Andrea Pulvirenti Silvio Boveri Marco Masina. Sicurezza Microbiologica e Shelf-Life. Carne fresca di cavallo

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1 Andrea Pulvirenti Silvio Boveri Marco Masina Sicurezza Microbiologica e Shelf-Life Carne fresca di cavallo

2 Il prodotto deve mantenere caratteristiche organolettiche accettabili per un periodo di tempo di almeno 21 giorni, come richiesto dalla GDO Qualità igienico sanitaria La sicurezza microbiologica deve essere sempre garantita Qualità visiva Primo parametro valutato dal consumatore Colore della carne Limitata presenza di essudato Deformazione della vaschetta Qualità organolettica Caratteristiche olfattive Caratteristiche gustative Caratteristiche tattili Ecc.

3 Trattamento Modifica della composizione microbica nella carne

4 IL CEPPO UTILIZZATO È IL Lactobacillus sakei CNCI4A, ISOLATO DA SALAMI E IDENTIFICATO SIA PER VIA FENOTIPICA CHE MOLECOLARE Microrganismo Generally Recognized As Safe (GRAS); Microrganismo con attività metabolica poco alterante nei confronti dell alimento; 1 Microrganismo in grado di attuare efficientemente l antagonismo lattico attraverso: Competizione per il substrato; Sintesi di metaboliti con attività batteriostatica e/o battericida: Acidi organici (ac. lattico e ac. acetico); Batteriocine; Altri metaboliti (H 2 O 2, enzimi, ecc.). 1 Foto tratta dall articolo: Champomier-Vergès M.C. et al. (1999). Relationships between arginina degradation, ph and survival in Lactobacillus sakei. FEMS Microbiol. Lett., 180,

5 Vengono sfruttate le capacità di antagonismo lattico di L. sakei CNCI4A nei confronti della microflora indigena alterante e patogena Questi microrganismi vengono definiti come COLTURE PROTETTIVE e il loro impiego è necessario per la BIOCONSERVAZIONE degli alimenti

6 Confezionamento in MAP in assenza di ossigeno O 2 residuo al interno della confezione: 0,2-0,6% Sviluppo microrganismi aerobi e microaerofili e fenomeni ossidativi L assorbitore permette di eliminare l ossigeno residuo nella confezione dopo il confezionamento in MAP fino a valori inferiori a 0,01% Eliminazione della carica microbica Aerobia e Microaerofila che favorisce lo sviluppo della carica microbica anaerobia. Riduzione delle Reazioni ossidative. Azione sequestrante nei confronti dell O 2 durante l intero periodo di conservazione. 7 miliardi di pezzi all anno utilizzati solo in Giappone (popolazione: 120 milioni)

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8 La presenza della zona di inibizione identifica l avvenuta competizione lattica del nostro ceppo nei confronti dei ceppi indigeni della carne

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10 Vantaggi In quasi tutti i campioni la carne ha mantenuto caratteristiche organolettiche accettabili per un periodo di tempo superiore a quello previsto. Miglioramento della sicurezza alimentare del prodotto attraverso l antagonismo lattico: i batteri Gram + sono risultati essere dominanti in tutti i campioni a fine conservazione. Il trattamento non deve essere indicato in etichetta. Svantaggi Difficoltà nel somministrare la coltura starter nella carne equina. Possibile formazione di slime superficiale, specialmente sui campioni di fettine.

11 Vantaggi Quasi tutti i campioni hanno raggiunto il periodo di conservabilità di almeno 21 giorni in condizioni organolettiche accettabili. La carica microbica mesofila dei campioni è abbastanza contenuta a fine conservazione. Eliminazione totale dei microrganismi aerobi e microaerofili. Il trattamento non deve essere indicato in etichetta. Svantaggi I risultati ottenuti sono stati meno promettenti rispetto a quelli ottenuti con l inoculo della coltura starter. La carica dei batteri Gram - a fine conservazione è generalmente più elevata rispetto ai campioni inoculati con L. sakei CNCI4A. Anomala presenza di essudato probabilmente dovuta al posizionamento dell assorbitore all interno della vaschetta. Difficoltà dell applicazione del metodo a livello industriale.

12 Nessun trattamento Inoculo L. sakei CNCI4A Confez. con assorbitore O 2 Alterazione olfattiva Alterazione colore Formazione essudato Deformazione vaschetta Formazione slime Conservabilità media (giorni)

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