I p rodotti prodotti delle api: conoscenza, p iacere piacere e salute. salute. 22 giugno 2008

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1 I prodotti delle api: conoscenza, piacere e salute. 22 giugno 2008

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14 Composizione media Disaccaridi 8% Altri zuccheri 2% Sostanze diverse 4% Acqua 17% Glucosio 31% Fruttosio 38% I prodotti delle api 14

15 Un alimento energetico Soprattutto zuccheri semplici Dolci, meglio pochi Un dolce molto speciale Tanta energia pronta all uso Per chi lavora di braccia. Ma anche di cervello Quando non si sta bene Occhio all eccesso di zuccheri e calorie Per chi è a dieta I prodotti delle api 15

16 . non solo un alimento Un alimento ricco di simboli Quello che ha in comune con gli altri dolci Le proprietà del fruttosio (emolliente, calmante delle irritazioni, leggermente lassativo, detossicante) Le specifiche attività antibatteriche Proprietà antiossidanti Quello che ancora non sappiamo Tanti i mieli, tante le proprietà? I prodotti delle api 16

17 Differenze tra mieli Composizione i zuccherina Fruttosio/glucosio Zuccheri semplici/zuccheri complessi Componenti minori Sali minerali Sostanze specifiche con attività antibatterica Profilo aromatico Polifenoli Caratteristiche organolettiche I prodotti delle api 17

18 % della razione quotidiana racomandata (RDI) Per alcuni nutrienti usando 20 g di un miele medio % RDI Meno dell 1 % Minerali K, Na, Mg, Mn, Zn, Fe Proteine e aminoacidi Vitamine C, B1, B2, B5, B6, K Ma non sono disponibili RDI per i numerosi elementi presenti in traccia, i polifenoli e i componenti dell aroma I prodotti delle api 18

19 Indice glicemico: effetto dell ingestione sulla glicemia Gli zuccheri producono un aumento del glucosio nel sangue e questo aumento è misurato dall Indece glicemico (GI) L indice glicemico è diverso per i diversi cibi e anche per i diversi zuccheri L indice glicemico è usato per Gestione delle diete Gestione del diabete Ottimizzazione i i delle performances atletiche I prodotti delle api 19

20 Miele e Indice Glicemico Studio fatto in Australia: GI misurato dopo consumo di 25 g di miele GI Foster-Powell 2002; Arcot and Brand-Miller 2005 I prodotti delle api 20

21 Effetto antiossidante per alcuni mieli uniflorali americani Espressi in μ-equivalenti di acido ascorbico Antioxid dant Con nent Frankel et al I prodotti delle api 21

22 Dal lfavo al vaso Il miele è un prodotto naturalmente t stabile senza rischi igienici Non sono necessarie tecniche di stabilizzazione e conservazione Il valore del prodotto consiste nella sua speciale origine (fiori e api) E indispensabile preservare questa specificità Il prodotto migliore è sempre quello meno manipolato è più fresco I prodotti delle api 22

23 Conservazione Il miele conserva nel tempo il suo valore nutrizionale i Non esistono rischi igienici e sanitari legati alla conservazione I prodotti delle api 23

24 Un unica eccezione Ni Nei mieli ilicon umidità idiàeccessiva Si moltiplicano i lieviti Si perde una parte del glucosio Si accumula alcol etilico, anidride carbonica (bolle di gas), acidi organici i Si forma un odore di vino e un sapore di frutta fermentata I prodotti delle api 24

25 Un prodotto degradatod Il miele fermentato t non è pericoloso per la salute, ma è un prodotto degradato Le norme europee obbligano a destinare il miele che ha iniziato un processo di fermentazione ad un uso secondario (miele per uso industriale) I prodotti delle api 25

26 Come si riconosce la fermentazione Per il consumatore Abbondante schiuma Gas (pressione e bolle) Odore e sapore Per il tecnico Numero di lieviti Contenuto di alcol etilico e glicerolo (max 300 mg/kg) I prodotti delle api 26

27 Il miele conserva a lungo le sue proprietà nutrizionali. Col tempo però... Perde il profumo dei fiori Il colore diventa più scuro Compare un sapore caramellizzato e amaro Gli zuccheri si trasformano L acidità aumenta Si perdono le attività enzimatiche e le altre attività biologiche (antibatteriche) I prodotti delle api 27

28 Miele vecchio = miele surriscaldato Le modifiche che intervengono durante la conservazione e a causa dei trattamenti termici sono le stesse, ma cambiano di velocità Maggiore la temperatura più rapide le alterazioni I prodotti delle api 28

29 Un miele vecchio o surriscaldato E meno gradevole E meno benefico per la salute E equivalente ad altri prodotti zuccherini E consigliabile conservarlo in locali freschi e non superare mai la temperatura di 40 Ce comunque per il minor tempo possibile I prodotti delle api 29

30 Quanto tempo? Più è fresco, meglio è L epoca di produzione del miele è legata alle fioriture, quindi è necessario conservarlo almeno un anno Il miele conserva le sue proprietà A temperature calde (temperature estive) meno di un anno A temperatura ambiente (comunque minore di 25 C) diversi anni A temperatura fresca (minore di 15 C) per molti anni i(decenni) Non c è limite al freddo. I prodotti delle api 30

31 Come si riconosce un miele vecchio o surriscaldato? In laboratorio Il suo indice diastasico i si abbassa sotto a 8 Il suo contenuto in idrossimetilfurfurale (HMF) sale sopra a 40 mg/kg I prodotti delle api 31

32 Cristallizzazione: difetto o caratteristica ti naturale? I prodotti delle api 32

33 Una evoluzione fisica normale che interviene con velocità variabile secondo: composizione temperatura agitazione presenza di particelle solide I prodotti delle api 33

34 Liquido/cristallizzatoid i t Nel miele liquido Nel miele cristallizzato Gli zuccheri sono sciolti Gli zuccheri hanno nell acqua formato cristalli (una parte solida separata dall acqua che rimane tra un cristallo e l altro Il miele liquido può cristallizzare quando conservato al fresco Alcuni si conservano liquidi molto a lungo Il miele cristallizzato può essere e riportato allo stato liquido con il calore Alcuni cristallizzano in pochi giorni dopo l estrazione I prodotti delle api 34

35 Perché sì al miele cristallizzato? t Il valore del miele sta nella sua natura specifica (profumo dei fiori e proprietà biologiche): Una conservazione che impedisca la cristallizzazione I processi di preparazione per la vendita allo stato liquido Non sono compatibili con l integrità del prodotto Il miele cristallizzato può essere più gradevole e anche più pratico di quello liquido (non cola, si scioglie comunque nei prodotti tiepidi, è meno dolce e più gradevole) I prodotti delle api 35

36 Miele Un prodotto di origine vegetale Proprietà antiossidanti Non miele ma mieli Un miele per ogni uso e per ogni gusto Per definizione interamente naturale I suoi profumi sono quelli dei fiori E necessario salvaguardarne le caratteristiche I prodotti delle api 36

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46 I prodotti delle api Vegetali Alimenti Miele Polline Propoli Animali Pappa reale Cera Miele Polline Pappa reale Non alimenti Propoli Cera Veleno Veleno I prodotti delle api 46

47 Via del Lavoro Monterenzio BO Tel Fax I prodotti delle api 47