Zootecnia da latte: i canali di sbocco delle produzioni aziendali

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1 Indagini monografiche - Agricoltura Panel Aziende Agricole Ismea Zootecnia da latte: i canali di sbocco delle produzioni aziendali Dicembre 2006 Introduzione Attraverso le aziende del Panel Aziende Agricole Ismea afferenti al settore della zootecnia da latte è stata condotta, nel primo semestre del 2006, un indagine sui canali di sbocco della produzione aziendale, i cui risultati sono riportati nel seguente report. Composizione e caratteristiche del Panel Il campione utilizzato per l indagine è composto da 509 aziende operanti nel settore della zootecnia da latte. Le aziende intervistate sono prevalentemente localizzate nel Nord Italia, per un totale di 287 operatori pari al 56% del campione; le aree meno rappresentate sono il Centro e il Sud, entrambe con il 13% sul totale (tabella 1). In particolare, le regioni con maggiore incidenza nel Panel sono: la Lombardia con 142 aziende dedite all allevamento da latte, la Sardegna con 73 ed il Piemonte con 69. Sotto il profilo dimensionale risulta predominante la presenza di imprese oltre le 16 UDE, che rappresentano quasi l 80% del campione; molto ridotta è, al contrario, la presenza di aziende con una dimensione al di sotto delle 4 UDE (appena 16 unità). Tabella 1 - Composizione del campione Area geografica Classi di UDE num. % num. % Nord Ovest ,9 Meno di ,1 Nord Est 99 19, ,9 Centro 66 13, ,6 Sud 65 12,8 Oltre ,4 Isole 91 17, Totale , ,0 Grafico 1 Ripartizione del campione per area geografica e comparto produttivo (% di risposta) Nord Ovest Nord Est Centro Sud Isole Totale Bovino Ovino Bufalino Caprino 68 76

2 Sotto il profilo produttivo, l allevamento dei bovini da latte, con una quota pari al 76% a livello nazionale, risulta prevalente in tutte le aree geografiche considerate ad eccezione delle Isole, dove, invece, prevale l allevamento degli ovini da latte (68% del totale corrispondente). L allevamento ovino presenta una concentrazione consistente anche tra le aziende del campione localizzate nel Centro (39%); molto meno diffusi gli allevamenti di bufale e capre da latte, rispettivamente con un incidenza sul campione dell 1% e del 3% (grafico 1). Dal punto di vista organizzativo delle aziende del Panel, per oltre il 63%, risultano iscritte a strutture associative; tale quota arriva al 66% nel Nord Ovest e al 69% nelle Isole, mentre si riduce nel Centro al 54%. Risultati dell indagine Dall analisi dei dati emerge che il latte crudo è la tipologia di prodotto venduto in prevalenza, con una media dell 86%; solo il 9% degli operatori intervistati, invece, vende prodotti finiti (formaggio, burro, yogurt, latte alimentare, ecc), ma è da notare come tale quota arrivi fino al 22% nel comparto caprino (grafico 2). Le altre tipologie di prodotto, come i semilavorati del latte (es. cagliata) o animali e carni, contribuiscono alla formazione del fatturato aziendale solo nel caso di allevamenti ovini e/o caprini. Grafico 2 Tipologia di prodotto venduta per comparto (valori medi) 8% 6% 7% 4% 10% 9% 22% 8% 87% 83% 100% 86% 64% Bovino Ovino Bufalino Caprino Totale Latte Crudo Semilavorati del tatte Animali vivi e carne Canali di sbocco Il latte crudo prodotto dalle aziende del Panel viene prevalentemente venduto all interno della provincia di appartenenza o presso province limitrofe (94% dei casi). Questo legame con il territorio risulta assoluto nel caso dei semilavorati del latte, mentre nel caso dei prodotti finiti e di animali vivi e carne la percentuale di aziende che si rivolge al mercato locale si abbassa sotto l 80%. Risultano, infine, pochissime (7 casi) le aziende che esportano all estero i propri prodotti (tabella 2). Il latte crudo è principalmente destinato ad organismi associativi (46% dei casi); seguono per importanza, con il 27%, le industrie di seconda trasformazione (es. caseifici) e, con il 19%, le industrie di prima trasformazione in cui dove si realizzano le fasi di lavorazione (omogeneizzazione, pastorizzazione, sterilizzazione) e confezionamento. Per i semilavorati del latte, la vendita al dettaglio (tradizionale e/o specializzato) rappresenta lo sbocco esclusivo per le aziende del comparto bovino, mentre per gli operatori del comparto caprino vengono commercializzati in via diretta (tabella 3).

3 Tabella 2 - La destinazione geografica della produzione aziendale per comparto produttivo (%) Latte crudo Stessa Province Altre zone Paesi extra- Paesi UE provincia limitrofe d Italia UE Non so, n.r. Totale Bovino 75,5 17,8 5,6 0,5 0,0 0,5 100,0 Ovino 69,4 23,5 5,1 1,0 0,0 1,0 100,0 Bufalino 85,7 0,0 14,3 0,0 0,0 0,0 100,0 Caprino 90,0 10,0 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0 Totale 74,7 18,5 5,5 0,6 0,0 0,6 100,0 Semilavorati del latte Bovino 100,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0 Ovino 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Bufalino 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Caprino 100,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0 Totale 100,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0 Bovino 67,4 11,6 16,3 2,3 2,3 0,0 100,0 Ovino 60,0 20,0 15,0 0,0 5,0 0,0 100,0 Bufalino 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Caprino 60,0 20,0 20,0 0,0 0,0 0,0 100,0 Totale 64,7 14,7 16,2 1,5 2,9 0,0 100,0 Animali e carni Bovino 52,4 19,0 23,8 4,8 0,0 0,0 100,0 Ovino 50,0 28,6 14,3 0,0 0,0 7,1 100,0 Bufalino 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Caprino 100,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0 Totale 52,8 22,2 19,4 2,8 0,0 2,8 100,0 La vendita diretta rappresenta, con il 31% dei casi, il primo sbocco commerciale anche per i prodotti finiti (formaggio, burro, yogurt, latte alimentare, ecc.), seguito dal dettaglio specializzato o tradizionale, con il 19% dei casi. Gi intermediari commerciali (grossista, importatore estero, esportatore nazionale) sono, invece, il canale di sbocco più utilizzato nel caso di animali vivi e carne, come indicato dal 26% degli operatori, seguito a breve distanza dall industria di prima trasformazione (macelli). Tabella 3 - Principali canali di sbocco della produzione aziendale comparto produttivo (%) A B C D E F G H I L TOT Latte Crudo Bovino 47,1 18,4 26,0 3,5 2,3 0,0 0,0 0,9 0,3 1,5 100,0 Ovino 42,7 21,3 30,3 3,4 0,0 0,0 1,1 1,1 0,0 0,0 100,0 Bufalino 42,9 0,0 57,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0 Caprino 33,3 22,2 22,2 0,0 0,0 0,0 0,0 11,1 11,1 0,0 100,0 Totale 45,9 18,8 27,3 3,4 1,8 0,0 0,2 1,1 0,4 1,1 100,0 Semilavorati del latte Bovino 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0 Ovino 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Bufalino 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Caprino 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0 0,0 0,0 100,0 Totale 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 66,7 0,0 33,3 0,0 0,0 100,0 Bovino 11,4 2,9 2,9 14,3 5,7 17,1 2,9 34,3 0,0 8,6 100,0 Ovino 7,1 0,0 0,0 28,6 14,3 21,4 0,0 28,6 0,0 0,0 100,0 Bufalino 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Caprino 0,0 0,0 33,3 0,0 33,3 33,3 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0 Totale 9,6 1,9 3,8 17,3 9,6 19,2 1,9 30,8 0,0 5,8 100,0

4 Animali vivi e carne Bovino 13,3 26,7 0,0 20,0 13,3 13,3 0,0 13,3 0,0 0,0 100,0 Ovino 0,0 18,2 9,1 36,4 0,0 27,3 0,0 0,0 0,0 9,1 100,0 Bufalino 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Caprino 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0 0,0 100,0 Totale 7,4 22,2 3,7 25,9 7,4 18,5 0,0 7,4 3,7 3,7 100,0 A: Cooperativa/Associazione/OP/Consozio B: Industria di prima trasformazione (lavorazione, stoccaggio, confezionamento) C: Industria di seconda trasformazione (caseificio, ecc.) D: Intermediari commerciali (raccoglitore, grossista, importatore estero, esportatore nazionale) E: Grande Distribuzione Organizzata F: Dettaglio tradizionale/specializzato G: Horeca H: Vendita diretta I: Altri L: Non so, n.r. Motivazioni della scelta del canale di sbocco Non si rileva una grande differenza tra il numero di operatori che ha dichiarato di essere stati liberi nella scelta del canale di sbocco e quello di coloro che, invece, sono stati obbligati a compiere una determinata valutazione (rispettivamente il 55% e il 43%). I fattori che hanno imposto la scelta del canale di sbocco hanno un diverso riscontro a seconda della categoria di prodotti venduta. Nel caso dei prodotti finiti (formaggio, burro, yogurt, latte alimentare, ecc.) l unica azienda che si sente obbligata imputa questo condizionamento all assenza di alternative a livello locale. Tale opzione è indicata anche dal 32% delle aziende che commercializzano latte crudo, mentre un altro 28% si sente obbligato dal proprio stato di appartenenza ad una struttura associativa. Nel caso della vendita di animali vivi l assenza di alternative è indicata dal 67% delle aziende. Molto più diversificate risultano le motivazioni delle aziende che vendono prodotti finiti: in questo caso, infatti, il fattore più determinante è quello legato alla peculiarità del ciclo produttivo aziendale (con il 18%); seguono, con una quota del 15%, altre giustificazioni legate alla tipicità e diffusione del canale sul territorio, alla tipologia e l elevata qualità del prodotto. I fattori principali che vengono, invece, valutati dalle aziende che non si sentono vincolate nella scelta del canale di vendita sono, nel caso del latte crudo: l affidabilità del cliente, con il 30% delle preferenze la garanzia di conseguire un livello di prezzo in linea con il mercato, con il 21% la garanzia di continuità di assorbimento dei quantitativi prodotti, con il 17%. Le 4 aziende che vendono semilavorati e che affermano di essere libere nella scelta hanno indicato ognuna un fattore diverso, mentre per le aziende che vendono prodotti finiti i motivi più indicati sono: di ordine produttivo, ossia la limitatezza della produzione e la qualità del prodotto, fattori esogeni, ossia l affidabilità del cliente e la garanzia di conseguire un livello di prezzo in linea con il mercato. Stessa situazione viene evidenziata nel caso delle aziende che commercializzano gli animali vivi. Le vendite di prodotti semilavorati vengono effettuate esclusivamente a fronte di accordi verbali. L assenza di contratti di vendita formali si rileva, seppure con percentuali inferiori, anche nel caso dei prodotti finiti e degli animali vivi, rispettivamente con il 74% e l 89% delle aziende che operano nei due segmenti. Nel caso del latte crudo, la vendita avviene con contratti scritti (come indicato dal 52% degli operatori) che, nella maggioranza dei casi hanno una durata annuale (tabella 4).

5 Tabella 4 - La modalità di vendita prevalente per tipologia di prodotto e comparto produttivo (%) Contratti Contratti Contratti inferiori Senza contratto Altro pluriennali annuali ad un anno scritto Latte Crudo Non so, n.r. Bovino 6,9 45,1 2,8 38,5 0,3 6,3 Ovino 1,2 39,5 6,2 43,2 0,0 9,9 Bufalino 16,7 33,3 0,0 33,3 0,0 16,7 Caprino 0,0 11,1 0,0 77,8 11,1 0,0 Totale 5,7 43,0 3,4 40,4 0,5 7,0 Semilavorati del latte Bovino 0,0 0,0 0,0 100,0 0,0 0,0 Ovino 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Bufalino 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Caprino 0,0 0,0 0,0 100,0 0,0 0,0 Totale 0,0 0,0 0,0 100,0 0,0 0,0 Bovino 0,0 15,2 6,1 72,7 0,0 6,1 Ovino 14,3 0,0 0,0 78,6 7,1 0,0 Bufalino 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Caprino 0,0 33,3 0,0 66,7 0,0 0,0 Totale 4,0 12,0 4,0 74,0 2,0 4,0 Animali vivi e carne Bovino 0,0 0,0 0,0 93,3 0,0 6,7 Ovino 0,0 0,0 0,0 90,9 0,0 9,1 Bufalino 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Caprino 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0 0,0 Totale 0,0 0,0 0,0 88,9 3,7 7,4 Il prezzo di vendita viene fissato sulla base delle quotazioni dei principali mercati di riferimento (locale, nazionale o estero), almeno per il 45% delle aziende del campione, mentre per un altro 30% si fissa sulla base del prezzo di liquidazione della cooperativa/associazione/consorzio/op. I listini dei mercati di riferimento sono particolarmente importanti per la definizione del prezzo di vendita dei prodotti semilavorati e di animali vivi, mentre scompare o si riduce molto l influenza del prezzo di liquidazione. Il momento nel quale viene fissato il prezzo di vendita varia a seconda che esso sia determinato dai listini dei principali mercati di riferimento (locale, nazionale o estero) o da trattative tra le parti. Nel primo caso il prezzo viene fissato, nel 45% delle volte, al momento del contratto/accordo verbale e nel 25% sempre al momento del contratto/accordo verbale, ma con aggiustamenti alla consegna in base alla qualità. Nel secondo caso le percentuali delle due opzioni cambiano e passano, rispettivamente, al 31% e al 42%. Prospettive future Fortissima risulta essere la propensione delle aziende del campione a non modificare la geografia dei canali di sbocco (circa il 73% delle risposte), specialmente per le aziende che commercializzano prodotti semilavorati (100% delle risposte date da queste aziende) o animali vivi (79%). Coloro che risultano propensi a modificare in futuro la destinazione della propria produzione hanno espresso l intenzione di avvicinare i canali di sbocco all azienda. Questa situazione si verifica anche per quanto riguarda la propensione a modificare gli attuali canali di sbocco: per tutte le tipologie di prodotto venduto, infatti, gli operatori intervistati hanno dichiarato, in maggioranza, di non volersi relazionare con canali di sbocco differenti da quelli attuali. Ismea Direzione Mercati e Risk Management Unità operativa Osservatori e Panel Maria Ronga (+39)

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