Modulo 1: Tecnologie alimentari II (4 CFU) Temi e competenze acquisite Argomenti Contenuti specifici Ore 1. Lezione di apertura del

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1 Insegnamento: TECNOLOGIE ALIMENTARI II e PRINCIPI DI CONFEZIONAMENTO (cod. 944; n. 4+ CFU; n. 60 ore) A.A Corso di laurea: Tecnologie (TA) cod Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria - Campus di Cesena Prof. Marco Dalla Rosa Modulo : Tecnologie II (4 CFU) tenuto dal Prof. Marco Dalla Rosa Modulo : Principi di confezionamento dei prodotti ( CFU) tenuto dalla Prof.ssa Santina Romani OBIETTIVI FORMATIVI: Modulo (Tecnologie II, Prof. Marco Dalla Rosa): Al termine dell'insegnamento, lo studente possiede competenze relative ai fattori di stabilità degli alimenti, all'impatto delle tecnologie sulla qualità dei prodotti e alle tecnologie per la stabililzzazione e la produzione di conserve e semiconserve ed è in grado di intervenire per il miglioramento e ottimizzazione di processo, controllo delle condizioni di conservazione nell'ottica del mantenimento qualitativo del prodotto. Modulo (Principi di confezionamento dei prodotti, Prof.ssa Santina Romani): L obiettivo fondamentale dell insegnamento è fornire le conoscenze di base sui seguenti punti: problematiche del condizionamento dei prodotti ; principali caratteristiche dei materiali di imballaggio; shelf-life e ottimizzazione della conservazione degli alimenti confezionati. Finalità: effettuare e/o di indirizzare nel modo più consapevole le scelte dei diversi materiali e oggetti per il confezionamento. Modulo : Tecnologie II (4 CFU) Temi e competenze acquisite Argomenti Contenuti specifici Ore. Lezione di apertura del corso Lo studente viene informato delle modalità di erogazione della attività didattica e della verifica Presentazione del corso: obiettivi, argomenti trattati, materiale didattico, date e modalità delle verifiche Presentazione del corso: obiettivi, argomenti trattati, materiale didattico, date e modalità delle verifiche. INTRODUZIONE ALLE Storia delle Conserve Nascita delle conserve

2 TECNOLOGIE ALIMENTARI Fondamenti scientifici dello sviluppo dell'industria a) Elementi storici e culturali sulla nascita dell'industrie b) L'evoluzione delle conserve c) Gli obiettivi della nuova scienza degli alimenti. FATTORI DI STABILITÀ Valutazione delle condizioni di stabilità definizione delle classi di conserve in funzione della stabilità a) informazioni sui fattori di stabilità principali b) informazioni sui processi combinat Stabilità termodinamica water activity e diagramma di stabilità Stabilità mediante combinazione di fattori hurdle technology. TRATTAMENTI DI STABILIZZAZIONE a) nozioni sui principi dei trattamenti risananti (richiamo) Trattamenti sanitizzanti termici e non termici Leggi di Bigelow, sterilizzazione commerciale, energia di attivazione (richiamo legge di Arrhenius) tecnologie di sanitizzazione non termiche b) capacità di computazione dei fattori di sanitizzazione c) nozioni sui rapporti tra fenomeni di sanitizzazione e alterazione nei trattamenti di stabilizzazione. STABILITÀ CINETICA a) conoscenze sulle basi dell'approccio cinetico alla stabilità dei polimeri e in analogia degli alimenti. OPERAZIONI PRELIMINARI ALLA PRODUZIONE DI CONSERVE Relazione tra concentrazione, temperatura, reologia e stabilità dei sistemi valutazione della materia prima Transizione vetrosa e WLF approvvigionamento e scelta del prodotto in ingresso - OGM generalità e opinioni

3 acquisizione di a) conoscenze su fasi comuni alla preparazione delle conserve b) competenze sulla trasformazione di materie prime di origine vegetale e animale 4. PARTE SOECIALE SUCCHI, CONFETTURE, DERIVATI DEL POMODORO, ECC. prime trasformazioni Fasi di condizionamento tecnologie di produzione e condizioni di processo lavaggio, cernita, selezione, riduzione del volume, mondatura, pelatura, blanching Linea tradizionale di riempimento -confezionamento - trattamenti di stabilizzazione Linea alternativa di condizionamento attraverso il Confezionamento asettico Linea di produzione di succhi frutti e nettari, definizione di succhi,polpe, puree, frutti e gelatine di frutta derivati del pomodoro confetture e marmellate Osmosi dirretta. BILANCIO DI MATERIA ACQUISIZIONE DELLE CAPACITÀ LOGICHE PER LA VALUTAZIONE DI UN BILANCIO DI MATERIA IN FASE DI PROCESSO ESERCITAZIONI Calcolo ed esercitazioni su foglio elettronico Bilancio di materia nella valutazione dell'equilbrio osmotico di una conserva di frutta Modulo : Principi di confezionamento dei prodotti ( CFU) Temi e competenze acquisite Argomenti Contenuti specifici Ore. Lezione di apertura del corso Presentazione del corso. Obiettivi, argomenti trattati, materiale didattico, date e modalità delle verifiche. INTRODUZIONE AL CONFEZIONAMENTO DEGLI ALIMENTI Comprensione Caratteristiche generali e terminologia Terminologia. Importanza, finalità e funzioni del confezionamento, come operazione unitaria complessa delle tecnologie.

4 dell importanza socioeconomica del settore. Consapevolezza del ruolo centrale dell operazione. Consapevolezza delle competenze richieste al tecnologo esperto di condizionamento. PROPRIETA DEI MATERIALI PER IL CONDIZIONAMENTO DEGLI ALIMENTI Capacità di interpretazione di un capitolato tecnico relativo ad un materiale di confezionamento. Nozioni fondamentali per la caratterizzazione di un imballaggio. Conoscenza di base relative all idoneità al contatto dei materiali di confezionamento. 4. SISTEMATICA DEI MATERIALI E DEGLI OGGETTI PER IL PACKAGING ALIMENTARE Capacità di discriminazione e scelta dei diversi materiali e oggetti di confezionamento. Proprietà chimiche dei materiali di packaging Proprietà fisiche utili alla caratterizzazione dei materiali di packaging Principali caratteristiche e proprietà di materiali e imballaggi di confezionamento Cenni sulle principali proprietà chimiche e sull organizzazione molecolare utili alla caratterizzazione dei materiali di imballaggio Proprietà termiche, elettromagnetiche, meccaniche. Proprietà di superficie e diffusionali (permeazione di gas e vapori, migrazione). Idoneità e legislazione, conformità di composizione, migrazione globale e specifica Principali proprietà fisiche e chimiche di materiali ed imballaggi in vetro e metallici. Principali proprietà fisiche e chimiche di materiali ed imballaggi cellulosici e in polimeri plastici. Materiali compositi. OPERAZIONI E TECNOLOGIE DEL PACKAGING ALIMENTARE Elementi di base di conoscenza comparata. Capacità di scelta del materiale e contenitore più idoneo in funzione della tecnologia. Tecnologie di confezionamento Sintesi degli elementi fondamentali, caratteristiche principali e ruolo dell imballaggio nelle operazioni di: risanamento termico, risanamento non convenzionale, modificazioni di atmosfera. Packaging funzionale (attivo, intelligente, smart). 4

5 6. SHEL LIFE DEGLI ALIMENTI Conoscenze di base sulle modalità di valutazione della shelf-life dei prodotti deperibili confezionati. Aspetti generali Definizione di shelf-life. Impostazione del problema. Fattori che influenzano la shelflife degli alimenti. Shelf-life prodotto dipendente e packaging dipendente.