OLIVI E OLI EXTRAVERGINI DEL MONFERRATO CASALESE

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1 ANONIO CIMAO - CRISINA AILIO - ELISABEA FECI - ELENA FRANCHINI ISSA MAEI - OMERO LORENZINI - GIANCARLO DURANDO - FERRUCCIO BAAGLIA OLIVI E OLI EXRAVERGINI DEL MONFERRAO CASESE Estratto da: «L Informatore Agrario» - Verona, LXII (7), 2006

2 A R B O R I C O L U R A C E N S I M E N O E A N A L I S I D E L L A B I O D I V E R S I À Olivi e oli extravergini del Monferrato Casalese La valutazione di questi oli ha evidenziato caratteristiche chimiche e organolettiche peculiari, buona premessa per la coltivazione dell olivo in quest area del Piemonte di A. Cimato, C. Attilio, E. Feci, E. Franchini, A. Mattei, O. Lorenzini, G. Durando, F. Battaglia S ebbene il Monferrato Casalese non sia, in quanto a clima, zona ideale per la coltivazione dell olivo, la presenza di questa pianta nell area è molto antica. Secondo alcune fonti storiche, l introduzione dell olivo risale al tempo dell insediamento dei Liguri, mentre altre testimonianze la attribuiscono all epoca in cui i legionari romani giunsero e si stabilirono in questo territorio del Piemonte. Se fosse corretta la prima ipotesi, gli olivi del Monferrato apparterrebbero al gruppo di varietà già diff use in Liguria, diversamente la loro origine sarebbe incerta e le piante secolari oggi presenti costituirebbero una risorsa biologica di maggiore interesse scientifico. La sopravvivenza dell olivo in questo territorio è stata comunque sempre difficile. Le frequenti gelate e le scelte di inserire nello sviluppo agricolo fruttiferi diversi (vite in primo luogo, melo, pero, ciliegio, pesco, susino, mandorlo, castagno, noce e nocciolo) ne hanno, indubbiamente, contrastato l espansione limitando la presenza dell olivo a sporadiche piante secolari in parchi, giardini o in modeste aree diverse del lago d Orta, delle valli di Susa e, in particolare, della Langa e del Monferrato Casalese in provincia di Alessandria. La proposta di valutare gli oli estratti dai frutti delle «vecchie piante secolari» costituisce la prima parte di un progetto in piccoli gruppi, sopravvissuti nel tempo, interdisciplinare per riesaminare il ruolo a impianti in grado di assicurare lo sviche questa risorsa biologica può offrire al luppo di una olivicoltura esclusiva; inolmonferrato Casalese (foto ). La possibili- tre affermare la presenza sul mercato di tà di produrre oli extravergini di oliva che un alimento dalle peculiari caratteristiche riassumano le peculiarità del territorio, chimiche e organolettiche, tutelare la biooltre a riproporre l affermazione di risul- diversità autoctona e, finalmente, tracciatati già raggiunti e consolidati in altre pic- re un futuro per la coltivazione dell olivo per far sì che nelle cole e particolari lande piemontesi aree olivicole itail Monferrato Casalese ha possibilità questa pianta riliane (Brisighella e di produrre oli extravergini di oliva trovi una convinamiata per esemche riassumano le peculiarità cente sostenibilità pio), può garantidel territorio, in grado di garantire e una essenziale re alla realtà locacollocazione anle una prospettiva alla realtà locale un interessante che in questo paedalle interessanti prospettiva sociale ed economica saggio agrario. ricadute sociali ed Il progetto, proeconomiche. La seconda parte del progetto prevede posto nel 200 da docenti dell Istituto attività diverse. Alcune fi nalizzate alla professionale di Stato «Vincenzo Lupadeterminazione, attraverso metodologie ria» di San Martino di Rosignano (Alesmolecolari e test specifici, della matrice sandria), è stato integrato dalle compegenetica di questi olivi secolari e della lo- tenze dei ricercatori dell Istituto per la ro valenza agronomica come piante più valorizzazione del legno e delle specie artolleranti al freddo, altre alla realizzazio- boree del Consiglio nazionale delle ricerne di azioni dirette sia alla salvaguardia che (Cnr) di Sesto Fiorentino (Firenze). Nella prima parte del progetto è stato di questa risorsa biologica, sia alla creazione di un centro vivaistico che produ- effettuato un censimento e nella stagioca e fornisca piante idonee allo svilup- ne è stata realizzata la valutapo dell olivo in queste zone del territorio zione chimica e la descrizione del profilo sensoriale di campioni di oli ottenupiemontese. Nel futuro del Monferrato Casalese ti dai frutti di altrettante vecchie piante l implementazione di queste attività po- secolari individuate (foto 2,, 4, e 6). trà assecondare gli imprenditori che in- Per queste determinazioni analitiche il tendano passare dagli attuali olivi isolati o progetto si è avvalso della collaboraziofoto - Nell ambito del progetto sono state censite e identificate piante che possono essere considerate capostipiti di altrettanti genotipi

3 A R B O R I C O L U R A 2 4 Alcune delle piante di olivo secolari identificate e di cui sono stati valutati gli oli. Foto 2 - Olivo di Lu Monferrato. Foto - Olivo di Corteranzo di Murisengo. Foto 4 - Olivo di Pino d Asti. Foto - Olivo di Casorzo (Asti). Foto 6 - Fruttificazione dell olivo di Serralunga di Crea 6 ne del laboratorio della Società Carapelli Firenze spa. Le azioni di recupero sono state svolte da tecnici e docenti dell Istituto. La ricognizione, sostenuta anche da segnalazioni di imprenditori locali, ha interessato il Monferrato Casalese (Alessandria) e, in questa prima fase, anche alcuni territori delle province di orino, Asti e Cuneo. Per definire le caratteristiche degli oli, da ciascuna pianta censita è stato raccolto un campione di olive, di circa 0- kg, in un periodo della stagione compreso fra la metà di ottobre e la terza decade di novembre. I campioni sono stati franti in un frantoio a due fasi (Oliomio - oscana Enologica Mori di avarnelle Val di Pesa Firenze) con frangitore a martelli. L olio è stato separato con centrifuga orizzontale e immediatamente fi ltrato. Durante l estrazione i parametri fisicotecnici sono stati uniformati: la temperatura della pasta è stata mantenuta a C, il tempo di gramolatura standardizzato a minuti. Successivamente sono stati determinati i parametri chimici (acidità, numero di perossidi, composizione in acidi grassi, quella in biofenoli e tocoferoli) e definiti i profili organolettici dagli assaggiatori (panel test) () La valutazione organolettica è stata realizzata da una commissione di assaggiatori (panel test) che ha fatto riferimento alla metodologia ufficiale basata sulla definizione di profilo sensoriale come stabilito dal reg. Cee 796/02. Il test è stato condot- to per verificare se gli oli rientravano nella categoria dell extravergine. Infine, per tracciare un profilo organolettico legato alle produzioni certificate, 4 oli sono stati testati secondo la scheda proposta dai laboratori Carapelli (tabella ). 60 L Informatore Agrario 7/2006 Risultati e discussione Recupero della biodiversità Le piante identificate possono essere considerate capostipiti di altrettanti genotipi (tabella 2). Da ciascuna pianta madre è stato prelevato il materiale vegetale per la moltiplicazione presso la sede dei vivai Franchi di Pescia (Pistoia). ale azione, che permetterà in futuro il mantenimento ex situ, cioè lontano dalla località di identificazione, di ciascuna accessione, sarà completata con il trasferimento delle piante madri sia presso il campo collezione dell Istituto Luparia, sia nel campo di conservazione della biodiversità autoctona dell olivo, realizzato dall Ivalsa presso l Azienda sperimentale «Santa Paolina» del Cnr. Si farà riferimento alla località di identificazione attribuita alle piante (tabella 2) quando, nel paragrafo successivo, saranno illustrati i risultati sulle analisi chimiche e organolettiche degli oli. Valutazione degli oli Pur nella loro variabilità, i valori dei parametri chimici dei oli, stabiliti dal reg. Cee 268/9, sono rientrati nei limiti che certificano la classe merceologica dell olio extravergine di oliva. Il tenore di acidità libera è stato piuttosto contenuto per tutti i campioni e sempre al di sotto del tetto dello 0,8% e risultati positivi sono emersi anche nella valutazione dei perossidi, tuttavia con forti oscillazioni (da un minimo di 7,64 a un massimo di 8 meq O2/kg) (grafico ). ABELLA - Scheda per la definizione del profilo organolettico degli oli Colore Limpidezza Odore positivo Odore negativo Sapore positivo Sapore negativo Giallo-verde Brillante-torbo Oliva matura, oliva verde, verde, verde, mela, altra Acido-aspro, muffa-umidità, morchia, Aspetti riscaldo-acido fenico, rancido tattili Oliva matura, oliva verde, amaro, dolce, piccante, mandorla, carciofo Muffa umidità, riscaldo, avvinatoinacetito, morchia, metallico, rancido, cotto, vecchio-stanco, secca-legno, grossolano sensazione percepita nella bocca che definisce un grado Pastosità: di densità, viscosità, consistenza e compattezza equilibrio caratteristica del prodotto che descrive il bilanciamento dei vari attributi organolettici percepiti Gli aspetti tattili dell olio sono valutati da sensazioni diverse che descrivono anche l armonia e l equilibrio degli attributi organolettici percepiti dall assaggiatore.

4 Gli olivi del Monferrato Casalese provvisoriamente sono stati denominati con sigle in attesa della verifica genetica.,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0, 0,4 0, 0,2 0, 0 P04O M0V OS SC O4A O07P O09A M08A O0R O2M L02M O060 C0M SO P0O Acido oleico (%) Questo parametro, che esprime il tenore di ossigeno assorbito dall olio ed esercita un irreversibile azione di degradazione del prodotto fino all irrancidimento, è in netto disaccordo con i valori dell acidità libera. uttavia, un elevato numero di perossidi in un olio di recente spremitura, come in questi casi, può essere giustificato da una non sempre corretta conservazione dei frutti prima dell estrazione e anche da un differente stato di maturazione delle olive ,77 2, 0,62 Palmitoleico,6 Stearico O A A A CN Linoleico Corteranzo di Murisengo Lu Monferrato Vignale Monferrato Odalengo Piccolo Odalengo Piccolo 2 Ozzano Pinerolo Minot Pino d Asti Pino d Asti Rosignano Monferrato San Giorgio Monferrato San Martino di Rosignano San Marzano Oliveto Serralunga d Alba Serralunga di Crea Provincia 76,9 Palmitico C0M L02M M0V P04O P0O O06O O07P M08A O09A P0R OS O2M SO O4A SC Località di identificazione e denominazione Oleico Codice identificativo Composizione in acidi grassi. Le analisi mostrano che tutti gli oli sono caratterizzati da una composizione acidica molto stabile e con valori assoluti (tabella ) che rientrano nei limiti imposti dal reg. Cee 268/9 per la categoria degli oli extravergini di oliva. ale affermazione vale anche per altri costituenti: acido miristico, linolenico, arachico, eicosenico, beenico e lignocerico, non inseriti in tabella. Nello specifico, gli oli sono caratterizzati da valori abbastanza ridotti per gli acidi grassi saturi (fonte lipidica aterogenica), quali palmitico (valore medio,62% ± 0,8), stearico (2,% ± 0,) e arachico (0,4% ± 0,0), mentre elevata è la frazione lipidica più importante, ossia quella costituita dagli acidi grassi mono e polinsaturi che, insieme a biofenoli e tocoferoli, svolgono un ruolo interessante anche dal punto di vista nutrizionale. In tutti gli oli sono significativi i contenuti medi di linoleico (6,82% ±,0) e palmitoleico (0,62% ± 0,0) e i valori elevati, compresi tra il 74,8 e il 78,8%, dell acido oleico, con punte del 79,49% nei campioni ottenuti dai frutti delle piante di San Marzano Oliveto. Quest ultima specifica fonte lipidica, com è noto, svolge una serie di fondamentali funzioni biologiche e nutrizionali e limita la formazione dei radicali liberi nocivi nell organismo umano. Inoltre la presenza di elevate quantità di acido oleico risulta fondamentale per la fluidità delle membrane cellulari e si caratterizza come importante fattore preventivo del danno endoteliale. Acidi grassi (%) individuati e loro denominazione Il triangolo, che esprime in scala la variabilità dei acidi grassi, chiarisce che i valori della deviazione standard sono bassi. GRAFICO 2 - Profilo medio degli oli esaminati per cinque acidi grassi Il valore medio di cinque dei costituenti principali la frazione acidica degli oli esaminati ha un profi lo abbastanza omogeneo e con bassa variabilità. Ulteriori indicazioni in merito al valore salutistico e nutrizionale di questi oli emergono aggregando i valori degli acidi grassi mono e polinsaturi e rapportandoli ai quantitativi di acidi grassi saturi (tabella 4). Un preciso significato biologico di dieta bilanciata è assicurato quando tali rapporti sono maggiori di. Così, nel caso specifico degli oli del Monferrato Casalese anche questo parametro soddisfa tale requisito. Infi ne è possibile fornire un quadro di questa produzione che, seppur provvisorio, può evidenziare come il valore medio di cinque dei costituenti principali la frazione acidica degli oli esami- Perossidi (meq O2/kg) ABELLA 2 - I olivi secolari A R B O R I C O L U R A Codice identificativo (*) Acidità Perossidi (n.) (*) Vedi tabella 2. GRAFICO - Perossidi e acidità libera ordinati secondo data di raccolta e frangitura crescente. L acidità libera in tutti i campioni è sempre sotto il limite dello 0,8% di acido oleico/00 g di olio; anche i perossidi sono sempre sotto il limite dei 20 meq O 2 /kg di olio, tuttavia con oscillazioni da 7,64 a 8 meq O 2 /kg. Foto 7 - La presenza dell olivo in Piemonte è stata limitata da condizioni climatiche come le gelate frequenti a sporadiche piante secolari in parchi, giardini o in modeste aree del territorio di Biella, di Asti, del lago d Orta, delle valli di Susa e, in particolare, della Langa e del Monferrato Casalese in provincia di Alessandria. Nella foto pianta storica a Lessona (Biella) 7/2006 L Informatore Agrario 6

5 ARBORICOLURA ABELLA - Composizione in acidi grassi dei oli Campione olio Palmitico C6:0 Palmitoleico C6: Margarico C7:0 Margaroleico C7: Stearico C8:0 Oleico C8: Linoleico C8:2 Linolenico C8: Arachico C20:0 Eicosenoico C20: Gli oli sono caratterizzati da valori abbastanza ridotti per gli acidi grassi saturi (palmitico, stearico e arachico), mentre elevata è la frazione lipidica più importante, costituita dagli acidi grassi mono e polinsaturi che, insieme a biofenoli e tocoferoli, svolgono un ruolo interessante anche dal punto di vista nutrizionale. Beenico C22:0 Lu Monferrato 0,72 0,6 0,07 0, 2,26 78,8 6,2 0,60 0,44 0,8 0, Olivo Ozzano 0,2 0,0 0,06 0, 2,4 78,24 6,4 0,8 0,0 0,4 0,8 Olivo San Martino,02 0,87 0,04 0,09,64 77,64 4,80 0,6 0, 0,9 0, S. Marzano Oliveto 0,6 0, 0,0 0,0,8 79,49, 0,7 0,4 0,4 0, Minot Pino d Asti, 0,69 0,04 0,08 2,4 76, 7,42 0,72 0,4 0,4 0,4 Olivo Pino D asti,42 0,70 0,04 0,07 2,8 76,24 7,2 0,8 0,44 0, 0,4 Corteranzo di Murisengo,0 0,9 0,0 0,,8 78,8,80 0,67 0,42 0,4 0,6 Odalengo Piccolo 2 2,64 0,87 0,04 0,07 2,64 74,8 8,22 0,7 0,9 0,26 0,2 Odalengo Piccolo,9 0,78 0,0 0,09 2,8 7,2 7,46 0,6 0,40 0, 0,4 Olivo San Giorgio Monfer. 2,62 0,7 0,04 0,08,90 76,98 6,0 0,72 0,9 0,2 0,0 Morando Vignale Monfer. 2,78 0,90 0,04 0,07 2,4 7, 7,02 0,68 0,4 0,29 0,0 Olivo Serralunga d Alba,46 0,6 0,0 0,09 2,02 76,9 7,4 0,68 0,40 0,7 0,4 Serralunga di Crea,6 0,67 0,04 0,08 2,67 7,68 7,60 0,7 0,4 0, 0,4 Olivo Rosignano Monfer.,29 0,62 0,04 0,09,77 76,7 7,72 0,62 0,4 0,49 0,7 Olivo Pinerolo,4 0,64 0,0 0,0 2,00 77,8 6,44 0,8 0,40 0,6 0,4 Media,60 0,68 0,04 0,09 2, 76,9 6,82 0,62 0,4 0,60 0,4 Dev. standard 0,80 0, 0,00 0,00 0,0,0,0 0,0 0,0 0, 0,0 nati abbia un profilo abbastanza omogeneo e con bassa variabilità (grafico 2). ocoferoli e biofenoli. Pur non essendo contenuti in grande quantità negli oli testati, questi composti costituiscono sempre una frazione dell insaponificabile molto importante. Nello specifico, il contenuto di tocoferoli e biofenoli dei campioni (tabella ) mostra valori differenti e con elevata variabilità. I valori medi dei tocoferoli totali presentano oscillazioni tra mg/kg (olivo Serralunga d Alba) e 272 mg/kg (olivo San Martino) con un intervallo di variabilità di ± 70,0 mg/kg. Le variazioni dei biofenoli sono invece comprese nell intervallo tra 9 mg/kg (Minot Pino d Asti) e 26 mg/kg (olivo Serralunga d Alba) e, anche in questo caso, l intervallo di variabilità (± 88,7 mg/kg) risulta mediamente elevato. ali risultati confermano, in generale, l alto valore nutrizionale di questi oli e assicurano esclusive proprietà nutrizionali e organolettiche che rendono l alimento gradevole e di maggiore appetibilità. Esame organolettico. Due dei quindici campioni di olio (Olivo San Martino e Odalengo Piccolo ) sono risultati difettati, per cui, non rientrando nella categoria merceologica dell extravergine, non sono stati sottoposti all assaggio. Negli altri campioni la valutazione sensoriale ha rilevato, in generale, un gusto alquanto aggressivo, poco aroma di fruttato, note di amaro e di piccante e una sensazione di astringenza. Gli oli sono stati apprezzati anche per caratteristiche cinestetiche che descrivono le ABELLA 4 - Acidi grassi insaturi, saturi e relativi rapporti nei oli monovarietali Campione olio Saturi (%) Monoinsaturi (%) Polinsaturi (%) Insaturi/saturi (%) Odalengo Piccolo,7 79,6 6,7 6,60 Morando Vignale Monfer.,4 79,4 7,2 6,46 Olivo S. Giorgio Monferr., 79,2,6 6, Olivo Serralunga d Alba,2 80,6 6,2 6,29 Serralunga di Crea 4,4 77,6 8,0 6,26 Olivo Pinerolo 4, 77, 8, 6, Minot Pino d Asti,6 79,8 6,6 6,08 Olivo Pino d Asti,9 76, 8,0,9 Olivo Rosignano Monferr. 4,7 76,4 8,8,9 Olivo San Martino, 78,2 6,7,78 Lu Monferrato,4 76,9 7,7,67 Olivo Ozzano 4, 77,8 8,,62 San Marzano Oliveto,0 76,8 8,2,6 Corteranzo di Murisengo,8 77,9 8,4,48 Odalengo Piccolo 2 4,0 79,0 7,0,29 Media 4,4 78,2 7,4,96 Dev. standard 0,8,4 0,9 0, Una dieta bilanciata è assicurata quando i rapporti tra acidi grassi mono e polinsaturi sono maggiori di, parametro soddisfatto negli oli del Monferrato Casalese. ABELLA - Contenuti totali e parziali di biofenoli e tocoferoli nei campioni Campione olio Contenuto totale di biofenoli e tocoferoli (mg/kg) ocoferoli (mg/kg) Biofenoli (mg/kg) San Marzano Oliveto Minot Pino d Asti Olivo Serralunga d Alba Olivo Rosignano Monferr Olivo Pino d Asti Lu Monferrato Olivo Ozzano 27 8 Olivo San Martino Corteranzo di Murisengo Odalengo Piccolo Olivo S. Giorgio Monferr Morando Vignale Monferr Olivo Pinerolo 9 92 Serralunga di Crea Odalengo Piccolo Media 7 69,86 66,9 Dev. standard 7 70,0 88,7 Il contenuto di tocoferoli e biofenoli dei campioni non risulta elevatissimo, mostrando valori differenti e con elevata variabilità. ABELLA 6 - Mediana delle percezioni ( ) positive (fruttato, amaro, piccante) di oli del Monferrato Casalese Campione olio ( 2 ) Percezioni positive fruttato amaro piccante Lu Monferrato 4,0 2,,0 Olivo Ozzano 4,0, 4,7 Minot Pino d Asti, 0 0 San Marzano Oliveto, 0, 2,00 Corteranzo di Murisengo, 0 2,2 Olivo San Giorgio Monferrato 4,0,2 4,0 Morando-S. Rocco Vignale Mon.,,7 2,7 Olivo Serralunga d Alba 4,0 2,2 4,0 Olivo Rosignano Monferrato 4,2 2,,0 Olivo Pinerolo 4,0 2,7 4, Serralunga di Crea,7 2, 4,0 Olivo Pino d Asti 2, 0,,7 Odalengo Piccolo 2,7 0,2 ( ) Secondo quanto previsto dal reg. Cee 796/02. ( 2 ) Due dei oli sono risultati difettosi e non sono stati presi in considerazione. Le percezioni positive degli oli sono molto diverse e condizionate dal genotipo e dallo stato di maturazione dei frutti. 62 L Informatore Agrario 7/2006

6 ARBORICOLURA percezioni tattili di finezza e di fluidità. Nella tabella 6 sono riportate le mediane delle percezioni positive dei oli risultati extravergini secondo quanto previsto dal reg. Cee 796/02. Nei grafici a, b, c e d sono illustrati i profili organolettici dei quattro oli esaminati con la scheda di valutazione sensoriale riportata nella tabella. ra gli aromi caratterizzanti prevalgono il fruttato e la mandorla dolce, mentre fresca, oliva verde e carciofo sono scarsamente presenti. In alcuni campioni sono stati rilevati anche sentori di mandorla amara. Le differenti proprietà organolettiche degli oli sono attribuibili al diverso «stato di maturazione delle olive» al momento della raccolta. Difatti, la raccolta di metà ottobre ha fornito «frutti acerbi», completamente verdi e a polpa consistente e quindi olive che non mostravano variazioni del colore della buccia indicative dell inizio del processo di invaiatura; all assaggio questi oli sono stati valutati di minor pregio per l aggressività del sapore e per le punte di piccante. Gli oli della spremitura del 2 novembre, viceversa, presentavano una maggiore armonia e un migliore equilibrio fra gli attributi aromatici, ma, in diversi, per la non corretta conservazione dei frutti che ha preceduto la frangitura, sono emersi anche alcuni difetti. In conclusione è ipotizzabile che per ottimizzare le caratteristiche organolettiche di queste produzioni siano necessari una maggiore attenzione nella scelta del momento di raccolta dei frutti e una corretta conservazione prima dell estrazione. Conclusioni La valenza dell olivicoltura del Monferrato Casalese non è riassumibile in questa nota che, chiaramente, non ha una simile pretesa. uttavia, ripercorrere la storia dell olivo in questo particolare ambiente della provincia di Alessandria e indicare i primi elementi peculiari degli oli ottenuti dalle fruttificazioni di piante secolari (foto 7) potrebbero facilitare il riesame del ruolo che questa risorsa biologica in futuro potrà offrire al territorio. Il recupero e la tutela di queste piante costituiscono, tra l altro, un primo segnale di crescente interesse verso la reintegrazione di questa coltivazione nella tradizione agricolo-rurale della zona. I risultati finali hanno mostrato che gli oli del Monferrato, nonostante una particolare difformità tra i campioni, hanno Pino D Asti Odore fruttato Serralunga d Alba Odore fruttato Raccolte precoci di metà ottobre (Odalengo Piccolo, Vignale Monferrato e San Giorgio Monferrato) hanno fornito oli aggressivi anche per amaro e piccante. Le produzioni del 20 novembre, invece, sono più equilibrate negli attributi aromatici. Rosignano Odore fruttato Minot Pino d Asti Odore fruttato GRAFICO - Profili organolettici per quattro degli oli del Monferrato Casalese esaminati con la scheda sensoriale riportata in tabella come denominatore comune caratteristiche chimiche promettenti: contenuto elevato di acido oleico, acidità generalmente bassa e buoni valori per i biofenoli e i tocoferoli totali. Dal punto di vista organolettico sono stati evidenziati alcuni punti deboli del prodotto; tuttavia, una scelta più tempestiva dell epoca di raccolta delle olive e una più attenta conservazione dei frutti prima della frangitura sono chiaramente le linee guida per poter raggiungere un generale miglioramento di questa produzione. Il Monferrato Casalese ha quindi intrinseche possibilità di produrre oli extravergini di oliva che riassumano le peculiarità del territorio e in grado di garantire, alla realtà locale, una interessante prospettiva sociale ed economica. racciare il futuro della coltivazione dell olivo in queste lande piemontesi e recuperare il valore biologico delle piante secolari identificate finora in Piemonte non sarà difficile. Collegare le memorie dell olivo ai diversi toponimi del Casalese e continuare a produrre oli particolari costituiscono, inoltre, la sfida del futuro: assecondare il mantenimento di questa pianta che svolge il duplice ruolo di albero funzionale dell agrosistema e di elemento integrante del paesaggio. Antonio Cimato Cristina Attilio Elisabetta Feci Elena Franchini Istituto per la valorizzazione del legno e delle specie arboree Consiglio nazionale delle ricerche Sesto Fiorentino (Firenze) Alissa Mattei Omero Lorenzini Carapelli Firenze avarnelle (Firenze) Giancarlo Durando Ferruccio Battaglia Istituto tecnico agrario «Vincenzo Luparia» San Martino di Rosignano (Alessandria) ( ) Il riquadro «Metodologia delle analisi» sarà consultabile all indirizzo 7/2006 L Informatore Agrario 6

7 ARBORICOLURA OLIVI E OLI EXRAVERGINI DEL MONFERRAO CASESE Metodologia delle analisi Determinazione dell acidità, del numero di perossidi e della composizione in acidi grassi. L acidità, il numero di perossidi e la composizione degli acidi grassi sono stati determinati secondo quanto previsto dal reg. Cee 268/9 e successive modifiche e integrazioni. Estrazione dei biofenoli. Per l estrazione dei biofenoli è stata seguita la metodologia di Cortesi et al. (2002) (*): 2 g di olio sono solubilizzati in ml di esano e quindi aggiunti di ml di standard. Analisi HPLC dei biofenoli. L analisi HPLC è stata eseguita con uno strumento Spectra System P4000 accoppiato a un rilevatore UV a fotodiodi Spectra System UV6000LP e munito di una valvola di iniezione con un loop di 20 μl. La separazione è stata condotta su una colonna a fase inversa C8 (2 cm 4,6 mm i.d. Waters Spherisorb ODS - 2 μ). Per l eluizione è stato utilizzato un flusso pari a ml/min e una fase mobile ternaria costituita da acqua/acido fosforico (99,8:0,2 v:v) (solvente A), metanolo (solvente B) e acetonitrile (solvente C). Il gradiente di eluizione adoperato ha avuto la composizione specificata nella tabella. Analisi HPLC dei tocoferoli. L analisi HPLC è stata eseguita con la strumentazione Spectra System P4000 già descritta. ABELLA - Gradiente utilizzato per l eluizione dei biofenoli empo (min) Flusso (ml/min) Solvente A (%) B (%) C (%) 0, , , , , , , ABELLA 2 - Gradiente utilizzato per l eluizione dei tocoferoli empo (min) Flusso (ml/min) Solvente A (%) B (%) C (%) 0, , , , Per l eluizione è stato utilizzato un flusso pari a,2 ml/min e una fase mobile ternaria costituita da metanolo (solvente A), acetonitrile (solvente B) e acqua/acido fosforico (99,8:0,2 v:v) (solvente C). Il gradiente di eluizione ha avuto la composizione specificata nella tabella 2. Determinazione HPLC dei tocoferoli. La determinazione dei singoli tocoferoli è stata eseguita con il metodo dello standard esterno utilizzando la seguente formula per la quantificazione: tocoferoli (ppm) = A camp C std 00 m A m std P camp dove: A m camp = area media del tocoferolo presente nel campione; A m std = area media dell α-tocoferolo standard; C std = concentrazione dello standard ( μg/ml); 00 = fattore di moltiplicazione per esprimere i risultati in ppm; P camp = peso in grammi del campione. (*) Cortesi N., Rovellini P., Fusari P. (2002) - Dosaggio dei biofenoli degli oli vergini di oliva: idrossitirosolo e tirosolo, agliconi secoiridoidi, acidi secoiridoidi, lignani e flavonoidi. Riv. Ital. Sostanze Grasse, 79: L Informatore Agrario 7/2006