Caratteristiche generali

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1 Caratteristiche generali I lipidi (o grassi) sono un gruppo di sostanze, costituite prevalentemente da carbonio, idrogeno e ossigeno (in proporzioni ovviamente diverse da quelle dei glucidi) con la caratteristica comune di non potersi sciogliere in acqua. Ciò è importante: poiché tutti gli organismi sono composti d acqua, c è bisogno di un involucro idrofobico che possa avvolgere le singole cellule, altrimenti si scioglierebbero nell acqua. Caratteristiche generali I lipidi svolgono soprattutto la funzione strutturale e quella energetica di riserva. Come materiale di riserva energetica sono di gran lunga preferiti ai glucidi perché, a parità di peso, forniscono molta più energia e, essendo insolubili, non richiedono acqua per la loro accumulazione. Ciò spiega perché se si mangia troppo si ingrassa: tutti gli alimenti in eccesso si trasformano in grassi! 1

2 lipidi 09/01/2018 Lipidi saponificabili e non I lipidi vengono distinti in due grandi gruppi: 1. Lipidi saponificabili: contengono acidi grassi e, di conseguenza possono dare la caratteristica reazione di saponificazione. 2. Lipidi non saponificabili: non possiedono acidi grassi. Lipidi semplici e complessi semplici complessi acidi grassi trigliceridi fosfolipidi glicolipidi Tra i lipidi saponificabili è possibile distinguere tra lipidi semplici e complessi, a seconda che siano composti da un unica molecola o da più molecole legate tra loro. Negli esseri viventi i lipidi semplici più diffusi sono gli acidi grassi, mentre i lipidi complessi sono rappresentati da trigliceridi, fosfolipidi e glicolipidi Gli acidi grassi sono costituiti da una catena di atomi di carbonio e vengono distinti in acidi grassi saturi e acidi grassi insaturi. In quelli saturi tutti i legami fra gli atomi di carbonio sono semplici. Le molecole sono rigide e lineari, così tendono ad affiancarsi come le matite in un portamatite. 2

3 Negli insaturi, invece, ci sono uno o più doppi legami; ciò produce una sorta di gomito che impedisce alle molecole di addossarsi strettamente. I grassi animali hanno molti acidi grassi saturi strettamente ammassati, di conseguenza sono solidi a temperatura ambiente. I grassi vegetali hanno invece molti acidi grassi insaturi, pertanto a temperatura ambiente sono di solito liquidi. Tra i più importanti acidi grassi saturi, negli esseri viventi troviamo l acido miristico (14 atomi di carbonio) e l acido palmitico (16 atomi di carbonio) Tra quelli insaturi invece ci sono l acido oleico (19 atomi di carbonio e 1 doppio legame), l acido linoleico (18 atomi di carbonio e 2 doppi legami) e l acido arachidonico (20 atomi di carbonio e 4 doppi legami). 3

4 Un tipo particolare di acidi grassi insaturi sono quelli conosciuti con il nome di -3 e -6. La lettera indica l ultimo atomo di carbonio della catena (quello più lontano dal gruppo carbossilico), mentre il numero indica la posizione del primo doppio legame a partire da. Questi acidi grassi sono detti essenziali poiché è impossibile che l organismo possa sintetizzarli, quindi devono obbligatoriamente essere introdotti con la dieta. I livelli, ma soprattutto l equilibrio, di questi due tipi di acidi grassi sembrano essere importanti per la prevenzione di patologie coronariche, ipertensione, diabete di tipo 2, disordini immunitari e infiammatori. Trigliceridi I trigliceridi sono formati dall unione di quattro molecole che si uniscono attraverso una reazione di condensazione che porta alla formazione di un legame estere: 1. la glicerina (o glicerolo) 2. tre acidi grassi (non necessariamente identici tra loro) 4

5 Trigliceridi La funzione dei trigliceridi è quella energetica a lungo termine. Essi comprendono sostanze molto diffuse in natura quali, per esempio, il burro o il lardo negli animali; oppure l olio d oliva o di semi nei vegetali. Fosfolipidi I fosfolipidi costituiscono un importante materiale strutturale. Sono costituiti da un trigliceride che, al posto di uno degli acidi grassi, ha una molecola contenente un gruppo fosfato. Quest ultima, detta testa, presenta una carica elettrica negativa, quindi è idrofila e rende il fosfolipide parzialmente solubile in acqua. I due acidi grassi (le code ) sono invece idrofobici e tendono ad allontanarsi dall acqua. Fosfolipidi Tutto ciò conferisce ai fosfolipidi un particolare comportamento quando si trovano in ambiente acquoso: si dispongono in un doppio strato nel quale le code risultano una di fronte all altra, mentre le teste sono rivolte verso l acqua. Un esempio molto diffuso di fosfolipide è la lecitina, in cui la molecola contenente il fosfato è la colina. 5

6 Carotenoidi Altre classi di lipidi non sono riconducibili a nessuno dei gruppi descritti. Si tratta dei carotenoidi, degli steroidi e delle cere. I carotenoidi sono un gruppo di pigmenti, sostanze colorate presenti nelle piante e negli animali (il β-carotene è uno di questi). I carotenoidi sono responsabili del colore delle carote, dei pomodori, delle zucche e del tuorlo d uovo. In molti animali, compreso l uomo, il β-carotene forma la vitamina A, dalla quale a sua volta deriva la rodopsina, una molecola necessaria alla vista. Steroidi Gli steroidi sono composti contraddistinti da una struttura molecolare di più anelli che hanno in comune alcuni atomi di carbonio. Il colesterolo è un importante costituente delle membrane. È sintetizzato nel fegato e rappresenta il materiale di partenza per la sintesi di ormoni e della bile, che serve per agevolare la digestione. 6

7 Cere Le cere sono formate da un acido grasso saturo legato a un alcol a formare una molecola molto lunga, contenente da 40 a 60 atomi di carbonio, fortemente impermeabile all acqua. Nell uomo, alcune ghiandole secernono cere che mantengono morbidi i capelli; gli uccelli acquatici producono cere sulle loro penne per non affondare; le foglie di molte piante sono lucide perché hanno un rivestimento ceroso; le api usano la cera per costruire gli alveari. 7

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