2 Determinazione del contenuto naturale di metalli in conserve di frutta e ortaggi per valutare la genuinità delle materie prime impiegate e la percentuale di frutta in prodotti trasformati e per la stesura delle etichette nutrizionali. Valutazione dei metalli pesanti negli alimenti dovuti a: Interazione imballaggioalimento Inquinamento ambientale Analisi nutrizionale per etichettatura Esecuzione delle analisi richieste e stesura dell etichettatura nutrizionale semplice o estesa secondo quanto previsto dal D.L. 16 febbraio 1993 n. 77 e successive modifiche. Etichettatura per esportazione negli USA Esecuzione delle analisi richieste e stesura dell etichettatura nutrizionale secondo quanto previsto dalla legislazione americana. Supporto tecnico per la compilazione della documentazione richiesta per l esportazione di prodotti alimentari negli USA. Analisi additivi Si effettua la ricerca della presenza di additivi e la rispondenza del loro contenuto con eventuali limiti di legge, in riferimento al DM 209 del Misure viscosimetriche Caratterizzazione reologica dei diversi prodotti fluidi e semifluidi. Definizione del comportamento reologico del campione, con sviluppo di modelli matematici che descrivano le variazioni di viscosità con le condizioni di flusso, la temperatura e la concentrazione. SUPPORTO TECNOLOGICO La SSICA è dotata di attrezzature pilota che consentono di riprodurre integralmente i cicli produttivi. Grazie a questo si può interveniere come supporto alle aziende di trasformazione per l'ottimizzazzione del processo e per lo sviluppo di nuovi prodotti. Inoltre, in collaborazione con le aziende impiantistiche, sono sviluppate e validate tecnologie innovative. Sviluppo di nuove formulazioni di prodotti Prove preliminari di messa a punto/ottimizzazione della nuova formulazione in laboratorio. Trasferimento e convalida della nuova formulazione su impianti pilota. Valutazione della vita commerciale dei prodotti (shelflife). La shelflife, o vita commerciale di un prodotto, è il tempo limite entro il quale, in determinate condizioni di conservazione, il progredire di singoli eventi reattivi determina modificazioni impercettibili o comunque ancora accettabili sul piano della sicurezza d'impiego. Determinare la shelflife significa impostare un sistema di controllo analitico dei possibili punti critici di decadimento qualitativo. Valutazione della stabilità microbiologica Valutazione del decadimento di parametri qualitativi di riferimento (es. acido Lascorbico) mediante magazzinaggio a differenti temperature per un tempo determinato con campionamenti a intervalli regolari da definirsi a seconda del prodotto esaminato. Sviluppo di modelli cinetici previsionali Valutazione delle interazioni imballaggioalimento SERVIZI NORMATIVI

3 Pomodoro L attività interessa l intera filiera della produzione dal campo alla tavola nei due settori principali: Ricerca applicata Analisi e controlli di sicurezza e qualità Nell area specifica del pomodoro da industria vengono attuate le seguenti attività: ricerca e sviluppo delle migliori condizioni agricole e pedoclimatiche (scelte varietali, tecniche colturali, sistemi di raccolta, ottimizzazione della sostenibilità ecc.) valutazione della qualità della materia prima e della specificità per la successiva trasformazione industriale ottimizzazione delle condizioni tecnologiche di processo e prevenzione dei difetti di produzione studio e analisi delle migliori condizioni d imballaggio e di shelflife studio e caratterizzazione qualitativa dei prodotti finiti studio, sviluppo e valorizzazione del ricupero degli scarti solidi di produzione

4 studio e sviluppo di nuovi prodotti a elevato contenuto in antiossidanti qualità: analisi e miglioramento delle caratteristiche sensoriali packaging: confezionamento e shelf life aspetti nutrizionali: effetto della trasformazione sulle proprietà nutrizionali e nutraceutiche. Tecnologie di Produzione Principali aree di attività: Innovazione di processo e tecnologica Gestione impianti pilota Soluzione di problematiche di processo, messa a punto Organizzazione di produzioni pilota Studio e sviluppo tecnologie innovative applicate L'area, dedicata allo svolgimento di progetti e programmi di ricerca di tipo principalmente applicativo, opera a stretto contatto con le aziende produttrici di alimenti, con i costruttori di impianti, gli enti di ricerca e le università, nonché le agenzie locali per lo sviluppo e l'innovazione. La maggior parte di queste attività, tagliate su misura per soddisfare le esigenze delle aziende, hanno carattere riservato e spesso coinvolgono oltre al settore impianti pilota e tecnologie innovative, che ne è il referente, anche gli altri reparti e servizi della SSICA. In quest'ambito le strutture pilota di Parma (rinnovate) e Angri (in via di ristrutturazione) mettono a disposizione delle aziende del settore alimentare, contribuenti e no, attrezzature e impianti tradizionali e innovativi, modulari, capaci di simulare linee e processi di trasformazione. Ampio spazio è dedicato ai processi innovativi (alte pressioni, radio frequenze, tecniche di separazione su membrana, riscaldamento ohmico) e tradizionali. Una serie di impianti pilota per piccole produzioni sono attualmente disponibili e dislocati sulle due sedi. A tal fine, nelle aree pilota sono adibiti spazi in cui le aziende costruttrici di impianti possono installare le proprie attrezzature per attività di collaudo o di dimostrazione.

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