Test tecnico per culture starter di batteri lattici 2012

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1 Test tecnico per culture starter di batteri lattici 2012 Il presente rapporto contiene l esame tecnico per culture STARTER di batteri lattici per la fermentazione malolattica. Lo scopo non è quello di stabilire quale sia il migliore prodotto, ma di verificare le caratteristiche enologiche fondamentali dei preparati, ossia il rapido avvio della fermentazione malolattica, il suo completamento in tempi ragionevoli, un livello di acidità volatile accettabile alla fine della fermentazione malolattica e una bassa produzione di acido acetico. Inoltre verrà controllata la purezza delle colture starter (se ci sono inquinamenti da parte di altri batteri, lieviti o muffe). Metodica: Vino rosso: Il vino rosso finito (Tab. 1) è stato trasferito in bottiglie da 1 litro subito dopo la fermentazione alcolica senza solfitazione. In seguito le bottiglie sono state portate a 20 C, inoculate con i preparati e poste in un incubatore a 20 C. Vino bianco: Il vino bianco finito (Tab. 1) è stato trasferito in bottiglie da 2 litri subito dopo la fermentazione alcolica senza solfitazione. In seguito le bottiglie sono state portate a 20 C, inoculate con i preparati e poste in un incubatore a 20 C. Culture starter di batteri lattici: I batteri sono stati reidratati a 20 C per 15 minu ti e successivamente aggiunti ai 2 vini. Per le quantità usate, sono state seguite le indicazioni riportate sulle confezioni dei prodotti. La diminuzione dell acido malico e la produzione di acido lattico analizzato a ritmo di due giorni funge da grado di attività della fermentazione malolattica. Quando l acido malico non è più stato rilevato, i vini sono stati portati in laboratorio per le analisi chimiche. Tab. 1: Composizione dei vini. Vino Titolo Anidride Acidità alcolometrico Acidità totale Acido malico Acido lattico ph solforosa totale volatile volumico (g/l) (mg/l) (%) Schiava 13,00 3,77 5, ,38 0,43 0,46 13,23 3,49 5, ,39 0,28 0,19

2 Interpretazione dei dati: (Tabelle 2 4, Figure 1 4) Lo scopo di questa indagine non è quello di stabilire quale sia il migliore prodotto, ma di verificare le fondamentali caratteristiche enologiche dei batteri lattici, ossia il rapido avvio e il completamento in tempi ragionevoli della fermentazione malolattica e una bassa produzione di acidità volatile e di acido acetico. I preparati che soddisfano questi requisiti si differenziano ulteriormente - in modo più o meno marcato - per quanto riguarda le componenti aromatiche e gustative. Questo aspetto non viene valutato dal nostro test. I risultati qui esposti valgono solo per i lotti testati! Il numero delle cellule vive di batteri lattici per grammo di prodotto testato è compreso tra 6, e 8, La vitalità del preparato si considera soddisfacente, quando in esso sono presenti almeno di cellule vive per grammo. Al di sopra di tale valore le differenze che sussistono fra i vari preparati non sembrano avere una grande importanza ai fini del successo della fermentazione malolattica. Dall'osservazione dei dati ottenuti (Tab. 2) si evidenzia che in nessuno dei preparati sono state rilevate contaminazioni con lieviti o muffe. Dopo un indagine più approfondita si può inoltre escludere anche una contaminazione con batteri acetici. Questo vale per tutti i prodotti testati. Dato che il comportamento dei batteri lattici dipende molto dal loro substrato, l andamento della fermentazione malolattica ed i risultati analitici dei vini, vanno interpretati separatamente per ogni singolo vino. Batteri che producono quantità elevate di acido acetico/acidità volatile o evidenziano andamenti lenti nella fermentazione malolattica sono da evitare in vini potenzialmente problematici. La fine della fermentazione malolattica è stata giudicata tramite il contenuto di acido malico residuo nel vino, al massimo dopo 25 giorni per la schiava e 23 giorni per la cuvée. La durata della fermentazione malolattica viene interpretata come il periodo nel quale tutto l acido malico presente è stato metabolizzato. Laboratorio enologico Laimburg Laimburg, il

3 Tab. 2: Analisi microbiologiche dei preparati di batteri lattici. Denominazione commerciale Distributore Numero del lotto o altre identificazioni riportate sulla confezione Batteri lattici (ufc/g) Lieviti (ufc/g) Batteri acetici (ufc/g) Muffe (ufc/g) LALVIN 31 Lallemand , <1.000 < <1.000 Lallemand , <1.000 < <1.000 LALVIN VP41 Lallemand , <1.000 < <1.000 Lallemand , <1.000 < <1.000 Vason , <1.000 < <1.000 Vason , <1.000 < <1.000 Vason , <1.000 < <1.000 Vason , <1.000 < <1.000 Vason , <1.000 < <1.000

4 Tab. 3: Analisi chimiche alla fine della fermentazione malolattica Schiava. Denominazione commerciale Distributore Numero del lotto o altre identificazioni riportate sulla confezione Vino Titolo alcolometrico volumico (%) ph Acidità totale (g/l) Acidità volatile Acido lattico Acido malico Acido citrico Acido acetico Durata Fermentazione Malolattica (giorni) LALVIN 31 Lallemand 6021 Schiava 12,80 3,85 4,88 0,55 1,39 n.a. 0,17 0,25 16 Lallemand 7002 Schiava 12,83 3,86 4,92 0,57 1,74 n.a. 0,17 0,12 11 LALVIN VP41 Lallemand 6022 Schiava 12,83 3,85 4,94 0,51 1,73 n.a. 0,17 0,22 9 Lallemand 7008 Schiava 12,82 3,85 4,95 0,56 1,74 n.a. 0,18 0,12 11 VASON Schiava 12,84 3,86 4,98 0,51 1,66 n.a. 0,33 0,22 25 VASON Schiava 12,84 3,87 4,95 0,57 1,44 n.a. 0,20 0,26 16 VASON Schiava 12,82 3,87 4,95 0,57 1,61 n.a. 0,25 0,32 23 VASON Schiava 12,82 3,88 4,94 0,57 1,44 n.a. 0,18 0,26 14 VASON Schiava 12,80 3,88 4,91 0,62 1,70 n.a. 0,14 0,41 21

5 Tab. 4: Analisi chimiche alla fine della fermentazione malolattica. Denominazione commerciale Distributore Numero del lotto o altre identificazioni riportate sulla confezione LALVIN 31 Lallemand 6021 Lallemand 7002 LALVIN VP41 Lallemand 6022 Lallemand 7008 VASON VASON VASON VASON VASON Vino Titolo alcolometrico volumico (%) ph Acidità totale (g/l) Acidità volatile Acido lattico Acido malico Acido citrico Acido acetico Durata Fermentazione Malolattica (giorni) 13,21 3,59 4,51 0,24 1,56 n.a. 0,15 0, ,20 3,59 4,54 0,28 1,07 0,28 0,25 0,15 >23 13,22 3,58 4,56 0,24 1,40 n.a. 0,26 0, ,21 3,59 4,52 0,27 1,33 0,07 0,24 0,16 >23 13,23 3,59 4,56 0,19 1,53 n.a. 0,32 0, ,21 3,58 4,51 0,28 1,41 n.a. 0,21 0, ,19 3,61 4,43 0,30 1,64 n.a. 0,13 0, ,20 3,57 4,56 0,30 1,43 n.a. 0,20 0, ,20 3,58 4,43 0,29 1,37 n.a. 0,21 0,16 16

6 Acido m alico [g/l] 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 Diminuizione dell'acido malico - Schiava LALVIN 31 LALVIN VP41 0,5 0,0 9-lug 11-lug 13-lug 15-lug 17-lug 19-lug 21-lug 23-lug 25-lug 27-lug 29-lug 31-lug 2-ago 4-ago 6-ago Data Fig. 1: Fermentazione malolattica Schiava andamento dell acido malico.

7 2,0 Aumento dell'acido lattico - Schiava Acido lattico [g/l] 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 LALVIN 31 LALVIN VP 41 UVA FERM A LP HA 0,4 0,2 0,0 9-lug 11-lug 13-lug 15-lug 17-lug 19-lug 21-lug 23-lug 25-lug 27-lug 29-lug 31-lug 2-ago 4-ago 6-ago Data Fig. 2: Fermentazione malolattica Schiava andamento dell acido lattico.

8 3 Diminuizione dell'acido malico - Cuvee bianco LALVIN 31 Acido malico [g/l] 2,5 2 1,5 1 LALVIN VP41 0, lug 17-lug 19-lug 21-lug 23-lug 25-lug 27-lug 29-lug 31-lug 2-ago 4-ago 6-ago 8-ago Data Fig. 3: Fermentazione malolattica andamento dell acido malico.

9 Acido lattico [g/l] 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 Aumento dell'acdio lattico - Cuvee bianco LALVIN 31 LALVIN VP41 0,4 0, lug 17-lug 19-lug 21-lug 23-lug 25-lug 27-lug 29-lug 31-lug 2-ago 4-ago 6-ago 8-ago Data Fig. 4: Fermentazione malolattica andamento dell acido lattico.