La vitamina B12 nel siero e nella ricotta da Parmigiano Reggiano

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1 La vitamina B12 nel siero e nella ricotta da Parmigiano Reggiano Andrea SERRAINO Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie, Università degli Studi di Bologna

2 Obiettivi Verificare la concentrazione di Vitamina B12 nella ricotta ottenuta dal siero di lavorazione del PR Valutare i fattori che influenzano la quantità di vitamina B 12 nella ricotta ottenuta dal siero di lavorazione del PR Valutare la degradazione della vitamina B 12 durante la shelf life della ricotta

3 Metodi 1. Test con microcaseificazioni 2. Modificazione dei parametri produttivi con microcaseificazioni 3. Verifica dei risultati in caseificazioni effettuate in caseificio 4. Test durante la shelf life

4 Analisi effettuate - caseificazione Campionamento e analisi per 1. Vitamina B12 di latte, sieroinnesto, cagliata, siero cotto, scotta e ricotta 2. Campionamento ed analisi microbiologica dei batteri lattici presenti e caratterizzazione molecolare (PFGE) 3. Campionamento ed analisi del contenuto in vitamina B12 durante la shelf life a differenti condizioni di conservazione

5 B12 Latte Risultati - Microcaseificazioni (ng/g) (media di 4) B12 siero innesto B12 siero cotto LBM (log UFC) LBT (log UFC) Ricotta C1 3,9 9,5 2,1 4,3 6,4 4,15 C2 6,6 7,1 1,4 2,4 6,0 1,58 C2 3,0 6,9 1,2 2,7 6,3 3,04 C4 4,9 8,1 2,8 3,0 6,4 12,68 C5 6,5 4,1 2,9 4,0 4,8 5,16 C6 5,2 7,4 3,8 3,0 4,8 6,80 C7 6,3 5,5 2,1 3,0 5,5 5,69 C8 4,8 4,9 2,4 2,6 5,8 6,60

6 Risultati - Micro caseificazioni 2 turno Media di 4 (ng/g) B12 Latte B12 siero innesto B12 siero cotto LBM LBT Ricotta C1 4,7 10 5,2 2,8 4,4 10,9 C2 5 9,7 8,0 4,0 4,9 23,1 C2 5,8 10,4 8,8 3,0 5,0 25,9

7 Risultati - Ricotta prodotta in caseificio (ng/g) B12 Latte B12 siero innesto B12 siero cotto LBM LBT Ricotta D1 3,2 0,6 2,1 3,6 5,7 4,7 D2 2,2 1,6 1,1 5,1 6,7 4,4 D3 4,0 1,8 3,8 5,7 6,8 5,6

8 Differenze nelle microcaseificazioni (ng/g) 10,0 9,0 8,0 1. Siero innesto 2. Siero cotto 3. Ricotta 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 B12 Latte B12 Siero B12 Siero Cotto LBM LBT B12 Latte B12 Siero B12 2,0 4 LBM LBT 1,0 2 0,0 9-giu 10-giu 16-giu 17-giu 18-giu 23-giu 24-giu 30-giu 0 10-nov 11-nov 12-nov

9 Differenze nelle micro caseificazioni È stata osservata una variazione nelle caseificazioni sperimentali effettuate a nella prima e seconda sessione con una maggior quantità di vitamina B12 nelle ricotte prodotte nella seconda sessione. Non dipende da: quantità di Vitamina B12 nel latte Quantità di lattobacilli termofili Quantità di lattobacilli mesofili È in relazione a: Quantità di B12 nel siero innesto Quantità di B12 nel siero cotto Notevole variabilità nelle caseificazioni a parità di procedure

10 Risultati produzione di ricotta in caseificio La variabilità è minore che nelle lavorazioni sperimentali Il contenuto della B12 è in linea con il contenuto del latte (come nelle lavorazioni prime lavorazioni sperimentali). Un contenuto modesto di B12 nel siero innesto e nel siero cotto. Non c è differenza nel numero di LBM e LBT rispetto alle lavorazioni sperimentali 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 B12 Latte B12 siero innesto B12 siero cotto LBM LBT Ricotta 10-feb 11-feb 12-feb media

11 In sintesi. 1. La ricotta prodotta dal siero di lavorazione conserva una concentrazione paragonabile a quella presente nel latte; 2. In alcune situazioni si può osservare una concentrazione maggiore (fino a 4x) rispetto al latte; 3. Questa concentrazione non dipende da quantità di B12 presente nel latte e numero di microrganismi lattici mesofili o termofili 4. La concentrazione è in relazione ad una particolarmente elevata concentrazione nel siero innesto ma, considerando i volumi di siero innesto aggiunto, l apporto di vitamina B12 da questa fonte non può spiegare da solo l aumento; 5. Si può ipotizzare che alcuni microrganismi presenti nel siero in alcune occasioni possano essere produttori di B12.

12 MO produttori di B12 Vs MO presenti nel siero Produttori di B12 Pseudomonas denitrificans Pseudomonas freundenreichii Pseudomonsa shermani Bacillus megaterium Staphylococcus sanguinis Rhodococcus capsulatus Propionobacterium spp. Nocardia spp. Salmonella Typhimurium Alcuni ceppi di: Lactococcus lactis Lactobacillus reuterii Lacobacillu s coryniformis Lactobacillus murinus Nel sieroinnesto Lactobacillus dulbruekii ssp. lactis Lactobacillus dulbruekii ssp. bulgaricus Streptococcus termophilus Lactobacillus fermentum Lactobacillus helveticus Lactibacillus rhamnosus Lactococcus lactis ssp lactis Lactococcus lactis ssp cremoris Lactococcus raffinolactis Enterococci...

13 Analisi molecolare dei ceppi isolati ceppi di LBT e LBM sono stati analizzati con PFGE 2. Prevalentemente lattococchi 3. Un pattern genetico di Lattococco mesofilo è presente solo nelle lavorazioni sperimentali del 2 turno P F G E A p a I 100 P F GE A p ai B 12, R EP. 2 D ata di p re lie v o: 19 /06 / latto c oc c o m e s of ilo B 12, R EP. 2 D ata di p re lie v o: 19 /06 / latto c oc c o m e s of ilo R E P.2 // / / 5 C AM P. 24 /6/ 1 4 D ata di p re lie v o: 25 /06 / latto c oc c o m e s of ilo S IE R O B 12 R E P L. 2 -W - 17 /06 /20 14 D ata di p re lie v o: 18 /06 / latto c oc c o m e s of ilo B 12, R EP. 2 D ata di p re lie v o: 19 /06 / latto c oc c o m e s of ilo S IE R O B 12 R EP L 3 -W - 16 /06 / D ata di p re lie v o: 17 /06 / latto c oc c o m e s of ilo S IE R O B 12 R E P L. 3 -W - 17 /06 /20 14 D ata di p re lie v o: 18 /06 / latto c oc c o m e s of ilo B 12, R EP. 1 D ata di p re lie v o: 19 /06 / latto c oc c o m e s of ilo S IE R O B 12 R E P L. 1 -W - 17 /06 /20 14 D ata di p re lie v o: 18 /06 / latto c oc c o m e s of ilo S IE R O B 12 R E P L 4- W -16 /06 /20 14 D ata di p re lie v o: 17 /06 / latto c oc c o m e s of ilo S IE R O B 12 R E P L 4- W -16 /06 /20 14 D ata di p re lie v o: 17 /06 / latto c oc c o m e s of ilo SIE R O B 1 2 R E P L.3 Z 2 C P 1 0 / SIE R O B 1 2 R E P L.2 Z 2 C P 1 0 / S IE R O B 12 R E P L : 4 -W - 1 C A M P. 9/6 D ata di p re lie v o: 10 /06 / latto c oc c o m e s of ilo B 12, R EP. 1 D ata di p re lie v o: 19 /06 / latto c oc c o m e s of ilo S C 1 D ata di p re lie v o: 11 /11 / latto c oc c o m e s of ilo S IE R O B 12 R EP L 3 -W - 16 /06 / D ata di p re lie v o: 17 /06 / latto c oc c o m e s of ilo S IE R O B 12 R E P L. 1 -W - 17 /06 /20 14 D ata di p re lie v o: 18 /06 / latto c oc c o m e s of ilo?? D ata di p re lie v o: 05 /02 / latto c oc c o te rm ofil o R P L 1 -Z - 2 F A S E 2 D ata di p re lie v o: 12 /11 / latto c oc c o te rm ofil o R P L 1 -Z - 2 F A S E 2 D ata di p re lie v o: 12 /11 / latto c oc c o te rm ofil o SIE R O B 1 2 R E P L.2 Z 2 C P 1 0 / SIE R O B 1 2 R E P L.2 Z 2 C P 1 0 /6 R E P.3 -W - 23 /6/ D ata di p re lie v o: 24 /06 / latto c oc c o m e s of ilo R E P L 2- W -3 0/6 / D ata di p re lie v o: 01 /07 / latto c oc c o m e s of ilo S IE R O B 12 R E P L 4- W -16 /06 /20 14 D ata di p re lie v o: 17 /06 / latto c oc c o m e s of ilo S IE R O B 12 R E P L 2- W -16 /06 /20 14 D ata di p re lie v o: 17 /06 / latto c oc c o m e s of ilo?? D ata di p re lie v o: 05 /02 / latto c oc c o te rm ofil o S IE R O B 12 R E P L 4- W -16 /06 /20 14 D ata di p re lie v o: 17 /06 / latto c oc c o te rm ofil o S IE R O B 12 R E P L 2- W -16 /06 /20 14 D ata di p re lie v o: 17 /06 / latto c oc c o te rm ofil o S IE R O B 12 R E P L 2- W -16 /06 /20 14 D ata di p re lie v o: 17 /06 / latto c oc c o te rm ofil o S IE R O B 12 R E P L. 3 -W - 17 /06 /20 14 D ata di p re lie v o: 18 /06 / latto c oc c o te rm ofil o S IE R O B 12 R EP L 3 -W - 16 /06 / D ata di p re lie v o: 17 /06 / latto c oc c o te rm ofil o SIE R O B 1 2 R E P L.1 Z 2 C P 1 0/6 R E P.4 -W - 23 /06 / D ata di p re lie v o: 24 /06 / latto c oc c o m e s of ilo R E P.2 // / / 5 C AM P. 24 /6/ 1 4 D ata di p re lie v o: 25 /06 / latto c oc c o m e s of ilo R E P.4 -W - 23 /06 / D ata di p re lie v o: 24 /06 / latto c oc c o m e s of ilo R E P 1-W - 23 /6/ D ata di p re lie v o: 24 /06 / latto c oc c o m e s of ilo R E P.4 -W - 23 /06 / D ata di p re lie v o: 24 /06 / latto c oc c o m e s of ilo R E P.2 // / / 5 C AM P. 24 /6/ 1 4 D ata di p re lie v o: 25 /06 / latto c oc c o m e s of ilo R E P 1-W - 23 /6/ D ata di p re lie v o: 24 /06 / latto c oc c o m e s of ilo SIE R O B 1 2 R E P L.3 Z 2 C P 1 0 / SIE R O B 1 2 R E P L.1 Z 2 C P 1 0/ SI E R O B1 2 R E P L.4 Z 2 C P 10 / D ata di p re lie v o: 12 /02 / latto c oc c o te rm ofil o R P L 1 -Z - 2 F A S E 2 D ata di p re lie v o: 12 /11 / latto c oc c o m e s of ilo S C 2 D ata di p re lie v o: 11 /11 / latto c oc c o m e s of ilo R P L 1 -Z - 2 F A S E 2 D ata di p re lie v o: 12 /11 / latto c oc c o m e s of ilo R E P 1-W - 23 /6/ D ata di p re lie v o: 24 /06 / latto c oc c o m e s of ilo R E P.3 -W - 23 /6/ D ata di p re lie v o: 24 /06 / latto c oc c o m e s of ilo R E P L. 1 // // 5 C A M P. 24 /06 /1 4 D ata di p re lie v o: 25 /06 / latto c oc c o m e s of ilo R E P L 3- W -3 0/6 / D ata di p re lie v o: 01 /07 / latto c oc c o m e s of ilo B 12, R EP. 4 D ata di p re lie v o: 19 /06 / latto c oc c o m e s of ilo S IE R O B 12 R E P L. 3 -W - 17 /06 /20 14 D ata di p re lie v o: 18 /06 / latto c oc c o m e s of ilo S IE R O B 12 R E P L. 2 -W - 17 /06 /20 14 D ata di p re lie v o: 18 /06 / latto c oc c o m e s of ilo R E P L. 1 // // 5 C A M P. 24 /06 /1 4 D ata di p re lie v o: 25 /06 / latto c oc c o m e s of ilo S IE R O B 12 R E P L : 1 -W - 1 C A M P. 9/6 D ata di p re lie v o: 10 /06 / latto c oc c o m e s of ilo B 12, R EP. 1 D ata di p re lie v o: 19 /06 / latto c oc c o m e s of ilo SIE R O B 1 2 R E P L.2 Z 2 C P 1 0 / S IE R O B 12 R E P L. 2 -W - 17 /06 /20 14 D ata di p re lie v o: 18 /06 / latto c oc c o m e s of ilo

14 Test di shelf life 1. La B12 viene rapidamente degradata nella ricotta 2. L effetto della luce è importante anche se l esposizione è breve 3. L imballaggio in contenitore non permeabile alla luce aumenta la conservabilità della B12 16,00 14,00 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00,00 Tutti i casi 13,40 12,14 10,80 10,09 5,94 6,34 5,88 5,28 5,00 3,86 3,92 3,79 2,38 2,80 1,45 1,73 24 ore 48 ore 72 ore 96 ore Alluminio I Alluminio NI Trasparente I Trasparente NI

15 Conclusioni 1. La ricotta prodotta con il siero derivato dalla lavorazione del PR contiene normalmente una quantità di vitamina B12 paragonabile a quella del latte di partenza 2. La B12 nella ricotta prodotta con il siero derivato dalla lavorazione del PR ha presentato un livello medio di 4,9 ng/g 3. Considerando tutte le caseificazioni sperimentali il livello medio di concentrazione nella ricotta è risultato di 9,6 ng/g 4. La dose giornaliera consigliata di B12 è di 1-2 µg g di ricotta apportano da 0,490 a 0,960 µg quindi da 1/4 a 1/2 della dose giornaliera consigliata. 6. La degradazione della vitamina B12 nella ricotta è abbastanza rapida; il consumo di ricotte artigianali a corta shel life favorisce l assunzione di B12 rispetto a ricotte industriali a shelf life più lunga.