La vitamina B12 nei prodotti lattiero caseari

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1 La vitamina B12 nei prodotti lattiero caseari Caratteristiche Importanza nella nutrizione umana Fonti Studio in ricotta da siero di mozzarella G.Pagliuca 30 aprile 2015

2 La vitamina B12 Importante composto contenente cobalto (cobalamine) Cobalamine sono sintetizzati da alcuni batteri Sono idrosolubili Si trovano associate con le proteine Sensibili alla luce ed al calore La cianocobalamina è una forma sintetica della B12 presente in molti integratori, ma per essere biologicamente attiva occorre la rimozione enzimatica del gruppo ciano

3 1855 Addison descrisse per la prima volta una forma letale di anemia che chiamò perniciosa pazienti guarirono con una dieta ricca di fegato bovino T. Addison 1934 Whipple, Minot e Murphy vincono il premio Nobel per la Medicina 1948 Viene prodotta la vitamina B12 pura G.H. Whipple G.R. Minot W.P. Murphy 1956 Dorothy Hodgkin descrive la struttura della molecola 1964 Dorothy Hodgkin vince il premio Nobel della chimica D. Hodgkin

4 Importanza nella nutrizione umana E stato stabilito un rapporto di causa ed effetto tra l'assunzione di vitamina B12 e: mantenimento di funzioni neurologiche e psicologiche normali la normale formazione dei globuli rossi riduzione della stanchezza la normale divisione cellulare normale metabolismo energetico la normale funzione del sistema immunitario mantenimento di ossa, denti, capelli, pelle unghie normali. EFSA Panel on Dietetic Products Nutrition and Allergies EFSA Journal 2009; 7(9):1223 EFSA Journal 2010;8(10):1756

5 Proteine del cibo Assimilazione Sono coinvolte delle proteine trasportatrici Aptocorrine (Stomaco) Fattore intrinseco (Duodeno) Transcobalamine (Sangue)

6 G.Pagliuca 30 aprile 2015 Sintomi di carenza di Vitamina B12 Questa vitamina è estremamente importante per una buona salute ed i sintomi della sua carenza possono essere facilmente attribuiti ad altre cause: Perdita di memoria Formicolio alle mani e ai piedi Depressione a ansia Irritabilità Tremori e dolori muscolari Perdita di alcune funzioni cognitive Stanchezza Problemi sessuali/infertilità

7 Cause di carenza di Vitamina B12 Carenze su base nutrizionale Carenze del fattore intrinseco Deficit ereditari Malassorbimento intestinale

8 Fonti alimentari di vitamina B12 Il livello di B12 nell uomo è correlato con la sua assunzione ed alla biodisponibilità La fonte naturale di vitamina B12 deriva dai prodotti di origine animale

9 Biodisponibilità nel latte Tra i prodotti di origine animale quelli da ruminanti sono particolarmente ricchi di B12 La B12 viene sintetizzata dalla microflora ruminale con l apporto di cobalto Un bicchiere di latte fornisce circa il 50% della dose giornaliera raccomandata per adulti e ragazzi oltre i 13 anni Nel latte sono presenti l adenosilcobalamina, l idrossicobalamina e la metilcobalamina British Journal of Nutrition (2012), 107, 61 66

10 Biodisponibilità nel latte Uno studio norvegese ha dimostrato che, a partire dalla stessa quantità di vitamina B12, l assunzione di prodotti lattiero caseari, porta ad una maggior concentrazione plasmatica. Maggiore biodisponibilità Am J Clin Nutr 2009;89:

11 Studio in ricotta da siero di mozzarella Obiettivo: valutare il destino della Vit B12 nelle varie fasi della caseificazione Matrici analizzate: Latte crudo e pastorizzato Siero Siero innesto Cagliata Cagliata pre e post filatura Ricotta Mozzarella + maturazione 10 gg Caciotta + maturazione 10, 30, 60 g

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13 Risultati Italian Journal of Food Safety 2014; volume 3:4513

14 Interpretazione dei risultati Uno studio del 1996 ha dimostrato che nel latte, le cobalamine sono legate principalmente alle trascobalamine Uno studio del 2011 ha caratterizzato una trascobalamina nel siero di latte

15 Interpretazione dei risultati Incremento attribuibile alla sintesi batterica La caratterizzazione del processo produttivo della mozzarella ha evidenziato come il siero innesto naturale apporti la quasi totalità dei batteri lattici Questi aumentano in modo considerevole durante le fasi di maturazione della cagliata

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