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Lelio Bonelli
4 anni fa
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2 Una Buona Occasione, ovvero se e come un prodotto prossimo alla scadenza può essere acquistato. Vincenzo Gerbi, Dipartimento Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, Universita di Torino

3 I campioni Latte UHT Azienda A / B Pasta sfoglia Yogurt alla fragola Latte pastorizzato Azienda A/B Pasta fresca ripiena Azienda A/B Prosciutto cotto cubettato Azienda A/B Acquisto presso supermercato area torinese La shelf-life più lunga fra le disponibili T conservazione tipica del prodotto

4 Le analisi Latte UHT Latte pastorizzato Prosciutto cotto cubettato Pasta sfoglia Pasta fresca ripiena Yogurt fragola Colore * * * * ph * * * * * * a w * * Analisi struttura * Valutazione odore con naso elettronico * * * * * * Carica batterica totale * * * * * Coliformi * * Lieviti * * * * Batteri lattici *

5 Analisi di struttura

Naso elettronico Segnale (u.a.) 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 15 30 45 60 sec.

6 Naso elettronico Segnale (u.a.) sec. sensore 1 sensore 2 sensore 3 sensore 4 sensore 5 sensore 6 sensore 7 sensore 8 sensore 9 sensore 10

7 Accettabilità sensoriale CODICE CAMPIONE: Guarda, annusa ed assaggia il campione. Esprimi un giudizio di gradimento: aspetto Estremamente gusto Molto Né né 8 9 Molto Estremamente Estremamente flavour Molto Né né 8 9 Molto Estremamente Estremamente texture Molto Né né 8 9 Molto Estremamente Estremamente Molto Né né 8 9 Molto Estremamente gradimento complessivo Estremamente Molto Né né 8 9 Molto Estremamente Se questo prodotto fosse disponibile in commercio, lo acquisteresti? Sicuramente NO NO Probabilmente Non so Probabilmente SI Sicuramente SI NO SI

8 Latte UHT La conservazione non determina variazioni significative di gradimento e la propensione all acquisto rimane inalterata

9 sensore 9 sensore 8 sensore 10 sensore Azienda 2 sensore 2 sensore 3 sensore 4 0 gg 28 gg 61 gg 91 gg sensore 7 sensore 6 sensore 5

10 Pasta sfoglia 0 gg 6 gg 13 gg ph L a* b* Delta E a w Carica aerobica totale (ufc/g) Lieviti (ufc/g) Energia di penetrazione gg 6 gg 13 gg Punto

11 Pasta fresca ripiena Azienda 1 Azienda 2 0 gg 7 gg 14 gg 0 gg 7 gg 14 gg ph a w Carica aerobica totale (ufc/g) < < E E+04 Lieviti (ufc/g) <100 < <100 < E+03 Azienda 1 sensore 10 sensore 9 sensore 8 sensore sensore 2 sensore 3 sensore 4 0 gg 7 gg 14 gg sensore 9 sensore Azienda 2 sensore 1 15 sensore 2 sensore 3 0 gg sensore 7 sensore gg sensore 6 sensore 8 sensore 4 14 gg sensore 7 sensore 5 sensore 6

12 Yogurt 0 gg 13 gg 24 gg ph L a* b* Delta E Batteri lattici (ufc/g) 3.2E E E+07 Lieviti ufc/g) <10 <10 <10 sensore 10 sensore 9 sensore 8 sensore sensore 2 sensore 3 sensore 4 0 gg 13 gg 24 gg Dal punto di vista sensoriale il prodotto è risultato molto in tutti gli aspetti considerati anche al termine del periodo di conservazione con una elevata propensione all acquisto sensore 7 sensore 5 sensore 6

13 Prosciutto cotto cubettato

14 Conclusioni Si può affermare che i prodotti esaminati, durante il periodo dishelf-lifeprevisto dal produttore, pur presentando una piùo meno spiccata evoluzione chimico-fisica, microbiologica e di conseguenza sensoriale, mantengono praticamente inalterate nel tempo le loro caratteristiche compositive, di gradimento e di propensione all acquisto Dette evoluzioni risultano strettamente correlate : all azienda di produzione e quindi ai diversi aspetti tecnologico-produttivi alla tipologia di prodotto e quindi alla sua maggiore o minore resistenza intrinseca alla conservazione I positivi risultati sono da correlare anche alle perfette condizioni di conservazione a cui sono stati sottoposti i prodotti e che costituiscono un elemento fondamentale per il mantenimento delle caratteristiche compositive e sensoriali anche al termine della shelf-lifeprevista dal produttore.

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