Cessioni fenoliche dal tappo di sughero e potenziale effetto sulla stabilità proteica del vino

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1 Cessioni fenoliche dal tappo di sughero e potenziale effetto sulla stabilità proteica del vino Gabrielli M., Fracassetti D, Tirelli A. Dipartimento di Scienze per gli Alimenti la Nutrizione, l'ambiente. Università degli Studi di Milano. Foto relatore

2 IL SUGHERO Tappatura tricloroanisolo Qualità del sughero

3 Tannini del sughero Caratterizzati da gruppi gallici o poligallici (tannini idrolizzabili); Tannini idrolizzabili simili sono estratti durante l affinamento in botte, ma difficilmente influenzano astringenza e amaro; Le cessioni di fenoli del tappo in vino rosso difficilmente avrebbero un effetto sensoriale: Trattamenti di sanificazione; Bassa superficie di scambio vino/sughero.?in VINO BIANCO?

4 Tannini idrolizzabili-vino bianco Lisozioma Uso enologico lisozima > 500 mg/l; ph; tempistica d aggiunta; Antibatterico; Alta solubilità ma sensibile al calore; Tannini-lisozima. Cessioni fenoliche da sughero Influenza la stabilità proteica Chitinasi e Taumatina (TLP) >200 mg/l Gelatina Coadiuvante di chiarifica; Residui di gelatina nel vino, possibili interazioni con i tannini. Tannini gallici + proteine Torbidità

5 In questo lavoro, sono stati studiati: + Rilascio di tannini da diverse tipologie di sughero in vino sintetico, e il loro effetto sulla stabilità proteica in presenza di lisozima, gelatina (vino sintetico) e in vino bianco non stabilizzato.

6 CAMPIONI Sughero Granulare Rondelle di sughero Tappi Agglomerati 5 tipi di sughero; Diametro granuli 0,5-4 mm; Italia; Spagna; Portogallo; Trattamenti di sanificazione (Vapore/acqua); NO rivestimento. Classe A e D; Superficie totale 15,5 cm 2 ; Superficie di testa 5,3 cm 2 ; Italia; Spagna; Trattamenti di sanificazione (Vapore/acqua); NO rivestimento. Classe A e D; Superficie totale 40,39 cm 2 ; Superficie di testa 4,33 cm 2 ; Spagna; Trattamenti di sanificazione (Vapore/acqua); Rivestiti. Tappi Naturali Superficie totale 46,53 cm 2 ; Superficie di testa 5,31 cm 2 ; Italia; Trattamenti di sanificazione (Vapore); Rivestiti.

7 Piano sperimentale «Cinetiche di estrazione» Prove preliminari (sughero granulare): 30 g di sughero granulare (6000 cm 2 ) + Vino sintetico + EDTA per 64 ore a 25 C Rondelle A e D e Tappi Naturali: 20 Rondelle (A e D) 310 cm 2 + Vino sintetico + SO 2 per due settimane a 25 C 7 Tappi Naturali 326 cm 2 + Vino sintetico + SO 2 per due settimane a 25 C Tannini (µg/cm 2 di ac. gallico) dopo 48 h e ogni 72 h per 6 campionamenti. 20 Rondelle (310 cm 2 ) e 7 tappi naturali (326 cm 2 ) corrispondevano in peso ~ 30 g di sughero granulare (6000 cm 2 )

8 Piano sperimentale «Valutazione della stabilità proteica» Valutazione della stabilità proteica in simil-colli: Tappi Agglomerati (A e D) & Gelatina; Tappi Naturali & Lisozima; Tappi Naturali e Siliconici & Vino Bianco non stabilizzato. 50% TEST torbidi Torbidità misurata a 630 nm Cessione di tannini dal sughero (mg/l di acido gallico) Inoltre stato valutato: (vino sintetico + 50 mg/l di gelatina)+ estratto tannini (5-50 mg/l); (vino sintetico mg/l lisozima) + estratto tannini (5-50 mg/l); (vino bianco instabile) + estratto tannini (5-50 mg/l).

9 Risultati e Discussione «Prova preliminare» La prova con il sughero granulare è stata effettuata per valutare la quantità di tannino potenzialmente estraibili (elevato rapporto superficie volume); I tannini rilasciati in vino sintetico variavano da 238 a 374 mg/l corrispondenti a 10,0-15,0 µg/cm 2 di ac. gallico; Tale differenza è attribuita alla probabile diversa qualità e provenienza del sughero; (Mazzoleni et al, 1998;. Peña-Neira et al., 1999) I nostri risultati hanno mostrato un ordine di grandezza comparabile con i dati riportati da Conde et al. (1997)

10 Risultati e Discussione «cinetiche di estrazione rondelle A e D» 250 Acido gallico (µg cm -2 ) Classe A Classe D 121,2 85,3 23,4 43,5 51,8 147,4 77,7 172,5 95,5 196,8 179,0 92,4 114,9 0 7, Tempo (giorni) Una maggiore quantità di tannini sono stati estratti dal campione di sughero di classe D; La migrazione tannini significativamente differente tra le due classi; le differenze variavano dal 36% nel punto finale al 69% all'inizio; La quantità di tannini rilevata a tre giorni era di 40,0 ± 4,8 e 92,0 ± 32,0 µg/cm 2 per le classi A e D; Tali valori sono 5-8 volte superiori ai valori dal sughero granulare, probabilmente perché il sughero granulare era stato lavato con acqua prima dell utilizzo;

11 Risultati e Discussione «Stabilità proteica & sughero A e D» Assorbanza (AU) 0,35 0,30 0,25 0,20 0,15 0,10 Curve di Stabilità proteica «gelatina-estratto di tannini» Risposta non lineare tra la concentrazione tannini e torbidità; Comparsa della torbidità a 15 mg/l di tannini. 0,05 0, Fenoli (mg L -1 ) Tappo Agglomerato Classe A/D Valutazione della stabilità proteica in simil-colli (vino sintetico-gelatina) La torbidità è apparsa dopo 3 giorni in tutti i simil-colli; 5 ml vino sintetico + gelatina 50 mg/l La torbidità media era 0,204 ± 0,123 UA e 0,346 ± 0,194 AU per tappi classe A e di classe D; Il rilascio di tannini, dopo tre giorni, era pari a 39,1 ± 13,3 e 86,6 ± 26,0 µg/cm 2 di acido gallico per tappi di classe A e D. Le cessioni di tannini per le classi A e D rilevati nei simil-colli dopo tre giorni sono confermati dalle cinetiche (40,0 ± 4,8 e 92,0 ± 32,0 µg/cm 2 per le classi A e D)

12 Risultati e Discussione «cinetiche di estrazione Tappi Naturali» Acido gallico (µg cm -2 ) ,5 59,5 48,4 45,5 37,2 21,8 2, Tempo (giorni) I tannini rilasciati erano significativamente inferiori a quelli misurati per le rondelle: da 8% al 65% inferiore rispetto alla classe A ; dal 61% al 89% inferiore rispetto alla classe D. Le differenze fra le repliche potrebbe essere dovuto alla variabilità del sughero naturale, ulteriormente incrementata dalla variabilità del rivestimento applicato; Le cessioni di tannini rilevata a due giorni era di 22,0 ± 6,4 µg/cm 2.

13 Risultati e Discussione «Stabilità proteica & Tappi Naturali» Curve di Stabilità proteica «lisozima-estratto di tannini» Assorbanza (AU) 0,08 0,07 0,06 0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0,00 y lysozyme 100 mg L -1 = 0,0015x - 0,0044 R² = 0,985 y lysozyme 75 mg L -1 = 0,0015x - 0,003 R² = 0,9728 y lysozyme 50 mg L -1 = 0,0012x - 0,0052 R² = 0, Fenoli (mg L -1 ) Il lisozima mostra caratteristiche comparabili a chitinasi e TLP in termini di stabilità termica; (Bartowsky et al., 2004) Il lisozima è una proteina comunemente utilizzata in enologia Correlazione lineare fra tannini/torbidità con R 2 superiori 0,97. Valutazione della stabilità proteica in simil-colli (vino sintetico-lisozima) Tappo Naturale La torbidità è apparsa dopo 2 giorni in tutti i simil-colli; Il lisozima presenta maggiore sensibilità ai tannini rispetto alla gelatina; La torbidità era 0,125 ± 0,041 AU in corrispondenza al livello tannini di 9.7 ± 4.3 mg/l di acido gallico (70% in meno rispetto ai tappi di sughero agglomerato A); 5 ml vino sintetico + Lisozima 50 mg/l Il rilascio di tannini, dopo due giorni, era pari a 9,1 ± 4,1 µg/cm 2 di acido gallico ed conferma la cessione delle cinetiche di estrazione (22,0 ± 6,4 µg/cm 2 ).

14 Risultati e Discussione «Vino bianco & Tappi Naturali» Valutazione della stabilità proteica in simil-colli (Vino bianco instabile) La torbidità è apparsa dopo 3 settimane di conservazione a temperatura ambiente in 5 simil-colli tappati con tappi naturale e in 7 simil-colli tappati con tappi siliconici; Tappo Naturale (Simil-colli + tappi di sughero naturale) contenuto di tannini 19.9 ± 4.0 mg/l; torbidità di 0,160 ± 0,046 AU e un 5 ml vino bianco Instabile (Simil-colli + tappi siliconici) torbidità pari a ± AU; L'intorbidamento potrebbe avvenire in modo indipendente dalla migrazione dei tannini dal sughero; Aggiungendo quantità crescenti di tannini al vino bianco (fino a 50 mg/l) non è stato osservato nessun cambiamento di torbidità; La precipitazione delle proteine potrebbe accadere in ogni caso in un vino bianco non correttamente stabilizzato; Il tenore di proteine, post-trattamento, nei vini bianchi era per il sughero 254,6 mg/l e per silicone 267,0 mg/l non era significativamente diverso;

15 CONCLUSIONI Il rilascio di tannini da sughero sembra essere influenzato dalla qualità del sughero, trattamenti di sanificazione e di rivestimento; Gelatina e lisozima, in vino sintetico, sono instabili dopo pochi giorni in presenza di tannini da sughero; Il lisozima dimostra maggiore instabilità riaspetto alla gelatina in presenza di tannini da sughero; Limitate concentrazioni residue di gelatina e lisozima posso causare fenomeni di intorbidamento; I dati sopra riportati evidenziano che la precipitazione proteica avviene con uno specifico rapporto tannino/proteina; tale rapporto è difficilmente raggiungibile considerando l intero volume della bottiglia (limitate cessini/cm 2 ); Ma se la bottiglia è mantenuta ferma e in posizione orizzontale si può verificare il corretto rapporto TANNINO/PROTEINA (nella zona adiacente al tappo) causando la comparsa di torbidità.