OLIVA ITRANA IN SALAMOIA AL NATURALE

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Mariano Roberto
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1 ASSOCIAZIONE PROVINCIALE PRODUTTORI OLIVICOLI LATINA Via Don Minzoni, LATINA Tel./Fax 0773/ mail aspollatina@libero.it SCHEDE TECNICHE OLIVA ITRANA IN SALAMOIA AL NATURALE 1

2 OLIVA ITRANA IN SALAMOIA AL NATURALE Olive, Acqua e Sale Aziende certificate UNI EN ISO 22005/07 Agrioliva Soc. Coop. D'Urso Flaminio Coletta Filomena Di Russo Cosmo La Tenuta dei Ricordi Leoni Enzo Rossi srl società Agricola Ortocori srl Rocca Massima Itri Sonnino Gaeta Lenola Sonnino Cisterna Cori 2

3 La varietà ITRANA CARATTERISTICHE BOTANICHE La varietà Itrana è conosciuta sotto il nome di Oliva di Gaeta, Oliva Grossa, Trana, Esperia e altri ancora. E diffusa nel Lazio e in special modo in provincia di Latina. Gli alberi presentano un buono sviluppo anche se in ambiente pedoclimatico poco favorevole (terreni con forte pendio), e sono decisamente vigorosi in terreni di maggior fertilità. La chioma è ben raccolta e folta; i rami fruttiferi sono penduli. Gli internodi hanno lunghezze variabili. Le foglie sono lanceolate ed hanno una lunghezza tra i 5 ed i 6 cm. Le Mignole hanno una lunghezza tra i 2 ed i 2,5 cm e sono costituite da circa fiori,. A seguito della mignolatura, la fioritura dura 20 giorni. L Itrana è autoincompatibile, la libera impollinazione garantisce un elevata allegagione in funzione dei venti dominanti della zona di produzione. La drupa sferoidale è di media dimensione, longitudinalmente di circa 21 mm, trasversalmente di mm. Il peso medio è di 3,7 g. Presenta un apice subconico con umbone rotondeggiante, la base è appiattita con cavità peduncolare piuttosto profonda. La colorazione della drupa, a maturazione piena, è di un rosso vinoso scuro con patina pruinosa a lenticelle chiare. Le drupe maturano tardivamente e in modo scalare. Questo consente agli olivicoltori di prolungare le operazioni di raccolta non pregiudicando la qualità dell olio extra vergine ottenuto. Le olive destinate al consumo diretto (attraverso la tecnica della fermentazione naturale in salamoia, denominato sistema alla Itrana ) raccolte tra novembre e dicembre, vengono denominate Itrana bianca. Mentre quelle commercializzate a piena maturazione, raccolte nel periodo tra marzo e aprile, vengono denominate Nere" o di "Gaeta. In questa area la produttività è buona. 3

4 Oliva Itrana bianca al naturale Caratteristiche organolettiche Negli ultimi anni si sta affermando nel consumo l Oliva Itrana bianca; l'oliva Itrana viene raccolta verde da metà novembre ed avviata alla salamoia nei modi consentiti dal DISCIPLINARE TECNICO PER LA RINTRACCIABILITÀ DI FILIERA AI SENSI DELLA NORMA ISO 22005:07 DELLE OLIVE DA TAVOLA VARIETA' ITRANA. PARAMETRI CHIMICI Itrana Bianca ph 4-4,3 acidità (g ac. lattico/100ml) 0,9 ± 0,3 concentrazione salina (g/100 ml) 5,5 ± 1,2 Caratteristiche salamoia Parametri Nutrizionali Per 100g di porzione edibile (20 OLIVE CIRCA): PARAMETRI NUTRIZIONALI Oliva Itrana Bianca %RDA* contenuto energetico (kcal) % proteine (g) 1,5 2% carboidrati (g) 5,0 2% carboidrati di cui zuccheri (g) 0,6 1% grassi (g) 17,7 27% grassi di cui saturi (g) 2,8 18% fibra alimentare (g) 3,6 16% sodio (g) 1,2 53% Calcio (mg) 21,9 3% Vitamina E (mg) 2,0 17% *%RDA= DOSE GIORNALIERA RACCOMANDATA 4

5 Caratteristiche organolettiche Profilo sensoriale del prodotto Itrana Oliva Bianca. Itrana "Oliva Bianca" Fermentazione anomala 1 4,39 Croccantezza 8,00 6,00 Altri difetti 4,00 2,00 4,18 Fibrosità Salato 4,40 4,83 Durezza Amaro 3,85 Acido 3,31 5

6 Oliva GAETA L oliva Itrana viene raccolta verde da metà marzo, a piena maturazione ed avviata alla salamoia nei modi consentiti dal DISCIPLINARE TECNICO PER LA RINTRACCIABILITÀ DI FILIERA AI SENSI DELLA NORMA ISO 22005:07 DELLE OLIVE DA TAVOLA GAETA Per 100g di porzione edibile (20 OLIVE CIRCA): PARAMETRI CHIMICI GAETA ph 4-4,3 acidità (g ac. lattico/100ml) 1,0 ± 0,3 concentrazione salina (g/100 ml) 5,7 ± 1,0 Parametri Nutrizionali PARAMETRI NUTRIZIONALI Oliva GAETA %RDA contenuto energetico (kcal) % proteine (g) 1,4 2% carboidrati (g) 6,5 2% carboidrati di cui zuccheri (g) 0,3 grassi (g) 21,7 33% grassi di cui saturi (g) 2,7 16% fibra alimentare (g) 4 17% sodio (g) 1,5 66% Calcio (mg) 28,9 4% Vitamina E (mg) 1,9 16% %RDA= DOSE GIORNALIERA RACCOMANDATA 6

7 L Oliva di Gaeta ha un sapore tipico lievemente amaro, acetico e/o lattico, COLORE DA ROSA INTENSO A VIOLACEO Profilo sensoriale del prodotto Itrana Oliva di Gaeta. Itrana "Oliva di Gaeta" 1 3,12 Croccantezza 8,00 6,00 Altri 4,00 2,00 2,58 Fibrosità Salato 4,04 2,60 Durezza Amaro 3,37 Acido 3,20 7

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