LE ANALISI SENSORIALI COME STRUMENTO ANALITICO A TUTELA DELLA QUALITÀ IN RICOTTA SALATA DI PECORA

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Giacomo Pinto
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5 CONGRESSO LATTIERO-CASEARIO AITeL BARI, 9 SETTEMBRE 2016 LE ANALISI SENSORIALI COME

1, Piga C. 1, Nieddu G. 2, Spanu C. 3, De Santis E. P. L. 3, Piredda G.

Italia 2 Cooperativa Allevatori Ovini Formaggi, Loc.

1 5 CONGRESSO LATTIERO-CASEARIO AITeL BARI, 9 SETTEMBRE 2016 LE ANALISI SENSORIALI COME STRUMENTO ANALITICO A TUTELA DELLA QUALITÀ IN RICOTTA SALATA DI PECORA Di Salvo R. 1, Piga C. 1, Nieddu G. 2, Spanu C. 3, De Santis E. P. L. 3, Piredda G. 1 1 Agris Sardegna, Dipartimento per la Ricerca nelle Produzioni Animali, Bonassai (SS), Italia 2 Cooperativa Allevatori Ovini Formaggi, Loc. "Perda Lada" Fenosu, 09170, Oristano, Italia 3 Dipartimento di Medicina Veterinari, Università di Sassari, Via Vienna 2, 07100, Sassari, Italia rdisalvo@agrisricerca.it

2 Si stima che Il 75% dei nuovi prodotti alimentari falliscono entro il primo anno di vita negli scaffali della grande distribuzione E noto che le caratteristiche sensoriali sono le più forti determinanti dell accettabilità da parte del consumatore Negli ultimi anni le aziende produttrici di beni di consumo hanno dimostrato un interesse crescente per le tecniche analitiche sensoriali

3 Obiettivo sensoriale Valutare l influenza dei trattamenti termici sulle caratteristiche sensoriali delle ricotte salate intere e porzionate Individuata la combinazione tempo/temperatura, misurare il decadimento sensoriale (shelf life) delle ricotte salate intere e porzionate

4 Protocollo sperimentale Valutare l influenza dei trattamenti termici sulle caratteristiche sensoriali delle ricotte salate Test di differenza rispetto a un controllo Determinare la differenza tra le ricotte trattate termicamente ed una ricotta (controllo) non trattata Stimare la grandezza della differenza tra il campione trattato ed il controllo

5 Protocollo sperimentale 75 C 85 C 90 C 15 N=3 N=1 N=3 25 N=1 N=3 N=1 40 N=3 N=1 N=3 75 C 85 C 90 C 10 N=3 N=1 N=3 20 N=1 N=3 N=1 30 N=3 N=1 N=3

6 Protocollo sperimentale 75 C 85 C 90 C 15 N=3 N=3 25 N=3 40 N=3 N=3 75 C 85 C 90 C 10 N=3 N=3 20 N=3 30 N=3 N=3 Per evitare l'affaticamento sensoriale solo 5 su 9 combinazioni tempo/temperatura sono state valutate

7 Protocollo sperimentale 75 C 85 C 90 C 15 N=3 N=3 25 N=3 40 N=3 N=3 75 C 85 C 90 C 10 N=3 N=3 20 N=3 30 N=3 N=3 Tutti i trattamenti termici sono stati replicati 3 volte

Test di differenza rispetto ad un controllo Riferimento R 428 Nessuna differenza 0 30 assaggiatori equamente distribuiti tra maschi e femmine, di età compresa tra 25 e 50 anni,

8 Test di differenza rispetto ad un controllo Riferimento R 428 Nessuna differenza 0 30 assaggiatori equamente distribuiti tra maschi e femmine, di età compresa tra 25 e 50 anni, sono stati selezionati dopo aver frequentato un corso di 60 ore di analisi sensoriale (ISO : 1993) applicata ai prodotti lattiero-caseari Estremamente differente 8 9

9 Test di differenza rispetto ad un controllo Riferimento R 428 Nessuna differenza 0 Agli assaggiatori è stato chiesto di determinare la differenza tra il campione di controllo (R) e i campioni trattati termicamente su una scala numerica a dieci punti (0 = nessuna differenza e 9 = estremamente differente) Estremamente differente 8 9

Test di differenza rispetto ad un controllo Riferimento R 428 R Nessuna differenza 0 Agli assaggiatori è stato chiesto di determinare la differenza tra il campione di controllo (R) e i campioni

10 Test di differenza rispetto ad un controllo Riferimento R 428 R Nessuna differenza 0 Agli assaggiatori è stato chiesto di determinare la differenza tra il campione di controllo (R) e i campioni trattati termicamente su una scala numerica a dieci punti (0 = nessuna differenza e 9 = estremamente differente) Ricordati che un duplicato del riferimento può essere posto come campione (occulto) a confronto con il riferimento Estremamente differente

Analisi descrittiva sensoriale La metodologia analitica del Profilo

in grado di descrivere e misurare le più sottili differenze tra le

T180 T90 T60 T0 Individuata la combinazione tempo temperatura si è

11 Analisi descrittiva sensoriale La metodologia analitica del Profilo Sensoriale presuppone l utilizzo di un gruppo di assaggiatori esperti in grado di descrivere e misurare le più sottili differenze tra le caratteristiche individuate nei campioni. T180 T90 T60 T0 Individuata la combinazione tempo temperatura si è misurato il decadimento sensoriale della ricotta salata intera e porzionata con la tecnica dell analisi descrittiva

12 Analisi descrittiva sensoriale Una fase qualitativa in cui i giudici hanno individuato gli attributi che meglio descrivono il campione, definendo un vocabolario univoco dei descrittori Scala di misura Nella seconda fase, quella quantitativa, i giudici hanno valutato l intensità di ogni descrittore nel campione di ricotta salata

13 TUTTI I CAMPIONI DI RICOTTA SALATA INTERA TRATTATI TERMICAMENTE SONO SIGNIFICATIVAMENTE DIFFERENTI (p= 0,023) DAL CAMPIONE NON TRATTATO (CONTROLLO), AD ECCEZIONE DI QUELLO TRATTATO TEMPO/TEMPERATURA PIÙ BASSO Valori medi e deviazioni standard delle differenze sensoriali tra il controllo e i campioni trattati termicamente Temperatura-tempo Differenze Controllo 2.3 a * ± C x 15 min 3.4 ab ± C x 40 min 3.8 b ± C x 25 min 4.1 b ± C x 15 min 3.6 b ± C x 40 min 3.9 b ± 2.5 La differenza media tra il valore del Controllo e i valori delle ricotte Trattate varia tra 1,3 e 1,8 Riferimento R 428 Nessuna differenza 0 Leggera differenza 2 Estremamente differente

14 TUTTI I CAMPIONI DI RICOTTA SALATA PORZIONATA TRATTATI TERMICAMENTE NON SONO SIGNIFICATIVAMENTE DIFFERENTI DAL CAMPIONE NON TRATTATO (CONTROLLO)

15 COMBINAZIONI TEMPO/TEMPERATURA Tempo/Temperatura 90 C x 40 min Tempo/Temperatura 90 C x 20 min

16 Profilo Sensoriale Accettabilità Colore_Avorio 6 5 Odore Latte Cotto Texture-Umidità 4 3 Odore di Pesce Texture-Farinosa 2 1 Salato 0 Texture-Collosa Dolce Texture-Tenera Acido Aroma-Burro Aroma-Animale Amaro

17 Profilo Sensoriale B * Accettabilità Colore_Avorio 6 5 * Odore Latte Cotto Texture-Umidità 4 Odore di Pesce 3 Texture-Farinosa 2 Salato T0 - B 1 T60 - B Texture-Collosa Dolce * T90 - B Texture-Tenera Acido * Aroma-Burro Amaro Aroma-Animale controllo

Texture-Farinosa 2 Salato T0 - T 1 T60 - T Texture-Collosa

18 Profilo Sensoriale T Accettabilità Colore_Avorio 6 Odore Latte Cotto * Texture-Umidità 5 4 Odore di Pesce 3 Texture-Farinosa 2 Salato T0 - T 1 T60 - T Texture-Collosa Dolce T90 - T * Texture-Tenera Acido Aroma-Burro Amaro Aroma-Animale trattata

B0 B60 B90 T0 T60 T90 2,1 B0 B60 B90 T0 T60 T90 Campione Campione Means and 95,0 Percent LSD Intervals Means and 95,0

19 Gusto Dolce Colore Avorio Introduzione Materiali e Metodi Risultati Conclusioni Giudizio Accettabilità Gusto Acido Means and 95,0 Percent LSD Intervals Means and 95,0 Percent LSD Intervals 5,9 5,7 4,5 4,1 5,5 5,3 5,1 4,9 3,7 3,3 2,9 2,5 4,7 B0 B60 B90 T0 T60 T90 2,1 B0 B60 B90 T0 T60 T90 Campione Campione Means and 95,0 Percent LSD Intervals Means and 95,0 Percent LSD Intervals 5,2 5,9 4,8 5,6 4,4 5, ,6 4,7 3,2 B0 B60 B90 T0 T60 T90 Campione 4,4 B0 B60 B90 T0 T60 T90 Campione

20 Profilo Sensoriale B * Texture-Umidità Accettabilità Colore Avorio Odore di Latte Cotto Odore di Pesce Texture-Farinosa * Texture-Collosa 3 2 -I -A -I -I -A 1 Salato Dolce * T0 - B T60 - B T90 - B T180 - B Texture-Tenera Acido * Aroma di Burro Aroma di Animale Amaro controllo

21 Profilo Sensoriale T Accettabilità Colore Avorio 7 6 Odore di Latte Cotto Texture-Umidità 5 4 -I Odore di Pesce Texture-Farinosa * Texture-Collosa Salato Dolce * T0 - T T60 - T T90 - T T180 - T Texture-Tenera -I -A Acido -I * -A Aroma di Burro Amaro Aroma di Animale trattata

22 R i c o t t e -I -A -I -I -A P o r z i o n a t e

23 R i c o t t e -I -A -I -I -A P o r z i o n a t e

controllo trattata Le ricotte intere trattate termicamente sono risultate significativamente

24 Trattamenti termici Nel caso delle ricotte porzionate i risultati ottenuti hanno indicato che non esiste una differenza significativa tra il campione di riferimento e quelli trattati termicamente controllo trattata Le ricotte intere trattate termicamente sono risultate significativamente differenti dal riferimento ad eccezione della combinazione tempo/temperatura 75 C per 15 min controllo trattata

Studio della Shelf life Nel caso delle ricotte porzionate, i risultati hanno

alcuni attributi si modificano significativamente nel corso dello studio della

della sfera gustativa si modificano (gusto dolce e acido), mentre nei campioni

25 Studio della Shelf life Nel caso delle ricotte porzionate, i risultati hanno evidenziato che sia nei campioni trattati termicamente che in quelli non trattati alcuni attributi si modificano significativamente nel corso dello studio della shelf life controllo trattata Nelle ricotte intere non trattate alcuni attributi della sfera gustativa si modificano (gusto dolce e acido), mentre nei campioni trattati variano di intensità attributi legati alla tessitura (tenerezza e umidità) controllo trattata

Grazie per l attenzione Il lavoro è stato realizzato all interno del Programma di Sviluppo Rurale 2007/2013 MISURA 124 della Regione Sardegna.

26 Grazie per l attenzione Il lavoro è stato realizzato all interno del Programma di Sviluppo Rurale 2007/2013 MISURA 124 della Regione Sardegna. Un ringraziamento particolare al panel di analisi sensoriale della Cooperativa CAO Formaggi e del Servizio per la Ricerca prodotti di origine animale Agris.

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