ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE A. CECCHI PESARO

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2 ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE A. CECCHI PESARO Istituto Tecnico Agrario Istituto Professionale per l Agricoltura e l Ambiente Via Caprile, Pesaro tel.0721/21440 fax 0721/23207 Cod. Meccanografico PSIS01300N - Cod. Fiscale ita.cecchi@provincia.ps.it avvalendosi della collaborazione tecnica di Scuola Internazionale di Analisi Sensoriale e Cultura degli Alimenti Via Caprile, Pesaro segreteria@olea.info organizza Corso per la formazione di Capi Panel per la conduzione di comitati ufficiali e professionali di assaggio per la valutazione delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini ai sensi del D.M. 30 Luglio 2003 del MiPAAF (Gazzetta Ufficiale N. 207 del 6 Settembre 2003) Con il riconoscimento rilasciato dal Mi.P.A.A.F. Soggetto proponente e organizzatore: I.I.S. Istituto di Istruzione Superiore A. Cecchi di Pesaro Soggetto incaricato della didattica: O.L.E.A. Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori - Scuola Internazionale di Analisi Sensoriale e Cultura degli Alimenti Patrocini (concessi) Mi.P.A.A.F. Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali Gabinetto del Ministro Consiglio Oleicolo Internazionale (C.O.I.) Università di Bologna Di.S.A. di Cesena Università di Udine Di.S.A. Università di Urbino Biotecnologie Agroindustriali - Fano Consiglio Regionale Marche Regione Marche Provincia di Ancona Provincia di Pesaro Comune di Fano Comune di Pesaro Comune di Rovigno (Hr) Comune di Zara (Hr) Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Ancona Forum A.I.C. (Forum delle Camere di Commercio Adriatico e Ionio) Camera di Commercio di Spalato (Hr) Camera di Commercio di Zara (Hr) Accademia Agraria in Pesaro A.S.S.A.M. Marche I.P.P.S.S.A.R. Istituto Professionale Alberghiero di Pesaro Distretto Turistico di Fano Marcabella Associazione Europea e Mediterranea I Borghi del Gusto Associazione di Cultura Enogastronomica Viandanti dei Sapori Domanda di Iscrizione e Programma scaricabili dal sito

3 La figura del Capo Panel Il Capo Panel, o Panel leader, è una figura di estrema importanza per la corretta conduzione del gruppo di giudici che svolgono l analisi sensoriale degli oli vergini di oliva. Il Capo Panel deve possedere una consolidata professionalità ed esperienza nell assaggio delle diverse tipologie di oli da olive. Egli è responsabile del Panel, della sua organizzazione, del funzionamento, della preparazione, della codificazione e della presentazione dei campioni agli assaggiatori nonché del compendio dei dati, del loro trattamento statistico nonché della redazione del certificato ufficiale di assaggio. Il capo panel seleziona gli assaggiatori e provvede al loro addestramento e al controllo del loro operato in modo da garantire il mantenimento di un adeguato livello attitudinale. Descrizione del Corso Il corso, organizzato da I.I.S. Istituto di Istruzione Superiore Agrario Statale A. Cecchi di Pesaro con la collaborazione di O.L.E.A. - Scuola Internazionale di Analisi sensoriale e Cultura degli Alimenti, è condotto da Capi Panel, da esperti e da docenti universitari, altamente qualificati a livello nazionale ed internazionale. Per il corso viene richiesto il riconoscimento da parte del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Il corso si rivolge in particolar modo agli esperti assaggiatori che operano in ambito nazionale e internazionale e che opereranno come capi-panel nei propri paesi d origine. Il corso si svolgerà dal 14 al 19 Dicembre 2009 all Aula Magna dell Università di Urbino - FanoAteneo, presso la sede del Codma di Fano (PU) in via Campanella, 1. Il corso avrà la durata di 40 ore, distribuite in 6 gg., suddivise tra lezioni teoriche, pratiche e prove selettive per la valutazione dei partecipanti, come previsto dai programmi del C.O.I., integrato da ulteriori momenti di approfondimento su temi di attualità e argomenti finalizzati ad una migliore formazione dei partecipanti. Obiettivi Il Corso si prefigge l obiettivo di formare Capi Panel come disciplinato dal D.M. 30 Luglio 2003 e delle normative nazionali vigenti in materia, consentendo loro l acquisizione di specifiche esperienze nella: - Costituzione, gestione e direzione dei laboratori di analisi sensoriale e coordinamento di panel ufficiali e professionali di assaggio per la classificazione merceologica degli oli d oliva e dell appartenenza a specifici disciplinari; - Formazione, selezione e qualificazione di assaggiatori di olio di oliva al fine di costituire comitati ufficiali o professionali per l assaggio e per la valutazione e classificazione degli oli d oliva, secondo le normative nazionali vigenti (D.M. 30 Luglio 2003, Circolare Mi.P.A. n. 5 del ; Reg. CE 640/2008). Inoltre il corso intende approfondire la conoscenza del sistema percettivo in modo da ottimizzare le prestazioni del panel; guida e leadership, come portare il proprio panel nel miglior stato funzionale; il metodo di classificazione sensoriale degli oli vergini di oliva secondo la norma del Consiglio Oleicolo Internazionale COI Doc.T20.; operatività del laboratorio: la costruzione, la selezione e l addestramento del panel, la gestione dei giudici, l allenamento e gli standard; il

4 metodo statistico; la gestione del laboratorio di analisi sensoriale: l informatizzazione del laboratorio; il sistema di gestione della qualità di un laboratorio di analisi sensoriale (accreditamento); il sistema del riconoscimento del Consiglio Oleicolo Internazionale, le prove circolari. Partecipanti Potrà partecipare al corso l esperto assaggiatore che possieda i requisiti previsti dall art. 3 del D.M. del MIPAF del 30 Luglio 2003, ovvero: a) essere esperto nella valutazione organolettica delle diverse categorie di oli vergini di oliva; b) essere iscritto nell'elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini articolato su base regionale e tenuto presso il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, ed aver operato da almeno tre anni. In particolare, la valutazione dell operato nei tre anni verrà eseguita dal Comitato Scientifico istituito da questo Ente organizzatore, sulla base dei criteri di priorità stabiliti dalla Circolare 12 gennaio 2004: Il Corso è prioritariamente riservato agli assaggiatori residenti in Italia ma potranno essere accettate iscrizioni anche da parte di assaggiatori residenti all estero formati in Italia o nei paesi di origine, da parte di O.L.E.A. o comunque secondo la metodologia C.O.I. Per i partecipanti provenienti da altri Paesi Europei o extra-europei, per i quali sarà riservato un limitato numero di posti, si fa riferimento alla normativa vigente. L attestato di idoneità verrà rilasciato solo a coloro che avranno frequentato almeno l 80% delle lezioni teorico-pratiche ed avranno superato le prove d esame; in caso contrario verrà rilasciato l attestato di partecipazione. Si ricorda che l attribuzione della funzione di Capo Panel è conferita solo all atto della costituzione del relativo Panel di assaggiatori (DM ) Attività conviviale Nel periodo del corso, potranno essere organizzate serate specifiche ad incontri culturali e gastronomici sul tema dell olio ed altri prodotti agroalimentari al fine di migliorare l affiatamento e lo spirito di gruppo. Modalità di iscrizione al corso e attestati E demandata a O.L.E.A., da parte di questo Ente organizzatore, la didattica e la ricezione e gestione delle domande di iscrizione. Per l iscrizione è necessario compilare il Modulo Domanda di Iscrizione (All.1) allegato al programma e scaricabile dal sito Le copie delle Domande di Iscrizione, compilate, corredate degli All. 2 e 3 e la copia del bonifico di pagamento, vanno inviate in anticipo per fax al n entro il 7 Dicembre Successivamente, comunque entro il 10 Dicembre, dovranno pervenire, al recapito O.L.E.A. (Via Croce 46, Castel Colonna-AN), i seguenti documenti in originale: - Domanda di iscrizione compilata e firmata (All. 1); - Curriculum vitae comprovante l esperienza da assaggiatore (All. 2); - Dichiarazione sostitutiva di atto di notorietà (All. 3),

5 debitamente compilati in tutte l voci e firmati come da fac-simili e moduli allegati al presente programma o scaricabili dal sito La quota di iscrizione al corso è pari a euro + IVA ( ). La quota di iscrizione per i soci O.L.E.A. regolarmente iscritti all associazione da almeno tre anni è pari a euro + IVA ( ). Il costo di iscrizione comprende la partecipazione al corso (lezioni teorico-pratiche ed esami) ed al materiale didattico. La quota dovrà essere versata tramite Bonifico Bancario intestato ad O.L.E.A., presso ITAS Via Caprile, Pesaro su conto della Banca delle Marche: Codice IBAN: IT08 C Codice BIC/SWIFT: BAMAIT3AXXX Causale: Corso OLEA Capo Panel Dicembre 2009 Il numero minimo di partecipanti per l attivazione del corso è fissato ad almeno 15 persone. Il numero massimo è pari a 35 partecipanti. Lo svolgimento del Corso è subordinato al rilascio del Riconoscimento da parte del Mi.P.A.A.F. La mancata concessione del Riconoscimento comporta il rimborso delle quote di partecipazione da parte dell Organizzazione. Diversamente, qualora il Riconoscimento del Corso da parte del Mi.P.A.A.F. dovesse pervenire in ritardo rispetto ai tempi di svolgimento, per cause di forza maggiore e/o non dipendenti dall Organizzazione, l Ente promotore si riserva di rinviare la realizzazione del Corso medesimo a data da destinarsi e comunque entro il primo semestre 2010, data che verrà comunicata tempestivamente al Mi.P.A.A.F., al C.R.A. Oli, agli Enti patrocinatori e ai partecipanti, i quali saranno informati via fax, o telefono, almeno entro 5 giorni dall inizio del corso. In questo caso le quote di Partecipazione non saranno rimborsate e saranno ritenute valide per il Corso da svolgersi nelle date indicate. L Organizzazione del Corso si riserva inoltre di modificare, per esigenze organizzative, il programma del Corso e sostituire i docenti indicati con altri docenti di pari preparazione e professionalità.

6 Programma dettagliato del Corso per la formazione di Capi Panel Basato sul programma per Capi Panel del Consiglio Oleicolo Internazionale Lunedi 14 Dicembre 2009 (4.00 ore: 14:30-18:30) 14:30 Accoglienza Verifica dell iscrizione (Segreteria O.L.E.A.) Presentazione di O.L.E.A. 15:00 (Ettore Franca Presidente O.L.E.A.) (Giorgio Sorcinelli Segretario generale O.L.E.A.) Presentazione del corso (Barbara Alfei Capo Panel ASSAM Marche) 15:30 (Stefano Cerni Capo Panel Assoprol Perugia) (Lorenzo Cerretani Capo Panel Di.S.A. Cesena) Prova di ingresso. Valutazioni pratiche - analisi sensoriale di due 15:45 oli e test triangolare (Giorgio Sorcinelli e collaboratori O.L.E.A) La normativa nazionale, comunitaria ed internazionale sull analisi sensoriale degli oli vergini oliva. - Aspetti normativi dell analisi sensoriale (Lorenzo Cerretani) - Standardizzazione delle condizioni di assaggio (Lorenzo Cerretani) 16:30 - Analisi sensoriale: vocabolario generale (Doc No.4/rev1) (Barbara Alfei) - Guida per l allestimento della sala di assaggio e strumentazioni (Doc No.5 e Doc. No.6 rev.1) (Barbara Alfei) - Tecnica di degustazione (Doc No.15 rev.2) (Barbara Alfei) Martedì 15 Dicembre 2009 (8.00 ore: 9-13/14:30-18:30) Ripresa: riassunto del lavoro effettuato e indicazioni sulla 9:00 giornata La composizione del frutto dell olivo e dell olio da olive. Le 9.15 analisi chimico-fisiche per la valutazione della qualità. (Giovanni Lercker - Università di Bologna) Le analisi innovative per la identificazione di frodi e sofisticazioni nel settore oleario. (Lanfranco Conte - Università di Udine) La classificazione merceologica e l introduzione di nuovi 12:00 parametri (fenoli e pigmenti) (Angelo Cichelli Università degli Studi di Chieti-Pescara) 13:00-14:30 PAUSA PRANZO Lezioni ed esercitazioni sulla percezione sensoriale e sulla gestione della leadership nell ambito del gruppo. Il sistema qualità nei laboratori di indagine sensoriale e le norme sulla sicurezza alimentare. ISO/IEC 17025:2005, pacchetto igiene e ISO :2005 (Andrea Giomo Università Politecnica delle Marche) Schede di valutazione sensoriale Reg. 640/2008 (Barbara Alfei) Scheda di addestramento O.L.E.A. (Lorenzo Cerretani) 16:00 La valutazione sensoriale degli oli a denominazione di origine (COI/ T. 20/ Doc. n. 22) e introduzione all analisi sensoriale delle

7 olive da tavola (Barbara Alfei, Lorenzo Cerretani) Esercitazioni pratiche e valutazione sensoriale oli con utilizzo delle diverse schede di profilo La figura del panel leader: responsabilità e mansioni. La 17:30 gestione del tempo e delle persone e la formazione del gruppo. (Barbara Alfei) Mercoledì 16 Dicembre 2009 (8.00 ore: 9-13/14:30-18:30) Ripresa: riassunto del lavoro effettuato e indicazioni sulla 9:00 giornata Prove pratiche con compilazione delle schede. - Memorizzazione dei difetti didattici (Barbara Alfei, Lorenzo Cerretani) 9:15 - Attribuzione intensità su scala continua 0 10 cm. Reg CE 640/08 (Barbara Alfei, Lorenzo Cerretani) - Test riconoscimento difetti (Barbara Alfei, Lorenzo Cerretani) Gli oli a Denominazione di Origine Protetta: le DOP Italiane ed 10:30 Estere. Aspetti normativi e confronto tra alcuni disciplinari. (Ettore Franca Presidente O.L.E.A.) L olivicoltura nei paesi Europei ed extra-europei. 11:45 (Antonio Cimato IVALSA CNR Firenze) 13:00-14:30 PAUSA PRANZO Tecniche agronomiche nell ottica della riduzione dei costi di 14:30 produzione e del miglioramento della qualità dell olio. (Giorgio Pannelli - CRA Oli, Sez. Spoleto) - Identità dell olio: genotipo/ambiente. - Patrimonio varietale italiano: profumi e sapori dei più comuni oli monovarietali (Barbara Alfei - Capo Panel) 16:00 - Memorizzazione dei sentori varietali - Esercitazione attributi fruttato, amaro e piccante su scala intensità 0 10 cm (Barbara Alfei - Capo Panel) Giovedì 17 Dicembre 2009 (8 ore: 9-13/14:30-18:30) Ripresa: riassunto del lavoro effettuato e indicazioni sulla 9:00 giornata. Esercitazioni pratiche 9:15 Valutazione sensoriale oli con utilizzo diverse schede di profilo. Lezioni ed esercitazioni su implementazione del laboratorio, selezione, addestramento ed allenamento del panel e verifica delle prestazioni. Metodologie di selezione degli assaggiatori (Doc No.15 rev.2) 10:15 Selezione degli assaggiatori: metodologia per la determinazione della soglia media del gruppo per attributi caratteristici Selezione degli assaggiatori con il metodo della classificazione delle intensità. (Lorenzo Cerretani Capo Panel) Prospettive e futuro dell olivicoltura europea nella nuova PAC. 12:00 (Antonio Ricci Direttore Scientifico Olivo & olio) 13:00-14:30 PAUSA PRANZO

8 14:30 Evoluzione normativa sull etichettatura dell olio (Ugo Testa O.L.E.A) I sistemi tecnologici di produzione tra tradizione ed innovazione (Stefano Cerni Capo Panel) 16:45 Post-produzione: filtrazione e conservazione con l impiego delle nuove tecnologie (Lorenzo Cerretani Capo Panel) 17:45 Metodo di abbinamento olio-cibo (Stefano Cerni Capo Panel) Venerdì 18 Dicembre 2009 (8 ore: 9-13/14:30-18:30) Ripresa: riassunto del lavoro effettuato e indicazioni sulla 9:00 giornata. Prove pratiche di assaggio con l utilizzo delle schede di 9:15 valutazione Lezioni ed esercitazioni sull organizzazione delle sessioni di valutazione sensoriale e sull uso del sistema informatico a 10:30 disposizione. Prova pratica (Lorenzo Cerretani Capo Panel) I nuovi strumenti per la comunicazione nel settore olivicolo. 12:00 (Luigi Caricato Teatro Naturale) 13:00-14:30 PAUSA PRANZO Confezionamento, packaging e marketing dell olio d oliva (Alberto Grimelli Teatro Naturale) Metodi avanzati per l analisi statistica dei risultati dell analisi sensoriale degli oli vergini ed extravergini di oliva. Valutazione 15:45 dei ring test in ambito nazionale. (Barbara Giussani - Università dell Insubria Como) Prove pratiche di assaggio con l utilizzo delle schede di 17:00 valutazione Sabato 19 Dicembre 2009 (4 ore: 9-13) Ripresa: riassunto del lavoro effettuato e indicazioni sulla 9:00 giornata. Prove pratiche di assaggio con l utilizzo delle schede di 9:15 valutazione ed esame dei risultati 10:30 Il sistema di riconoscimento dei laboratori di analisi sensoriale del Consiglio Oleicolo Internazionale e del Mipaaf (Roberto Varese - Mipaaf ) 11:15 Prova di valutazione finale. 12:45 Saluto e consegna degli attestati di partecipazione da parte degli organizzatori e delle autorità - chiusura del corso 13:00 Pranzo insieme

9 Metodologia didattica Si impara attivamente attraverso l assaggio reale di prodotti reali, esercitandosi ad applicare le tecniche insegnate subito, senza perdere tempo o concentrazione. A lezioni di sfondo prettamente teorico, si affiancano in tempo reale esercitazioni pratiche mediante simulazioni e role-playing, in piccoli gruppi sotto la guida dei trainer. Il sistema di insegnamento è basato sulle più moderne tecniche didattiche volte all ottimizzazione dei tempi di apprendimento. Durante le lezioni sono previsti parecchi momenti di discussione e di interazione con i corsisti, per migliorare l apprendimento. Responsabili del Corso Alfei Barbara Capo Panel Assam - Marche - Assaggiatore O.L.E.A. Cerni Stefano Capo Panel Assoprol Perugia - Assaggiatore O.L.E.A. Cerretani Lorenzo Capo Panel Panel Professionale del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell Università di Bologna - Assaggiatore O.L.E.A. Direttore del Corso Giorgio Sorcinelli Segretario nazionale O.L.E.A Comitato Scientifico Alfei Barbara - Capo Panel ASSAM Marche Cerni Stefano Capo Panel Assoprol Perugia Cerretani Lorenzo Capo Panel Univ. di Bologna - Di.S.A. Cesena Franca Ettore Presidente O.L.E.A./giornalista/agronomo Ricci Antonio - Giornalista/ Dir.re Scientifico Olivo e Olio - Sole 24ore/agronomo Rossini Marisa Preside I.I.S. - A. Cecchi - Pesaro Docenti Alfei Barbara Capo Panel Assam-Marche - Assaggiatore O.L.E.A. Caricato Luigi Direttore Responsabile di Teatro Naturale / giornalista Cerni Stefano Capo Panel Assoprol Perugia - Assaggiatore O.L.E.A. Cerretani Lorenzo Capo Panel Di.S.A.Università di Bologna-Assaggiatore O.L.E.A. Cichelli Angelo Docente Università degli Studi di Chieti-Pescara Cimato Antonio IVALSA CNR Firenze Conte Lanfranco - Docente Dip.to Scienze degli Alimenti- Università di Udine Franca Ettore Presidente O.L.E.A./giornalista/agronomo Giomo Andrea Docente analisi sensoriale Università Politecnica delle Marche Giussani Barbara Docente Università dell Insubria Como Grimelli Alberto Coordinatore editoriale di Teatro Naturale /agronomo Lercker Giovanni - Docente Facoltà di Agraria - Università di Bologna Pannelli Giorgio - CRA Oli, Sez. Spoleto Ricci Antonio - Giornalista/ Dir.re Scientifico Olivo e Olio - Sole 24ore/agronomo Testa Ugo Esperto e assagiatore O.L.E.A. Varese Roberto Mipaaf-Dirigente SACO VII, Qualità dei prodotti agricoli

10 Segreteria Organizzativa e logistica Beciani Mara - Segretaria e esperto assaggiatore O.L.E.A. Catorci Roberto Esperto assaggiatore e Delegato O.L.E.A. Marche Cerreti Roberto - Esperto assaggiatore O.L.E.A. Gregorini Graziano - Esperto assaggiatore O.L.E.A. Mengarelli Giuseppe - Esperto assaggiatore O.L.E.A. Taddei Paolo - Esperto assaggiatore O.L.E.A. Testa Ugo Esperto e assaggiatore O.L.E.A. Tombari Massimo - Esperto assaggiatore O.L.E.A. LOGISTICA (ALLOGGI, PERNOTTAMENTI E PASTI) Su richiesta dei partecipanti, l organizzazione, si incaricherà di consigliare varie possibilità di ospitalità e vitto, presso strutture alberghiere della Città di Fano, B&B o agriturismi del territorio, per tutto il periodo del Corso, a condizioni particolarmente vantaggiose, mediante la stipula di convenzioni o comunicare nominativi di strutture idonee, a condizioni e costi da concordare, in : 1- Hotel Camera doppia uso singola in regime di F&B. 2- Hotel Camera doppia uso singola in regime di B&B 3- Hotel Camera doppia in regime di F&B. 4- Hotel Camera doppia in regime di B&B 5- Agriturismo: 6- Altro: Contattando i n o o segreteria@olea.info