Stabilizzazione, filtrazione e shelf life dell olio extra vergine di oliva

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1 Stabilizzazione, filtrazione e shelf life dell olio extra vergine di oliva Prof. A. Parenti e Dr. L. Guerrini Università di Firenze Castelmuzio 22 ottobre 2016

2 Si parte dalle olive La vita TABELLA NUTRIZIONALE DELL OLIO DI OLIVA dell olio è influenzata dalla loro qualità Calorie: 9 Kcal per grammo (37 KJ per grammo) Colesterolo: assente Vitamina E: mg per grammo Grassi totale: circa 0.98 grammi per grammo, di cui Grassi saturi: 10-15% Grassi monoinsaturi: 70-80% Grassi poliinsaturi: 5-8% 2

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4 Cause dei difetti prima della raccolta Mosca Ok Gelo Pesticidi

5 Danni durante la raccolta Calpestamento delle olive sulle reti Inevitabile e difficilmente valutabile

6 Conservazione prima della frangitura DEVE DURARE POCO Olive mal - conservate

7 Quale fra questi 3 metodi è quello giusto?

8 UN OLIO DI QUALITA SI PRODUCE DA OLIVE DI QUALITA

9 Filtrazione

10 La filtrazione In elaiotecnica l operazione di filtrazione è compiuta con approcci molto diversi: -in scala industriale -in scala frantoio 10

11 Filtrazione e qualità dell olio Effetto della filtrazione su 53 VOO di differenti varietà in momenti diversi (subito, dopo 10 giorni, 6 mesi e 12 mesi) Inizialmente è percepita una riduzione delle sensazioni di fruttato, pungente e amaro (rimozione dei composti carbonilici). Analoghe rimozioni degli eventuali difetti presenti Dopo 10 giorni si erano azzerate le differenze sensoriali (panel test), dopo 6 mesi l aroma fruttato del filtrato era percepito come più intenso. 11

12 Perché filtrare Gli oli appena prodotti hanno un aspetto tipicamente velato, determinato dalla presenza in piccole quantità di una fase dispersa (acqua) e di una fase solida (frammenti della drupa) in sospensione in stato semicolloidale. L acqua residua nell olio di oliva contiene zuccheri e può essere sede di alterazioni microbiche da parte di lieviti e muffe. Questi microrganismi sono particolarmente attivi nel corso dei primi 10 giorni. Koidis et al., Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2008, 110, olio acqua

13 Conservazione in tank In genere si utilizzano per lo stoccaggio tank in acciaio inox (tradizionalmente si usavano gli orci di terracotta). Questi serbatoi garantiscono all olio contenuto protezione parziale dalle ossidazioni: - una certa inerzia termica dovuta alla massa - dalla luce - dall ossigeno

14 Protezione dall ossidazione in tank Esistono vari tipi di serbatoi: - Tradizionale - A tetto galleggiante: una camera d aria consente di regolare l altezza del coperchio del contenitore per ridurre il contatto con l aria, ma, difficili da pulire - Coperto con gas tecnici: si utilizza azoto o argon per ridurre le ossidazioni

15 I bidoni per riprendere l olio dal frantoio Devono essere puliti! NO olio dell anno precedente Come si lavano?? Acqua e Soda Acqua ed abbondante sapone NO aceto Asciugatura del fusto

16 Conservazione in piccoli volumi Tipo di contenitore, dimensioni e materiali

17 Colore delle bottiglie 70 numero di perossidi (meqo 2 *kg -1 ) VETRO SCURO VETRO CHIARO ACCIAIO tempo di conservazione (mesi)

18 Shelf life secondaria Tutto quello che succede dopo che io apro il contenitore I problemi nascono dal contatto fra olio e ossigeno dell aria Irrancidimento

19 Shelf life secondaria Gli antiossidanti dell olio fermano questa reazione a catena Polifenoli Tocoferoli (vitamina E) Sono quei composti che determinano le proprietà nutraceutiche dell olio

20 il rancido Formato da tante molecole, di cui ad esempio: Nonanale 1 goccia del composto puro può sciupare 333 kg di olio E (2) decenale 1 goccia del composto puro può sciupare 5000 kg di olio Il processo di irrancidimento è inevitabile. E solo possibile adottare le migliori strategie per rallentarlo ed allungare la vita dell olio

21 Strategie di contenimento del rancido Tenere i contenitori colmi Tenere l olio lontano da luce, fonti di calore e di odore Pulire bene l oliera prima di rimetterci l olio Ridurre al minimo il contatto olio ossigeno

22 Grazie per l attenzione!