La filtrazione con cartone e la qualità degli oli

Transcript

1 La filtrazione con cartone e la qualità degli oli Martina Fortini PromoFirenze, Azienda Speciale della CCIAA di Firenze

2 IVO CAMPIONI DI OLIO DELLA CAMPAGNA OLEARIA 2013 CONFRONTO OLIO MOSTO OLIO FILTRATO SU CARTONE

3 1 PERCHE SI CONFRONTA OLIO NON FILTRATO E OLIO FILTRATO SU CARTONI?

4 1 PERCHE SI CONFRONTA OLIO NON FILTRATO E OLIO FILTRATO SU CARTONI? IL SISTEMA DI FILTRAZIONE PIÙ DIFFUSO NEI FRANTOI È QUELLO A CARTONI!

5 2 APPENA PRODOTTO, L OLIO NON FILTRATO E DIVERSO DALL OLIO FILTRATO?

6 Olive Ricevimento Deramifoliazione Acqua potabile Lavaggio/ asciugatura Sassi Foglie Terra Frangitura Acqua sporca Gramolatura Acqua potabile Centrifugazione decanter Sansa SEPARATORE Acqua di vegetazione Filtro a cartoni 3 LOTTI DI OLIO F1111, F1911, F1911BIS 2 TRATTAMENTI Olio non filtrato Olio filtrato FILTRATO SU CARTONI E NON FILTRATO

7 CARATTERIZZAZIONE IN LABORATORIO Metodo analitico Determinazione dell umidità Determinazione degli acidi grassi liberi Determinazione del numero di perossidi Analisi spettrofotometrica Analisi cromatografica degli esteri metilici degli acidi grassi Clorofille Tocoferoli Karl-Fisher Reg. (CEE) n. 2568/1991, Allegato II Reg. (CEE) n. 2568/1991, Allegato III Reg. (CEE) n. 2568/1991, Allegato IX Reg. (CEE) n. 2568/1991, Allegato X Biofenoli COI/T20/Doc. n. 29 Bibliografia Determination of chlorophyll pigments in crude vegetable oils 1995 IUPAC, Pure and Applied Chemistry 67, M.I.P. n. 22 Determinazione dei tocoferoli Composti volatili S. Vichi, A.I. Castellote, L. Piazzale, L.S.Conte, S. Buxaderas, L. Tamamens, J. Chrom. 983, (2003). Analisi organolettica Reg. (CEE) n. 2568/1991, Allegato XII

8 OLI APPENA PRODOTTI FILTRATI E NON FILTRATI UMIDITA OLIO F non filtrato filtrato Umidità (%) OLIO F non filtrato filtrato Umidità (%) OLIO F bis non filtrato filtrato Umidità (%) LA FILTRAZIONE SU CARTONE E EFFICACE 0,2% DI H2O = LIMITE SUPERIORE PER OLI DI QUALITÀ (IOOC, 2009) L EFFICACIA NON E INFLUENZATA DALLA QUANTITA DI H2O DI PARTENZA

9 OLI APPENA PRODOTTI FILTRATI E NON FILTRATI COMPOSIZIONE ACIDICA % ACIDI GRASSI saturi monoinsaturi polinsaturi 6% 14% Saturi Acidi grassi %* Acido miristico (C 14 ) 0,0-0,1 Acido palmitico (C 16 ) 7,5-20,0 Acido eptadecanoico (C 17 ) 0,5 Acido sterico (C 18 ) 0,5-5,0 Acido arachico (C 20 ) 0,8 80% OLIO MOSTO E FILTRATO SU CARTONI HANNO LA STESSA FRAZIONE SAPONIFICABILE ALLA PRODUZIONE Monoinsaturi Polinsaturi Acido behenico (C 22 ) 0,2 Acido lignocerico (C 24 ) 1,0 Acido palmitoleico (C 16= ) 0,3-3,5 Acido eptadecenoico (C 17= ) 0,6 Acido oleico (C 18= ) 55,0-83,0 Acido eicosenoico (C 2= 20 ) Acido linoleico (C 2= 18 ) 3,5-21,0 Acido linolenico (C 3= 18 ) 1,5 Reg. (CEE) 2568/1991 e s.m.

10 OLI APPENA PRODOTTI FILTRATI E NON FILTRATI ANALISI DI BASE Acidi grassi liberi (% acido oleico) Numero di perossidi (meq. O 2 /kg olio) OLIO F OLIO F OLIO F bis non filtrato filtrato non filtrato filtrato non filtrato filtrato 0,30 0,20 0,24 0,26 0,24 0,21 3,50 3,80 3,70 5,50 4,40 4,30 K 232 1,53 1,60 1,81 1,84 1,78 1,86 K 270 0,11 0,12 0,15 0,16 0,16 0,16 ΔK Clorofille (mg/kg) Tocoferoli (mg/kg) Biofenoli (mg/kg) NON CI SONO DIFFERENZE TRA L OLIO FILTRATO E NON FILTRATO DAL PUNTO DI VISTA CHIMICO E FISICO

11 OLI APPENA PRODOTTI FILTRATI E NON FILTRATI COMPOSTI ANTIOSSIDANTI mg/kg Biofenoli totali Olio non filtrato Olio filtrato 0 11-nov 19-nov 19-nov bis lotto di olio LA FILTRAZIONE NON IMPOVERISCE L OLIO DELLE COMPONENTI NUTRIZIONALI ANTIOSSIDANTI FONDAMENTALI DELL OLIVA mg/kg Tocoferoli 11-nov 19-nov 19-nov bis lotto di olio

12 2 APPENA PRODOTTO, L OLIO NON FILTRATO E DIVERSO DALL OLIO FILTRATO? LA FILTRAZIONE SU CARTONE NON ALTERA L OLIO NELLE SUE CARATTERISTICHE CHIMICHE E FISICHE, IN PARTICOLARE NON COMPROMETTE LE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELL OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

13 3 LA FILTRAZIONE ALTERA L OLIO IN CONSERVABILITA?

14 LA CONSERVABILITA LO STUDIO È STATO ESEGUITO SOLTANTO SU OLIO CONSERVATO IN BOTTIGLIA

15 STUDIO DI CONSERVABILITA ACIDI GRASSI LIBERI novembre 2013 luglio 2014 Olio non filtrato Olio filtrato L ACIDITÀ DELL OLIO NON FILTRATO È SUPERIORE A QUELLA DELL OLIO FILTRATO ENTRAMBRE INFERIORI AL LIMITE DI LEGGE PER L OLIO EXTRA VERGINE

16 STUDIO DI CONSERVABILITA NUMERO DI PEROSSIDI E CLOROFILLA IN CONSERVABILITÀ IL NUMERO DI PEROSSIDI DEGLI OLI NON FILTRATI È INFERIORE A QUELLO DEGLI OLI FILTRATI IL NUMERO DI PEROSSIDI PER ENTRAMBE LE TESI NEL TEMPO RIMANE AL DI SOTTO DEI LIMITI DI LEGGE PER L EXTRA VERGINE (20meq.O 2 /kg olio) IN CONSERVABILITÀ LE CLOROFILLE DECADONO PIÙ VELOCEMENTE NEGLI OLI FILTRATI Olio non filtrato Olio filtrato

17 STUDIO DI CONSERVABILITA COMPOSTI ANTIOSSIDANTI: TOCOFEROLI Olio non filtrato Olio filtrato IN CONSERVABILITÀ IL CONTENUTO DI TOCOFEROLI DIMINUISCE IN MODO INDIPENDENTE DAL FATTO CHE L OLIO SIA FILTRATO O NO

18 STUDIO DI CONSERVABILITA COMPOSTI ANTIOSSIDANTI: BIOFENOLI IL PROFILO BIOFENOLICO DEGLI OLI FILTRATI È DIVERSO RISPETTO A QUELLO DEGLI OLI NON FILTRATI NELLE CLASSI DEI SECOIRIDOIDI E DEGLI ALCOLI FENOLICI OLEUROPEINA SECOIRIDOIDI LIGSTROSIDE IDROSSITIROSOLO ACIDO ELENOICO GLUCOSIO TIROSOLO

19 STUDIO DI CONSERVABILITA COMPOSTI ANTIOSSIDANTI: BIOFENOLI OLEUROPEINA NEL TEMPO C È UN AUMENTO DI IDROSSITIROSOLO CHE CORRISPONDE A UNA DIMINUZIONE DECARBOSSIMETILOLEUROPEINA MOLTO MAGGIORE NELL OLIO NON FILTRATO OLIO NON FILTRATO PRESENTA NEL TEMPO UNA MAGGIORE DEGRADAZIONE DELLA COMPONENTE BIOFENOLICA RISPETTO ALL OLIO FILTRATO Olio non filtrato Olio filtrato

20 STUDIO DI CONSERVABILITA COMPOSTI ANTIOSSIDANTI: BIOFENOLI LIGSTROSIDE NEL TEMPO C È UN AUMENTO DI TIROSOLO CHE CORRISPONDE A UNA DIMINUZIONE DECARBOSSIMETIL LIGSTROSIDE MOLTO MAGGIORE NELL OLIO NON FILTRATO OLIO NON FILTRATO PRESENTA NEL TEMPO UNA MAGGIORE DEGRADAZIONE DELLA COMPONENTE BIOFENOLICA RISPETTO ALL OLIO FILTRATO Olio non filtrato Olio filtrato

21 STUDIO DI CONSERVABILITA COMPOSTI VOLATILI MOLECOLA DESCRITTORE SENSORIALE TRANS-2-ESENALE FRUTTATO (NOTE VERDE DEGLI OLI) ETILACETATO AVVINATO TRANS-2-DECENALE RANCIDO ACIDO BUTIRRICO RISCALDO-MORCHIA AROMI AROMI AROMI AROMI AROMI

22 STUDIO DI CONSERVABILITA COMPOSTI VOLATILI INDICATORE DEL FRUTTATO NEL TEMPO LA MOLECOLA MAGGIORMENTE LEGATA ALLE NOTE VERDI DIMINUISCE SENSIBILMENTE NELL OLIO NON FILTRATO SI MANTIENE COSTANTE NELL OLIO FILTRATO Olio non filtrato Olio filtrato

23 STUDIO DI CONSERVABILITA COMPOSTI VOLATILI Indicatore del RANCIDO Indicatore dell AVVINATO NEL TEMPO Indicatore del RISCALDO-MORCHIA LE MOLECOLE ASSOCIATE AI DIFETTI SENSORIALI AUMENTANO SENSIBILMENTE NELL OLIO NON FILTRATO MENTRE NELL OLIO FILTRATO AUMENTANO NEL TEMPO MOLTO MENO VELOCEMENTE Olio non filtrato Olio filtrato

24 STUDIO DI CONSERVABILITA PANEL TEST A 2 MESI DALLA PRODUZIONE L OLIO NON FILTRATO E DIFETTOSO Olio non filtrato Olio filtrato

25 STUDIO DI CONSERVABILITA PANEL TEST Olio non filtrato Olio filtrato DOPO 2 MESI DOPO 3 MESI DOPO 5 MESI

26 STUDIO DI CONSERVABILITA PANEL TEST A 6 MESI DALLA PRODUZIONE L OLIO FILTRATO E DIFETTOSO PER RANCIDO DOPO 6 MESI Olio non filtrato Olio filtrato

27 3 LA FILTRAZIONE ALTERA L OLIO IN CONSERVABILITA? LA FILTRAZIONE NEL TEMPO MANTIENE PIU BASSA L ACIDITA DELL OLIO INDUCE UN LEGGERO AUMENTO DEL NUMERO DI PEROSSIDI SEMPRE MOLTO INFERIORE DEI VALORI CONSENTITI PER L EXTRA VERGINE RALLENTA IN MODO SIGNIFICATIVO LA DEGRADAZIONE DEI SECOIRIDOIDI E QUINDI MANTIENE PIU A LUNGO INALTERATE LE COMPONENTI NUTRIZIONALI PRESENTI NEL FRUTTO ORIGINARIO (OLEA EUROPEA) MANTIENE MAGGIORMENTE LE MOLECOLE ASSOCIATE AL DESCRITTORE FRUTTATO CHE INVECE DECADE NEL TEMPO NELL OLIO NON FILTRATO RITARDA L INSORGENZA DEL DIFETTO

28 IN ESTREMA SINTESI: OLIO NON FILTRATO TEMPO OLIO FILTRATO TEMPO

29 Grazie per l attenzione