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Rosangela Di Carlo
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Progetto di ricerca: Birra da farro (L.R.

1 GIUNTA REGIONE MARCHE SERVIZIO AGRICOLTURA, FORESTAZIONE E PESCA Progetto di ricerca: Birra da farro (L.R. 37/99) Resp. scientifico Natale G. Frega Emanuele Boselli Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università Politecnica delle Marche Giornata di lavoro sulla sperimentazione agricola regionale Assam, Ancona, 15 Maggio 2008

4 Weyermann Malz (Bamberg, D) partner del progetto Prometeo, Urbino Monterosso, CIA e CIA Service, AN -Univpm-Dip. Scienze degli Alimenti, AN -Azienda Agraria Sperimentale Il Boccale d Oro, Cermis, S. Lorenzo in Campo (PU) CIPSE, Sassoferrato (AN) Cingoli (MC) Tolentino

5 I ANNO (dal 9 Marzo 2007) scansione temporale -raccolta bibliografia esistente su birre da farro; indagine conoscitiva I anno -raccolta campioni di birre da farro esistenti sul mercato e caratterizzazione chimica e sensoriale; confronto con campioni di birra tradizionale -semina di tre varietà di farro biologico -predisposizione di materiale divulgativo II ANNO -ottenimento delle tre partite di farro biologico -caratterizzazione chimica (profilo antiossidanti) del cereale ottenuto -produzione sperimentale della birra da farro -caratterizzazione della birra da farro ottenuta III ANNO -produzione ed affinamento di tipologie diverse di birra da farro (alto/basso grado alcolico) -caratterizzazione chimico/sensoriale dei prodotti ottenuti -elaborazione conclusiva dei risultati ottenuti medianti metodi statistici -incontri di divulgazione/pubblicizzazione dei risultati ottenuti

6 Consumi e gradimento della birra tradizionale Livello di conoscenza osce e interesse per la birra da farro 493 intervistati 211 maschi e 282 femmine età compresa anni diversa professione e titolo di studi 67% elevato gradimento per la birra Consumatore medio: anni Istruzione medio alta Studente dipendente Consuma birra frequentemente nell arco della settimana

titoli di studio? 57% 37% Quale età la conosce di più?

7 In proporzione alla percentuale di intervistati, dove è più conosciuta? Hai mai sentito parlare di birra da farro? % si no 47,80% 24,70% Nord Centro Sud 72% 13% 22,50% % Chi conosce di più la birra da farro fra i vari titoli di studio? 57% 37% Quale età la conosce di più? 6% 14% Campione globale 7% Licenza Media Licenza superiore 42% 36% Università 11% % 37% 57% No Differenze 27% over 65 3% 19% 36% 11% Campione globale Campione globale 31%

8 Grado Birre tradizionali alcolico Birre da farro ph Estratto secco Acidità totale Tannini Zuccheri riduttori Acidità volatile Anidride solforosa Fenoli totali Tannini Anidride solforosa < 50 mg/l < 10 mg/l

9 Estrazione con etilacetato Estratto disciolto in metanolo acqua 1:9 Cromatografia liquida con rivelatore a fotodiodi Spettrometria di massa di secondo ordine HPLC-ESI-MS-MS (HPLC-DAD)

3,4-diidrossifenilacetico; (5) acido idrossibenzoico; (6) tirosolo; (7) acido floroglucinico; (8) (+) catechina; (9) acido

10 Edel (tradizionale) Dinkel (da farro) Cromatografia a fase inversa(colonna 25 cm x 4,6 mm) Fase A: Acqua, acido formico 4,5% Fase B: Acido formico 1% in acetonitrile (1) acido gallico; (2) idrossimetilfurfurale (3) acido protocatechico; (4) acido 3,4-diidrossifenilacetico; (5) acido idrossibenzoico; (6) tirosolo; (7) acido floroglucinico; (8) (+) catechina; (9) acido vanillico; (10) acido caffeico; (11) acido p-cumarico; (12) acido ferulico; (13) acido sinapinico; (14) rutina; (15) resveratrolo.

11 ppm F (+) catechina CURMI OPPALE T HMF Profilo dei composti minori ipolari F tirosolo o DINKEL T EDEL F tirosolo 3-4 diidrossif enilaceti co M.A D.M Campioni M.A.S.MM F T REALEE Resveratrolo Acido trans cinnamico Rutina acido sinapico Acido Ferulico (-) Epicatechina Acido p-cumarico Siringaldeide Acido Siringico Acido Caffeico Acido Vanillico (+) catechina Fluoroglucinico Tirosolo Acido p Idrossibenzionico 3,4 - diidrossifenilacetico HMF Acido Protocatetico Acido Gallico F = farro T = tradizionali

12 Tirosolo Birre da farro Acidi fenolici benzoici Acidi fenolici cinnamici Flavanoli Aldeidi aromatiche Flavoni Tirosolo F ci benzoici Acidi fenolici cinnamici Flavanoli Aldeidi aro romatiche Flavoni F T Composti fenolici T F Acidi fenolici benzoici Acidi fenolici cinnamici Flavanoli Aldeidi aromatiche Flavoni Tirosolo Birre tradizionali F T F = farro T = tradizionali Flavanoli Aldeidi iaromatiche Flavoni Tirosolo composti fenolici Acidi fenolici Conce entrazioni medi ie Concentrazioni medie Acidi fenoli olici benzoici Acidi fenolic ici cinnamici

13 Panel Test composto da studenti del corso di Viticultura ed Enologia. Scheda di valutazione messa a punto con la tecnica della tavola rotonda 50 ml di campioni in bicchieri ISO serviti casualmente Descrittori valutati da 1 a 9 punti DESCRITTORI INDIVIDUATI Frutta fresca Gassatura Miele Malto Dolce Amaro Acido Astringenza

14 Med dia dei valori Differenze sensoriali globali fra birre tradizionali e da farro Tradizionali Birre Farro Tradizionali Farro DESCRITTORE Pvalue Significatività Fruttato considerato non molto significativo Malto 0,3311 considerato non significativo Miele considerato molto significatvo Lievito 0,2702 considerato non significativo Dl Dolce < considerato estremamente t significativo ifi Acido considerato molto significatvo Amaro < considerato estremamente significativo Astringente 0,5673 considerato non significativo Gassatura 0,5208 considerato non significativo Analisi delle componenti principali del profilo sensoriale DESCRITTORI INDIVIDUATI Frutta fresca Gassatura Birre tradizionali Miele Malto Dolce Amaro Acido Birre Astringenza da farro

15 Indagine conoscitiva conferma l elevato gradimento per la birra tradizionale e evidenziato come l interesse per la variante al farro sia notevole Interesse del campione in esame legato al fattore novità e all aspetto del farro come alimento naturale e salutare Forte predisposizione della popolazione ad integrare la birra da farro nei propri consumi Birra da farro acquistata non solo in birreria ma anche in supermercati. Abbinata a piatti semplici Birra da farro e birre tradizionali non sono significativamente differenti a livello ll chimico i macroscopico Correlazioni fra parametri sensoriali e variabili chimiche AMARO - FENOLI TOTALI Parametri chimici discostanti i parametri sensoriali DOLCE- ZUCCHERI RIDUTTORI Birre da farro maggiore gassatura derivata da colloidi (maltodestrine)

16 Tirosolo come unico composto fenolico differente quantitativamente nelle birre analizzate (maggiore nelle birre da farro) Profilo sensoriale nettamente differente, uniche variabili che distinguono significativamente le due tipologie di bevanda. Birre da farro analizzate sono maggiormente dolci, fruttate e con spiccato sentore di miele rispetto alle tradizionali. i Prospettiva di studio: analisi componenti aromatiche per l individuazione di Prospettiva di studio analisi componenti aromatiche per l individuazione di marker chimici

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