Conserve sott'olio: valutazione delle interazioni sugli Oli vegetali

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2 P07144 P0939 P1031 P1034 P1109 P1115 P1218 Kiwi a polpa verde e gialla a confronto: caratteristiche nutrizionali dei frutti, sviluppo e miglioramento organolettico di alcuni prodotti derivati Influenza del magazinaggio sul decadimento di parametri nutrizionali in ortaggi surgelati Studio sul patrimonio enzimatico di frutta e ortaggi destinati alla trasformazione industriale Valutazione del contenuto di amminoacidi liberi nei succhi e nelle puree di frutta ed ortaggi Determinazione del colesterolo nei prodotti alimentari: confronti metodologici Conserve sott'olio: valutazione delle interazioni sugli Oli vegetali Caratterizzazione dei macro e micro elementi minerali nel pomodoro per l identificazione della zona d origine

3 P06102 P1224 P1225 P1226 P1227 P1228 Ricerca dei descrittori di qualità in alimenti surgelati e relative variazioni in relazione alle condizioni di magazzinaggio Studio e quantificazione di elementi inorganici presenti nei terreni, nei fanghi e nei derivati industriali di aziende presenti nel Distretto del Pomodoro da Industria del NORD Italia Orientamento ed idoneità varietale alla produzione di conserve di pomdoro di provenienza tipica settentrionale italiana: passata, polpa e cubettato - Sperimentazione 2012/2013 Orientamento ed idoneità varietale alla produzione di conserve di pomdoro di provenienza tipica meridionale italiana: pelati, polpa e pomodorini - Sperimentazione 2012/2013 Produzione sostenibile ad elevata qualità e rintracciabilità (definizione provenienza geografica) dei derivati del pomodoro di origine italiana Identificazione e quantificazione di parametri biochimici per la definizione di nuovi prodotti a base di pomodoro ad elevata qualità nutrizionale

4 Kiwi L Italia è tra i primi produttori mondiali di kiwi. Il frutto nelle fasi iniziali della campagna è caratterizzato dalla presenza di amido. Nella produzione di succhi limpidi si impiegano enzimi amilolitici. La composizione in zuccheri subisce delle modifiche per cui si possono ritrovare differenze rispetto al frutto fresco e alle puree. Parametri da valutare per tutelare i produttori

5 Kiwi Aumenta il rapporto glucosio/fruttosio

6 Kiwi Aumenta il rapporto glucosio/fruttosio 1-15/11/ /11/ /11/ /12/ /12/ /12/ /01/ /02/ /02/ /03/ /02/ /04/ /04/ /05/12

7 Kiwi Aumenta il contenuto di maltosio

8 Conservazione ortaggi surgelati Il patrimonio nutrizionale degli ortaggi è soggetto a fenomeni degradativi che si innescano subito dopo la raccolta. Il prodotto fresco che arriva sulla tavola del consumatore passa dal produttore agricolo (garden fresh) al grossista (market fresh) e da questi al dettagliante (supermarket fresh). Se a ciò si aggiunge la conservazione domestica si capisce come l alimento possa essere privato delle proprietà nutritive caratteristiche del prodotto appena raccolto. Gli ortaggi surgelati sono prodotti a poche ore dalla raccolta e presentano il beneficio della conservazione a temperature uguali o inferiori a -24 C.

9 Conservazione ortaggi surgelati Valutazione della durabilità di ortaggi surgelati in diverse condizioni di magazzinaggio comparata con quella di prodotti freschi. Il prodotto a + 4 C disidrata rapidamente.

10 Conservazione ortaggi surgelati A + 4 C dopo 6 gg si è degradato il 35% della vitamina C. A -24 C dopo 120 gg se ne ritrova ancora il 92%

11 Enzimi e termoresistenza

12 Enzimi e termoresistenza

13 Enzimi e termoresistenza

14 Enzimi e termoresistenza

15 Enzimi e termoresistenza

16 Enzimi e termoresistenza

17 Enzimi e termoresistenza

18 Enzimi e termoresistenza

19 Enzimi e termoresistenza

20 Conserve sottolio - Interazioni olio/vegetale

21 Conserve sottolio - Interazioni olio/vegetale

22 Identificazione zona di origine

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24 Produttore agricolo Aziende di prima trasformazione Aziende di seconda trasformazione Consumatore

25 Tecnica, già ampiamente consolidata in agricoltura per valutare l idoneità di una zona a specifiche coltivazioni. La tecnica si basa su una mappatura dei componenti organici e minerali presenti nel terreno; i loro contenuti, insieme a specifici rapporti isotopici, consentono di datarlo e caratterizzarlo sulla base di un semplice principio..poiché gli organismi vegetali assorbono il proprio nutrimento dal terreno, a una diversa composizione minerale del terreno corrisponderà un diverso contenuto di metalli nel prodotto che cresce in esso.

26 Spettrometro di massa a tempo di volo ortogonale (Orthogonal Time Of Fly Mass Spectrometer) Con sistema di ionizzazione al plasma (Inductively Coupled Plasma)

27 ICP-MS-TOF Plasma Argon VANTAGGI Acquisizione rapida dati Tempi di analisi brevi (3 ordini di grandezza più veloce di uno spettrometro a quadrupolo) Maggiore precisione (vantaggio per analisi isotopica)

28 Rivelatore Deflettore Segnale ioni Tempo

29 Con un unica analisi in tempi brevi (qualche minuto) Fingerprint Impronta digitale elementi e quantificazione

30 = Pomodoro = Pomodoro

31 Scostamenti dalle medie totali CINA vs ITALIA Meno zinco, cadmio, piombo Più stronzio Valori di concentrazione in mg/kg sostanza secca Italia Micro elementi minerali Cina Zn Sr Cd Pb

32 I = prodotto italiano NI = prodotto non italiano Valori rapportati alle medie totali delle concentrazioni espresse in mg/kg sostanza secca Rapporti micro elementi minerali I min I max NI min NI max

33 1. Lo strumento ICP-MS-TOF (Optimass 9500, GBC) permette di determinare la provenienza geografica degli alimenti. 2. Con questo strumento e possibile, ad esempio, riconoscere il pomodoro cinese da quello italiano. 3. Lo strumento consente analisi veloci. 4. Con un unica corsa di pochi minuti, fornisce l impronta digitale ( fingerprint ) e un informazione quantitativa degli elementi minerali presenti nelle matrici alimentari.

34 Valutazione shelf -life surgelati

35 Valutazione shelf -life surgelati

36 Valutazione shelf -life surgelati

37 Valutazione shelf -life surgelati PASTA SEMOLA: PENNE MODELLO PSEUDOCINETICO I ORDINE Ln(C)=Ln(CO) (A*e^ ΔE/RT)*t MODELLO BIGELOW LogN=LogN0-t/D ΔE/R A D z 41.9 tx tx V -8 /V V -8 /V

38 Valutazione shelf -life surgelati PASTA SEMOLA: SPAGHETTI MODELLO PSEUDOCINETICO I ORDINE Ln(C)=Ln(CO) (A*e^ ΔE/RT)*t MODELLO BIGELOW LogN=LogN0-t/D ΔE/R A D z 65.4 tx tx V -8 /V V -8 /V

39 Valutazione shelf -life surgelati PASTA ALL UOVO: TAGLIATELLE MODELLO PSEUDOCINETICO I ORDINE Ln(C)=Ln(C O ) (A*e^ ΔE/RT)*t MODELLO BIGELOW LogN=LogN 0 -t/d ΔE/R A D z 44.4 tx tx V -8 /V V -8 /V

40 meq O2/kg Progetti di ricerca Valutazione shelf -life surgelati OLIO GIRASOLE NUMERO PEROSSIDI C -12 C -18 C -24 C giorni

41 meq O2/kg Progetti di ricerca Valutazione shelf -life surgelati OLIO OLIVA Numero di perossidi 14,00 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00-8 C -12 C -18 C -24 C 2,00 0, giorni

42 mg/kg Progetti di ricerca Valutazione shelf -life surgelati OLIO GIRASOLE VITAMINA E C -12 C -18 C -24 C giorni

43 mg/kg Progetti di ricerca Valutazione shelf -life surgelati OLIO OLIVA VITAMINA E C -12 C -18 C -24 C giorni

44 Valutazione shelf -life surgelati Metodo Rancimat Per prevedere la resistenza complessiva all ossidazione nelle condizioni di magazzinaggio è stato utilizzato il metodo Rancimat. Il metodo Rancimat prevede che un getto di aria attraversi il campione di olio contenuto in un serbatoio sigillato e riscaldato. Questo trattamento produce nella fase di ossidazione primaria perossidi e, in quella successiva di ossidazione secondaria, acidi organici a basso peso molecolare, aldeidi e chetoni dal classico odore rancido. Questi composti sono trasportati da un getto di aria in un secondo serbatoio contenente acqua bidistillata in cui viene continuamente misurata la conducibilità. In presenza di prodotti di decomposizione volatili la conducibilità dell acqua nella cella di misura aumenta. Il tempo che intercorre tra l inizio del processo e l apparire dei prodotti della reazione secondaria è noto come tempo di induzione o indice di stabilità dell olio.

45 ore Progetti di ricerca Valutazione shelf -life surgelati OLIO GIRASOLE Analisi Rancimat 2,50 2,00 1,50 1,00-8 C -12 C -18 C -24 C 0,50 0, giorni

46 ore Progetti di ricerca Valutazione shelf -life surgelati OLIO OLIVA Analisi Rancimat 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50-8 C -12 C -18 C -24 C 0, giorni

47 Valutazione shelf -life surgelati OLIO GIRASOLE - Numero di perossidi MODELLO PSEUDOCINETICO I ORDINE Ln(C)=Ln(CO) (A*e^ ΔE/RT)*t MODELLO BIGELOW LogN=LogN0-t/D ΔE/R D A z 22.8 tx tx V -8 /V V -8 /V

48 Valutazione shelf -life surgelati OLIO OLIVA - Numero di perossidi MODELLO PSEUDOCINETICO I ORDINE Ln(C)=Ln(CO) (A*e^ ΔE/RT)*t MODELLO BIGELOW LogN=LogN0-t/D ΔE/R D A z 28.8 tx tx V -8 /V V -8 /V

49 Valutazione shelf -life surgelati OLIO GIRASOLE - Vitamina E MODELLO PSEUDOCINETICO I ORDINE Ln(C)=Ln(CO) (A*e^ ΔE/RT)*t MODELLO BIGELOW LogN=LogN0-t/D ΔE/R D A z 21.8 tx1/ tx1/ V -8 /V V -8 /V

50 Valutazione shelf -life surgelati OLIO OLIVA - Vitamina E MODELLO PSEUDOCINETICO I ORDINE Ln(C)=Ln(CO) (A*e^ ΔE/RT)*t MODELLO BIGELOW LogN=LogN0-t/D ΔE/R D A z 14.4 tx1/ tx1/ V -8 /V V -8 /V

51 Valutazione shelf -life surgelati OLIO GIRASOLE - Analisi Rancimat MODELLO PSEUDOCINETICO I ORDINE Ln(C)=Ln(CO) (A*e^ ΔE/RT)*t MODELLO BIGELOW LogN=LogN0-t/D ΔE/R D A z 16.7 tx1/ tx1/ V -8 /V V -8 /V

52 Valutazione shelf -life surgelati OLIO OLIVA - Analisi Rancimat MODELLO PSEUDOCINETICO I ORDINE Ln(C)=Ln(CO) (A*e^ ΔE/RT)*t MODELLO BIGELOW LogN=LogN0-t/D ΔE/R D A z 11.1 tx1/ tx1/ V -8 /V V -8 /V