I formaggi tradizionali: potenziale fonte di probiotici. Cinzia Caggia - Cinzia Lucia Randazzo

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1 I formaggi tradizionali: potenziale fonte di probiotici Cinzia Caggia - Cinzia Lucia Randazzo

2 Negli ultimi anni i consumatori si rivolgono sempre più ad alimenti ottenuti a livello locale la cui immagine tradizionale è percepita come elemento di qualità L interesse per gli alimenti locali trova spiegazione nella capacità di soddisfare la richiesta di identità culturale e nell immagine di produzioni più sostenibili a livello sia ambientale sia sociale Kuznesof et al., 1997; Fandos & Flavian 2006; Chambersrt et al., 2007; Chryssochoidis et al., 2007; Verbeke & Roosen, 2009

3 Perché un alimento sia definito tradizionale esso deve essere ottenuto con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni (Ministero Agricoltura, 1999).

4 Nel 1991 sono descritti 400 tipologie di formaggi tradizionali; nel 2005 oltre 600 e, nel 2010, circa 750. Più recentemente Irlinger e Mounier hanno censito più di 1000 diverse tipologie di formaggio. Esiste un formaggio per ogni gusto e un gusto per ogni formaggio (Istituto Nazionale di Sociologia Rurale, INSOR (1991); Ottogalli G (2005); Harbutt J (2010)

5 In Europa i formaggi tradizionali, sebbene siano considerati generalmente grassi, ipercalorici e spesso non adeguatamente confezionati, sono scelti dai consumatori per le caratteristiche salutistiche, provate in millenni di consumo, per il gusto e la familiarità e per l aspetto naturale.

6 Il ruolo dei microrganismi

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8 Oltre 100 generi e 400 specie microbiche sono stati identificati

9 Oltre 100 generi e 400 specie microbiche sono stati identificati

10 I formaggi tradizionali si caratterizzano per la presenza di una vasta ed eterogenea popolazione microbica costituita principalmente da batteri lattici (LAB), tra i quali si distinguono: LAB starter (SLAB): responsabili del processo fermentativo LAB non starter (NSLAB): derivanti dall ambiente di lavorazione che sviluppano nelle fasi successive alla fermentazione

11 Microrganismi virtuosi Batteri lattici (LAB): ruolo fondamentale nella produzione e maturazione dei formaggi Possono essere: - mesofili e termofili - omo ed eterofermentanti

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13 Microrganismi probiotici Lactobacillus species L. acidophilus L. plantarum L. casei subspecies rhamnosus L. brevis L. salvarius L. delbreuckii subspecies bulgaricus Bifidobacterium species B. adolescentis B. bifidum B. longum B. infantis B. breve

14 Probiotici Streptococcus salivarius ssp. thermophilus Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Enterococcus faecium Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum Propionibacterium freudenreichii Pediococcus acidilactici Saccharomyces boulardii

15 Il termine "probiotico" deriva dal greco: "probios" e significa a favore della vita. Si contrappone totalmente al termine antibiotico per la sua funzione diametralmente opposta.

16 I formaggi tradizionali: alimenti funzionali Alimenti funzionali, oltre alle proprietà nutrizionali, hanno la capacità di influenzare positivamente una o più funzioni dell organismo, contribuendo a preservare o migliorare lo stato di salute e di benessere e/o ridurre il rischio di insorgenza di malattie legate al regime alimentare. Gli alimenti funzionali sono alimenti che contengono specifiche vitamine, minerali e sostanze e/o microrganismi probiotici

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20 Più di 300 ceppi sono stati isolati e caratterizzati al fine di identificare le specie dominanti sia nella cagliata sia nel formaggio, a differenti fasi di maturazione. Lo studio ha evidenziato la presenza di Lactococcus lactis e Sreptococcus thermophilus in tutti i campioni di cagliata, mentre nei campioni di formaggio sono state riscontrate diverse specie di lattobacilli e la dominanza della specie L. rhamnosus. L analisi PCR-DGGE ha evidenziato la presenza di Lactobacillus plantarum, Lactobacillus buchneri e Leuconostoc mesenteroides, non isolate in piastra

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22 La maggior parte dei ceppi ha mostrato capacità di sopravvivere a ph 2.5 ed in presenza dello 0.4% di sali biliari; un andamento variabile è stato registrato per valori dell 1% e del 2% di sali biliari. Tutti ceppi hanno presentato attività antimicrobica verso svariati patogeni intestinali sia gram-positivi, quali Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes, sia gram-negativi, quale Escherichia coli.

23 Tutti i ceppi sono stati in grado di produrre biofilm, caratteristica correlata alla capacità di sintetizzare polisaccaridi, essenziali per l adesione del microrganismo alla mucosa intestinale.

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26 I ceppi sono stati testati per gli aspetti di sicurezza, capacità di deconiugare i sali biliari e la resistenza ai più comuni antibiotici. Tutti i ceppi hanno presentato resistenza alla vancomicina, elevata sensibilità all ampicillina, alla tetraciclina, al cloramfenicolo e alla rifampicina.

27 Un microrganismo si definisce probiotico se: è sicuro per l impiego nell uomo; rimane attivo e vitale a livello intestinale in quantità tale da giustificare gli eventuali effetti benefici; è in grado di persistere e moltiplicarsi nell intestino umano; è in grado di conferire un effetto fisiologico

28 La capacità di sopravvivere nel tratto gastrointestinale è stata testata, impiegando un sistema di digestione dinamica (DGM system), messo a punto dall Institute Food Research di Norwich, United Kingdom. I ceppi sono stati testati impiegando come substrato di crescita il terreno MRS liquido e, successivamente, formaggio al fine di verificarne la sopravvivenza in matrice complessa.

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34 Tutti i ceppi hanno presentato: elevata sopravvivenza sia durante la digestione gastrica sia durante quella duodenale confermando la capacità dei ceppi di resistere agli acidi e ai sali biliari e che il formaggio rappresenta un eccellente vettore per il transito di ceppi probiotici nel tratto gastro-intestinale.

35 Formaggio alimento funzionale Nell ambito degli alimenti funzionali, il formaggio è considerato una fonte e un vettore ideale per i probiotici, in quanto presenta un ph relativamente alto un adeguato contenuto di grassi consistenza solida elevata capacità tampone, in grado di garantire un adeguata protezione dei probiotici durante il transito gastrico.

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38 In Italia, il Ministero della Salute ha definito i probiotici come: microrganismi che si dimostrano in grado, una volta ingeriti in adeguate quantità, di esercitare funzioni benefiche per l organismo.

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40 Alimenti funzionali Il concetto di alimenti funzionali ebbe origine in Giappone, dove negli anni 80, le autorità sanitarie riconobbero la necessità di migliorare la qualità della vita in relazione all incremento dell aspettativa di vita e all aumento dell anzianità della popolazione al fine di controllare i costi sanitari Fu introdotto il concetto di alimenti specificamente sviluppati per favorire la salute o ridurre il rischio di malattie.

41 Il primo alimento funzionale Nel 1988, in Giappone è stato messo a punto il primo alimento funzionale: il FIBE MINI (soft drink arricchito di fibra) di Otsuka Pharmaceutical

42 In Italia l impiego di fermenti lattici nel settore degli integratori risale a circa 30 anni. I primi prodotti autorizzati contenevano Saccharomyces cerevisiae o Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus in associazione con vitamine del gruppo B, che servivano per conferire loro la valenza nutrizionale allora ritenuta necessaria per l inquadramento nel settore dei dietetici.

43 Si sviluppò così una specifica categoria di prodotti, definiti integratori dietetici biologico-vitaminici, per i quali furono stabilite (disciplinare ministeriale) le condizioni minime di apporto per poter rivendicare in etichetta l effetto utile a favorire il riequilibrio della popolazione microbica intestinale.

44 Il termine biologico venne abbandonato a causa della sua conflittualità con agricoltura biologica per essere sostituito dal termine probiotico. Con la direttiva comunitaria 2002/46/CE sono stati legalmente ammessi come integratori alimentari prodotti a base di soli probiotici senza componenti nutrizionali associate.

45 Valutazione delle Health Claims Le indicazioni sulla salute sono valutate e convalidate da organizzazioni e normate da: Regolamento CE 1924/2006 Ministero della Salute e da quello del Welfare Health Claims autorizzate dall FDA (Food and Drug Administration)

46 Reg. CE 1924/2006 L obbiettivo del Regolamento è di migliorare il livello di protezione della salute dei consumatori, favorendo una corretta informazione e scelte alimentari consapevoli, attraverso la definizione dei criteri in etichetta o nella pubblicità di un particolare requisito di un alimento in relazione al suo contenuto di energia o di nutrienti.

47 Reg. CE 1924/2006 Ai sensi del Regolamento CE 1924/2006, il termine probiotico rappresenta una vera e propria indicazione sulla salute (o Health Claim). Per Health Claims si intendono quelle indicazioni che affermano suggeriscono e/o sottolineano l esistenza di un rapporto tra un alimento e la salute.

48 FUNCTIONAL CLAIMS: effetti biologici che derivano dall interazione tra un componente dell alimento (nutriente o non-nutriente) con l espressione genica e/o le funzioni biochimiche cellulari, senza riferimento ad effetti positivi sulla salute o alla prevenzione di malattie.

49 Reg. CE 1924/2006, art.13 (5) Le indicazioni nutrizionali sulla salute sono riferite: al ruolo di una sostanza nutritiva sulla crescita, sullo sviluppo e sulle funzioni dell organismo alle funzioni psicologiche e comportamentali al dimagrimento, al controllo del peso, al senso di sazietà o alla riduzione dell energia apportata dal regime alimentare

50 Da tale approccio deriva che la colonizzazione a livello intestinale di un probiotico, come prova di un intervento per il riequilibrio della flora intestinale, non configura un effetto sulla salute di cui all articolo 2, comma 2, punto 5 del Regolamento (CE) 1924/2006.

51 Meta-analisi: Impiego di Lactobacillus rhamnosus GG nel trattamento della gastroenterite acuta infantile. Analisi di più casi studio. Relatore: Candidato:

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56 Lactobacillus rhamnosus GG LGG è il batterio probiotico più studiato. È stato isolato nel 1983 dal tratto intestinale di umani sani.

57 Parere scientifico sull Health Claim relativo a LGG La Valio ltd (azienda finlandese di prodotti caseari) ha chiesto al Panel di esperti (EFSA), di esprimere un parere in merito all effetto di Lactobacillus rhamnosus GG sulla prevenzione di gastroenteriti da microrganismi patogeni.

58 Il Panel di esperti ha riconosciuto al Lactobacillus rhamnosus GG l effetto di prevenire i patogeni intestinali, ma non l efficacia nel trattamento di infezioni del tratto gastrointestinale.

59 Dalla valutazione di diversi studi scientifici, condotti impiegando Lactobacillus rhamnosus GG sono emersi dati contrastanti; il trattamento limita i fenomeni di diarrea acuta e previene la gastroenterite, ma diversi studi sono risultati inconcludenti. Una preoccupazione emergente riguarda la diffusione di antibiotico-resistenza all interno della specie.

60 Sull argomento c è ancora molta confusione nonostante il tema non sia nuovo: tale confusione è alimentata anche dalla mancanza, a livello Europeo, di una normativa che disciplini l utilizzo del termine probiotico. Il crescente favore che essi incontrano tra i consumatori sta nel loro consolidato uso e nella consapevolezza del loro effetto sull ecosistema intestinale.

61 Sono richiesti, quindi, ulteriori studi affinché il consumo di probiotici possa essere ritenuto una terapia a tutti gli effetti.

62 Tradizione: complesso delle memorie, notizie e testimonianze trasmesse da una generazione all altra Innovazione: implementazione di un prodotto nuovo o significativamente migliorato

63 Innovazione Tradizione Microrganismi

64 Grazie per la cortese attenzione