ANDAMENTO DELLA FLORA LATTICA NELLA PRODUZIO- NE DELLA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

Transcript

1 SCIENZA E TECNICA LATTIERO-CASEARIA, 59 (5), ANDAMENTO DELLA FLORA LATTICA NELLA PRODUZIO- NE DELLA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA Tiziana ZOTTOLA 1 *, Pina BRIGANTI 1, Gianpaolo BRUNI 1, Evelina CUOCO 1, Linda D AMICI 1, Loredana GUZZON 1, Marta MANCUSO 1, Tiziana PEGORIN 1, Giorgio SARALLI 1, Renato Ugo CONDOLEO 1 INTRODUZIONE La Mozzarella di Bufala Campana (MBC) è un formaggio fresco a pasta filata la cui produzione è vincolata al disciplinare della DOP allegato al Decreto MiPAF 18 settembre Essa si produce in aree territoriali ben definite delle regioni Campania, Lazio, Puglia e Molise a partire da latte intero crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato, di bufale di razza mediterranea italiana, entro la sessantesima ora dalla mungitura. Le caratteristiche di qualità, identità e variabilità del prodotto sono influenzate anche dalle popolazioni microbiche che si sviluppano durante il processo di produzione. La flora lattica costituita da Lattobacilli e Lattococchi svolge un ruolo fondamentale nella produzione della MBC favorendo l acidificazione della cagliata e la conseguente demineralizzazione della caseina, condizione essenziale per la filatura della cagliata. Scopo del presente lavoro è lo studio del processo produttivo della Mozzarella di Bufala Campana indagando sull andamento della flora lattica dei Lattobacilli e dei Lattococchi mesofili e del ph, tanto importanti nella produzione delle paste filate. MATERIALI E METODI L indagine è stata condotta in un caseificio industriale sito nel Lazio, nel comune di Pontinia, in provincia di Latina, che raccoglie e trasforma latte proveniente da allevamenti bufalini siti nel raggio di 10 km dallo stabilimento. Il latte proviene dalle due mungiture del mattino e della sera precedente ed è conservato fino alla raccolta in tanks frigoriferi a temperatura di 4 C ± 2 negli allevamenti di provenienza. A cadenza bimensile, per un totale di 4 lotti di produzione, sono state seguite tutte le fasi di lavorazione della MBC e prelevati sterilmente campioni di matrici alimentari a partire dal latte pastorizzato sino al prodotto finito. * Corrispondenza ed estratti: tiziana.zottola@izslt.it 1 Sezione di Latina Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle regioni Lazio e Toscana. Strada Congiunte Destre snc, Latina.

2 Le fasi del processo produttivo sono state le seguenti: ricevimento e stoccaggio del latte di bufala a 4±2 C per ore; filtrazione meccanica mediante pompa a filtro; preriscaldamento del latte a C; pasteurizzazione del latte a 71 ± 2 C per circa 15 secondi; raffreddamento del latte a C; invio del latte dal pasteurizzatore alla caldaia di coagulazione; aggiunta del sieroinnesto naturale in quantità variabile da 1 al 3 %; sosta di 5-10 minuti per favorire l inizio di attività dei fermenti contenuti nel sieroinnesto; aggiunta del caglio liquido naturale di abomaso di vitello in quantità di 5 10 ml/100 kg di latte a seconda del titolo del caglio; coagulazione del latte per un tempo variabile da 30 a 60 minuti; rottura della cagliata con lo spino metallico fino ad ottenere grumi caseosi delle dimensioni di 1-2 cm; maturazione della cagliata per circa 3 ore fino a raggiungere il ph di filatura; sgrondo e porzionatura della cagliata per circa minuti; filatura meccanica della cagliata mediante aggiunta di acqua calda a C. Al cuore la pasta raggiunge una temperatura di C; formatura meccanica della pasta filata con la formazione di bocconcini della pezzatura di 50 g; rassodamento della Mozzarella in acqua fredda per 5-10 minuti; salatura delle Mozzarelle per immersione in soluzione salina al 2 % di NaCl ed acidità titolabile di SH/100 ml per aggiunta di acido citrico; confezionamento meccanico in buste o vaschette di plastica con liquido di governo al 2 % di NaCl e acidità titolabile di SH/100mL; conservazione delle Mozzarelle a 4±2 C fino alla distribuzione. Durante le fasi di produzione sono stati campionati, per ogni lotto di produzione: il latte pastorizzato all uscita dal pasteurizzatore; il sieroinnesto naturale; la cagliata dopo la rottura con lo spino; la cagliata pronta per la filatura; la Mozzarella dopo il rassodamento; la Mozzarella confezionata in liquido di governo. Del prodotto confezionato sono stati prelevati, 5 campioni, di cui il primo è stato analizzato nello stesso giorno del campionamento, gli altri quattro successivamente, dopo 4, 10, 14 e 18 giorni, conservati in frigo a 4±2 C. Sono state inoltre campionate le salamoie, quella al 2% di NaCl preparata estemporaneamente e l altra al 5% di NaCl invecchiata di un giorno, utilizzata per la salagione delle Mozzarelle destinate al mercato estero. I campioni sono stati trasportati in cassetta refrigerata in laboratorio e subi- 438 Zottola et al (2008) Sci Tecn Latt-Cas, 59 (5),

3 to lavorati. I terreni utilizzati per la valutazione della carica microbica e per l isolamento dei ceppi sono stati: MRS agar, acidificato a ph 5,4 con acido acetico glaciale incubato a 37 C per 3 giorni, in anaerobiosi, per la conta dei Lattobacilli; M17 agar incubato a 30 C per 2 giorni per la conta dei Lattococchi mesofili. Per il conteggio e l isolamento batterico, i terreni colturali sono stati inoculati con 1 ml della sospensione del campione,in duplice serie per inclusione. In ogni piastra di due diluizioni successive, contenenti da 15 a 150 colonie, sono state prelevate n. 5 colonie biancopanna, circolari, lentiformi, a margini regolari e irregolari per il test della catalasi e la colorazione di Gram. Sono state considerate tipiche le colonie catalasi negative e Gram positive. Il ph è stato misurato con un phmetro da banco Orion. RISULTATI E DISCUSSIONE Nelle tabelle 1, 2 e 3 sono indicati i valori delle cariche microbiche dei lattobacilli e dei lattococchi mesofili e del ph riscontrati nei 4 lotti esaminati. Il prodotto finale ha sempre presentato colore bianco porcellana, crosta sottile, superficie liscia,, struttura compatta, consistenza tenera e assenza di occhiature al taglio. La stracchinatura si è osservata tra il 15 ed il 18 giorno di conservazione. Dall esame dei dati, evidenziamo che la pasteurizzazione influisce maggiormente sui Lattobacilli determinandone l inattivazione o la presenza in concentrazioni molto basse rispetto ai Lattococchi le cui cariche arrivano anche a 10 5 nel latte pastorizzato. Il sieroinnesto contiene una notevole quantità di flora Tabella 1 Cariche microbiche di lattobacilli (UFC/g). Table 1 Lactobacillus plate count (CFU/g). Zottola et al (2008) Sci Tecn Latt-Cas, 59 (5),

4 Tabella 2 Cariche microbiche di lattococchi mesofili (UFC/g). Table 2 Lactococcus mesophilic plate count (CFU/g). lattica con cariche microbiche fino a 10 7 che si mantengono alte nella cagliata anche durante la filatura e fino alla fase di rassodamento. Le salamoie, come era prevedibile, non contengono flora lattica, ad eccezione di quella al 5% di NaCl, che non viene preparata quotidianamente, come quella al 2%, ma a giorni alterni. In questa salamoia sono immerse le Mozzarelle destinate al mercato estero; essa è utilizzata anche per la salagione di altri tipi di formaggi che si producono Tabella 3 ph. Table 3 ph. 440 Zottola et al (2008) Sci Tecn Latt-Cas, 59 (5),

5 nello stabilimento, derivanti anche da latte bovino. Dopo il confezionamento, Lattobacilli e Lattococchi diminuiscono con prevalenza dei Lattococchi rispetto ai Lattobacilli. Circa il ph, il latte pastorizzato presenta sempre un ph neutro compreso tra 6,97 e 7,01. Da rilevare la notevole variabilità del ph del sieroinnesto che ha presentato rispettivamente nei 4 lotti esaminati, valori di 4,98 5,04 5,27 5,75. Nel sieroinnesto, si è osservata una maggiore quantità di flora lattica a valori di ph più elevati. Dopo la fase di rassodamento, il ph ha cominciato a risalire ed il ph delle Mozzarelle subito dopo il confezionamento, è stato di 6,63 5,63 4,07 e 5,46. Durante la conservazione del prodotto, il ph è diminuito progressivamente ed ha raggiunto valori compresi tra 4,70 e 5,65 al 18 giorno. Il ph delle salamoie ha oscillato tra 3,16 e 3,85. CONCLUSIONI La flora lattica, in particolar modo la quantità di Lattobacilli e di Lattococchi presenti nel latte e nel sieroinnesto ha grandissima importanza nella produzione della MBC. La pastorizzazione riduce, ma non elimina la flora lattica del latte.la sua attività si fa risentire in tutte le fasi della produzione e condiziona anche la durata di conservabilità del prodotto. La corretta preparazione del sieroinnesto è fondamentale per la qualità merceologica della Mozzarella. Esso è preparato a partire dal siero derivante dallo sgrondo della cagliata prima della filatura. Se ne promuove l acidificazione spontanea, lasciandolo a temperatura ambiente fino al raggiungimento di una acidità titolabile compresa tra 30 e 40 SH/100mL. Viene quindi conservato in cella frigo a 4±2 C fino alla sua utilizzazione il giorno seguente. Importante risulta il contributo della flora lattica alla tipicità della Mozzarella di Bufala Campana prodotta nel basso Lazio. RIASSUNTO La Mozzarella di Bufala Campana (MBC) è un formaggio fresco a pasta filata che viene prodotto in Italia nelle regioni Lazio, Campania, Puglia e Molise, esclusivamente con latte intero crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato, di bufale di razza mediterranea italiana entro la sessantesima ora dalla mungitura. Il prodotto si fregia della Denominazione di Origine Protetta (DOP) riconosciuta con Reg. CE 1107/96. Durante il processo di produzione si sviluppano popolazioni microbiche che influenzano le caratteristiche di qualità, identità e variabilità del prodotto. Nel corso del 2007 abbiamo effettuato presso uno stabilimento di produzione di MBC DOP del comune di Pontinia in provincia di Latina, nel Lazio, n. 4 sopralluoghi rilevando tutte le fasi del processo di produzione e prelevando campioni di matrici alimentari. Sui campioni, a partire dal latte pastorizzato sino alle Mozzarelle conservate per 18 giorni dal confezionamento, è stato rilevato l andamento della flora lattica di lattobacilli e lattococchi mesofili e del ph. L acidificazione del latte e della cagliata è ottenuta per Zottola et al (2008) Sci Tecn Latt-Cas, 59 (5),

6 addizione di sieroinnesto naturale, derivante dal processo di lavorazione del giorno precedente e conservato in cella frigo a 4±2 C. L analisi dei dati ha rilevato una non significativa variabilità numerica della flora lattica nei differenti lotti di produzione. Nelle Mozzarelle subito dopo il confezionamento, si sono evidenziate cariche di lattobacilli di e di lattococchi di Sono stati messi in relazione i valori del ph con l entità della flora microbica lattica. Parole chiave: Mozzarella di Bufala, lattobacilli, lattococchi SUMMARY Monitoring of lactobacillus and lactococcus in the prodution of the Mozzarella buffalo cheese. Water Buffalo Mozzarella (MBC) is a typical italian cheese certificated with the European Protected Designation of Origin (DOP), producted in Italy, in Lazio, Campania, Puglia and Molise regions. It is exclusively produced with raw milk, eventually pasteurised, of Italian Mediterranean buffaloes, race within the sixtieth hour from the milking. During the process of production the microbical populations influence the characteristics of quality, identity and variability of the cheese. During 2007 we have effected in an establishment of production of MBC DOP n. 4 ispections collecting all the phases of the process of production and we have effected the samples of products. The study reports data of the Lactobacillus spp., Lactococcus spp., and ph. The acidification of the milk in have obtained for addition of medium natural graft from the production of the preceding and preserved one day in the cell to 4±2 C. The analysis of the data has not noticed numerical variability of the lactic flora in the different lots of production. In the Mozzarella cheese, after the packaging the levels of Lactobacillus spp. are at and Lactococcus spp. at We have connected the values of the ph with the levels of the lactic microbical flora. Keywords: Water Buffalo Mozzarella, Lactobacillus spp., Lactococcus spp Ringraziamenti: Poster presentato al I Congresso Lattiero-Caseario AITeL. Bologna, 12 giugno 2008 Acquisizioni scientifiche e valorizzazione del latte e dei derivati: aspetti genetici, ambientali e tecnologici. BIBLIOGRAFIA 1) Zottola T, Briganti P, Bruni G, Cuoco E, D Amici L, Guzzon L, Mancuso M, Pegorin T, Saralli G, Condoleo RU (2007). Study of the microbiological hazards in the prodution of the mozzarella buffalo cheese. XVIII Convegno Nazionale AIVI. 2) Morea M, Baruzzi F, Cappa F, Cocconcelli PS (1998). Distribution and molecular characterization of the Lactobacillus community in traditional processing of Mozzarella cheese. Int. J. Food Microbiol., 43, Zottola et al (2008) Sci Tecn Latt-Cas, 59 (5),