Effetto della tipologia di confezionamento primario sulla conservabilità di oli extra vergini di oliva

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1 Effetto della tipologia di confezionamento primario sulla conservabilità di oli extra vergini di oliva A. MATTEI 1,M.BURATTINI 2,B.ZANONI 2 1) CARAPELLI FIRENZE SPA - TAVERNELLE VAL DI PESA - FIRENZE 2) DIPARTIMENTO DI BIOTECNOLOGIE AGRARIE - SEZIONE DI TECNOLOGIE ALIMENTARI - UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI FIRENZE Questo lavoro ha avuto come obiettivo lo studio del ruolo del vetro chiaro e scuro, del metallo e del PET nel favorire o rallentare i fenomeni degradativi a carico delle componenti dell olio extra vergine di oliva. Tra i numerosi parametri misurati, il K 270, la concentrazione di α-tocoferolo e le concentrazioni di tirosolo e di idrossitirosolo si sono dimostrate gli unici elementi in grado di variare in modo significativo e regolare durante la conservazione. Il K 270 è aumentato in tutte e quattro le confezioni passando dalla minima variazione per la lattina alla massima variazione per il vetro scuro, con valori intermedi e similari per il PET e il vetro chiaro. La concentrazione di α-tocoferolo è diminuita in modo speculare in tutte le confezioni: minima variazione nella latta, valori similari ma maggiori per il PET e il vetro chiaro, massimo abbassamento per il vetro scuro. Le concentrazioni di tirosolo e idrossitirosolo sono aumentate ma in modo analogo in tutte le tipologie di confezione primaria. EFFECT OF PRIMARY PACKAGING TYPE ON THE SHELF-LIFE OF EXTRA VIRGIN OLIVE OIL The aim of this work was to study the role of both light and dark glass, metal and PET either to enhance or to slow down degradation phenomena on extra virgin olive oil components. Among the large number of parameters measured, K 270, α-tocopherol concentration, and tyrosol and hydroxityrosol concentrations were the only parameters able to vary significantly and constantly during storage. K 270 increased in all of the four packages. The lowest change was observed for can, the highest change was observed for dark glass, whereas PET and light glass showed similar intermediate values. Conversely, α-tocopherol concentration decreased in all packages. The lowest change was observed for can; similar, though higher, values were found for PET and light glass, and the highest decrease was observed for dark glass. Both tyrosol and hydroxityrosol concentrations showed a similar increase for all types of primary packaging. INTRODUZIONE È noto che il raggiungimento e il mantenimento nel tempo delle caratteristiche qualitative di un olio extra vergine di oliva dipendono dall entità di numerosi fenomeni di trasformazione a carico dei composti naturalmente presenti nelle olive; parliamo di trasformazione e non semplicemente di degradazione poiché l effetto sulla qualità finale dell olio lungo l intera filiera produttiva non è necessariamente negativo. Durante lo stoccaggio e la commercializzazione degli oli avvengono sostanzialmente fenomeni di tipo degradativo, che possono portare al non rispetto dei limiti dei parametri di legge, alla formazione di sapori e odori sgradevoli, alla diminuzione della qualità nutrizionale del prodotto. Tra i vari fenomeni i più studiati sono quelli a carico dei trigliceridi [1]. L autossidazione radicalica degli acidi grassi insaturi, liberi e combinati, porta alla formazione di radicali liberi e idroperossidi, a loro volta decomposti a dare aldeidi, chetoni e alcoli, con conseguente aumento del numero di perossidi, del K 232, del K 270, riduzione del valore nutrizionale e formazione di sapori e odori sgradevoli di rancido. La fotossidazione radicalica degli acidi grassi insaturi, catalizzata dalle clorofille e loro derivati, porta alla formazione di radicali liberi e ossigeno singoletto, che a loro volta vanno a dare autossidazione. Importanti fenomeni di trasformazione riguardano anche i composti fenolici (i.e. secoiridoidi), che si degradano sia per effetto del loro ruolo sacrificale nei confronti dei radicali dell ossidazione dei trigliceridi [1] che per meccanismi di idrolisi [2]. La resistenza degli oli all ossidazione e le caratteristiche nutrizionali e sensoriali degli oli possono essere condizionate dai suddetti fenomeni degradativi. Le informazioni sul ruolo della tipologia di confezionamento primario sulla conservabilità degli oli extra vergini di oliva sono scarse e di natura indiretta, legate cioè all estrapolazione di informazioni dagli studi condotti sull effetto della temperatura e della luce sulla qualità in conservazione degli oli. Gli studi [3-5] hanno dimostrato come gli oli extra vergini di oliva conservati in bottiglie di vetro, in diverse condizioni di tempo (fino a 18 mesi), temperatura (da temperatura ambiente a 100 C) ed esposizione alla luce, subiscano una significativa degradazione misurabile in termini di variazione dei composti di ossidazione dei trigliceridi, degli indici spettrofotometrici e delle caratteristiche sensoriali di colore e aroma. Se ne può dedurre che un materiale di confezionamento che si opponga al passaggio della luce possa favorire il mantenimento nel tempo della qualità di un olio anche in condizioni non controllate di conservazione. Scopo di questo lavoro è stato lo studio del ruolo del vetro, del metallo e del PET nel favorire o rallentare i fenomeni degradativi a carico dell olio extra vergine di oliva durante la conservazione. MATERIALI E METODI Prove di conservazione Sono stati utilizzati quattro diversi tipi di confezionamento primario: bottiglia di vetro chiaro da 1 litro, bottiglia di vetro Autore di riferimento: prof. Bruno Zanoni - Dipartimento di Biotecnologie Agrarie - Sezione di Tecnologie Alimentari, Università degli Studi di Firenze Via Donizetti, Firenze - bruno.zanoni@unifi.it LA RIVISTA ITALIANA DELLE SOSTANZE GRASSE - VOL. LXXXII - MARZO/APRILE

2 I risultati delle analisi effettuate sugli oli durante la conservazione sono riportati nelle Tabelle I-IV, in funzione della tipologia di confezionamento primario. Nelle suddette tabelle sono stati riportati i soli parametri misurati che hanno manifestato una variazione durante la conservazione, indipendentemente dal fatto che in molti casi fosse risultata minima e non regolare. Si può notare come l olio si sia degradato durante la conservazione in tutte e quattro le tipologie di confezionamento. In generale, nonostante le condizione drastiche di conservazione, questa degradazione è risultata limitata e non ha portato al superamento del limite legale di alcun parametro chimico-fisico e sensoriale. Dei parametri misurati soltanto alcuni hanno però mostrato un andamento cinetico significativo nell evidenziare l effetto della tipologia di confezionamento primario nel rallentare o accelerare la degradazione dell olio in conservazione. La Figura 2 riporta le variazioni del K 270. Si può notare come per l olio conservato in lattina il K 270 tenda ad aumenscuro da 1 litro, PET trasparente da 1,3 litri, latta da 2 litri. Un identica miscela di oli extra vergini italiani, spagnoli e tunisini, prelevata direttamente dallo stesso serbatoio di stoccaggio, è stata confezionata manualmente nei suddetti contenitori. Il grado di riempimento è stato standardizzato mediante misura del peso. Per ogni tipologia di confezione sono stati preparati 9 contenitori. Tutti i contenitori sono stati posti in identiche condizioni di conservazione, tali da accelerare la degradazione degli oli. I contenitori sono stati posizionati sul davanzale di una finestra ed esposti alla luce solare nel periodo giugno-agosto Ad intervalli regolari di sette giorni per una durata totale di sette settimane è stato prelevato un contenitore per ogni tipologia di confezionamento. Sull olio contenuto sono state effettuate le misure dell acidità, del numero di perossidi, degli indici spettrofotometrici UV, della composizione acidica, della concentrazione di composti fenolici, della concentrazione dei tocoferoli e degli attributi sensoriali positivi e negativi. Metodi di analisi L acidità (% acido oleico), il numero di perossidi (meq O 2 /kg), gli indici spettrofotometrici UV (K 232, K 270, K) e la composizione acidica (%) sono stati misurati secondo i metodi riportati nei Regolamenti CE [6, 7]. Il contenuto di composti fenolici (i.e. derivati dell oleoeuropeina e del ligstroside) è stato misurato secondo il metodo di Cortesi et al. [8], modificato come segue. Sono stati pesati in una provetta 2 g di olio con una precisione di 0,1 g, si è aggiunto 1 ml di esano per HPLC e si è agitato su Vortex per 30 s; si è aggiunto come standard interno 1 ml di una soluzione standard di acido siringico in metanolo-acqua 80/20 v/v [8] e si è agitato su Vortex per altri 30 s. La provetta è stata quindi centrifugata per 15 min a 4000 rpm e suddivisa in una fase grassa in esano (i.e. surnatante) e in una fase idroalcolica con i composti fenolici disciolti. Con un capillare si è prelevata totalmente la fase idroalcolica e la si è messa in un'altra provetta, dove si è aggiunto 1 ml di esano per asportare i possibili residui di sostanze lipofile. Dopo agitazione su Vortex per 1 min, la provetta è stata centrifugata per 6 min a 4000 rpm. La fase con esano è stata totalmente eliminata con un capillare e 20 µl della fase idroalcolica sono stati iniettati in HPLC. L HPLC era costituito da un degasatore (Spectra System SCM1000), una pompa HPLC per eluizione a gradiente ternario (Spectra System P4000), una colonna analitica Alltech Spherisorb ODS-2 RP18 (lunghezza = 250 mm; diametro interno = 46 mm; dimensione delle particelle = 5 µm), un rivelatore UV a fotodiodi (Spectra System UV6000LP), un sistema di integrazione (Chromquest). L HPLC ha operato in gradiente con una fase mobile ternaria a 1 ml/min [8]. Nei cromatogrammi dei campioni registrati a 280 nm (Fig. 1) sono stati individuati i picchi relativi ai composti fenolici di interesse [2, 8]. Dal calcolo del fattore di risposta acido siringico/tirosolo [8] è stato determinato il contenuto di ogni composto (mg/kg) come equivalenti di tirosolo. È stato calcolato il contenuto totali dei composti fenolici (mg/kg) dalla somma dei singoli componenti del cromatogramma, prendendo in considerazione anche i picchi corrispondenti ai composti fenolici di struttura non identificata. Infine, è stato calcolato il rapporto di idrolisi (RI) dal rapporto percentuale tra la somma dei contenuti di tirosolo e idrossitirosolo e il contenuto totale dei composti fenolici. Il contenuto di tocoferoli è stato misurato secondo il metodo di Cortesi et al. [9]. Utilizzando uno standard di rife- rimento esterno costituito da una soluzione di α-tocoferolo, sono stati misurate a 280 nm le concentrazioni (mg/kg) di α, β e γ tocoferolo. L HPLC utilizzato per effettuare tali analisi è stato lo stesso usato per l analisi dei composti fenolici. Gli attributi sensoriali positivi e negativi sono stati misurati secondo il metodo riportato nel Regolamento CE [7] da un panel costituito da 5 giudici addestrati ed esperti nella valutazione sensoriale dell olio. Sono stati misurati gli attributi positivi: I) odori di oliva matura, oliva verde, verde erba, verde foglia, mela, altra frutta matura II) sapori di amaro, dolce, piccante, oliva matura, oliva verde, mandorla, carciofo Per gli attributi negativi si è fatto riferimento al vocabolario specifico del Regolamento CE [7]. Mediante una scala a 6 intervalli (da 0 = percezione assente a 5 = percezione estrema) è stata valutata l intensità di ogni attributo percepita dal panel. RISULTATI E DISCUSSIONE Figura 1 - Esempio di cromatogramma HPLC dei composti fenolici registrato a 280 nm DMO-dA: forma dialdeidica della decarbossimetil oleoeuropeina aglicone O-dA: forma dialdeidica dell oleoeuropeina aglicone DML-dA: forma dialdeidica del decarbossimetil ligstroside aglicone L-dA: forma dialdeidica del ligstroside aglicone O-Agl: oleoeuropeina aglicone L-Agl: ligstroside aglicone 66 LA RIVISTA ITALIANA DELLE SOSTANZE GRASSE - VOL. LXXXII - MARZO/APRILE 2005

3 Tabella I - Risultati delle analisi per le confezioni di vetro chiaro da 1 litro N perossidi (meq O 2 /kg) 7,0 8,7 7,6 8,4 11,0 8,0 6,8 K 232 1,76 1,80 1,79 1,79 1,83 1,80 1,80 K 270 0,116 0,167 0,185 0,185 0,192 0,194 0,190 α-tocoferolo (mg/kg) 270,4 171,7 135,1 177,7 non misurato 134,4 136,3 Tirosolo (mg/kg) 14,2 22,9 17,1 17,1 non misurato 16,2 16,0 OH-tirosolo (mg/kg) 19,8 16,1 23,6 23,4 non misurato 23,4 22,4 DMO-dA (mg/kg) 30,5 37,2 34,5 31,4 non misurato 32,4 29,7 O-dA (mg/kg) 4,6 2,8 5,4 5,2 non misurato 4,8 4,4 DML-dA (mg/kg) 42,3 45,9 46,2 41,8 non misurato 41,0 39,1 Lignani (mg/kg) 13,0 13,5 17,2 13,0 non misurato 12,3 9,3 L-dA (mg/kg) 9,9 14,2 11,3 10,2 non misurato 13,1 10,9 O-Agl (mg/kg) 59,3 81,4 67,4 62,9 non misurato 61,2 53,0 L-Agl (mg/kg) 18,4 19,7 19,3 22,4 non misurato 22,3 17,0 R.I. (%) 12,3 12,5 13,5 14,0 non misurato 14,1 15,3 Odore oliva matura Sapore oliva matura Sapore amaro Sapore dolce Tabella II - Risultati delle analisi per le confezioni di vetro scuro da 1 litro N perossidi (meq O 2 /kg) 7,0 8,2 7,4 7,3 7,2 8,6 6,7 K 232 1,76 1,81 1,78 1,81 1,81 1,83 1,79 K 270 0,116 0,166 0,189 0,200 0,209 0,212 0,220 α-tocoferolo (mg/kg) 270,4 180,5 139,6 129,3 non misurato 111,2 119,9 Tirosolo (mg/kg) 14,2 15,4 16,8 16,4 non misurato 23,6 16,3 OH-tirosolo (mg/kg) 19,8 21,0 23,3 22,6 non misurato 16,0 24,8 DMO-dA (mg/kg) 30,5 32,4 34,2 31,4 non misurato 24,8 33,0 O-dA (mg/kg) 4,6 5,0 5,5 4,7 non misurato 4,8 5,6 DML-dA (mg/kg) 42,3 42,8 45,0 41,2 non misurato 35,9 48,7 Lignani (mg/kg) 13,0 12,1 13,7 10,7 non misurato 11,5 10,0 L-dA (mg/kg) 9,9 10,2 10,0 12,3 non misurato 11,7 10,0 O-Agl (mg/kg) 59,3 60,1 62,8 58,8 non misurato 52,0 56,7 L-Agl (mg/kg) 18,4 18,0 19,0 18,3 non misurato 17,9 21,0 R.I. (%) 12,3 12,7 13,6 14,5 non misurato 15,9 14,4 Odore oliva matura Sapore oliva matura Sapore amaro Sapore dolce OH-tirosolo: idrossitirosolo; DMO-dA: forma dialdeidica della decarbossimetil oleoeuropeina aglicone; O-dA: forma dialdeidica dell oleoeuropeina aglicone; DML-dA: forma dialdeidica del decarbossimetil ligstroside aglicone; L-dA: forma dialdeidica del ligstroside aglicone; O-Agl: oleoeuropeina aglicone; L-Agl: ligstroside aglicone R.I: rapporto di idrolisi tare più lentamente rispetto alle altre tipologie di confezionamento, passando da 0,12 ad un massimo di 0,15 dopo sei settimane di conservazione. L olio nella bottiglia di vetro chiaro e nelle bottiglie in PET ha mostrato una variazione simile, da 0,12 a circa 0,19 dopo sei settimane. L olio in vetro scuro ha mostrato l incremento più marcato, da 0,12 a 0,22 dopo sei settimane, raggiungendo il limite legale del K 270. Dal punto di vista cinetico il K 270 aumenta asintoticamente nel tempo per tutte e quattro le confezioni secondo una legge di potenza (Fig. 2). È evidente come anche da questo punto di vista la lattina abbia la cinetica più lenta, il vetro chiaro e il PET una velocità confrontabile, il vetro scuro la velocità d incremento più elevata. Un andamento analogo al K 270 ma numericamente ben più evidente si è riscontrato per la variazione del contenuto di α-tocoferolo (Fig. 3) che, da composto antiossidante, tende a diminuire durante la conservazione in modo differente in funzione del tipo di confezione. L olio in lattina ha subito l abbassamento minimo del contenuto di α-tocoferolo, passando da 270 mg/kg a 217 mg/kg, con una variazione di circa il 20%. Per quanto riguarda il vetro chiaro e il PET, l andamento è stato simile; si è passati da 270 mg/kg rispettivamente a 136 e 144 mg/kg, con una variazione di circa il 50%. Il vetro scuro ha subito l abbassamento più elevato passando da 270 mg/kg a 119 mg/kg, con una variazione di ben il 60%. Dal punto di vista cinetico, l α-tocoferolo è diminuito asintoticamente nel tempo per tutte e quattro le confezioni LA RIVISTA ITALIANA DELLE SOSTANZE GRASSE - VOL. LXXXII - MARZO/APRILE

4 Tabella III - Risultati delle analisi per le confezioni in metallo da 2 litri N perossidi (meq O 2 /kg) 7,0 8,4 7,5 9,9 9,4 9,1 9,2 K 232 1,76 1,80 1,80 1,79 1,77 1,83 1,81 K 270 0,116 0,120 0,131 0,124 0,137 0,145 0,145 α-tocoferolo (mg/kg) 270,4 246,3 233,5 223,4 non misurato 219,3 217,7 Tirosolo (mg/kg) 14,2 14,9 16,4 17,4 non misurato 16,9 16,4 OH-tirosolo (mg/kg) 19,8 20,8 23,5 23,7 non misurato 24,9 25,2 DMO-dA (mg/kg) 30,5 34,1 30,5 32,9 non misurato 29,9 29,9 O-dA (mg/kg) 4,6 2,4 5,1 5,2 non misurato 5,0 5,3 DML-dA (mg/kg) 42,3 40,8 41,0 42,1 non misurato 36,9 38,5 Lignani (mg/kg) 13,0 12,4 15,9 14,1 non misurato 9,5 12,9 L-dA (mg/kg) 9,9 13,9 9,0 13,0 non misurato 11,7 12,2 O-Agl (mg/kg) 59,3 71,4 61,1 59,7 non misurato 53,9 55,2 L-Agl (mg/kg) 18,4 17,6 18,6 21,4 non misurato 14,0 15,2 R.I. (%) 12,3 12,7 14,0 14,2 non misurato 16,9 16,0 Odore oliva matura Sapore oliva matura Sapore amaro Sapore dolce Tabella IV - Risultati delle analisi per le confezioni in PET da 1,3 litri N perossidi (meq O 2 /kg) 7,0 8,3 7,1 8,0 7,9 7,9 7,2 K 232 1,76 1,81 1,80 1,80 1,75 1,82 1,79 K 270 0,116 0,173 0,177 0,187 0,177 0,184 0,186 α-tocoferolo (mg/kg) 270,4 163,2 152,6 151,0 non misurato 142,7 144,4 Tirosolo (mg/kg) 14,2 16,0 16,4 16,3 non misurato 17,1 17,5 OH-tirosolo (mg/kg) 19,8 22,2 22,8 23,5 non misurato 22,6 24,3 DMO-dA (mg/kg) 30,5 36,6 32,0 32,6 non misurato 31,3 32,8 O-dA (mg/kg) 4,6 2,5 3,8 5,2 non misurato 5,3 5,7 DML-dA (mg/kg) 42,3 44,5 42,9 45,4 non misurato 39,4 47,5 Lignani (mg/kg) 13,0 13,6 14,9 13,2 non misurato 9,7 10,7 L-dA (mg/kg) 9,9 14,9 12,1 13,7 non misurato 13,1 11,2 O-Agl (mg/kg) 59,3 78,6 61,2 60,0 non misurato 55,8 58,7 L-Agl (mg/kg) 18,4 19,9 19,1 21,2 non misurato 16,2 20,9 R.I. (%) 12,3 12,3 13,7 14,1 non misurato 15,1 14,5 Odore oliva matura Sapore oliva matura Sapore amaro Sapore dolce OH-tirosolo: idrossitirosolo; DMO-dA: forma dialdeidica della decarbossimetil oleoeuropeina aglicone; O-dA: forma dialdeidica dell oleoeuropeina aglicone; DML-dA: forma dialdeidica del decarbossimetil ligstroside aglicone; L-dA: forma dialdeidica del ligstroside aglicone; O-Agl: oleoeuropeina aglicone; L-Agl: ligstroside aglicone R.I: rapporto di idrolisi secondo una legge esponenziale (Fig. 3). È facile notare la notevole differenza tra la conservazione in lattina, che ha la cinetica più lenta, la conservazione nelle due confezioni trasparenti, che sono equiparabili per velocità, e la conservazione in vetro scuro in cui la velocità di diminuzione dell α-tocoferolo è maggiore che in tutte le altre confezioni. Le Figure 4 e 5 riportano rispettivamente le variazioni dei contenuti di tirosolo e idrossitirosolo durante la conservazione. Entrambi i composti sono incrementati nel tempo, senza però aumentare in modo diverso in funzione della tipologia di confezione primaria. Il tirosolo è passato da 14 a circa 17 mg/kg e l idrossitirosolo è passato da 20 a circa 25 mg/kg, con un aumento di circa il 20%. Dal punto di vista cinetico il contenuto di tirosolo ha presentato un andamento analogo in tutte le tipologie di confezioni, in cui si è evidenziata una fase d incremento lineare seguita da una fase in cui il contenuto è rimasto sostanzialmente costante o decrescente. Per l idrossitirolo si è invece evidenziato un incremento asintotico descrivibile da una legge di potenza, comune a tutte le tipologie di confezione. CONCLUSIONI Questo lavoro permette di trarre alcune conclusioni e di formulare alcuni spunti interessanti per altre ricerche a riguardo. I risultati hanno innanzitutto dimostrato come esistano dei parametri più significativi di altri nel caratterizzare il grado di 68 LA RIVISTA ITALIANA DELLE SOSTANZE GRASSE - VOL. LXXXII - MARZO/APRILE 2005

5 degradazione di un olio e nell evidenziare il ruolo delle condizioni operative di conservazione sull evoluzione della qualità del prodotto durante la shelf-life. Questi parametri sono risultati essere il K 270 e i contenuti di α-tocoferolo, di tirosolo e di idrossitirosolo. Tale risultato, unito alla dimostrazione sperimentale che anche in condizioni drastiche di conservazione l acidità e l attributo amaro di un olio rimangono sostanzialmente costanti, va a sostegno dell ipotesi fenomenologica sulla previsione della degradazione di un olio extra vergine di oliva di Zanoni et al. [10] e sullo studio predittivo di Pagliarini et al. [11]. Il confronto tra le diverse tipologie di confezionamento primario ha poi permesso di comprendere come durante la conservazione siano evidenti fenomeni di fotossidazione tali da favorire l autossidazione dei trigliceridi. Questi fenomeni sono risultati misurabili in modo correlato sia in termini di aumento del K 270, per la sua capacità di valutare i doppi e tripli legami coniugati, che in termini di degradazione dello α-tocoferolo, per il suo ruolo specifico di antiossidante nella fotossidazione [1]. La fotossidazione e l autossidazione dei trigliceridi possono essere tenuti sotto controllo attraverso la corretta scelta del materiale di confezionamento. La lattina si è dimostrata, ovviamente, il contenitore più adatto da questo punto di vista per la sua completa opacità alla luce; è apparso invece sorprendente che il vetro scuro si sia comportato come il contenitore meno protettivo. Si ritiene che il vetro scuro abbia assorbito maggiormente energia luminosa, causando un innalzamento maggiore della temperatura dell olio nel vetro scuro rispetto alle altre confezioni e favorendo così la degradazione. Questo fatto non è secondo noi tale da inficiare i risultati ma anzi porta a consigliare attenzione nell uso di questa tipologia di contenitore, che per poter esplicare le sue funzioni protettive ha bisogno di specifiche condizioni di conservazione. Durante la conservazione si è anche dimostrato come l olio subisca fenomeni degradativi a carico dei composti fenolici con incremento del contenuto di tirosolo e idrossitirosolo; ciò è risultato indipendente dal tipo di contenitore e, quindi, legato più al tempo di conservazione che all esposizione del prodotto alla luce e all ossigeno. Si può ritenere che questi fenomeni, importanti poiché potenzialmente responsabili di modifiche a carico delle proprietà nutrizionali del prodotto, siano imputabili ad una idrolisi non enzimatica dei composti fenolici [2]. Figura 2 - Cinetiche di variazione del K 270 durante la conservazione ( = lattina; = PET; = vetro chiaro; = vetro scuro). Figura 4 - Variazione del contenuto di tirosolo Figura 3 - Cinetiche di variazione del contenuto di α-tocoferolo durante la conservazione ( = lattina; = PET; = vetro chiaro; = vetro scuro) Figura 5 - Variazione del contenuto di idrossitirosolo LA RIVISTA ITALIANA DELLE SOSTANZE GRASSE - VOL. LXXXII - MARZO/APRILE

6 BIBLIOGRAFIA [1] E.N. FRANKEL, Review. Recent advances in lipid oxidation. J. Sci. Food Agric. 54, (1991) [2] P. ROVELLINI, N. CORTESI, Liquid chromatographymass spectrometry in the study of oleuropein and ligstroside aglycons in virgin olive oil: aldehydic, diladehydic forms and their oxidized products. Riv. Ital. Sostanze Grasse. 79, 1-14 (2002) [3] A. GASPAROLI, E. FEDELI, P. MICHELINI, Indagine preliminare sulla valutazione della conservabilità di oli extra vergini confezionati. Riv. Ital. Sostanze Grasse. 67, (1990) [4] V. PAGANUZZI, F. DE IORGI, A. MALERBA, Influenza dell invecchiamento e della temperatura su alcuni parametri previsti dal Reg. CEE n. 2568/91 sull olio di oliva. Riv. Ital. Sostanze Grasse. 74, (1997) [5] A. DE LEONARDIS, V. MACCIOLA, Evaluation of the shelf-life of virgin olive oils. Riv. Ital. Sostanze Grasse. 75, (1998) [6] ANONIMO, Regolamento CEE n.2568/91 del 11 luglio Regolamento relativo alle caratteristiche degli oli di oliva e degli oli di sansa d oliva nonché ai metodi ad essi attinenti. G.U. CEE n. L248 del 5/9/1991 [7] ANONIMO, Regolamento CE n.796/2002 del 6 maggio Regolamento relativo alle caratteristiche degli oli di oliva e degli oli di sansa d oliva nonché ai metodi ad essi attinenti. G.U. CEE n. L128/8 del 15/5/2002 [8] N. CORTESI, P. ROVELLINI, P. FUSARI, Dosaggio dei biofenoli degli oli vergini di oliva: idrossitirosolo e tirosolo, agliconi secoiridoidi, acidi secoiridoidi, lignani e flavonoidi. Riv. Ital. Sostanze Grasse. 79, (2002) [9] P. ROVELLINI, M. AZZOLINI, N. CORTESI, Tocoferoli e tocotrienoli in oli e grassi vegetali mediante HPLC. Riv. Ital. Sostanze Grasse. 74, 1-5 (1997) [10] B. ZANONI, M. BERTUCCIOLI, P. ROVELLINI, F. MAROTTA, A. MATTEI, A preliminary approach to predictive modelling of extra virgin olive oil stability. J. Sci. Food Agric. In corso di stampa [11] E. PAGLIARINI, B. ZANONI, G. GIOVANELLI, Predictive study on Tuscan extra virgin olive oil stability under several commercial conditions. J. Agric. Food Chem. 48 (4), EFFECT OF PRIMARY PACKAGING TYPE ON THE SHELF LIFE OF EXTRA VIRGIN OLIVE OIL A. MATTEI,M.BURATTINI,B.ZANONI This work is aimed at studying the role of glass, metal and PET in either enhancing or slowing down degradation phenomena on extra virgin olive oil components. Nine samples were prepared for each type of package: 1 l light glass, 1 l dark glass, 1.3 l PET containers and 2 l can. All packages were kept under identical storage conditions. They were placed on a windowsill and exposed to sunlight during June-August 2004, resulting in increased degradation. Freshly packed product and oil samples, which were taken for each package type at one week s intervals, were used to carry out the following determinations: acidity, peroxides number, UV spectrophotometric indices, concentration of phenolic compounds (Fig. 1) and tocopherols, sensory analysis (Tables I-IV). Results (Tables I-IV) showed that, during storage, extra virgin olive oil may be subjected to photooxidation and autoxidation of triglycerides, which may be measured both as K 270, as a result of its capacity to evaluate both double and triple conjugated bonds (Fig. 2), and as α- tocopherol content, as a result of its specific role as an antioxidant during photooxidation (Fig. 3). These phenomena may be kept under control by choosing an appropriate packaging material. Obviously, can was found to be the most suitable container, and, unexpectedly, dark glass resulted to be the least protective container, whereas PET and light glass showed a similar behaviour. It was also shown that oil may be subjected to degradation phenomena of phenolic compounds during storage, resulting in an increase in the tyrosol (Fig. 4) and hydroxityrosol content (Fig. 5), regardless of the container type. This result was thus connected to the storage time rather than to exposure of the product to light and oxygen. It may be assumed that the above phenomena, which are important as they are potentially responsible for changes in nutritional properties of product, may be ascribed to non-enzymatic hydrolysis of phenolic compounds. Ricevuto , accettato LA RIVISTA ITALIANA DELLE SOSTANZE GRASSE - VOL. LXXXII - MARZO/APRILE 2005