Obiettivi: Il corso è tenuto ai sensi art. 2 del D.M. MiPAAF 18/06/2014 G.U. n.199 del 28/08/2014 e Allegato XII Reg. CE n. 2568/91 e s.m.i.

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Gianfranco Frigerio
6 anni fa
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CORSO TECNICO PER ASPIRANTI ASSAGGIATORI OLIO DI OLIVA VERGINE Allegato XII del Reg. CE n. 2568/91 e s.m.i. e D.M. 18/06/2014 G.U. Repubblica Italiana n. 199 del 28/08/2014.

1 CORSO TECNICO PER ASPIRANTI ASSAGGIATORI OLIO DI OLIVA VERGINE Allegato XII del Reg. CE n. 2568/91 e s.m.i. e D.M. 18/06/2014 G.U. Repubblica Italiana n. 199 del 28/08/2014. Sede/Località: Bari Ordine dei Dottori Agronomi e dei Dottori Forestali della Provincia di Bari Date del corso: , 30 novembre e dicembre 2015 Totale ore: 35 Obiettivi: Il corso è tenuto ai sensi art. 2 del D.M. MiPAAF 18/06/2014 G.U. n.199 del 28/08/2014 e Allegato XII Reg. CE n. 2568/91 e s.m.i. Coordinatori del corso: dott. Agr. Giacomo Carreras dott. Agr. Luciana Pannarale dott. agr. Gennaro Napolitano Segreterie Organizzative: Assolavoro Bari ( ) ODAF Ba ( ) pinto@assolavorobari.it info@agronomiforestali.it Capo Panel Assoproli Bari: Nicola Perrucci 1 Giorno 23/11/2015 PROGRAMMA Registrazione dei partecipanti Saluto del Presidente Oronzo A. Milillo

2 Presentazione del corso: Classificazione merceologica degli oli di oliva ai sensi della vigente normativa. Vocabolario specifico dell olio di oliva vergine: Descrizione degli attributi positivi e negativi previsti dal vocabolario. Descrizione del metodo ufficiale di analisi sensoriale: metodo COI. Panel Test Metodo CEE All. XII Metodo COI Doc. T.20.

3 2 Giorno 24/11/2015 Docenti: dott. agr. G. Carreras/dott.ssa chimico A. Sgaramella La coltivazione dell olivo, excursus generale delle malattie e dei parassiti che attaccano l olivo, i metodi difesa impiegati La chimica dell olio, excursus generale delle prove chimiche e fisiche ufficiali per la determinazione della classe merceologica. 3 Giorno 25/11/2015 Docente: dott. agr. Giacomo Carreras Effetti dei sistemi di raccolta, conservazione delle olive, trasformazione e conservazione dell olio sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche e sul profilo sensoriale degli oli di oliva Influenza della tecnologia di lavorazione delle olive sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche e sul profilo sensoriale degli oli di oliva. 4 Giorno 26/11/ Le caratteristiche sensoriali dell olio di oliva: pregi e difetti

4 Sensazioni positive: fruttato di oliva, altre sensazioni vegetali, amaro, piccante. Principali difetti dell'olio e cause che li hanno determinati: riscaldo/morchia, avvinato, rancido, muffa, umidità, terra, altri

5 5 Giorno 27/11/ Introduzione all analisi sensoriale: psicofisiologia dell olfatto e del gusto; tecnica dell assaggio dell olio vergine di oliva Panel Test Metodo CEE All. XII Metodo COI Doc. T.20. Selezione dei candidati. Costituzione di un Panel. 6 Giorno 30/11/ Selezione dei candidati - Costituzione di un Panel - Prova pratica di compilazione delle schede. Il difetto AVVINATO e la sua caratterizzazione analitica. Quattro sezioni di prove per l attributo Avvinato Selezione dei candidati - Costituzione di un Panel - Prova pratica di compilazione delle schede. Il difetto RANCIDO e la sua caratterizzazione analitica. Quattro sezioni di prove per l attributo Rancido.

6 7 Giorno 1/12/ Caratteristiche chimico-fisiche degli oli d oliva e loro analisi Prove pratiche di assaggio di oli vergini di oliva. Il difetto RISCALDO e la sua caratterizzazione analitica. Quattro sezioni di prove per l attributo Riscaldo/Morchia Prove pratiche di assaggio di oli vergini di oliva. L attributo AMARO e la sua caratterizzazione analitica. Quattro sezioni di prove per l attributo Amaro. 8 Giorno 2/12/2015 Docente: dottore agronomo Giovanni Martellini Il sistema HACCP nelle aziende del settore oleario L etichettatura degli oli di oliva. Normativa nazionale e comunitaria sulla disciplina degli oli a DOP ed IGP. Normativa nazionale e comunitaria sugli oli Biologici. Il ruolo dei Consorzi e delle istituzioni varie. 9 Giorno 3/12/2015

7 Prove pratiche di assaggio di oli vergini di oliva con pregi e difetti e spiegazione della influenza della trasformazione delle olive per ottenere un prodotto di qualità senza incorrere nei difetti Consegna attestati di idoneità fisiologica all assaggio

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