I lipidi Informazioni complementari
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- Gaspare Napolitano
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1 I lipidi Informazioni complementari 2015
2 Informazioni complementari gli acidi grassi saturi Esempi: acido laurico, acido miristico, acido palmitico, acido stearico. Funzione: Gli acidi grassi saturi sono soprattutto utili come fonte d energia per l organismo. Apporto raccomandato (USAV/COFA* 2012) : Al massimo 10% dell apporto energetico giornaliero. Fonti: Affettato e salumi, burro, latte e latticini, grasso di cocco e di palma. *Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria/commissione federale per l alimentazione 2
3 Informazioni complementari gli acidi grassi monoinsaturi Esempi: Acido oleico, acido palmitoleico Funzione: Gli acidi grassi monoinsaturi sono soprattutto utili come fonte d energia per l organismo. Apporto raccomandato (USAV/COFA* 2012) : 10-15% (max. 20%) dell apporto energetico giornaliero. Fonti: Olive (e l olio), olio di colza, olio di colza HOLL, olio di girasole HO, arachidi (e l olio), avocado, nocciole, mandorle, pistacchi. *Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria/commissione federale per l alimentazione 3
4 Informazioni complementari gli acidi grassi polinsaturi Esempio: Acido grasso omega-3: acido alfa-linolenico, acido eicosapentaenoico (EPA), acido docosaesaenoico (DHA). Acido grasso omega-6: acido linoleico, acido arachidonico. Funzioni: Sostanza di partenza per la sintesi di ormoni del tessuto (p.es.: per la regolazione del processo infiammatore). DHA: sviluppo del cervello. DHA: funzione normale del cuore e del sistema immune. 4
5 Informazioni complementari gli acidi grassi polinsaturi Apporto raccomandato (USAV/COFA* 2012) Gli acidi grassi polinsaturi sono essenziali cioè devono essere somministrati in quantità sufficienti attraverso l alimentazione. Acidi grassi omega-3: ca. 0,7% (tra 0,5 2% dell apporto energetico giornaliere, corrispondente a 1 4,4g/2000kcal) EPA + DHA: 500 mg Acidi grassi omega-6: 2,5 9% dell apporto energetico giornaliere (max. 20g/2000kcal) *Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria/commissione federale per l alimentazione 5
6 Informazioni complementari gli acidi grassi polinsaturi Fonti di omega-3 Acido alfa-linolenico: olio di colza, di soia e di lino, noci, verdura a foglia verde. EPA DHA: pesce grasso* (p.es.: salmone), microalghe. Fonti di omega-6 Acido linoleico: olio di girasole, di cardo, di semi di mais. Acido arachidonico: carne*, burro*, latte*, latticini*, tuorlo d uovo*. * Il contenuto dei differenti acidi grassi nei prodotti animali dipende dall alimentazione degli animali. 6
7 Informazioni complementari gli acidi grassi trans Gli acidi grassi trans sono degli acidi grassi insaturi modificati. Gli acidi grassi trans industriali hanno un effetto sfavorevole sui lipidi sanguigni e aumentano perciò il rischio di malattie cardiovascolari. Formazione Industria: idrogenazione (induramento), raffinazione e deodorizzazione degli oli. A casa: riscaldamento degli oli ricchi d acidi grassi insaturi a temperatura troppo alta. Nell intestino (panzoni) di ruminanti (bovini, pecora, capra) tramite fermentazione batterica. 7
8 Informazioni complementari gli acidi grassi trans Apporto raccomandato (USAV/COFA* 2012) Evitare per quanto possibile i grassi idrogenati industrialmente. Per legge il contenuto di acidi grassi trans non può superare 2g/100g d olio o grasso commestibile. Fonti: Industriali: prodotti contenenti di grassi idrogenati (p.es.: prodotti di pasticceria, barrette di cereali etc.). Naturali: burro, latte e latticini, carne. *Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria/commissione federale per l alimentazione 8
9 Informazioni complementari il colesterolo Il colesterolo e una sostanza simile al grasso. Si trova negli alimenti d origine animale, ma lo produce anche l organismo umano. L influenza del colesterolo d origine alimentare sui lipidi sanguigni a lungo terme è stato sovrastimato per tanto tempo; inoltre é molto individuale. Funzioni: Costruzione delle membrane cellulari. Formazione degli ormoni sessuali, della vitamina D e degli acidi biliari. 9
10 Informazioni complementari il colesterolo Apporto raccomandato (USAV/COFA* 2012) Dal punto di vista scientifico, non esiste una raccomandazione per un limite d assunzione quotidiano. Fonti Burro, latte e latticini, tuorlo d uovo, pesce, frutti di mare, carne, frattaglie, affettato. *Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria/commissione federale per l alimentazione 10
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Classificazione. In base alla composizione chimica i lipidi si classificano in: Lipidi semplici (costituiti da CHO)
1 2 LIPIDI Lipidi significa grasso. Sono composti ternari C, H, O. Sono detti anche grassi. Nel corpo umano costituiscono circa il 17% del peso corporeo (ma variano in funzione del grasso accumulato).
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Lipidi Aspetti generali I lipidi, anche detti grassi, sono composti ternari C, H, O (possono contenere anche P, N) Caratteristiche: sono untuosi al tatto sono insolubili in acqua sono solubili in solventi
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