Peranzana da Olio Analisi Sensoriale. Dr Agr. Nazzario D Errico

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1 Peranzana da Olio Analisi Sensoriale Dr Agr. Nazzario D Errico

2 Un po di storia Se qualcuno avrà sradicato o avrà abbattuto un olivo, sia di proprietà dello stato sia di proprietà privata, sarà giudicato dal tribunale e se sarà riconosciuto colpevole verrà punito con la pena di morte Aristotele, Costituzione degli Ateniesi

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4 Puglia oliveti DOP

5 Varietà pugliesi

6 D.O.P. DAUNO Con il Reg. CE n 2325 del 24/11/97, la Commissione ha attribuito all olio extra vergine d oliva della Provincia di Foggia la Denominazione d Origine Protetta con il nome di Dauno. Il territorio provinciale è stato diviso in quattro sotto-zone a cui sono state attribuite le seguenti menzioni geografiche:

7 Dop Dauno Alto Tavoliere : L olio DOP Dauno Alto Tavoliere si ottiene con almeno l 80% di olive della cv. Peranzana. Le sue caratteristiche sensoriali sono molto ricercate grazie al profumo fruttato netto di oliva con evidenti note erbacee - floreali e di pomodoro acerbo (intensità fruttato medio); al gusto esprime un fruttato medio con equilibrate note di amaro a cui si associa un retrogusto di piccante leggero e lieve sensazione di mandorla e/o carciofo

8 PERANZANA (ALTO TAVOLIERE) Olfatto: fruttato medio - persistenza note di erba fresca, pomodoro e carciofo. Gusto: fruttato con note di erbaceo. Equilibrato amaro e piccante, con retrogusto di erba, carciofo, pomodoro acerbo e leggeri sentori di mandorla fresca.

9 c v PERANZANA - Alta Daunia - Caratteristica distintiva della struttura produttiva dell area: monocoltura storica della cv Peranzana (duplice attitudine): - Olio a D.O.P. Dauno, con menzione geografica Alto Tavoliere (80 % Peranzana e 20 % altre varietà) - Oliva da Tavola: prodotto Tradizionale riconosciuto - Sinonimo Provenzale Area Olivicola Provenzale : cv Peranzana (agro di Torremaggiore, San Severo, San Paolo di Civitate, Serracapriola e parte agro di Chieuti, Apricena e Rignano Garganico) cv minori: Rotondella, specie autofertile per olio - molto produttiva ma meno pregiata La Peranzana Provenzale è stata introdotta nel territorio dauno dai Principi De Sangro discendenti dei duchi di Borgogna

10 PERANZANA PROVENZALE 2 ECOTIPI CON CARATTERISTICHE DIVERSE 1)MORFOLOGICHE / FISIOLOGICHE 2) QUALITA DEGLI OLI (Ricerche a cura dell Università di Foggia e Unaprol) Agri di Torremaggiore, San Severo, San Paolo Civitate, Apricena, Serracapriola, Chieuti, Lucera, Poggio Imperiale

11 Il bacino produttivo dell oliva Peranzana La filiera olivicola Dauna con 6,8 milioni di piante produce i maggiori quantitativi di olio extra vergine di oliva, anche se in termini relativi, della Puglia. SAU Oliveto Alto Tavoliere: ha circa coltivati da 6700 aziende olivicole (Sau media 1,5 ha) Produzione media annua: - Olive per olio: q.li circa - Olive da Tavola: q.li circa (fonte Censimento Generale Agricoltura Istat)

12 Composizione dell Oliva Il frutto dell'olivo è una drupa formata da tre strati: una parte esterna chiamata esocarpo o buccia, una parte mediana, il mesocarpo o polpa, da cui si ricava circa il 70% dell'olio e una parte interna detta endocarpo, o nocciolo, con il restante 30 % dell'olio. L'oliva in generale presenta la seguente composizione: acqua 50 % olio o materia grassa % carboidrati 20 % cellulosa 6 % proteine 1,5 % ceneri 1,5 %

13 componenti e caratteristiche organolettiche degli Oli Gli oli vegetali sono formati da composti gliceridici (95-99,7%), acidi grassi monoinsaturi, polinsaturi e saturi composti minori (0,3-5%) ruolo importante sia organolettico nutrizionale sia analitico, nel differenziare la provenienza biologica e la classificazione merceologica fraz insaponificabile.

14 Componenti dell olio di oliva vergine TRIGLICERIDI 98-99% INSAPONIFICABILE 1-3% Steroli (min 1000mg/Kg) Cere (max 250mg/Kg) Alcoli alifatici (max 300 mg/kg) Alcoli terpenici, tetra e pentaciclici: cicloartenolo+24-metilcicloartenolo/alcoli alifatici (> 4) Dioli terpenici pentaciclici (max 50 mg/kg) Tocoferoli (vit E) ( mg/kg) Idrocarburi alifatici (min 100 mg/kg) Idrocarburi aromatici (< 1 mg/kg) Carotenoidi e clorofille (ca. 100 mg/kg) Sostanze Fenoliche (min 100 mg/kg) Componenti dell aroma (poche decine di mg/kg)

15 Classificazione degli acidi grassi dell olio extravergine d oliva - Monoinsaturi dal 63 all 83%, principalmente acido oleico - Saturi dal 7 al 17% per l acido palmitico e dall 1.5 al 4.0% per lo stearico - Polinsaturi max 13.5% per l acido linoleico e max 0.9% per il linolenico

16 acidi terpenici squalene polifenoli idrofili tocoferoli steroli acidi grassi

17 Composizione percentuale degli acidi grassi in alcuni oli Saturi Monoinsaturi Polinsaturi Oliva Arachide Soia Mais Girasole

18 Suddivisione percentuale degli Acidi Grassi Peranzana - valori medi 1) Acidi grassi Saturi: 14,3% c. 2) Acidi grassi Monoinsaturi: 77,0% di cui: Acido oleico 75,7% c. 3) Acidi grassi Polinsaturi: 10,2 % di cui: Acido linoleico 9,3 % (omega 6) Acido linolenico 0,9% (omega 3)

19 (%) miristico (C14:0) palmitico (C16:0) palmitoleico (C16:1) eptadecanoico (C17:0) Eptadecenoico (C17:1) Stearico (C18:0) Oleico (C18 : 1) Linoleico (C18:2) Linolenico (C18:3) Arachico (C20:0) Eicosenoico (C20:1) Beenico (C22:0) Lignocerico (C24:0) Elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi. Ottimale rapporto ac.oleico/ac. linoleico (7-11). Ottimale rapporto ω6:ω3 (10:1).

20 Effetti sulla Salute Marker qualità salutistico/nutrizionale Le Olive contengono alcuni composti - Squalene, Tocoferoli e Polifenoli - in concentrazioni essenziali al nostro nutrimento e in grado di arricchire la nostra dieta di importanti fattori indispensabili a prevenire/ritardare la comparsa di alcune malattie degenerative. La funzione più importante viene svolta dai Tocoferoli (Vit. E) (11,1-28mg/100g) e dai Polifenoli (70,8-176,6mg/100g), presenti in quantità significative: neutralizzano i numerosi radicali liberi responsabili delle patologie che portano in generale all invecchiamento, alla demenza senile, all arteriosclerosi, all infarto del miocardio e all ictus cerebrale; si ricorda che la RDA (dose giornaliera raccomandata) per la Vit. E è di 10 mg equivalente a circa 100 g di Olive. Tali sostanze dette ANTIOSSIDANTI hanno anche l importante funzione di contrastare l azione del Colosterolo, prevenendo o ritardando il processo dell arteriosclerosi. Interessanti risultano gli effetti antinfiammatorio, ipotensivo e di miglioramento della motilità intestinale attribuiti i primi due ai Polifenoli, il secondo anche ai Tocoferoli e l ultimo ai trigliceridi e ai vari componenti minori delle Olive, nonché l effetto chelante dei Polifenoli nei confronti degli ioni metallici tossici, quali il mercurio, il piombo, il rame e l uranio, cioè la capacità di imprigionarli e neutralizzare l effetto tossico primario. Lo Squalene (0,38-0,96g/100g) si ritrova in concentrazione significativa nelle olive: costituente normale della pelle, è considerato un ottimo antiossidante e utile nella lotta contro i tumori.

21 L acido oleico protegge la mucosa gastrica, riduce la secrezione di ac. cloridrico ed il rischio di ulcera gastro-duodenale; inibisce l attività secretiva del pancreas (importante nelle pancreatiti) e della bile; migliora lo svuotamento biliare della cistifellea, previene la formazione di calcoli, facilita l assorbimento di vitamine liposolubili e di calcio, esercita azione lassativa, in particolare a digiuno; contribuisce a correggere la stipsi cronica; inibisce la sintesi ed il metabolismo del colesterolo totale e legato alle liporoteine LDL ("colesterolo cattivo ), i trigliceridi, la P.A. e l ac.arachidonico (n-6) che ha azione proinfiammatoria; non diminuisce il colesterolo buono HDL, lo spazzino che evita l accumulo dei grassi nelle pareti delle arterie. (AA.VV.) Claim dell EFSA in merito alle indicazioni nutrizionali e sulla salute (Reg. UE 432/2012). La sostituzione nella dieta dei grassi saturi con grassi insaturi contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. L acido oleico è un grasso insaturo. Questa indicazione può essere impiegata solo per un alimento con un alto contenuto di acidi grassi insaturi come specificato nell indicazione «RICCO DI GRASSI INSATURI» di cui all allegato del regolamento (CE) n. 1924/2006. Claim della Food and Drug Administration (FDA), utilizzabile nelle etichette di olio di oliva e nei prodotti a base di olio di oliva (USA 2004). Ricerche scientifiche suggeriscono che: mangiare 2 cucchiai (23 grammi) di olio di oliva al giorno, può ridurre il rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi grassi monoinsaturi (ac. oleico). Per ottenere questo effetto benefico, l olio di oliva deve sostituire una quantità simile di acidi grassi polinsaturi senza aumentare la quantità totale di calorie giornaliere. Etichetta: una porzione di questo prodotto [nome dell alimento] contiene [x] grammi di olio di oliva.

22 Gli antiossidanti olio e. v. di oliva Gli antiossidanti più importanti sono i composti fenolici idrofili (capaci di formare legami a idrogeno con le molecole d acqua), che si originano durante il processo di estrazione meccanica a partire dalle sostanze fenoliche complesse presenti nel frutto. Le principali classi sono: fenil-acidi, fenil-alcoli, lignani e diversi secoiridoidi e loro derivati. Questi ultimi sono quelli a maggiore concentrazione e sono rappresentati dalla forma dialdeidica dell acido decarbossimetil-elenolico legato all idrossitirosolo (3,4-DHPEA-EDA), dalla forma dialdeidica dell acido decarbossimetil-elenolico legato al tirosolo (p-hpea-eda), da un isomero dell oleuropeina aglicone (3,4-DHPEA-EA) e da un altro isomero del ligustroside (p- HPEA-EA) (Tab.2). I composti 3,4-DHPEA, 3,4-DHPEA-EDA e 3,4-DHPEA-EA sono i fenoli idrofili che conferiscono la maggior resistenza all ossidazione agli oli, mentre i lignani sembrano svolgere un ruolo secondario. Il p-hpea-eda conferisce forti sensazioni di piccante all olio. Il 3,4-DHPEA-EA e il p-hpea-ea conferiscono forti sensazioni di amaro, mentre il 3,4-DHPEA-EDA contribuisce sia alla sensazione di amaro che a quella di piccante. Nei migliori oli di oliva questi composti sono presenti congiuntamente, in modo tale da combinare le sensazioni di piccante e amaro, spesso con una prevalenza della prima sulla seconda. Il contenuto in sostanze fenoliche dell olio è la risultante di processi enzimatici durante il processo di estrazione meccanica, che vedono coinvolti il gruppo delle glicosidasi e quello delle ossidoriduttasi nel trasferimento e degradazione ossidativa dei composti fenolici del frutto. Le glicosidasi, idrolizzando il glucosio contenuto nei secoiridoidi glucosidi del frutto (oleuropeina, demetiloleuropeina, ligustroside), rendono solubili nell olio i corrispondenti derivati agliconici. Le ossidoriduttasi (polifenolossidasi e perossidasi), invece, ossidano tali derivati durante la gramolatura, limitandone la concentrazione nell olio (reazioni enzimatiche di inacidimento e irrancidimento - enzimatico e ossidativo idroperossidi radicali liberi).

23 Composizione nelle olive Composti fenolici: presenti in concentrazione superiore a quella di ogni altro frutto commestibile, di sapore tanto amaro da rendere immangiabile l oliva fresca. Di grande importanza poiché includono i precursori degli antiossidanti naturali presenti negli oli vergini di oliva e comprendono, tra le principali classi: - acidi fenolici - alcoli fenolici - flavonoidi - derivati dell acido idrossicinnamico (Verbascoside) - Secoiridoidi -agli acidi fenolici appartengono vari composti tra i quali l acido gallico e il caffeico che, oltre all idrossitirosolo, sono utilizzati come standard di riferimento nella determinazione per via colorimetrica del contenuto in fenoli totali dell olio - idrossitirolo: (claim: 5 mg x 20 gr di olio / 2 cucchiai olio fonte EFSA) - gli alcoli fenolici più abbondanti sono il 3,4-DHPEA [(3,4-diidrossifenil) etanolo o idrossitirosolo] e il p-hpea [(p-idrossifenil) etanolo o tirosolo] - ai derivati dell acido idrossicinnamico appartiene il verbascoside che si trova prevalentemente nella polpa ed è formato da una molecola di acido caffeico legata a una di idrossitirosolo e a due di zucchero, glucosio e ramnosio - i secoiridoidi, invece, sono esclusivi della famiglia dell Oleacea e sono presenti in forma glucosidica e come molecole idrofile comprendenti l oleuropeina, la metiloleuropeina, il ligustroside e il nüzhenide.

24 Composizione nelle olive Distribuzione dei principali composti fenolici nelle diverse parti anatomiche del frutto (4 classi principali: Acidi e Alcoli fenolici, Secoiridoidi, Flavonoidi) Epicarpo Mesocarpo Seme Flavonoidi glucosidi: antociani (cianidina-3- glucoside, delfinidina glucoside ecc.), rutina, luteolina-7-glucoside, apigenina-7-glucoside ecc. Fonte: Montedoro ed Esposto, Acidi fenolici acido caffeico, ac. gallico, Alcoli Fenolici (idrossitirosolo, tirosolo), secoiridoidi (oleuropeina glucoside, demetiloleuropina, ligustroside), acidi fenolici derivati (verbascoside) Secoiridoidi (oleuropeina glucoside, nüzhenide (mandorla), demetiloleuropeina) La maturazione del frutto modifica i contenuti e i rapporti reciproci tra tutti i composti fenolici. Nella fase iniziale del processo si assiste a un incremento della loro concentrazione, mentre successivamente si verifica una progressiva riduzione fatta eccezione per la demetiloleuropeina che, invece, tende ad aumentare con la maturazione.

25 Sostanze Fenoliche olio e. v. di oliva caratterizzazione sensoriale FENOLI IDROFILI Composti antiossidanti più importanti (capaci di formare legami a idrogeno con le molecole d acqua), che si originano durante il processo di estrazione meccanica a partire dalle sostanze fenoliche complesse presenti nel frutto. Le principali classi sono: fenil-acidi, fenil-alcoli, lignani e diversi secoiridoidi e loro derivati. Questi ultimi sono quelli a maggiore concentrazione e sono rappresentati dalla forma dialdeidica dell acido decarbossimetil-elenolico legato all idrossitirosolo (3,4-DHPEA-EDA), dalla forma dialdeidica dell acido decarbossimetil-elenolico legato al tirosolo (p-hpea-eda), da un isomero dell oleuropeina aglicone (3,4- DHPEA-EA) e da un altro isomero del ligustroside (p-hpea-ea).

26 Sostanze Fenoliche - composizione caratterizzazione sensoriale I composti 3,4-DHPEA, 3,4-DHPEA-EDA e 3,4-DHPEA-EA sono i fenoli idrofili che conferiscono la maggior resistenza all ossidazione agli oli, mentre i lignani sembrano svolgere un ruolo secondario. Il p-hpea-eda conferisce forti sensazioni di piccante all olio. Il 3,4-DHPEA-EA e il p-hpea-ea conferiscono forti sensazioni di amaro, mentre il 3,4-DHPEA-EDA (IT) contribuisce sia alla sensazione di amaro che a quella di piccante. Nei migliori oli di oliva questi composti sono presenti congiuntamente, in modo tale da combinare le sensazioni di piccante e amaro, spesso con una prevalenza della prima sulla seconda. Il contenuto in SF dell olio è la risultante di processi enzimatici durante l estrazione meccanica, che vedono coinvolti gli enzimi glicosidasi e ossidoriduttasi nel trasferimento e degradazione ossidativa dei composti fenolici del frutto. Le glicosidasi, idrolizzando il glucosio contenuto nei secoiridoidi glucosidi del frutto (oleuropeina, demetiloleuropeina, ligustroside), rendono solubili nell olio i corrispondenti derivati agliconici. Le ossidoriduttasi (polifenolossidasi e perossidasi), invece, ossidano tali derivati durante la gramolatura, limitandone la concentrazione nell olio (aumentando l acido oleico libero).

27 Classificazione Parametri Extravergine Vergine Corrente (*) Acidità M 0,8 M 2 M 3,3 Perossidi (Indice ossidazione meq) Panel test Mediana del difetto Mediana del fruttato M 20 M 20 M 20 Me = 0 0 <Me < 2,5 2,5 <Me < 6 Me > 0 Me > K 232 M 2,50 M 2, K 270 M 0,22 M 0,25 M 0,30 Dk M 0,01 M 0,01 M 0,01 (*) solo per il COI

28 formazione del colore di un olio d oliva contribuiscono un gran numero di pigmenti liposolubili quali xantofille, clorofille, caroteni e carotenoidi. al prevalere delle clorofille: oli verdi al prevalere di caroteni/carotenoidi: olio giallo più o meno intenso. Le sfumature aromatiche evidenziabili all analisi sensoriale sono determinate dai composti volatili aromatici e dai polifenoli presenti nelle olive che in seguito a processi idrolitici divengono parzialmente solubili nell olio. Negli oli appena franti tende a prevalere l amaro, piccante ed astringente, tipiche note da attribuire all abbondanza di flavonoidi e secoiridoidi.

29 NORMATIVA e CLASSIFICAZIONE DELL OLIO DI OLIVA Con il termine Olio di oliva si definiscono in maniera generica tutti gli oli derivanti dalla lavorazione di olive; in realtà esso racchiude una gamma di prodotti diversi per qualità e caratteristiche.

30 La qualità La qualità riconosciuta agli oli extravergini è la risultante di due diversi ordini di indagine: Analisi chimico fisiche Analisi organolettica/sensoriale

31 Qualità di un olio L'accertamento della qualità di un olio di oliva si basava nel passato su analisi chimiche tradizionali che ne determinavano l'acidità e altri parametri. Ma la determinazione dei soli parametri chimici (acidità, numero di perossidi, assorbimento alla luce ultravioletta, ecc.), non è sufficiente a garantire che un olio abbia buone caratteristiche organolettiche, infatti può accadere che oli con ottimi parametri chimici presentino difetti organolettici (gusto, aroma, fragranza) tali da declassificare un prodotto

32 Classificazione e definizioni di legge Reg. (CE) N. 1513/2001 del Allegato Modifica delle Denominazioni e definizioni di cui all art OLI DI OLIVA VERGINI: Gli oli ottenuti dal frutto dell olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Detti oli di oliva vergini sono oggetto della classificazione e delle denominazioni seguenti: a) OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria b) OLIO DI OLIVA VERGINE: Olio di oliva vergine la cui acidità, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria c) OLIO DI OLIVA LAMPANTE: Olio di oliva vergine la cui acidità, espressa in acido oleico è superiore a > 2 g per 100 g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria

33 Definizioni di legge 6 Reg. (CE) N. 1513/2001 del (segue) 2. OLIO DI OLIVA RAFFINATO: Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione dell olio di oliva vergine, con un tenore in acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria 3. OLIO DI OLIVA - COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINI: Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria 4. OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO: Olio ottenuto dalla sansa d oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all olio di oliva lampante, fatte salve talune specifiche caratteristiche, escluso l olio ottenuto attraverso la riesterificazione e le miscele con oli di altra natura e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria 5. OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO: ottenuto dalla raffinazione dell olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria 6. OLIO DI SANSA DI OLIVA: Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e da olio di oliva vergine diverso dall olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria

34 QUALITA MERCEOLOGICA Olio di oliva extravergine Olio di oliva vergine Olio di oliva lampante Acidità (%) 0,8 2,0 >2 Numero di perossidi (meq O 2 /Kg ) K _ 2,50 2,60 _ K 270 0,22 0,25 _ K Analisi sensoriale : valore della mediana dei difetti (Md) 0,01 0,01 _ Md = 0 Md 2,5 Md > 2,5 Analisi sensoriale : valore della mediana dle "fruttato" (Mf) Mf > 0 Mf > 0 _ Parametri analitici riguardanti la classificazione merceologica degli oli di oliva secondo il regolamento U.E. 1989/2003 modificante il regolamento U.E. 2568/1991

35 TABELLA NUTRIZIONALE dell' OLIO EXTRAVERGINE di OLIVA CALORIE 9 kcal/grammo (37 kj/g): 100 ml =824kcal (3390 kj) COLESTEROLO assente PROTEINE assenti VITAMINA E 0,2-0,3 mg/grammo GRASSI TOTALI 0,98 g/grammo SATURI 10-15% MONOINSATURI 70-80% POLINSATURI 5-10%

36 Il Panel Test Reg CEE 2568/91 ( all.xii ) e successive modifiche (Reg CEE 796/02 - Reg CEE 640/08)

37 IL METODO si APPLICA unicamente alla CLASSIFICAZIONE degli OLI VERGINI

38 Valutazione sensoriale degli oli di oliva vergini Il metodo per la valutazione degli oli di oliva ha come obiettivo la classificazione merceologica dell olio in funzione della presenza dell intensità del fruttato e intensità dei difetti percepiti. L attuale normativa di riferimento che codifica l analisi sensoriale è il Reg. CE 2568/91 (all. XII) e successivo Reg CE 640 del 04/07/2008

39 Il Panel Test l Olio di oliva è il primo prodotto alimentare per cui l analisi sensoriale, basata sul sistema del Panel Test, costituisce una discriminante merceologica. il Reg. CEE n. 2568/91 nell allegato XII Valutazione organolettica dell olio di oliva vergine stabilisce che un olio di oliva vergine debba essere sottoposto all assaggio, secondo una particolare metodologia, al fine di determinarne una valutazione oggettiva (fonte COI).

40 la Valutazione Organolettica: la classificazione ATTRIBUTI POSITIVI: Fruttato, amaro, piccante ATTRIBUTI NEGATIVI: Riscaldo, muffa, morchia, avvinato, metallico, rancido, cotto, fieno-legno, grossolano, lubrificanti, acqua di vegetazione, salamoia, sparto, terra, verme, cetriolo

41 ATTRIBUTI POSITIVI: Sensazioni gradevoli Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive dipendenti dalla varietà delle olive e caratteristiche dell olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o nasale Amaro: sapore caratteristico dell olio ottenuto da olive verdi o invaiate Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi

42 L UE, in base al panel Test (Reg. CEE 640/2008) ha classificato gli oli di oliva vergini nei seguenti tipi : Anche se i parametri chimici sono rispettati - olio extra vergine d'oliva: la mediana dei difetti è pari a 0 e la mediana del fruttato è superiore a 0 ; - olio di oliva vergine: la mediana dei difetti è inferiore o pari a 2,5 e la mediana del fruttato e superiore a 0; - olio di oliva vergine lampante: la mediana dei difetti è superiore a 2,5 e/o la mediana del fruttato è pari a 0. -Altre modifiche: -Scompare l attributo di riscaldo - aggiunta di verde, maturo all attributo del fruttato

43 Altre modifiche introdotte con il Reg. CE 640/ Il Reg. 1019/02 prevede la possibilità di inserire in etichetta una descrizione organolettica, comprese le indicazioni di intensità: -Per gli attributi di fruttato, amaro e piccante il termine: - intenso quando la mediana dell attributo è superiore di 6, - medio quando la mediana dell attributo è compresa tra 3 e 6, - leggero quando la mediana dell attributo è inferiore o pari a 3. Regolamentato anche l uso delle definizioni equilibrato e olio dolce «Olio Squilibrato»: quando la mediana dell attributo dell amaro e/o piccante è superiore di 2 punti a quella del fruttato. Olio Dolce : quando la mediana dell attributo amaro e del piccante sono inferiori o uguali a 2.

44 Nell ambito degli attributi positivi ci sono una serie di sensazioni che gli oli esprimono e che non sempre vengono carpite da tutti i nostri organi di senso olfatto gustativo tattili. Alcune si avvertono solo all olfatto, altre solo al gusto ed altre in fase retrogustativa e retroolfattiva. Le sensazioni positive olfatto gustative tattili (odore, sapore, retrogusto e retrolfatto al gusto) sono: mela, erba, erba verde, foglia verde, carciofo, pomodoro verde ecc. Le sensazioni di amaro, piccante, dolce e mandorlato maturo o fresco si avvertono esclusivamente al gusto e/o retrogusto.

45 FLAVOUR Insieme delle percezioni degli stimoli gusto-olfattivi, tattili e cinestetici che permette di identificare un alimento e stabilirne la gradevolezza (o meno) a distinti livelli sensoriali

46 OLIO FRUTTATO LEGGERO FRUTTATO 5 4 CARCIOFO 3 2 AMARO 1 0 MANDORLA PICCANTE DOLCE

47 OLIO FRUTTATO MEDIO FRUTTATO 5 4 CARCIOFO 3 2 AMARO 1 0 MANDORLA PICCANTE ERBA

48 OLIO FRUTTATO INTENSO FRUTTATO DI OLIVA VERDE 5 4 PICCANTE 3 2 VERDE FOGLIA 1 0 AMARO CARCIOFO POMODORO

49 Valutazione "Panel Test" Gazz. Ufficiale CE N. L 248 / 01 Olio di oliva extra vergine punteggio min 6,5 Olio di oliva vergine punteggio min 5,5 Olio di oliva vergine corrente punteggio min 3,5 Olio di oliva vergine lampante punteggio min 3,5

50 Analisi organolettica Tale analisi giudica l olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive e di gusto e ne valuta pregi e difetti Il panel test (metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, istruiti ed allenati) è stato istituito al fine di determinare, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza

51 Foglio di profilo Panel test Il foglio di profilo indica i difetti sensoriali che solitamente sono riscontrabili negli oli di oliva vergini e, tra le percezioni positive, soltanto gli attributi tipici che caratterizzano il flavour dell olio: fruttato, amaro e piccante. L intensità del fruttato, la sensazione che ricorda il frutto di oliva sano al giusto grado di maturazione, viene valutato dagli assaggiatori per diretta inalazione mentre tutte le altre sensazioni per via retronasale che consente una più precisa identificazione per una maggiore persistenza dello stimolo.

52 Roma 8 marzo 2010

53 Gli attributi negativi Il compito del panel test è principalmente quello di ricercare le caratteristiche negative affinché al consumo vadano solamente gli oli che rispettino le disposizioni di legge, le quali prevedono un gusto assolutamente perfetto, perfetto o buono e irreprensibile (rispettivamente per gli extra, i vergini ed i correnti ) e, più che altro, non tradiscano le aspettative dei consumatori.

54 Gli attributi negativi Con l olfatto e/o il gusto, gli assaggiatori valutano così i difetti di avvinato/inacetito, dovuti alla presenza di etanolo, acido acetico, acetato di etile e altro, originati da fermentazione degli zuccheri presenti nell oliva prima, e nell acqua di vegetazione mal separata poi. Il riscaldo, che dipende invece da una fermentazione lattica per produzione sia di acido lattico che di alcoli amilici (iso-amilico, in particolare), è tipico di olive lavorate dopo un certo tempo dalla raccolta durante il quale hanno fatto la «calda», cioè, fermentando, si sono scaldate. Ai due precedenti, spesso, si associa l odore di muffa, data fa facilità con cui sui frutti mal conservati si instaurano quei microrganismi ricchi di oli essenziali che si mescoleranno a quello da olive, trasmettendovi quella sgradevole sensazione.

55 Gli attributi negativi Una cattiva conservazione dell olio, il contatto con l aria, l esposizione alla luce ecc., accelerano invece l ossidazione dei lipidi, che si avverte col disgustoso senso di rancido dovuto a prodotti di degradazione, fra l altro, tossici. Le sostanze formatesi in seguito alla putrefazione di particelle della polpa d oliva sedimentate sul fondo dei recipienti, e non separate con i travasi o con la filtrazione, generano un difetto di morchia.

56 Gli attributi negativi Vengono considerati difetti anche i sentori di metallico e di grossolano. Sempre più raro il primo grazie all uso dell acciaio inox nell impiantistica, mentre il secondo, molto vago nella definizione, può essere associato al senso di pastosità e di grasso che si riscontra quando l olio lascia in bocca una sensazione simile a quella che si prova masticando strutto. Gli altri attributi intollerabili sono sensazioni negative riconducibili a leggerezze operative o ad accadimenti estemporanei: fiscoli non in ordine, odore/sapore di verme (mosca olearia), di terra, di idrocarburi, di oli minerali ecc.

57 Sensazioni sgradevoli per cattiva conservazione dell olio RANCIDO Aroma caratteristico di oli ossidati; il fenomeno è favorito da prolungato contatto con l aria, esposizione alla luce ed a temperature relativamente calde (perossidasi polifenolossidasi) MORCHIA Aroma caratteristico di oli rimasti per lungo tempo a contatto con i propri fondami

58 Sensazioni sgradevoli per cattiva trasformazione delle olive METALLICO flavor che ricorda il metallo - e caratteristico dell olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante il procedimento di macinatura gramolatura, pressione o stoccaggio.

59 Sensazioni sgradevoli per cattiva coltivazione e conservazione delle olive MUFFA Aroma caratteristico di oli provenienti da olive nelle quali si sono sviluppati funghi o lieviti per essere rimaste ammassate molti giorni, particolarmente in ambienti umidi e mal areati. AVVINATO Aroma caratteristico di oli ottenuti da olive non fresche che hanno subito una fermentazione alcolica ed acetica con conseguente formazione di etanolo, acido acetico ed acetato di etile. RISCALDO Aroma caratteristico di oli ottenuti da olive conservate a lungo in strati di elevato spessore, o in sacchi che hanno subito diverse fermentazioni e principalmente quella «lattica «

60 Punto di fumo di alcuni oli - es. frittura Oliva 210 C Arachide 180 Soia 130 Mais 160 Girasole > 130 Burro, 170 C Strutto 180 C Il punto di fumo è la temperatura in cui l olio comincia a bruciare formando composti tossici come l acroleina (fonte: Università Studi Napoli)

61 Alcuni riferimenti normativi Norma ampolla anonima - L. N. 81 del 11/03/06 Al fine di prevenire le frodi nel commercio dell olio di oliva e assicurare una migliore informazione ai consumatori è fatto divieto ai pubblici esercizi (ristoranti, fast food, bar ecc.) di proporre al consumo, fatto salvi gli usi di cucina, olio di oliva in contenitori non etichettati conformemente alla normativa vigente. E obbligatorio l uso di confezioni con tappi anticontraffazione (antifrode) - formato mignon (capacità minima monodose sino a 0,05 lt). CONFEZIONI ANONIME FUORILEGGE

62 PERANZANA (ALTA DAUNIA) Olfatto: dal fruttato medio netto d oliva, con note di erba fresca, pomodoro e carciofo. Gusto: dal fruttato erbaceo presenta una equilibrata sensazione tra amaro e piccante. Retrogusto: note di erba, carciofo, pomodoro acerbo e leggeri sentori di mandorla fresca.

63 Peranzana: caratteristiche sensoriali

64 Peranzana: profilo organolettico Oli caratterizzati da un livello medio di fruttato, medio-leggero di amaro e piccante, con sensazioni prevalenti di erba/foglia e carciofo e leggeri sentori di pomodoro e mandorla fresca. Appartengono a questa tipologia organolettica anche gli oli monovarietali Biancolilla, Besana, Carolea, Coroncina, Majatica Ferrandina, Orbetana. Profilo organolettico medio con relativi limiti di confidenza della media (95%)

65 Peranzana: composizione Acidica

66 Analisi chimiche

67 Profilo sensoriale

68 Abbinamento Gastronomico L olio d oliva è l indiscusso re della cucina e dieta mediterranea, non solo per il sapore unico che dona ad ogni piatto, ma anche per la salubrità. In Italia sono presenti più di 550 diverse cultivar di olive, ciascuna delle quali, a seconda della zona di produzione, dei metodi di raccolta, della lavorazione, dona all olio prodotto sapori e odori inimitabili. Come per i vini, anche l olio possiede presenta caratteristiche sensoriali diverse: in un olio si valutano tre elementi principali: Il colore - Il gusto - Il sapore Le sensazioni gradevoli dell olio d oliva prendono origine da sostanze che sono già naturalmente presenti nel frutto sano e fresco e che costituiscono complessivamente la caratteristica fondamentale: il fruttato. Un olio inoltre si connota di amaro e piccante; quest ultima sensazione è tipica dell olio novello. In generale, vale il concetto che nelle preparazioni dal gusto delicato, è consigliabile usare un olio leggero per evitare di 'coprire' gli altri sapori. Consigliabile: CARTA DEGLI OLI

69 Abbinamento Gastronomico (2) Le regole generali per abbinare bene olio e sapori L'ideale è abbinare ricette di una certa area geografica con l'olio prodotto in quella regione; olio ligure per fare il pesto, olio toscano per i fagioli all'uccelletto e, per preparare una saporita peperonata, si consiglia olio pugliese. La qualità di un olio extravergine di oliva si può apprezzare maggiormente a crudo ovvero per condire insalate, verdure cotte, pesci e carni arrosto o bolliti, minestre, legumi o bruschette. E opportuno assaggiare l'olio prima di condire o di leggere le indicazioni contenute sul retro-etichetta. In generale e riferendoci solo all attributo del fruttato si possono seguire queste semplici regole: Olio Fruttato Leggero: con piatti delicati, pesce e latticini Olio Fruttato Medio: con pasta, minestre e insalate fresche Olio Fruttato Intenso con piatti alla griglia, minestre forti, pinzimoni aromatici e bruschette

70 OLIO GIUSTO al PIATTO GIUSTO! PIATTI DAL GUSTO DELICATO COTTI - CRUDI PIATTI SAPIDI - MINESTRE PESCE BOLLITO/GRIGLIA - CARNE CRUDA Leggera oli dal fruttato LEGGERO, che non copra il sapore del cibo; oli di buon corpo, decisamente FRUTTATI e INTENSI con note di amaro e piccante; oli dal gusto delicato e buona finezza; BRUSCHETTA LEGUMI CARNE AI FERRI INSALATA oli sapidi e di buon corpo (INTENSI);