RINTRACCIABILITA FILIERA DEL FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO: LINEE GUIDA PER GLI ADEMPIMENTI INERENTI LA. Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano

Transcript

1 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano FILIERA DEL FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO: LINEE GUIDA PER GLI ADEMPIMENTI INERENTI LA RINTRACCIABILITA Documento redatto dal Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano in accordo con le Organizzazioni Professionali, con le Centrali Cooperative e con gli Enti di Rappresentanza dei Caseifici. I

2 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano 0. Indice delle linee guida 0. Indice delle linee guida...ii I. Scopo e campo di applicazione delle linee guida...iv II. Struttura delle linee guida... V III. Nozioni di base sul tema della rintracciabilità...vi III.I. I requisiti da soddisfare...vi III.II. Gli elementi fondamentali per attuare la rintracciabilità...vii Facsimili di documenti per l azienda zootecnica... 1 MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA NELLA AZIENDA ZOOTECNICA Generalità Foraggi Identificazione dei foraggi Registrazione delle identità e delle destinazioni dei foraggi Mangimi Identificazione dei mangimi Registrazione delle identità e delle destinazioni dei mangimi Animali Nascita di un animale Identificazione dell animale Registrazione della identità dell animale Acquisto di un animale Identificazione dell animale Registrazione della identità dell animale Cessione di un animale (registrazione della destinazione) Cura di un animale a mezzo di farmaci Identificazione dell animale in cura e precauzioni Registrazione dell identità dell animale curato Farmaci veterinari Latte Latte per alimentazione umana Identificazione del latte prodotto Registrazione delle identità e delle destinazioni del latte prodotto Latte per destinazioni diverse da Parmigiano Reggiano Latte di animali in cura Ritiro di prodotti Conservazione delle registrazioni Responsabilità... 8 Facsimili di documenti per il caseificio... 1 MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA IN CASEIFICIO Generalità... 2 OPZIONE TRA LOTTO DI CALDAIA E LOTTO DI GIORNATA... 4 opzione LOTTO DI GIORNATA Identificazioni preliminari Latte... 5 II

3 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano 3.1. Identificazione del latte Registrazione della identità del latte e della sua destinazione, identificazione del formaggio e relativa registrazione Registrazione della destinazione del formaggio... 5 opzione LOTTO DI CALDAIA Identificazioni preliminari Latte Raccolta con cisterne Identificazione del latte Registrazione della identità e della destinazione del latte Raccolta con bidoni Identificazione del latte Registrazione della identità e della destinazione del latte Formaggio Identificazione del formaggio Registrazione della identità e della destinazione del formaggio Panna e zangolato Identificazione della panna e dello zangolato Registrazione della identità e della destinazione della panna o dello zangolato Siero Identificazione del siero Registrazione della identità e della destinazione del siero Ricotta Identificazione della ricotta Registrazione della identità e della destinazione della ricotta Scotta Identificazione della scotta Registrazione della identità e della destinazione della scotta Caglio Identificazione del caglio Registrazione della identità e della destinazione del caglio Sieroinnesto Identificazione del sieroinnesto Sale Identificazione del sale Registrazione della identità e della destinazione del sale Registrazione della destinazione di prodotti elaborati per il consumo umano ma non destinabili a tale utilizzo Ritiro/richiamo di prodotti Conservazione delle registrazioni Responsabilità III

4 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano I. Scopo e campo di applicazione delle linee guida Il presente documento è finalizzato a fornire alle aziende della filiera del formaggio Parmigiano Reggiano elementi utili a soddisfare i requisiti (obbligatori) della rintracciabilità definiti dal Regolamento (CE) n.178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Poiché tra le entità da tracciare sono inclusi gli animali e, per quanto riguarda i bovini, la Unione Europea ha emanato una specifica disposizione in proposito (il Regolamento (CE) n.1760/2000 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 17 luglio 2000 che istituisce un sistema di identificazione e di registrazione dei bovini e... omissis... ), nel proporre modalità applicative per la rintracciabilità si sono necessariamente adottate le scelte discendenti dal suddetto Regolamento e dai relativi disposti applicativi nazionali. Inoltre, considerato che altri disposti legislativi che interessano le aziende a cui è destinato il presente documento prevedono adempimenti che hanno a che vedere con la rintracciabilità, si è ritenuto di farne menzione nel corpo del testo; tuttavia, visto che, o il caso è applicabile solo a pochi (preparazione di mangimi), o il contesto è procedurizzato a norma di legge e/o deve essere gestito da personale diverso da quello aziendale (uso dei farmaci veterinari e gestione dei sottoprodotti non destinabili al consumo umano), si è preferito limitarsi a sollecitare l attenzione del lettore senza fornire ipotesi applicative. Infine, tenuto presente che ai prodotti a Denominazione di Origine Protetta è richiesto di testimoniare gli aspetti di rintracciabilità necessari per consentirne la certificazione da parte dell Organismo preposto ai controlli (per il formaggio Parmigiano Reggiano: Dipartimento Controllo Qualità PR), le presenti linee guida si propongono di portare un adeguato contributo anche rispetto a tali obblighi. Nella definizione della struttura della rintracciabilità proposta si è comunque avuto riguardo anche: alla relativa imminenza applicativa (1/1/06) del Regolamento CE n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull igiene dei prodotti alimentari. alla specificità del comparto del Parmigiano Reggiano e all immagine di eccellenza di cui gode il prodotto, sottesa alla quale, tra i molti valori, c è senz altro anche quello dell assoluta trasparenza verso tutte le parti interessate, consumatori e Autorità di controllo in testa. Si è pertanto inteso, pur consapevoli della legittimità di approcci più minimalisti, scegliere una strada che, senza perdere di vista le necessità applicative, consentisse di dimostrare la continuità e la coerenza del percorso che dagli alimenti zootecnici conduce fino al formaggio. Lo strumento proposto, quindi, volendo cogliere compiutamente il senso e lo scopo più autentico della rintracciabilità, disegna un filo continuo, che non si interrompe nè all interno delle aziende nè nella fase di passaggio tra stalle e caseifici: le due tipologie produttive a cui è dedicata la presente linea guida. IV

5 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Il periodo di distribuzione agli interessati del presente documento è stato scelto in funzione della data dell entrata in vigore degli articoli pertinenti del Regolamento 178/02: il 1 gennaio II. Struttura delle linee guida Le presenti linee guida offrono: a) alcune nozioni di base sul tema della rintracciabilità b) dei fac-simili di documenti, adeguati, una volta applicati nelle singole aziende, a soddisfare gli obblighi legislativi inerenti la rintracciabilità Relativamente al punto [b], si specifica che la documentazione necessaria alla gestione della rintracciabilità è rappresentata da: documentazione descrittiva documentazione di registrazione La documentazione descrittiva è costituita da un manuale che guida i produttori ad effettuare le operazioni necessarie per la rintracciabilità. La documentazione di registrazione è rappresentata da moduli, schede o registri che devono essere compilati dall azienda (allevamento o caseificio) caso a caso interessata, oppure da documenti predisposti da terzi (fornitori o altro). Essa testimonia, anche verso soggetti esterni quali gli organismi di controllo, l effettiva osservanza dei requisiti previsti e, insieme alla identificazione dei prodotti, consente di attuare praticamente la rintracciabilità. Sempre in merito alla documentazione di registrazione si sottolinea, peraltro, che qualora altri moduli, schede o registri eventualmente compilati per fini differenti (ISO 9001 o altro) riportino le medesime informazioni richieste per la rintracciabilità, si potrà legittimamente evitare di utilizzare quelli proposti nel presente documento. V

6 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano III. Nozioni di base sul tema della rintracciabilità III.I. I requisiti da soddisfare Al fine di chiarire quali specifici requisiti ci si propone di soddisfare, si riporta il testo integrale dell articolo 18 del Regolamento 178/02, nonchè alcune definizioni contenute nello stesso disposto. «Articolo 18 Rintracciabilità 1.È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. 2.Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo. 3.Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano. 4.Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o che probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche. 5.Le disposizioni per l'applicazione in settori specifici del presente articolo possono essere adottate secondo la procedura di cui all'articolo 58,paragrafo 2.» «Rintracciabilità : la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione» «Operatore del settore alimentare : la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell impresa alimentare posta sotto il suo controllo» VI

7 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano «Impresa alimentare : ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti» «Fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione : qualsiasi fase, importazione compresa, a partire dalla produzione primaria di un alimento inclusa, fino al magazzinaggio, al trasporto, alla vendita o erogazione al consumatore finale inclusi e, ove pertinente, l importazione, la produzione, la lavorazione, il magazzinaggio, il trasporto, la distribuzione, la vendita e l erogazione dei mangimi» III.II. Gli elementi fondamentali per attuare la rintracciabilità Per poter in un secondo tempo rintracciare, occorre aver lasciato delle tracce, cioè aver tracciato il percorso che il prodotto di interesse ha percorso. In altro modo possiamo dire che il rintracciare rappresenta il risultato, mentre il tracciare rappresenta lo strumento per ottenere quel risultato: di conseguenza è sul come tracciare che occorre applicarsi. L operazione consiste nel soddisfare 3 requisiti: identificare occorre avere presente che: il termine è usato nella accezione di assegnare una identità ai prodotti nonché alle entità (materie prime, apparati, operatori ) coinvolte nei processi di realizzazione dei prodotti occorre preoccuparsi di individuare le unità omogenee a cui attribuire la medesima identità i simboli dell identità devono essere solidali o inoppugnabilmente attribuibili ai prodotti e alle entità utilizzate nei processi registrare (documentare) le identificazioni occorre provvedere a redigere documenti che associno le identità delle entità che hanno generato i prodotti alle identità di questi ultimi (per la rintracciabilità ascendente) registrare (documentare) la destinazione del prodotto occorre provvedere a redigere documenti che associno l identità dei prodotti ceduti a quella dei destinatari (per la rintracciabilità discendente) VII

8 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Facsimili di documenti per l azienda zootecnica Note introduttive Nota 1. Lo sforzo del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano è stato quello di predisporre una documentazione che conciliasse tra loro: la necessaria accuratezza (tale da consentirne la sostenibilità a fronte degli Organi di controllo) l applicazione più immediata possibile una trattazione che permettesse di rivolgersi alla totalità delle aziende zootecniche che conferiscono latte a caseifici da Parmigiano Reggiano (pur a fronte delle diversità che distinguono l una dall altra). Per perseguire il fine di poter rispondere sia alle diverse condizioni aziendali sia alle diverse preferenze imprenditoriali, in taluni punti si è provveduto a proporre più di una opzione, tra cui l azienda è chiamata a scegliere. Si segnala, tuttavia, che le opzioni offerte non sono esaustive rispetto alle tante possibilità teoriche: chi riterrà potrà legittimamente per uno o più punti - individuare e mettere in atto altre modalità di attuazione della rintracciabilità. Nota 2. Il Manuale è direttamente utilizzabile da ciascuna azienda zootecnica. Tuttavia, in ragione delle considerazioni esposte alla precedente nota, vi sono passaggi resi con carattere in corsivo - nei quali occorre scegliere l opzione adatta o preferita e comunque intervenire sul testo. Nota 3 Per facilitare l effettiva applicazione della rintracciabilità, il titolo e il codice delle registrazioni da compilare/conservare è evidenziato con una ombreggiatura del testo. Il codice delle registrazioni è così strutturato: R = indica il fatto che il documento di cui si tratta è una registrazione 1 numero = paragrafo del manuale in cui compare la necessità della registrazione in questione 2 numero = numero progressivo di registrazione entro paragrafo del manuale

9 AZIENDA AGRICOLA XXX MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA AZIENDALE Rev. 7/9/04 Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA NELLA AZIENDA ZOOTECNICA pag.1/8

10 AZIENDA AGRICOLA XXX MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA AZIENDALE Rev. 7/9/04 Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano 1. Generalità Il diagramma di flusso sottostante evidenzia le fasi del processo di produzione del latte. MANGIMI IN SACCHI MANGIMI SFUSI FORAGGI STOCCAGGIO IN SILOS CONSERVAZIONE IN FIENILI ACQUA MANGIMI FORAGGI ACQUA DI BEVANDA ANIMALI DA RIMONTA UNIFEED STALLA FARMACI VETERINARI ANIMALI ACQUISTATI ANIMALI VENDUTI LATTE ANIMALI TRATTATI LATTE PER ALIMENTAZIONE UMANA SMALTIMENTO LATTE PER PARMIGIANO REGGIANO TANK / BIDONI LATTE PER DESTINAZIONI DIVERSE DA PARMIGIANO REGGIANO LATTE CONSERVATO AUTOMEZZO DI RACCOLTA Nel seguito vengono descritte le modalità di identificazione, di registrazione delle identità e delle destinazioni e quindi di rintracciabilità delle seguenti entità foraggi mangimi animali farmaci veterinari latte pag.2/8

11 AZIENDA AGRICOLA XXX MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA AZIENDALE Rev. 7/9/04 Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Per quanto riguarda l acqua di bevanda, l'acqua di lavaggio e l acqua per la preparazione della miscelata unifeed, si segnala che l azienda si approvvigiona quotidianamente esclusivamente dalla rete idrica pubblica (oppure, esclusivamente dal proprio pozzo). Nel caso l azienda stocchi e trasporti il latte in bidoni: tutti i bidoni sono stati contrassegnati con un codice (una lettera dell alfabeto, un numero, quant altro) che li identifica come appartenenti all azienda. 2. Foraggi 2.1. Identificazione dei foraggi L identità dei foraggi è costituita dai seguenti elementi in caso di autoproduzione in caso di acquisizione 1 autoproduzione 1 acquisizione 2 anno di sfalcio 2 tipo (es.:medica) 3 fornitore 4 data di fornitura 5 origine foraggio L azienda si premura di rendere solidale a ogni lotto di foraggio autoprodotto oppure acquisito - un cartello riportante gli elementi di identità dello stesso; oppure, in alternativa, redige e mantiene aggiornata una mappa che riporta la collocazione dei diversi lotti di foraggio Registrazione delle identità e delle destinazioni dei foraggi Ad ogni ingresso di foraggio nei fienili l azienda provvede a registrare sul Registro foraggi (R/2.2/1) l identità del prodotto stoccato. Ad ogni uscita (utilizzazione) di foraggio dai fienili l azienda provvede poi ad annotare sul medesimo documento, l identità del prodotto prelevato. Sempre sul Registro foraggi (R/2.2/1) l azienda registra la somministrazione di foraggio fresco direttamente proveniente dallo sfalcio e il ricorso al pascolo. pag.3/8

12 AZIENDA AGRICOLA XXX MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA AZIENDALE Rev. 7/9/04 Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano 3. Mangimi L argomento mangimi è sviluppato limitatamente ai prodotti acquisiti; qualora l azienda produca mangimi, sia pure per autoconsumo, deve verificare se, per tipologia, rientrano nel campo di applicazione del Decreto Legislativo 123/99 ( Attuazione della direttiva 95/69/CE che fissa le condizioni e le modalità per il riconoscimento e la registrazione di taluni stabilimenti ed intermediari operanti nel settore dell alimentazione degli animali ) non rientrano nel campo di applicazione del suddetto decreto. Nel caso vi rientrino, l azienda dovrà ottemperare agli obblighi previsti dal decreto in questione anche per quanto riguarda il tema della rintracciabilità. In caso contrario potrà predisporre un sistema di identificazione e registrazione delle identità e delle destinazioni del tutto analogo a quanto suggerito, nella presente linea guida, per quanto riguarda i foraggi Identificazione dei mangimi L identità dei mangimi è costituita dai seguenti elementi 1 denominazione commerciale 2 fornitore 3 data di fornitura 4 lotto Peraltro, poichè il fornitore del mangime consegna il prodotto accompagnandolo con il relativo cartellino, tale documento di informazione resta associabile al lotto di prodotto a cui si riferisce grazie alla annotazione manuale, effettuata in azienda, sullo stesso cartellino, di quegli elementi di identità - tra quelli sopra citati - non già presenti Registrazione delle identità e delle destinazioni dei mangimi Ad ogni caricamento di silo o ad ogni consegna di sacchi l azienda provvede a rendere solidale al silo o ai sacchi il cartellino del mangime e ad annotare, sullo stesso cartellino, la data dell operazione. 4. Animali Gli animali rappresentano: se femmine: in una prima fase, un mezzo di produzione; in una seconda fase (una volta ultimata la loro funzione di lattifere), un prodotto se maschi: un prodotto Il tracciare riveste significato tanto rispetto alla loro natura di mezzi di produzione, quanto rispetto alla loro natura di prodotti. pag.4/8

13 AZIENDA AGRICOLA XXX MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA AZIENDALE Rev. 7/9/04 Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano 4.1. Nascita di un animale Identificazione dell animale Alla nascita di un animale l azienda si premura di segnalare l evento alla Banca Dati Nazionale dell Anagrafe Bovina (c/o Istituto Zooprofilattico di Teramo) - direttamente o tramite soggetto espressamente delegato (tra quelli legittimati a raccogliere la delega). La segnalazione della nascita determina il ricevimento di 2 marche che vengono quindi attaccate a ciascun padiglione auricolare dell animale: dette marche riportano il codice univoco di identità attribuito a quel capo Registrazione della identità dell animale L inserimento di un capo alla Banca Dati Nazionale dell Anagrafe Bovina implica l emissione, da parte dei Servizi Veterinari ASL, del relativo Documento di identificazione individuale per la specie bovina (il cosiddetto passaporto ), riportante il codice identificativo del soggetto (ed altro), rilasciato all azienda. L azienda provvede altresì all aggiornamento (sezione carico ) del Registro aziendale di carico e scarico presso gli allevamenti Acquisto di un animale Identificazione dell animale L animale che venga acquisito deve risultare già identificato a mezzo delle marche auricolari Registrazione della identità dell animale Il Documento di identificazione individuale per la specie bovina, acquisito insieme al capo, viene aggiornato con l indicazione dell azienda acquirente. L allevamento, acquisito l animale, provvede all aggiornamento (sezione carico ) del Registro aziendale di carico e scarico presso gli allevamenti Cessione di un animale (registrazione della destinazione) Il Documento di identificazione individuale per la specie bovina, ceduto insieme al capo, viene aggiornato con l indicazione dell azienda acquirente. L allevamento, ceduto l animale, provvede all aggiornamento (sezione scarico ) del Registro aziendale di carico e scarico presso gli allevamenti. pag.5/8

14 AZIENDA AGRICOLA XXX MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA AZIENDALE Rev. 7/9/04 Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano 4.4. Cura di un animale a mezzo di farmaci Il presente paragrafo è circoscritto al caso di utilizzo di farmaci per i quali è previsto un tempo di sospensione. L animale è considerato in cura fino allo scadere del tempo di sospensione; in ragione di ciò fino a tale momento valgono tutte le prescrizioni rese nel seguito Identificazione dell animale in cura e precauzioni L animale in cura, identificato primariamente grazie al codice riportato sulle marche auricolari, viene reso immediatamente individuabile a mezzo della segregazione in apposito ambiente o a mezzo dell apposizione di fascette colorate alle zampe o della colorazione di parti anatomiche. L animale in cura viene munto al termine della mungitura dei capi non trattati o con attrezzature diverse da quelle utilizzate per gli altri animali e il suo latte viene indirizzato a contenitori separati da quelli predisposti per il latte destinato al consumo umano Registrazione dell identità dell animale curato L identità degli animali in cura viene annotata sul Registro dei trattamenti veterinari. 5. Farmaci veterinari Per quanto riguarda la gestione dei farmaci veterinari sono rispettati gli obblighi previsti dal D.L.vo 119/92, D.L.vo 336/99 e loro successive modifiche e integrazioni. pag.6/8

15 AZIENDA AGRICOLA XXX MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA AZIENDALE Rev. 7/9/04 Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano 6. Latte 6.1. Latte per alimentazione umana Latte per Parmigiano Reggiano Identificazione del latte prodotto L identità del latte (in previsione della sua uscita dall allevamento) è costituita dai seguenti elementi 1 azienda zootecnica 2 giornata di produzione 3 sera/mattina Registrazione delle identità e delle destinazioni del latte prodotto L identità e la destinazione del latte sono registrati sul Libretto del latte Latte per destinazioni diverse da Parmigiano Reggiano Nel caso in cui l allevamento ceda latte per utilizzi diversi dalla trasformazione in Parmigiano Reggiano, ha cura di: individuare i criteri di identificazione nel caso in cui provenga da una quota parte della mandria (producendo, la restante quota parte, latte per Parmigiano Reggiano): identificare o separare gli animali il cui latte è destinato ad un certo uso dagli animali il cui latte è destinato all altro uso; mungere e stoccare separatamente i due tipi di latte; registrare l identità e la destinazione dei lotti di latte nel caso in cui il latte provenga (sia pur temporaneamente) da tutta la mandria: registrare l identità e la destinazione dei lotti di latte 6.2. Latte di animali in cura Il latte degli animali in cura, identificato come tale e mantenuto separato dal latte prodotto dagli altri animali, viene indirizzato a destini diversi dal consumo umano. 7. Ritiro di prodotti Nel caso in cui l azienda chiunque al suo interno - pervenga alla consapevolezza o al dubbio che una quantità più o meno ingente di un qualunque prodotto alienato non sia conforme ai requisiti di sicurezza, presentando un reale ed immediato rischio per la salute del consumatore, provvede a dare corso a quanto di seguito descritto: comunica l informazione al proprio interno facendola pervenire al titolare determina quali lotti possano presentare una pur minima probabilità di pericolo avvisa il Servizio Veterinario della ASL competente per territorio e/o direttamente il Veterinario Ufficiale; a tale riguardo l azienda dispone di una Scheda di contatto pag.7/8

16 AZIENDA AGRICOLA XXX MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA AZIENDALE Rev. 7/9/04 Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Autorità (R/7/1) su cui sono riportati e mantenuti aggiornati i vari possibili recapiti per una comunicazione la più sollecita possibile individua, a mezzo dei documenti previsti dal presente manuale, quali siano stati i primi destinatari dei lotti da ritirare, e li informa; a tale riguardo l azienda dispone di un Registro di contatto clienti (R/7/2) su cui sono riportati e mantenuti aggiornati i vari possibili recapiti per una comunicazione la più sollecita possibile provvede materialmente, se del caso, a ritirare i prodotti e a segregarli identificandoli con cartelli che ne specifichino la non conformità sanitaria stabilisce il destino del prodotto ritirato e dà corso alla decisione conserva memoria scritta di tutte le segnalazioni e di tutte le operazioni compiute nella conduzione di tutte le operazioni verifica e/o concorda i vari passi con l Autorità Sanitaria 8. Conservazione delle registrazioni I documenti di registrazione previsti dal presente manuale vengono conservati per un periodo minimo di 3 anni. 9. Responsabilità Il responsabile per l effettiva attuazione di quanto disposto nel presente documento è il sig. Nome e cognome Firma pag.8/8

17 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Facsimili di documenti per il caseificio Note introduttive Nota 1. Lo sforzo del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano è stato quello di predisporre una documentazione che conciliasse tra loro: la necessaria accuratezza (tale da consentirne la sostenibilità a fronte degli Organi di controllo) l applicazione più immediata possibile una trattazione che permettesse di rivolgersi alla totalità dei caseifici da Parmigiano Reggiano (pur a fronte delle diversità che distinguono l uno dall altro). Per perseguire il fine di poter rispondere sia alle diverse condizioni aziendali sia alle diverse preferenze imprenditoriali, in taluni punti si è provveduto a proporre più di una opzione, tra cui l azienda è chiamata a scegliere. Si segnala, tuttavia, che le opzioni offerte non sono esaustive rispetto alle tante possibilità teoriche: chi riterrà potrà legittimamente per uno o più punti - individuare e mettere in atto altre modalità di attuazione della rintracciabilità. Nota 2. Il Manuale è direttamente utilizzabile da ciascun caseificio. Tuttavia, in ragione delle considerazioni esposte alla precedente nota, vi sono passaggi nei quali occorre scegliere l opzione adatta o preferita ed eventualmente intervenire sul testo. In tali passaggi, in particolare o il testo è reso con caratteri in corsivo: la scelta dell opzione deve portare ad una sistemazione del testo o i testi alternativi sono resi su fogli di colori differenti: è sufficiente limitarsi a scegliere l uno o l altro colore. Nota 3 Per facilitare l effettiva applicazione della rintracciabilità, il titolo e il codice delle registrazioni da compilare/conservare è evidenziato con una ombreggiatura del testo. Il codice delle registrazioni è così strutturato: R = indica il fatto che il documento di cui si tratta è una registrazione 1 numero = paragrafo del manuale in cui compare la necessità della registrazione in questione 2 numero = numero progressivo di registrazione entro paragrafo del manuale

18 CASEIFICIO YYY MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA AZIENDALE Rev. 7/9/04 Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA IN CASEIFICIO pag.1/14

19 CASEIFICIO YYY MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA AZIENDALE Rev. 7/9/04 Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano 1. Generalità Il diagramma di flusso che segue evidenzia le fasi del processo di trasformazione del latte in Parmigiano Reggiano. RACCOLTA LATTE LATTE SERA LATTE MATTINA PANNA AFFIORAMENTO LATTE CONSERVAZIONE LATTE ( riporto ) ACQUIRENTE ZANGOLATURA ZANGOLATO LATTE SCREMATO CASEIFICAZIONE LATTE INTERO CAGLIO ACQUA PER DISPERSIONE CAGLIO PANNA SIERO INNESTO CENTRIFUGAZIONE SIERO MASSA CASEOSA SIERO SCREMATO AUTOCONSUMO SCOTTA ACQUIRENTE RICOTTA MESSA IN FASCERA FORME SALATURA FORME MESSA IN MAGAZZINO FORME PLACCHE DI CASEINA ACQUA PER SALAMOIA SALE STAGIONATORE / ACQUIRENTE Dalla osservazione del diagramma si rileva che le entità per le quali occorre prevedere le modalità di identificazione, di registrazione delle identità e delle destinazioni e quindi di rintracciabilità sono le seguenti latte formaggio panna/zangolato siero scremato ricotta scotta caglio sieroinnesto sale pag.2/14

20 CASEIFICIO YYY MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA AZIENDALE Rev. 7/9/04 Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Per quanto riguarda l acqua di dispersione del caglio e l'acqua di lavaggio si segnala che il caseificio si approvvigiona quotidianamente esclusivamente dalla rete idrica pubblica (oppure, esclusivamente dal proprio pozzo). Per quanto riguarda, invece, l acqua utilizzata per la salamoia, anch essa attinta dalla rete idrica pubblica (oppure, esclusivamente dal proprio pozzo) sul Registro del sale (R/11.2./1) si provvede a tenere memoria della data di adduzione alle vasche. Per quanto riguarda, poi, le placche di caseina, si segnala che l identità di ciascuna di esse coincide con l identità della forma alla quale viene apposta (il codice sovrimpresso); di conseguenza, provvedendo a registrare l identità delle forme (vedere paragrafo 4), si mantiene implicitamente memoria anche delle placche utilizzate. pag.3/14

21 CASEIFICIO YYY MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA AZIENDALE Rev. 7/9/04 Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano OPZIONE TRA LOTTO DI CALDAIA, LOTTO DI GIORNATA E LOTTI DIVERSI Nella parte che segue vengono proposte due differenti opzioni alternative tra le quali occorre scegliere. La prima opzione è definita per i caseifici che ritengono di realizzare una rintracciabilità con un livello di accuratezza in cui il lotto di produzione coincide con le due forme che, nella giornata, per ciclo di lavorazione, vengono ottenute da una singola caldaia ( lotto di caldaia ). La seconda opzione è definita per i caseifici che ritengono di realizzare una rintracciabilità con un livello di accuratezza in cui il lotto di produzione coincide con la totalità delle forme prodotte in una giornata ( lotto di giornata ). Naturalmente è pur sempre possibile preferire una soluzione differente da quelle proposte; ad esempio, può essere ritenuto più opportuno realizzare una rintracciabilità in cui il lotto di produzione coincida con la totalità delle forme prodotte in un mese ( lotto mensile ). In tale specifico caso l identità comune delle forme di un certo lotto potrà essere rappresentata dall indicazione del mese di produzione, impressa a mezzo delle fasce marchianti. Data la ovvia trasferibilità delle soluzioni da lotto di giornata a lotto mensile la presente linea guida limita le esemplificazioni al solo lotto di giornata. Si rimarca che la scelta tra le varie opzioni spetta al caseificio e deve essere effettuata con riguardo al rapporto costi/benefici di ciascuna: lotti piccoli costano di più in termini di impegno ma consentono, in caso di problemi al prodotto, di limitare i danni (segnalazioni, ritiri, verifiche, distruzioni) a quantità più contenute che nel caso di lotti ampi. pag.4/14

22 CASEIFICIO YYY MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA AZIENDALE Rev. 7/9/04 Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano 2. Identificazioni preliminari opzione LOTTO DI GIORNATA conferenti latte L identità di ciascun conferente è costituita dalla denominazione sociale della ditta; poichè però, per praticità, al posto della denominazione il caseificio utilizza dei numeri per indicare i conferenti, ha stilato e mantiene aggiornato il Registro conferenti (R/2/1), documento che abbina denominazione ufficiale e numero assegnato. 3. Latte 3.1. Identificazione del latte L identità del latte è costituita dai seguenti elementi 1 data 2 sera/mattina 3.2. Registrazione della identità del latte e della sua destinazione, identificazione del formaggio e relativa registrazione Ogni giorno il caseificio trasforma il latte raccolto la mattina del giorno precedente (riporto), la sera del giorno precedente e la mattina del giorno stesso. Ciascuna forma di formaggio prodotta viene identificata a mezzo della apposizione di una placca di caseina riportante un codice alfanumerico. Annotando sul Registro di produzione (R/3.2/1) la giornata di lavorazione e i codici delle placche utilizzate in quella data si tiene memoria rispettivamente connettendo altresì le une alle altre delle identità del latte e delle identità delle forme da questo ottenute (ove non specificato l uso di latte di riporto, il latte è implicitamente individuabile in quello della sera del giorno precedente la caseificazione e in quello della mattina di caseificazione; ove specificato l uso anche di latte di riporto, questo è implicitamente individuabile in quello del mattino del giorno precedente la caseificazione) 4. Registrazione della destinazione del formaggio Dopo giorni dalla produzione il formaggio viene trasferito nelle vasche di salatura, dove viene lasciato giorni. All uscita dalle vasche di salatura il formaggio viene inizialmente collocato nel magazzino del caseificio e successivamente ceduto (per stagionatura presso terzi o perchè venduto). pag.5/14

23 CASEIFICIO YYY MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA AZIENDALE Rev. 7/9/04 Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano In vista della cessione, il caseificio registra sul Registro di scarico magazzino (R/4.2/1) l identità delle forme (codici delle placche) e la destinazione stabilita. Poichè il caseificio è dotato anche di uno spaccio presso il quale vende al consumatore finale, l identità (codici delle placche) delle forme vendute viene registrata sul Registro dei prodotti venduti allo spaccio (R/4.2/2). pag.6/14

24 CASEIFICIO YYY MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA AZIENDALE Rev. 7/9/04 Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano 2. Identificazioni preliminari opzione LOTTO DI CALDAIA Al fine di rendere realizzabile quanto al precedente paragrafo il caseificio ha preventivamente attribuito una identità alle seguenti entità, nei modi specificati automezzo per la raccolta l identità degli automezzi è costituita dalla targa (qualora l attività sia effettuata con più automezzi) cisterne su ogni automezzo a ciascuna cisterna è stato reso solidale un codice (una (nel caso l automezzo abbia lettera dell alfabeto, un numero, quant altro) che la 2 o più cisterne) identifica vasche di affioramento a ciascuna vasca è stato reso solidale un codice (una lettera dell alfabeto, un numero, quant altro) che la tanks o altri recipienti per il riporto del latte (nel caso si pratichi il riporto e nel caso si utilizzino a tale scopo più tank) caldaie di caseificazione conferenti latte identifica a ciascun recipiente è stato reso solidale un codice (una lettera dell alfabeto, un numero, quant altro) che lo identifica a ciascuna caldaia è stato reso solidale un codice (una lettera dell alfabeto, un numero, quant altro) che la identifica L identità di ciascun conferente è costituita dalla denominazione sociale della ditta; poichè però, per praticità, al posto della denominazione il caseificio utilizza dei numeri per indicare i conferenti, ha stilato e mantiene aggiornato il Registro conferenti (R/2/1), documento che abbina denominazione ufficiale e numero assegnato. 3. Latte 3.1. Raccolta con cisterne Identificazione del latte L identità del latte immediatamente prima della raccolta è costituita dai seguenti elementi 1 data 2 sera/mattina 3 conferente pag.7/14

25 CASEIFICIO YYY MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA AZIENDALE Rev. 7/9/04 Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Registrazione della identità e della destinazione del latte Il caseificio, sia per la raccolta del mattino sia per la raccolta della sera, mantiene memoria dell identità del contenuto di una certa cisterna di un certo automezzo in un certo giro di raccolta a mezzo delle annotazioni sul Registro dei lotti di caldaia (R/3.1.2./1). All arrivo in caseificio si provvede a registrare sempre sul Registro dei lotti di caldaia (R/3.1.2./1): sera: quale latte viene collocato in quale vasca mattina: se non si procede all affioramento: quale latte viene collocato in quale caldaia o in quale recipiente per riporto (in questo secondo caso, nello spazio dedicato alla caseificazione del giorno successivo) se si procede all affioramento: quale latte viene collocato in quale vasca 3.2. Raccolta con bidoni Identificazione del latte Tutti i bidoni di ciascuna azienda sono stati contrassegnati con un codice (una lettera dell alfabeto, un numero, quant altro) che li identifica come appartenenti a quell azienda (e non ad altre) Registrazione della identità e della destinazione del latte All arrivo in caseificio si provvede a registrare sul Registro dei lotti di caldaia (R/3.1.2./1): sera: quale latte viene collocato in quale vasca mattina: se non si procede all affioramento: quale latte viene collocato in quale caldaia o in quale recipiente per riporto (in questo secondo caso, nello spazio dedicato alla caseificazione del giorno successivo) se si procede all affioramento: quale latte viene collocato in quale vasca 4. Formaggio 4.1. Identificazione del formaggio Al momento della messa in fascera, ad ogni forma di Parmigiano Reggiano viene apposta una placca di caseina riportante un codice alfanumerico: tale codice costituisce l identità della forma. pag.8/14

26 CASEIFICIO YYY MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA AZIENDALE Rev. 7/9/04 Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano 4.2. Registrazione della identità e della destinazione del formaggio Il codice della placca apposta a ciascuna forma viene annotato sul Registro dei lotti di caldaia (R/3.1.2./1), nella riga corrispondente alla caldaia da cui quella forma è stata ottenuta. Dopo giorni il formaggio viene quindi trasferito nelle vasche di salatura, dove viene lasciato giorni. All uscita dalle vasche di salatura il formaggio viene inizialmente collocato nel magazzino del caseificio e successivamente ceduto (per stagionatura presso terzi o perchè venduto). In vista della cessione, il caseificio registra sul Registro di scarico magazzino (R/4.2/1) l identità (codici delle placche) delle forme e la destinazione stabilita. Poichè il caseificio è dotato anche di uno spaccio presso il quale vende al consumatore finale, l identità (codici delle placche) delle forme vendute viene registrata sul Registro dei prodotti venduti allo spaccio (R/4.2/2). pag.9/14

27 CASEIFICIO YYY MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA AZIENDALE Rev. 7/9/04 Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano 5. Panna e zangolato 5.1. Identificazione della panna e dello zangolato Noti i conferenti del caseificio, l identità della panna è data dalle giornate di produzione, vale a dire: di asportazione dalle vasche di affioramento [a cui corrispondono lotti di latte prodotti nelle sere e nelle mattine (in caso di riporto) dei giorni immediatamente precedenti, nonchè lotti di latte della mattina della stessa giornata (in caso di scrematura anche del latte della mattina)] e di scrematura dei sieri (a cui corrispondono lotti di latte prodotti nelle sere dei giorni immediatamente precedenti e lotti di latte prodotti al mattino delle stesse giornate di scrematura) Lo zangolato mantiene l identità della panna da cui è stato ottenuto. Poichè il ritiro della panna o dello zangolato avviene sempre nelle giornate di e di e di, l identificazione dei lotti presenti nei contenitori sussiste pur senza l apposizione di contrassegni: i lotti di panna o di zangolato coincidono con le giornate della settimana intercorrenti tra la giornata del ritiro precedente (esclusa) e la giornata del ritiro presente (inclusa) Registrazione della identità e della destinazione della panna o dello zangolato Al momento della cessione della panna o dello zangolato viene predisposto il Documento di trasporto su cui ci si premura di riportare l identità del lotto alienato; copia del Documento di trasporto viene conservata. 6. Siero 6.1. Identificazione del siero Noti i conferenti del caseificio, l identità del siero è individuata nella giornata di produzione [a cui corrispondono lotti di latte prodotti nelle sere e nelle mattine (in caso di riporto) dei giorni immediatamente precedenti, nonchè lotti di latte prodotti al mattino delle stesse giornate di caseificazione]. In caso di conservazione del siero per più giorni, ai contenitori per lo stoccaggio viene apposto un cartello che specifica l identità del contenuto. (Invece che procedere alla identificazione a mezzo di cartelli, il caseificio può, se lo preferisce, provvedere a contrassegnare i contenitori a mezzo di lettere, numeri o quant altro e a registrare volta a volta l abbinamento contenitore/lotto di prodotto) pag.10/14

28 CASEIFICIO YYY MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA AZIENDALE Rev. 7/9/04 Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano 6.2. Registrazione della identità e della destinazione del siero Il siero viene utilizzato per la produzione di ricotta. Di tale utilizzo viene tenuta memoria nel Registro di produzione della ricotta (R/6.2/1). Il siero, una volta scremato, viene utilizzato quale alimento per l allevamento suinicolo di proprietà del caseificio. Di tale utilizzo viene tenuta memoria sul Registro di uso del siero (R/6.2/2). Il siero, una volta scremato, viene venduto: al momento della cessione viene predisposto il Documento di trasporto su cui ci si premura di riportare l identità del lotto alienato; copia del Documento di trasporto viene conservata. 7. Ricotta 7.1. Identificazione della ricotta L identità della ricotta è individuata nella giornata di produzione. A ciascun lotto di produzione viene reso solidale un cartello riportante l identità che gli è propria Registrazione della identità e della destinazione della ricotta Sul Registro di produzione della ricotta (R/6.2/1) viene registrata, a fianco della identità del siero utilizzato come materia prima, l identità della ricotta ottenuta. Nel caso vengano utilizzate anche altre materie prime si provvede a tenere memoria del lotto sempre sul Registro di produzione della ricotta (R/6.2/1). Poichè la ricotta viene integralmente venduta presso lo spaccio del caseificio, la destinazione (spaccio), in quanto totalmente prestabilita, non viene registrata. Poichè la ricotta viene parzialmente venduta presso lo spaccio del caseificio, la destinazione (spaccio) viene registrata Registro dei prodotti venduti allo spaccio (R/4.2/1) Poichè la ricotta viene ceduta (anche) ad altri operatori (non al consumatore finale), il caseificio registra l identità del lotto alienato sul Documento di trasporto, provvedendo altresì a conservare una copia di quest ultimo. 8. Scotta 8.1. Identificazione della scotta L identità della scotta è individuata nella giornata di produzione. pag.11/14

29 CASEIFICIO YYY MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA AZIENDALE Rev. 7/9/04 Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano In caso di conservazione della scotta per più giorni, ai contenitori per lo stoccaggio viene apposto un cartello che specifica l identità del contenuto Registrazione della identità e della destinazione della scotta La scotta viene utilizzata quale alimento per l allevamento suinicolo di proprietà del caseificio. Di tale utilizzo viene tenuta memoria sul Registro di produzione della ricotta (R/6.2/1). La scotta viene venduta: al momento della cessione viene predisposto il Documento di trasporto su cui ci si premura di riportare l identità del lotto alienato; copia del Documento di trasporto viene conservata. 9. Caglio 9.1. Identificazione del caglio L identità del caglio è costituita dai seguenti elementi, già presenti sulle confezioni al momento dell acquisto 1 produttore 2 eventuale denominazione commerciale 3 lotto 9.2. Registrazione della identità e della destinazione del caglio Al momento di iniziare l uso di una confezione il caseificio si premura di registrare, sul Registro del caglio (R/9.2/1), l identità del caglio e la data di inizio utilizzazione. All esaurimento della confezione il caseificio di premura di annotare, sullo stesso documento, la data di fine utilizzazione. 10. Sieroinnesto Identificazione del sieroinnesto L identità del sieroinnesto è individuabile nella data di produzione dello stesso [a cui corrisponde il lotto di latte prodotto nella sera e nella mattina (in caso di riporto) del giorno immediatamente precedente, nonchè il lotto di latte prodotto al mattino della stessa giornata di caseificazione]. Poichè la data di produzione del sieroinnesto è sempre coincidente con il giorno precedente a quello del suo utilizzo in caseificazione (e tale ultima operazione è registrata) non è necessario nè rendere solidale ai contenitori alcuna informazione identificativa nè tenere memoria scritta del prodotto utilizzato. pag.12/14

30 CASEIFICIO YYY MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA AZIENDALE Rev. 7/9/04 Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano 11. Sale Identificazione del sale L identità del sale è costituita dai seguenti elementi 1 produttore 2 lotto Tali informazioni devono essere già presenti sulle confezioni acquisite Registrazione della identità e della destinazione del sale Sul Registro del sale (R/11.2./1) il caseificio provvede a registrare l identità delle partite di sale, la data di messa in uso e la data di cessazione dell uso di ciascuna. 12. Registrazione della destinazione di prodotti elaborati per il consumo umano ma non destinabili a tale utilizzo Ci si intende riferire: a qualsivoglia prodotto elaborato per il consumo umano ma risultato non conforme dal punto di vista sanitario alle forme di formaggio che gravi difetti merceologici suggeriscano di alienare prima del compimento di 60 giorni dalla produzione; in quanto ottenute con latte in deroga non possono essere destinate al consumo umano I prodotti suddetti vengono gestiti attenendosi a quanto previsto dal Regolamento (CE) n. 1774/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 3 ottobre 2002 recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale non destinati al consumo umano. 13. Ritiro/richiamo di prodotti Nel caso in cui il caseificio chiunque al suo interno - pervenga alla consapevolezza o al dubbio che una quantità più o meno ingente di un qualunque prodotto alienato non sia conforme ai requisiti di sicurezza, presentando un reale ed immediato rischio per la salute del consumatore, provvede a dare corso a quanto di seguito descritto: comunica l informazione al proprio interno facendola pervenire al casaro e al presidente determina quali lotti possano presentare una pur minima probabilità di pericolo e, per le forme di formaggio, quali codici di identità (placche) corrispondano a detti lotti avvisa il Servizio Veterinario della ASL competente per territorio e/o direttamente il Veterinario Ufficiale, nonchè, in relazione all ambito di distribuzione, la Regione coinvolta e il Ministero della salute; a tale riguardo il caseificio dispone di una Scheda di contatto Autorità (R/13/1) su cui sono riportati e mantenuti aggiornati i vari possibili recapiti per una comunicazione la più sollecita possibile pag.13/14

31 CASEIFICIO YYY MANUALE PER LA GESTIONE DELLA RINTRACCIABILITA AZIENDALE Rev. 7/9/04 Redatto da Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano individua, a mezzo dei documenti previsti dal presente manuale, quali siano stati i primi destinatari dei lotti da ritirare/richiamare, e li informa; a tale riguardo il caseificio dispone di un Registro di contatto clienti (R/13/2) su cui sono riportati e mantenuti aggiornati i vari possibili recapiti per una comunicazione la più sollecita possibile verifica se il prodotto implicato è già stato ceduto ad ulteriori altri ed eventualmente al consumatore: nel primo caso, in sinergia con il proprio cliente, li informa; nel secondo caso attiva un richiamo utilizzando i media che per diffusione territoriale e capillarità di penetrazione, nonchè per rapidità di veicolazione della notizia, sono adeguati al caso provvede materialmente a ritirare i prodotti e a segregarli identificandoli con cartelli che ne specifichino la non conformità sanitaria stabilisce il destino del prodotto ritirato e da corso alla decisione conserva memoria scritta di tutte le segnalazioni e di tutte le operazioni compiute nella conduzione di tutte le operazioni verifica e/o concorda i vari passi con l Autorità Sanitaria. 14. Conservazione delle registrazioni I documenti di registrazione previsti dal presente manuale vengono conservati per un minimo di 3 anni. 15. Responsabilità Il responsabile per l effettiva attuazione di quanto disposto nel presente documento è il sig. Nome e cognome Firma pag.14/14