EFFETTI FISIOLOGICI DEI COSTITUENTI DEL VINO SULLA SALUTE VINO E SALUTE. Dott. Matteo Spinozzi

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1 EFFETTI FISIOLOGICI DEI COSTITUENTI DEL VINO SULLA SALUTE VINO E SALUTE Dott. Matteo Spinozzi Rimini 25 febbraio 2005

2 Il vino non può essere considerato un alimento; infatti, pur contenendo zuccheri, vitamine, minerali e sostanze azotate ha un apporto di sostanze nutrienti sostanzialmente trascurabile. Sulla base di studi effettuati si può affermare che bere produce benefici effetti sia a livello dell apparato digerente che cardiovascolare. Per quanto riguarda l apparato digerente, è stato verificato che il vino ha la capacità di stimolare le secrezioni gastriche e salivari (con conseguente crescita dell appetito) e di provocare una diminuzione del rischio di calcoli biliari. Alcuni studi hanno evidenziato anche gli effetti benefici che il vino ha sulle malattie coronariche, tradotto soprattutto in termini di riduzione della mortalità dovuta ad infarti al miocardio. L incidenza delle malattie coronariche è maggiore nel caso di persone astemie, in quanto l alcool etilico contenuto nel vino previene la formazione di trombi all interno dei vasi sanguigni. Effetti benefici del vino In generale il vino, se assunto nelle giuste quantità, può svolgere funzioni benefiche per l organismo sotto diversi punti di vista: Funzione aperitiva e digestiva: fa aumentare la produzione di saliva in bocca e di succo gastrico nello stomaco; Funzione diuretica: stimola la diuresi ed aiuta chi soffre di nefrite e uretrite; Leggera attività antibatterica e antivirale: azione dovuta ai polifenoli; Leggera riduzione del tasso di colesterolo: favorisce la formazione di HDL, lipoproteine ad alta densità, che trasportano il colesterolo dai tessuti al fegato evitando la sua deposizione prevenendo così l arteriosclerosi; Leggera riduzione dei livelli plasmatici di fibrinogeno: con un consumo moderato di alcool, 30g/giorno;

3 Azione vasodilatatrice: utile contro le malattie delle coronarie, l infarto e la trombosi. Quest ultimi effetti positivi del vino rappresentano i capi saldi del così detto PARADOSSO FRANCESE : in alcune regioni della Francia, nonostante l alto consumo di colesterolo e di grassi saturi, era stata riscontrata una bassa mortalità per malattie cardiovascolari. In seguito a studi si è potuto constatare che tale fenomeno era collegato principalmente ad un consumo costante ma moderato di vino e in particolare del resveratrolo (polifenolo ad azione antiossidante presente in elevate quantità nel vino rosso). Effetti benefici del vino su organismi di età avanzata Anche nelle persone anziane il vino può svolgere alcune azioni positive, sempre se assunto in dosi limitate: Apporto di energia: prontamente utilizzabile e senza l affaticamento causato dalla digestione dei cibi da cui l organismo deve ricavare energia; Stimolazione dell appetito: solitamente poco vivace negli anziani; Azione vasodilatatrice e cardiotonica: facilitano la circolazione sanguigna. Funzione importante visto la vita quasi sedentaria degli anziani che ricavano così da tali azioni grande beneficio; Aumento della diuresi: favorendo l eliminazione delle scorie dai reni; Azione frenante contro l arteriosclerosi Effetti dannosi del vino Nonostante gli effetti benefici sopra elencati, il vino presenta anche alcuni aspetti negativi da non trascurare e che sono tanto più dannosi quanto maggiore è la dose assunta:

4 Aumento della massa adiposa: le calorie provenienti dall eccesso di etanolo sono trasformate in grassi; Diminuzione dell assorbimento di alcune vitamine (A, D, K, B); Scompensi a livello del fegato. I polifenoli Negli ultimi anni l attenzione della comunità scientifica si è rivolta alla individuazione e caratterizzazione di componenti non-alcoliche del vino con proprietà salutistiche nel prevenire l insorgenza di alcune patologie, come certi tipologie di cancro e scompensi cardiocircolatori. La ricerca si è concentrata soprattutto sui polifenoli noti per conferire peculiarità aromatiche ai diversi vini e contribuire all invecchiamento. Alcuni di questi composti (resveratrolo) erano già noti come principio attivo di estratti di piante utilizzate nella medicina naturale come antinfiammatori e antiallergici. L introduzione, inoltre, del concetto di functional food (alimenti funzionali) ha aumentato l interesse per questi prodotti che vanno assumendo il ruolo di integratori dietetici e nutrizionali. I POLIFENOLI hanno elevato potere antiossidante, che li rende in grado di contrastare i processi ossidativi innescati dai radicali liberi dell ossigeno (ROS), che causano l'invecchiamento e alcune malattie (arteriosclerosi, epatite, cancro, cataratta, diabete, trombi, morbo di Parkinson e Alzheimer, dermatiti, distrofia muscolare, ischemia e sclerosi multipla).

5 Il danno da radicali liberi normalmente non si evidenzia grazie alla presenza delle difese antiossidanti. Con il termine FENOLI, si può descrivere una classe di composti organici naturali che possiedono almeno un anello aromatico, mono o pluri-sostituito da gruppi ossidrilici. Un composto fenolico reagisce con un radicale generico secondo questa reazione: L azione antiossidante di tali composti è favorita dalla delocalizzazione dell elettrone dell ossigeno sull anello aromatico che contribuisce alla stabilizzazione del radicale formato. Componenti antiossidanti del vino L uva costituisce una delle maggiori fonti di composti fenolici assieme ad altri frutti. Nell uva si riscontra la presenza di polifenoli in: Buccia; vinaccioli; parti legnose;

6 polpa (in piccole concentrazioni). I vari composti vengono estratti parzialmente e solubilizzati nel corso della vinificazione. I composti fenolici presenti nell uva e nel vino vengono suddivisi in due gruppi principali: gli acidi fenolici e i flavonoidi. ACIDI FENOLICI I vini rossi sono maggiormente dotati dei vini bianchi ma il loro contenuto varia in limiti abbastanza ristretti, da 180 a 320 mg/l. Nella bacca e nel raspo predominano l acido gallico, protocatechico, caffeico e salicilico; nei vini, invece, abbonda l acido siringico e p-cumarico, quindi l acido vanillico e caffeico. FLAVONOIDI I FLAVONOIDI si distinguono in flavanoli e flavonoli. Nei primi troviamo gli antociani (pigmenti di colore vivo, rosso o blu, dell uva a bacca rossa, localizzati soprattutto nella buccia), i flavani ((+)-catechina e la (-)- epicatechina) e i tannini che non rappresentano una vera classe di composti fenolici, ma una combinazione di queste sostanze. I tannini, oltre alla loro attività fenolica, possiedono delle caratteristiche colloidali nei confronti delle proteine. Infatti la loro caratteristica più nota è la così detta astringenza, dovuta all interazione tra tannino e proteina. Per quanto riguarda la classe dei flavonoli, nell uva sono presenti in forma glucosidica mentre nel vino sotto forma di agliconi a causa dell idrolisi acida a cui vanno incontro (kamferolo, quercetina, miricetina). La forma glucosidica più abbondante nei vini è rappresentata dalla rutina. Localizzazione delle sostanze fenoliche nell uva Le sostanze fenoliche si distribuiscono diversamente all interno del chicco d uva e in concentrazione variabile. Nella buccia si trovano diverse classi di polifenoli tra cui gli antociani localizzati nei vacuoli dei primi strati di cellule subepidermidali e i flavonoli anch essi in soluzione vacuolare.

7 Le sostanze tanniche nella buccia sono presenti in soluzione all interno dei vacuoli, legati alle loro membrane e legati ai polisaccaridi delle pareti cellulari. All interno dei vacuoli delle cellule che costituiscono la polpa hanno sede gli acidi fenolici e i flavonoli. I vinaccioli sono la parte dell acino più ricca in catechine e tannini condensati situati nelle parti legnose del tegumento tra cuticola e primo strato lignificato. Il raspo contiene un significativo ammontare di composti fenolici, soprattutto acidi fenolici, flavonoli, diidroflavonoli (astilbina) e tannini condensati in quantità notevoli. Conclusioni Il vino ha effetti antiossidanti, antitrombotici e antiaterosclerotici dovuti non solo alla componente alcolica ma anche a composti non-alcolici (polifenoli) presenti nella matrice. I POLIFENOLI, in particolare, sono in grado di proteggere le lipoproteine plasmatiche a bassa densità (LDL) da fenomeni ossidativi importanti per l'innesco del processo di formazione della placca arteriosclerotica. Numerosi studi hanno valutato come la componente polifenolica possa avere effetti biologici superiori e indipendenti dalla componente alcolica, positivi per l'equilibrio tra i diversi sistemi cellulari coinvolti nella patogenesi delle malattie cardiovascolari. La combinazione degli effetti antiossidanti e antitrombotici dei costituenti polifenolici con gli effetti della componente alcolica non è tuttavia l'unica spiegazione della eventuale superiorità del vino rispetto alle altre bevande alcoliche nell'offrire protezione dalle malattie cardiovascolari. Infatti molto importante è anche la modalità di assunzione dell alcool. Il vino è di solito bevuto moderatamente ai pasti, di conseguenza l'assorbimento di alcool è più lento, i suoi effetti potrebbero essere più duraturi, e con un miglior rapporto beneficio/rischio.

8 Diversamente, il consumo di birra e superalcolici avviene generalmente lontano dai pasti, in modo occasionale e spesso in quantità eccessiva, con il rischio che gli effetti tossici dell'alcool prevalgano su quelli benefici. Le popolazioni in cui il consumo di alcool avviene prevalentemente in forma di vino, hanno generalmente un alimentazione più sana. Olio di oliva, frutta, verdura, pasta e pesce, sono gli alimenti tipici della dieta mediterranea, che caratterizza le popolazioni a più basso rischio nell incidenza di malattie cardiovascolari. Sebbene non ci siano evidenze sufficienti per affermare che il vino è di per sé una elemento essenziale della dieta mediterranea, il consumo moderato di alcool in forma di vino può essere comunque considerato una componente di uno stile di vita più sano.