LIEVITI SECCHI Controllo qualità e caratteristiche enologiche.

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1 LIEVITI SECCHI 23. Controllo qualità e caratteristiche enologiche. RISULTATI I preparati di lievito secco usati nella vendemmia 23 dalle Cantine Sociali trentine associate alla Cavit sono stati sottoposti ad una serie di prove presso l U.O. Tecnologie Alimentari e Microbiologia dell Istituto Agrario di S. Michele. Per le prove di vinificazione sono stati usati un mosto di Chardonnay e uno di Müller- Thurgau dell annata 22, conservati a 2 C fino al momento dell uso. Ogni lievito è stato inoculato in quantità pari a 1 g/hl in 8 ml di mosto, e la temperatura di fermentazione è stata mantenuta a 25 C. I parametri sottoposti a controllo sono stati: Vitalità del preparato: pag. 1-2 Contaminazione da lieviti non-saccharomyces: pag. 2 Contaminazione da altri microrganismi: pag 2 Energia di fermentazione: pag. 2 Capacità di portare a termine la fermentazione: pag. 3 Caratteristiche dei vini prodotti con ogni ceppo: pag. 4-5 Comportamento in mosto ad alta concentrazione zuccherina: pag. 5 6 Comportamento in mosto a basso contenuto in Azoto Prontamente Assimilabile: pag. 6 9 VITALITA' CELLULARE LIEVITI SECCHI 23 ADY 23: CELL VIABILITY 1 9 cell/g Lalvin ICV D8 - RS 76 Uvaferm MCS SV 4 Anchor Constantiavin NT 5 Uvaferm BC Uvaferm 43 Lalvin D 254 Media/Average Uvaferm BDX Lalvin BA 11 Lalvin D 254 Coll. cépage Cabernet sauvignon Fermiblanc Arom SM 12 Zymaflore VL 3 (L Aromatic K) Lalvin RA 17 AWRI R2 La Claire EM2/P French red CELLULE MORTE/Dead cells 1 CELLULE VIVE/Viable cells 1

2 Vitalità del lievito: un preparato di buona qualità contiene almeno 2*11 (2 miliardi) cellule VIVE per grammo. I valori medi osservati nei campioni di quest anno sono stati più alti: solamente 5 campioni su 37 contenevano un numero cellule vive inferiore. Contaminazione da lieviti non-saccharomyces: solamente nel ceppo Anchor Paarlvin NT 112 sono stati contati 15. ufc/g di lieviti non-saccharomyces, in tutti gli altri la presenza di tali lieviti è stata inferiore a 5 ufc/g. Contaminazione da altri microrganismi: i microrganismi che contaminano il lievito secco sono per lo più batteri lattici, ma anche muffe o altri batteri. La loro presenza in quantità superiore a 15 (1.) ufc/g è indice di imperfette condizioni di produzione. Batteri contaminanti (non lattici) sono stati trovati in, Lalvin L256 e Blastosel FR 96 (rispettivamente 14 ufc/g, 13 ufc/g e 12 ufc/g). French red AWRI R2 La Claire EM2/P Lalvin D 254 Lalvin BA 11 Uvaferm BC Lalvin ICV D8 - RS 76 SV 4 Collection cépage Cabernet sauvignon Anchor Constantiavin NT 5 Zymaflore VL 3 PRESENZA DI MICRORGANISMI CONTAMINANTI NEI PREPARATI DI LIEVITO 23 Total Bacteria and non-saccharomyces yeasts in Active Dried Yeasts ISTITUTO AGRARIO Lalvin RA 17 Lalvin D 254 Fermiblanc Arom SM 12 Uvaferm BDX Uvaferm MCS Uvaferm 43 (L Aromatic K) ufc / g Energia di fermentazione: la quantità di CO 2 (grammi per litro di mosto contenente 2 g/l di zuccheri) prodotta 48 ore dopo l inoculo indica la prontezza con cui la fermentazione ha inizio. Più veloce è l avvio della fermentazione, e maggiori sono le probabilità che il ceppo inoculato vinca la competizione con la microflora contaminante del mosto. Le differenze osservate fra i ceppi nei due mosti di quest anno sono state notevoli: in 48 ore alcuni avevano prodotto meno di 3 g/l di anidride carbonica, altri quasi 7 g/l. 2

3 CO 2 prodotta in 48 ore (g/l) 7 6 Chardonnay Muller Thurgau Anchor Constantiavin NT 5 SV Lalvin ICV D8 - RS 76 (L Aromatic K) Capacità di portare a termine la fermentazione: la quantità di CO 2 prodotta in prove di laboratorio dopo 14 giorni può essere un indice di quanto tempo ci mette un ceppo a fermentare. La quantità totale di CO 2 prodotta nella fermentazione è pari al peso degli zuccheri diviso La quantità di CO 2 prodotta dopo 14 giorni deve essere prossima a quella massima teorica, altrimenti è molto probabile che la fermentazione sia incompleta. Nel grafico a radar sono riportati i valori percentuali di CO 2 prodotta da ogni ceppo, riferiti a quelli del ceppo che ne ha prodotta di più. CO 2 prodotta in 14 giorni (% sul max) Anchor Constantiavin NT 5 1 Lalvin ICV D8 - RS 76 Chardonnay Muller Thurgau SV 4 (L Aromatic K) 3

4 Caratteristiche dei vini prodotti con ogni ceppo. Sono state valutate a partire da due mosti: il primo era uno Chardonnay (Zuccheri 185 g/l; Acidità 7,2 g/l; ph 3,54; SO 2 41 mg/l; APA(FAN) 343 mg/l). La quantità di zuccheri residui (barre blu) presenti nel vino deve essere inferiore a 2 g/l perché si possa affermare che la fermentazione è stata completa. Tutti i ceppi sottoposti al test hanno completato la fermentazione. L acidità volatile (trattini rossi) indica la quantità di acido acetico prodotto in fermentazione. I mosti usati per le prove sono stati pastorizzati, e il trattamento termico dei mosti dà sempre vini con un acidità volatile più elevata rispetto alla norma, ma il confronto fra ceppi consente comunque di valutare la maggiore o minore tendenza a produrre acido acetico. Un buon ceppo di lievito deve produrre poca anidride solforosa (triangoli gialli) in fermentazione, per non interferire con le aggiunte effettuate in cantina e per non ostacolare la successiva fermentazione malolattica. Zuccheri residui (g/l) / SO2 totale a fine fermentazione (mg/l) Lalvin ICV D8 - RS 76 Anchor Constantiavin NT 5 (L Aromatic K) SV 4 CHARDONNAY - 23 Zuccheri: 185 g/l; Acidità: 7,2 g/l; ph: 3,54 APA (FAN):343 mg/l S 2 tot (preferm): 41 mg/l Zuccheri residui (g/l) SO2 totale prodotta (mg/l) Alcool svolto (%vol) ISTITUTO AGRARIO,9,8,7,6,5,4,3,2 1,1 La stessa prova è stata ripetuta su un mosto ottenuto da Müller-Thurgau (Zuccheri 23 g/l; Acidità 6,5 g/l; ph 3,31; SO 2 3 mg/l; APA (FAN) 25 mg/l): un ceppo ha lasciato un leggero residuo zuccherino 4

5 9 8 MULLER THURGAU - 23 Zuccheri: 23 g/l; Acidità: 6,5 g/l; ph: 3,31 APA (FAN):25 mg/l S 2 tot (preferm): 3 mg/l 1,2 Zuccheri residui (g/l) / SO2 totale a fine fermentazione (mg/l) (L Aromatic K) SV 4 Anchor Constantiavin NT 5 Lalvin ICV D8 - RS 76 Zuccheri residui (g/l) SO2 totale (mg/l) Alcool svolto (%vol) ISTITUTO AGRARIO 1,8,6,4,2 1 Comportamento in mosto ad alta concentrazione zuccherina: Alcuni ceppi sono stati testati in un mosto non pastorizzato di Chardonnay contenente 367 g/l di zucchero, fatto fermentare alla temperatura di 24 C. Nel grafico a radar le linee indicano le quantità di CO 2 prodotte dopo 48 ore (in blu) e quelle totali prodotte quando ogni fermentazione si è arrestata spontaneamente (in rosa). Il ceppo Uvaferm 43 è partito lentamente, ma ha consumato più zuccheri rispetto agli altri, mentre il ceppo, al contrario, ha iniziato a fermentare prontamente, ma ha lasciato un maggiore residuo. CHARDONNAY ALTA GRADAZIONE (Zuccheri 367 g/l; Ac. Tit. 6,8 g/l; APA 32 mg/l; SO2 42 mg/l) Uvaferm 43 La Claire EM2/P (L Aromatic K) Uvaferm BDX CO2 prodotta in 48 h (g/l) C O 2 to tale p rodo tta a fin e ferm (g /l) Nel grafico successivo sono indicati alcuni parametri relativi alla composizione finale dei vini ottenuti dalla fermentazione con i 1 ceppi. L inoculo nei mosti ad alta concentrazione 5

6 zuccherina ha previsto un primo passaggio del lievito in un mosto con 2 g/l di zuccheri (1 g/hl) per 24 ore, come consigliabile in questi casi (Ribéreau-Gayon. Trattato di enologia, vol. 2). Zuccheri riduttori (g%) Alcool svolto (%vol) Glicerolo (g/l) Chardonnay alta gradazione Zuccheri iniziali: 366 g/l; Acidità: 6,8 g/l; ph: 3,52 APA (FAN):32 mg/l; S 2 tot (preferm): 42 mg/l 18 1,8 Zuccheri residui (g/1 ml) glicerolo (g/l); alcool prodotto (%v) Uvaferm BDX Uvaferm 43 La Claire EM2/P (L Aromatic K) 1,6 1,4 1,2 1,8,6,4,2 ISTITUTO AGRARIO Nel grafico, alla scala a sinistra fanno riferimento: la concentrazione degli zuccheri residui a fine fermentazione, indicata dalle barre sfumate blu (ATTENZIONE: a differenza degli altri grafici, qui la concentrazione zuccherina è espressa in g/1ml e NON in g/l. Ad esempio, il ceppo Vitilevure DV1 ha lasciato 139 g/l di zuccheri non fermentati), l alcool prodotto (quadrati verdi) e il glicerolo (cerchi gialli) prodotti da ogni ceppo prima che la fermentazione si arrestasse spontaneamente. La scala a destra si riferisce all acidità volatile (trattini rossi) dei vini. I ceppi sono ordinati da sinistra a destra in base all acido acetico prodotto. Le differenze di comportamento dei ceppi sono state significative: l Uvaferm 43 ha prodotto 15,42 gradi alcool, lasciando 119,2 g/l di zuccheri non fermentati, mentre il ceppo La Claire EM2/P ha prodotto 12,92 gradi alcol lasciando 161,8 g/l di zuccheri. Fermentazione di mosti a basso contenuto di Azoto Prontamente Assimilabile (APA o YAN). Il comportamento in fermentazione di 23 ceppi di lievito è stato valutato in un mosto di schiava con un contenuto di APA particolarmente basso, pari a 18 mg/l. La risposta di ogni ceppo all aggiunta di azoto è stata valutata sullo stesso mosto, cui erano stati aggiunto 3 g/hl di Fosfato Diammonico (DAP), che ha portato il valore di APA (YAN) a 144 mg/l. L effetto sull avvio della fermentazione può essere valutato nel seguente grafico a radar, che riporta la quantità di anidride carbonica prodotta da ogni ceppo dopo 48 ore dall inoculo nel mosto a basso contenuto di azoto (linea blu), e nello stesso mosto arricchito in APA (linea rosa). 6

7 SCHIAVA 23 Zuccheri: 184,5 g/l;acidità: 3,4 g/l; ph: 3,83 APA (FAN): mg/l S2 tot (preferm): 15 mg/l (L Aromatic K) Lalvin ICV D8 - RS SV 4 CO2 prodotta dopo 48 h (g/l) APA 81 mg/l CO2 prodotta dopo 48 h (g/l) APA 81 mg/l + (NH4)2HPO4 3 g/hl Anchor Constantiavin NT 5 A parte pochi casi, un aggiunta di sali di ammonio ad un mosto carente di APA si è dimostrata efficace nello stimolare l avvio della fermentazione. 48 ore dopo l inoculo, nel mosto cui era stato aggiunto azoto l anidride carbonica prodotta era maggiore (linea rosa) rispetto al mosto carente (linea blu). I ceppi che sono di per sé più vigorosi nelle prime 48 ore (quelli più lontani dal centro nel grafico a radar linea blu) sembrano trarre un maggiore beneficio dall aggiunta di APA, che non sembra essere efficace se un ceppo è lento a fermentare (ceppi più vicini al centro del radar). Dopo 15 giorni l anidride carbonica prodotta, che corrisponde alla quantità di zuccheri fermentati, è risultata leggermente maggiore nel mosto cui era stato aggiunto azoto rispetto a quello con basso tenore in APA. SCHIAVA Zuccheri: 184,5 g/l;acidità: 3,4 g/l; ph: 3,83 APA (FAN): mg/l S2 tot (preferm): 15 mg/l Anchor Constantiavin NT SV 4 (L Aromatic K) Lalvin ICV D8 - RS 76 CO2 prodotta dopo 15 gg (g/l) APA 81 mg/l CO2 prodotta dopo 15 gg (g/l) APA 81 mg/l + (NH4)2HPO4 3 g/hl Verso la fine della fermentazione (15 giorni dopo l inoculo) solo pochi ceppi avevano metabolizzato più zuccheri in seguito all aggiunta di azoto (linea rosa). Conseguentemente non 7

8 sono state rilevate differenze nell alcol prodotto a fine fermentazione da ogni ceppo con (triangoli rossi) e senza (triangoli gialli) l aggiunta di azoto al mosto. 14 Alcol svolto a fine fermentazione (v/v) Schiava - 23 Zuccheri: 184,5 g/l;acidità: 3,4 g/l; ph: 3,83 APA (FAN): mg/l S2 tot (preferm): 15 mg/l Anchor Constantiavin NT 5 Ceppo Lalvin ICV D8 - RS 76 SV 4 Alcool svolto (%vol) APA 81 mg/l Alcool svolto (%vol) APA 81 mg/l+ (NH4)2HPO4 3 g/hl (L Aromatic K) L acidità volatile prodotta in fermentazione è risultata influenzata dall aggiunta di ammonio. Acidità volatile a fine fermentazione (g/l come acido acetico) Schiava - 23 Zuccheri: 184,5 g/l;acidità: 3,4 g/l; ph: 3,83 APA (FAN): mg/l S2 tot (preferm): 15 mg/l Anchor Constantiavin NT 5 Ceppo Lalvin ICV D8 - RS 76 SV 4 APA 81 mg/l APA 81 mg/l + (NH4)2HPO4 3 g/hl 8

9 Nella fermentazione di un mosto carente di APA (linee gialle), tutti i ceppi, tranne uno, hanno dato origine a vini con acidità volatile più elevata rispetto alla fermentazione dello stesso mosto arricchito in sali di ammonio (linee rosse). Anidride solforosa a fine fermentazione (mg/l) Schiava - 23 Zuccheri: 184,5 g/l;acidità: 3,4 g/l; ph: 3,83 APA (FAN): mg/l S2 tot (preferm): 15 mg/l Lalvin ICV D8 - RS 76 Ceppo SO2 totale (mg/l) APA 81 mg/l Anchor Constantiavin NT 5 SV 4 (L Aromatic K) SO2 totale (mg/l) APA 81 mg/l + (NH4)2HPO4 3 g/hl Inoltre, in seguito all aggiunta di sali di ammonio (triangoli rossi), quasi tutti i ceppi hanno prodotto quantitativi maggiori di anidride solforosa in fermentazione, talvolta in misura rilevante. Elenco dei ceppi sottoposti a prova: Ceppo N lotto (su confezione) N lotto (in etichetta) F M 18F69- SV (L Aromatic K) F69- Lalvin ICV D8 - RS F F69- E26IR F69-1 Lalvin RA F F69- Uvaferm MCS M F62- Uvaferm BDX F M 47F62- Uvaferm BC M Uvaferm M F F F6-3- V3-7 V1-38 9

10 Anchor Constantiavin NT 5 V2-1 Lalvin BA M F69- Lalvin D M 116F69- Lalvin D M 116F69- CD216DCCE BD213DEEE Collection cépage Cabernet sauvignon BD19DZZD Fermiblanc Arom SM 12 AD27KVVE X5 Zymaflore VL X X La Claire EM2/P M AWRI R2 19: b/b 4/6 French red DLUO 1