Il progetto: descrizione delle attività sperimentali e approccio metodologico

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1 Il progetto: descrizione delle attività sperimentali e approccio metodologico Elena Bortolazzo, CRPA Incontro tecnico: Vitamina B12 nei sottoprodotti della lavorazione del Parmigiano Reggiano: siero e ricotta Correggio, 30 aprile 2015

2 Sintesi Il progetto: premesse e obiettivi Le fasi La metodologia I risultati Conclusioni

3 Il progetto: premesse Risultati del progetto Biovita Il processo di produzione del PR prevede l utilizzo di siero innesto e una fase di riposo sotto siero La valorizzazione del siero residuo della lavorazione del latte a Parmigiano-Reggiano era fra i temi individuati nel bando della Regione Emilia-Romagna 2013 per le aree colpite del sisma 2012

4 Il progetto: premesse Risultati del progetto Biovita Il processo di produzione del PR prevede l utilizzo di siero innesto e una fase di riposo sotto siero La valorizzazione del siero residuo della lavorazione del latte a Parmigiano-Reggiano era fra i temi individuati nel bando della Regione Emilia-Romagna 2013 per le aree colpite del sisma 2012 Valorizzazione del siero di Parmigiano-Reggiano: prodotti ad elevato contenuto di vitamina B12 Finanziato dalla Regione Emilia-Romagna, Bando 2013 Zona Sisma

5 Obiettivogeneraledel progetto Valorizzare il siero residuo della lavorazione a Parmigiano-Reggiano, attraverso l esaltazione delle proprietà nutrizionali intrinseche dei derivati ad uso alimentare, nello specifico vitamina B12 nella ricotta.

6 Obiettivispecificidel progetto determinare il contenuto di vitamina B12 nel siero, nella ricotta e nella scotta da Parmigiano-Reggiano in condizioni sperimentali e in caseificio, individuare i microrganismi presenti nel siero, eventualmente responsabili della produzione di vitamina B12, identificare le tecniche più opportune per conservare i tenori di vitamina B12 nella ricotta.

7 FASE 1: LE FASI DEL PROGETTO Bilancio di massa e di nutrienti in condizioni standard di produzione e identificazione dei batteripresenti edeventualmenteproduttoridi vitamina B12 nel siero FASE 2: Verificadel contenutodi vitaminab12 in sieroe ricotta in caseificio FASE 3: Verifica dell andamento della vitamina B12 della ricotta durante la conservazione

8 FASE 1: OBIETTIVI 1. Ottenere un siero di fine lavorazione paragonabile al siero ottenuto nella produzione di PR e successivamente produrre la ricotta. 2. Effettuare i bilanci di massa e di nutrienti a scala sperimentale utilizzando un impianto pilota (Sala prove lattiero casearia di CRPA Lab)

9 FASE 1: METODOLOGIA

10 FASE 1: METODOLOGIA LATTE DI CALDAIA SIERO -INNESTO CAGLIATA SIERO 32 PROVE Estate 2014 OLTRE 250 ANALISI RICOTTA SCOTTA

11 FASE 1: RISULTATI LATTE DI CALDAIA Grasso % 2,7 Proteine % 3,3 Caseina % 2,5 Vit. B12 ng/g 5,1 SIERO -INNESTO Vit. B12 ng/g 7,6 CAGLIATA Resa % 8,0 Vit. B12 ng/g 19,4 SIERO Grasso % 0,6 Proteine % 0,8 Vit. B12 ng/g 2,3

12 FASE 1: RISULTATI SIERO Grasso % 0,6 Proteine % 0,8 Vit. B12 ng/g 2,3 RICOTTA RESA 3,5% Residuo secco 27,9% Vit. B12 ng/g 5,9 SCOTTA Grasso % 0,1 Proteine % 0,6 Vit. B12 ng/g 2,8

13 FASE 1: RISULTATI BILANCIO: USCITE -ENTRATE (VitB12 cagliata + VitB12 siero ) (VitB12 latte caldaia + VitB12 siero-innesto ) Nelle prove sperimentali il bilancio è risultato negativo: la vitamina B12 contenuta nei prodotti è inferiore a quella in ingresso. (VitB12 ricotta + VitB12 scotta ) (VitB12 siero ) In questa fase, il risultato del bilancio risulta positivo la vitamina B12 contenuta nei prodotti è superiore a quella in ingresso.

14 FASE 2: OBIETTIVI Verifica dei contenuti di vitamina B12 ottenuti nella prima fase a scala sperimentale e in caseificio

15 FASE 2: METODOLOGIA LATTE DI CALDAIA SIERO -INNESTO CAGLIATA Autunno inverno prove sperimentali e 3 prove in caseificio Oltre 100 analisi SIERO RICOTTA LATTE SCOTTA

16 FASE 2: RISULTATI LATTE DI CALDAIA Grasso % 2,6 Proteine % 3,3 Caseina % 2,6 Vit. B12 ng/g 5,2 SIERO -INNESTO Vit. B12 ng/g 10,3 CAGLIATA Resa % 7,7 SIERO Grasso % 0,8 Proteine % 1,0 Vit. B12 ng/g 7,6

17 FASE 2: RISULTATI SIERO LATTE Grasso % 0,8 Proteine % 1,0 Vit. B12 ng/g 7,6 RICOTTA RESA 3,5% Residuo secco 22,6% Vit. B12 ng/g 19,9 SCOTTA Grasso % 0,4 Proteine % 0,8 Vit. B12 ng/g 10,5

18 FASE 2: RISULTATI BILANCIO: USCITE -ENTRATE (VitB12 cagliata + VitB12 siero ) (VitB12 latte caldaia + VitB12 siero-innesto ) Nelle prove sperimentali il bilancio è positivo a differenza di quanto successo nella fase 1. (VitB12 ricotta + VitB12 scotta ) (VitB12 siero + VitB12 latte ) In questa fase, il risultato del bilancio risulta positivo la vitamina B12 contenuta nei prodotti è superiore a quella in ingresso.

19 FASE 2-CASEIFICIO: RISULTATI LATTE DI CALDAIA Grasso % 2,84 Proteine % 3,35 Caseina % 2,60 Vit. B12 ng/g 3,1 SIERO -INNESTO Vit. B12 ng/g 1,5 CAGLIATA SIERO Grasso % 0,50 Proteine % 1,04 Vit. B12 ng/g 2,37

20 FASE 2-CASEIFICIO: RISULTATI SIERO LATTE Grasso % 0,50 Proteine % 1,04 Vit. B12 ng/g 2,37 RICOTTA RESA 3,0 Vit. B12 ng/g 4,9 SCOTTA Grasso % 0,1 Proteine % 0,63 Vit. B12 ng/g 1,4

21 FASE 2 -CASEIFICIO: RISULTATI BILANCIO: USCITE -ENTRATE (VitB12 cagliata + VitB12 siero ) (VitB12 latte caldaia + VitB12 siero-innesto ) Nelle prove in caseificio il bilancio risulta negativo come nelle prove del mese di giugno. (VitB12 ricotta + VitB12 scotta ) (VitB12 siero + VitB12 latte ) In questa fase, il risultato del bilancio risulta negativo, la vitamina B12 contenuta nei prodotti è inferiore a quella in ingresso, a causa del basso contenuto di vitamina B12 nella scotta.

22 Conclusioni Le prove sono state condotte in modo standard e la composizione dei prodotti ottenuti è omogenea. È stato determinato il contenuto di vitamina B12 nelle diverse matrici che caratterizzano il processo del PR e della ricotta. Il contenuto di vit.b12 nel latte è stabile, mentre quello del siero innesto e dei derivati è variabile. Nella fase di caseificazione si registra una perdita di vitamina B12. Per contro, il processo di produzione della ricotta sembra determinare un ripresa del contenuto di vitamina B12 quanto meno nella ricotta stessa.

23 Si ringrazia per la preziosa collaborazione Latteria Villa Curta Latteria Sociale Centro Caseificio Castellazzo Elena Bortolazzo, CRPA

24 Vitamina B12 nei sottoprodotti della lavorazione del Parmigiano Reggiano: siero e ricotta Correggio, 30 aprile 2015 Elena Bortolazzo, CRPA

25 FASE 3 EVOLUZIONE DELLA VITAMINA B12 DURANTE LA CONSERVAZIONE 48 campioni 2 tipologie di imballaggio Valutazione del contenuto di vitamina B12 in 4 momenti: 24, 48, 72 e 96 ore.