FORMAGGIO PECORINO SICILIANO: PROCESSO PRODUTTIVO ED INDAGINE MICROBIOLOGICA SICILIAN CHEESE PECORINO: PRODUCTION PROCESS AND MICROBIOLOGICAL SURVEY

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1 FORMAGGIO PECORINO SICILIANO: PROCESSO PRODUTTIVO ED INDAGINE MICROBIOLOGICA SICILIAN CHEESE PECORINO: PRODUCTION PROCESS AND MICROBIOLOGICAL SURVEY Scatassa M.L., Costa A., Ciaccio P.S, Di Noto A. M. Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia A. Mirri - Palermo Parole chiave: pecorino siciliano, processo produttivo, microbiologia, sicurezza alimentare ABSTRACT The aim of the work is the evaluation of microbial parameters for pecorino siciliano cheese, the typical cheese made from raw sheep milk. The analysis had been performed along the several phases of production and aging in 3 cheese production settings in Palermo Province. Hygienic quality and chemical-physical characteristic had been evaluated during the several steps of cheese production. The presence of pathogen microrganisms, lactic flora and hygienic parameter had been controlled during the first 60 days of aging by on 135 samples taken weekly. No pathogenic bacteria such as Listeria monocytogenes and Salmonella spp. had been isolated. Some isolates of S. aureus were present in samples coming from the early stages of cheese production process and aging. Coliforms and E. coli had been isolated on curd and sometime during aging also. Enterococcus are constantly present during the entire processing; Lactobacillus and Lactococcus were present in values between 10 7 and 10 9 since the beginning of the ripening. The overall productive process seems enough good to assure a sufficient hygienic and sanitary level of the product. INTRODUZIONE Il pecorino siciliano è un formaggio di antica tradizione, le cui tracce risalgono al periodo greco classico, riconosciuto a denominazione d origine con il DPR 1269/55 ed inserito nell elenco dei prodotti DOP con il Reg. CEE 1107/96. Attualmente, in Sicilia, sotto la denominazione di pecorino vengono compresi una serie di formaggi ottenuti da latte crudo ed intero di pecora, aventi caratteristiche tecnologiche simili a quanto riportato per il pecorino siciliano DOP. Obiettivo del presente lavoro è stato valutare i processi produttivi ed il profilo igienico-sanitario del pecorino siciliano prodotto in tre caseifici aziendali. MATERIALI E METODI Lo studio è stato condotto in tre caseifici a conduzione familiare siti nel territorio dei Monti Sicani, in provincia di Palermo, che utilizzano esclusivamente latte crudo prodotto in azienda, caseificato senza aggiunta di starter. Sono stati monitorati, in ogni caseificio, tre lotti di formaggio, descrivendo le fasi di lavorazione e rilevando ph, tempi e temperature. Per ogni lotto i campionamenti hanno riguardato il latte di massa, la cagliata, il siero, la scotta e la salamoia; dalle forme di pecorino, di peso variabile fra 10 e 19 Kg, sono state prelevate, con cadenza settimanale, delle fette di circa 600g, da inizio sino al 60 giorno. Sul latte sono state effettuate le seguenti determinazioni analitiche: carica batterica totale e cellule somatiche (in citometria di flusso), contenuto in grasso, proteine totali, caseina, lattosio e residuo secco magro (tecnologia FTIR), urea e acidità titolabile (phmetria differenziale), punto di congelamento (crioscopio a termistore), ph, parametri lattodinamografici (Formagraf Foss Italia) e semina per l isolamento e la tipizzazione dei principali agenti mastidogeni (Carter and Cole, 1990; manuale NMC, 1999). Su tutti i campioni prelevati durante le fasi di lavorazione sono stati effettuati gli esami microbiologici per monitorare la presenza di germi patogeni, dei germi indicatori di igiene e della flora lattica, sulla base dei seguenti parametri: carica microbica totale a 30 C (ISO 4833:2003); coliformi totali a 30 C (ISO 4832:1991); E. coli (AFNOR BIO 12-5:1999); stafilococchi coagulasi positivi (ISO :1999 Amendment 1:2003) con successiva identificazione biochimica e ricerca enterotossine con SET-RPLA (OXOID); enterococchi in Rapid Enterococcus agar: terreno cromogenico per la conta diretta a 44 C per 48h, test di agglutinazione al lattice per identificazione di Streptococchi di gruppo D; clostridi solfito-riduttori (ISO 15213:2003); Salmonella spp. (ISO 6785:2001 IDF 93:2001); Listeria monocytogenes (ISO :1996 Amendment 1:2004); lattobacilli su MRS Agar acidificato a ph 5,4 a 37 C x 72h in condizioni di anaerobiosi (5% CO2); lattococchi termofili e mesofili su M17 Agar, rispettivamente a 44 C per 72h e a 22 C per 48h, entrambi in aerobiosi. RISULTATI E CONCLUSIONI I parametri monitorati durante i processi produttivi sono riportati in Tab.1 ed evidenziano notevoli variazioni così come riscontrato da altri autori (Patti et al., 1984; Gattuso, 1994; Giudici et al., 1997; Pinarelli, 2005). La variabilità riguarda tutti i parametri, sia fra i lotti che fra i caseifici ed è verosimilmente legata al tipo di lavorazione prettamente artigianale. La quantità di caglio varia sia se si utilizza caglio artigianale e, di conseguenza, con titolo variabile, sia nel caso di caglio industriale; anche la temperatura di caseificazione è poco

2 costante poiché spesso si lavora il latte di una sola mungitura (2 lotti del caseificio 1 e i 3 lotti del caseificio 3) senza un preventivo riscaldamento. Il latte, alla caseificazione, ha presentato delle buone caratteristiche qualitative (Tab. 2); in particolare, due aziende presentano valori di carica batterica totale entro i limiti previsti dal DPR 54/97 per il latte utilizzato per la fabbricazione di prodotti a latte crudo ed il tenore in cellule somatiche si mantiene mediamente intorno ad un milione/ml. Tabella 1 Caseificazione Parametri tecnologici Media Dev. St. CV Valore minimo Valore massimo. Caglio artigianale di agnello (g/100litri) Caglio industriale in pasta di capretto (g/100litri) Temperatura di coagulazione ( C) Tempo di presa e indurimento (minuti) ph coagulo Rottura della cagliata (minuti) Acqua aggiunta (% ) Temperatura acqua aggiunta ( C) Dimensioni granuli cagliata (cm) Tempo di sedimentazione (minuti) ph Scotta Temperatura scotta ( C) Tempo di cottura sotto scotta (h) Tempo di asciugatura a temperatura ambiente (h) Tempo di immersione delle forme in salamoia (h) Tab.2 Parametri qualitativi del latte Caseificio 1 Caseificio 2 Caseificio 3 Carica Batterica Totale (migliaia cfu/ml) 435 ± ± ± 457 Cellule somatiche (migliaia cellule/ml) 727 ± ± ± 347 Grasso (mg/100g) 6.74 ± ± ± 0.40 Proteine totali (mg/100g) 6.24 ± ± ± 0.31 Caseina (mg/100g) 4.89 ± ± ± 0.33 Lattosio (mg/100g) 4.71 ± ± ± 0.07 Residuo secco magro (mg/100g) ± ± ± 0.31 ph 6.64 ± ± ± 0.13 Acidità titolabile ( SH/50ml) 4.62 ± ± ± 0.42 Urea (mg/dl) ± ± ± 0.59 Punto crioscopico ( C) ± ± ± Parametri lattodinamografici: r (min) a 30 (mm) K 20 (min) ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0.15 Gli esami microbiologici, durante le diverse fasi di lavorazione, non hanno messo in evidenza germi patogeni quali Listeria monocytogenes e Salmonella spp.. S. aureus è stato isolato in alcuni campioni provenienti dalle fasi iniziali della lavorazione (latte e cagliata) e solo in un lotto, durante la, con valori ai limiti di accettabilità previsti dal DPR 54/97; nessuno dei ceppi isolati era produttore di tossine. I coliformi totali permangono nel corso della in concentrazioni di ufc/g in due lotti del caseificio 1 mentre in tutti gli altri lotti scompaiono già ad inizio o entro il primo mese. E. coli è presente negli stessi campioni (grafico 1) sebbene a concentrazioni inferiori e nessun ceppo era produttore di tossine. I valori di carica batterica totale (grafico 2), nel corso della, sono pressoché costanti ( ufc/g). Gli enterococchi (grafico 3), presenti nelle prime fasi, tendono a mantenersi costanti durante la in concentrazioni inferiori a 10 4 ufc/g solo in 3 lotti si riscontrano concentrazioni comprese fra 10 5 e 10 6 ufc/g.

3 I lattobacilli mesofili, nel latte, presentano valori compresi fra 10 3 e 10 6 ufc/g, aumentano durante la prima fase di lavorazione e si mantengono pressoché costanti durante la ; nel prodotto a 60 gg. si riscontrano in concentrazioni di 10 8 ufc/g (grafico 4). I lattococchi mesofili sono presenti in tutte le fasi di lavorazione, dal latte sino a fine, con andamento variabile (grafico 5) e valori compresi fra 10 4 e 10 8 ufc/g; i lattococchi termofili (grafico 6), invece, presentano andamento e concentrazioni costanti. Il caglio artigianale ovino presentava concentrazioni di Clostridi solfito riduttori comprese fra 9 x 10 1 e 7,3 x 10 2 ufc/g e valori di Carica batterica totale fra 4 x 10 2 e 9,8 x 10 3 ufc/g, mentre nel caglio industriale di capretto i Clostridi solfito riduttori erano compresi fra 6,7 x 10 2 e 1,1 x 10 3 ufc/g e la carica batterica totale fra 6,7 x 10 2 e 4,3 x 10 4 ufc/g. I Clostridi solfito-riduttori non sono mai stati isolati in alcun campione di formaggio, né rilevati nelle altre fasi della coagulazione. La salamoia presentava cariche batteriche comprese fra 4,6 x 10 4 e 6,1 x 10 6 ufc/g ed enterococchi compresi fra 2,8 x 10 2 e 4,0 x 10 4 ufc/g. Nel complesso l andamento delle varie popolazioni microbiche investigate è simile a quanto riscontrato da altri autori in formaggi ovini con tecnologie di lavorazione analoghe (Giudici et al., 1997; Randazzo et al., 2003; Petruzzelli et al., 2004). Grafico 1. Coliformi totali (log ufc/g) E. coli (log c.f.u./ml) 4,50 3,50 2,50 1,50 0,50 latte cagliata 8 sett 9 sett Grafico 2. Carica batterica totale mesofila (log ufc/g) C a r i c a ba t t e r i c a t ot a l e ( l og u. f. c. / ml ) 1 1 latte cagliata

4 Grafico 3 Enterococchi (log ufc/g) Enterococchi (log u.f.c./ml) 7,00 latte cagliata 8 sett 9 sett Grafico 4. Lattobacilli mesofili (log ufc/g) Lattobacilli (log u.f.c./g) 1 1 latte cagliata 8 sett 9 sett Grafico 5. Lattococchi mesofili (log ufc/g) La t t oc oc c hi me sof i l i ( l og u. f. c. / g) 1 9,00 7,00 latte cagliata

5 Grafico 6. Lattococchi termofili (log ufc/g) La t t oc oc c hi t e r mof i l i ( l og u. f. c. / ml ) 1 1 latte cagliata La valutazione complessiva dei risultati illustrati evidenzia l oggettiva variabilità dei parametri tecnologici unitamente alla sovrapponibilità, tra i vari lotti, delle concentrazioni di alcune popolazioni microbiche quali lattobacilli mesofili, lattococchi termofili e carica batterica totale. La tecnologia di produzione ha consentito di ottenere, nel complesso, formaggi dalle buone caratteristiche qualitative e di sicurezza alimentare per l assenza di patogeni quali Listeria monocytogenes e Salmonella spp. in tutti i campioni esaminati. Sono state riscontrate, comunque, delle situazioni meno favorevoli testimoniate dalla persistenza, nel corso della, di microrganismi indicatori di carenza d igiene o potenzialmente patogeni. Tali situazioni sono sicuramente da collegare a condizioni igieniche insufficienti sia del latte ma anche e, soprattutto, alla scarsa attenzione all igiene dei locali e delle lavorazioni, infatti, la maggior parte dei formaggi con le più alte concentrazioni di coliformi totali, E. coli ed enterococchi è stata prodotta nel medesimo caseificio. Si ritiene utile sottolineare il riscontro di elevate concentrazioni di lattobacilli e lattococchi, presenti già nel latte crudo e selezionate dalla tecnologia di lavorazione, espressione della presenza di una flora microbica naturale e verosimilmente tipica. Sono in corso ulteriori approfondimenti per tipizzare la flora lattica isolata ed investigare su eventuali correlazioni con la zona di produzione; il territorio dei Monti Sicani, infatti, si caratterizza per elevato valore ambientale, presenza di pascoli montani e allevamenti prevalentemente estensivi. BIBLIOGRAFIA 1. Carter G.R. and Cole J.R. Jr. (1990) Diagnostic procedures in veterinary bacteriology and mycology. 5 th Ed., Academic Press, U.S.A. 2. Gattuso A.M. (1994) Il pecorino Siciliano Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 45:3, Giudici P., Scilio G., Romano D., Russo C., Migliorisi D. (1997) Influenza dei parametri tecnologici sulla carica microbica del pecorino siciliano. Il Latte 22:9, National Mastitis Council (1999) Laboratory handbook on bovine mastitis. National Mastitis Council Inc.- Madison - U.S.A. 5. Patti A., Fulco A., Candido A., Maddalena C., (1984) Rilievi sulla tecnologia di produzione del pecorino siciliano. Il Latte 9:3, Petruzzelli A., Casiere A., Bartolini C., Gavaudan S., Orletti R., Paolini F., Pezzotti G., Lenci B., Tonucci F. (2004) Caratterizzazione microbiologica e chimico-fisica del Formaggio di Fossa. Atti SIPAOC: 14, Pinarelli C. (2005) Il pecorino siciliano Il Latte 2, Randazzo C.L., La Cava R.T., Restuccia C., Romano A.D., Caggia C. (2003) Evoluzione della popolazione microbica del pecorino siciliano durante il processo di caseificazione. Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 54:1, 5-21 RINGRAZIAMENTI Lavoro eseguito con fondi del progetto di ricerca Definizione e documentazione delle caratteristiche di sicurezza alimentare di prodotti tipici e tradizionali italiani finanziato dal Ministero della Salute. Si ringraziano le Aziende Amato, Ferrara e Pravatà per la loro disponibilità ed i Sigg. S. Alfano, F. Arcuri, P.Bono, A. Carrozzo, B. Ducato, A. Iuculano e G. Verro per la loro collaborazione tecnica.