Report attività condotta da IBIMET CNR nell ambito del progetto: «valorizzazione dei prodotti agroalimentari della Maremma- le birre artigianali»
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- Cornelia Colombo
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1 Report attività condotta da IBIMET CNR nell ambito del progetto: «valorizzazione dei prodotti agroalimentari della Maremma- le birre artigianali»
2 Sono state valutate birre artigianali della provincia di Grosseto: ) «broc» Prodotta dal birrificio: Ugo Contini Bonacossi, Roccalbegna (GR) ) «Jolly Roger» Prodotta dal birrificio: Naviganti, Follonica (GR) ) «Francis Drake» Prodotta dal birrificio: Naviganti, Follonica (GR) ) «Marruca» Prodotta dal birrificio: Birra Amiata, Arcidosso (GR) ) «Bastarda Rossa» Prodotta dal birrificio: Birra Amiata, Arcidosso (GR) Ogni birra è stata sottoposta ad esame visivo, olfattivo e gustativo. Gli attributi considerati sono quelli utilizzati dalla Associazione Degustatori Birra (Consulenza Dr.ssa Barbara Alfei, ASSAM-Agenzia Servizi Settore Agroalimentari delle Marche, Associata IBIMET-CNR). Il panel addestrato di IBIMET-CNR ha seguito una formazione specifica su birre con diverse tipologie, quindi ha effettuato i test sensoriali presso il Laboratorio di Analisi Sensoriale di Bologna.
3 La birra e l analisi sensoriale L analisi sensoriale della birra ha previsto l applicazione di test descrittivi affiancati da tecniche innovative quali l analisi sensoriale dinamica che consente di seguire l andamento delle nostre sensazioni nel corso di un assaggio. L attività condotta ha coinvolto esperti assaggiatori di birra e un panel addestrato che ha eseguito test descrittivi e dinamici. Analisi descrittiva (QDA) La descrizione del profilo sensoriale della birra prevede la valutazione del prodotto a diversi livelli. Aspetto visivo: valutazione del caratteristico aspetto della birra. Aspetto olfattivo: valutazione delle caratteristiche odorose della birra. Aspetto gustativo e tattile: valutazione delle percezioni gustative e tattili all interno della bocca. Aspetto qualitativo generale: equilibrio gustativo e armonia delle diverse sensazioni considerate. Analisi dinamica i test dinamici sono uno strumento che consentono di seguire l evoluzione delle nostre sensazioni nel corso di un assaggio. La Time Intensity consente di visualizzare la variazione di un singolo attributo nel tempo utilizzando softwares specifici che registrano i mutamenti delle sensazioni percepite, la loro e la loro durata nell'arco di un assaggio rappresentandole in una curva d. Nei test effettuati è stato considerato l attributo «amaro». La temporal dominance of sensations consente di evidenziare come variano gli attributi «dominanti», che spiccano nel corso di un assaggio, tramite un grafico in cui compaiono diverse curve di «dominanza».
4 Attributi utilizzati: scheda utilizzata nella valutazione degli esperti proposta dall associazione degustatori birra.
5 Esame gustativo Intensità: abbastanza intenso. Persistenza: abbastanza persistente. Complessità: abbastanza complessa. Dolcezza: amabile. Amarezza: abbastanza amaro. Acidità: abbastanza acido. Alcoli e polialcoli: poco-abbastanza caldo, morbido Qualità: fine. Corpo: debole-abbastanza corposo. Descrizione aromatica:,,. Stato evolutivo: pronto. Birrificio: Ugo contini Bonacossi- «broc» Tipologia: weiss Gradazione alcolica: % Esame visivo: Schiuma: bianco carico, poco persistente, abbastanza fine. Limpidezza: velata. Colore: giallo ambrato-ambrato. Esame olfattivo: Intensità: abbastanza intenso, poco-abbastanza persistente. Complessità: abbastanza complessa. Qualità: fine. Descrizione: (banana),.
6 DOMINANZA % INTENSITA L esperienza d assaggio Il giudizio dell esperto: Weiss fruttata dal gusto equilibrato ed armonico. Caratterizzata da note dolci di «banana», spezie e. TI: amaro altri aromi persistenza schiuma 7 torbidità , TDS castagno,, alcool,, astringente altri aromi, amaro acido frizzantezza corposità salato dolce
7 Esame gustativo Intensità: abbastanza intenso. Persistenza: abbastanza persistente. Complessità: abbastanza complessa. Dolcezza: abboccato. Amarezza: abbastanza amaro amaro. Acidità: acido. Alcoli e polialcoli: caldo, poco abbastanza morbido Qualità: comune abbastanza fine. Corpo: abbastanza corposo. Descrizione aromatica:, maltato, prugna matura. Stato evolutivo: giovane. Birrificio: Naviganti- «Jolly Roger» Tipologia: Weizen Bock Gradazione alcolica:,% Esame visivo: Schiuma: beige scarico, persistente, fine. Limpidezza: velata. Colore: giallo ambrato. Esame olfattivo: Intensità: poco - abbastanza intenso, poco persistente. Complessità: abbastanza complessa. Qualità: comune abbastanza fine. Descrizione:,, maltato.
8 DOMINANZA % INTENSITA L esperienza d assaggio Il giudizio dell esperto: weizen bock dal gusto alcolico,, maltato, acido e amaro. Giovane ma abbastanza equilibrata e armonica. blu: attributi visivi verde: attributi olfattivi arancio: attributi tattili, gustativi e aromatici altri aromi QDA persistenza schiuma 7 torbidità TI: amaro TDS, castagno,, alcool, astringente altri aromi, amaro acido salato dolce frizzantezza corposità,
9 Birrificio: Naviganti- «Francis Drake» Tipologia: Pilsner Gradazione alcolica:,% Esame visivo: Schiuma: bianca, abbastanza persistente, abbastanza fine - fine. Limpidezza: velata. Colore: giallo paglierino carico. Esame olfattivo: Intensità: poco intenso, poco persistente. Complessità: poco complessa. Qualità: abbastanza fine. Descrizione:,. Esame gustativo Intensità: abbastanza intenso. Persistenza: abbastanza persistente. Complessità: abbastanza complessa. Dolcezza: secco. Amarezza: amaro. Acidità: acidulo. Alcoli e polialcoli: leggero, morbido Qualità: abbastanza fine. Corpo: debole. Descrizione aromatica:,. Stato evolutivo: maturo
10 DOMINANZA % INTENSITA L esperienza d assaggio QDA Il giudizio dell esperto: Pilsner matura dalle note amare e floreali. Poco complessa, possiede un gusto equilibrato e abbastanza armonico. TI: amaro altri aromi persistenza schiuma 7 torbidità , TDS castagno,, alcool, astringente altri aromi, amaro corposità, acido salato dolce frizzantezza
11 Esame gustativo Intensità: abbastanza intenso. Persistenza: abbastanza persistente. Complessità:secco. Dolcezza: amabile. Amarezza: amaro. Acidità: abbastanza acido. Alcoli e polialcoli: abbastanza caldo, abbastanza morbido Qualità: fine. Corpo: abbastanza corposo. Descrizione aromatica: caramello,, sapone di marsiglia. Stato evolutivo: pronto. Birrificio: Birra Amiata- «Marruca» Tipologia: alta fermentazione, aromatizzata al. Gradazione alcolica:,9% Esame visivo: Schiuma: bianca, abbastanza persistente, fine. Limpidezza: limpido. Colore: giallo paglierino. Esame olfattivo: Intensità: abbastanza intenso, abbastanza persistente Complessità: complessa. Qualità: fine. Descrizione:,,, erbaceo,, lievito.
12 DOMINANZA % INTENSITA L esperienza d assaggio Il giudizio dell esperto: Pilsner dall intenso gusto alcolico e amaro caratterizzata da note fruttate, di (di castagno),, lievito e spezie. Il gusto è armonico ma poco equilibrato. altro ( di castagno) QDA persistenza schiuma 7 torbidità TI: amaro , TDS castagno,, alcool,, astringente altro (lievito), amaro acido salato dolce frizzantezza corposità
13 Birrificio: Birra Amiata- «Bastarda Rossa» Tipologia: rossa ad alta fermentazione. Gradazione alcolica:,9% Esame visivo: Schiuma: beige, abbastanza persistente, abbastanza fine. Limpidezza: limpida. Colore: ramato. Esame olfattivo: Intensità: abbastanza persistente. Complessità: abbastanza complessa. Qualità: abbastanza fine. Descrizione:, affumicato, maltato, torba. Esame gustativo Intensità: abbastanza intenso. Persistenza: abbastanza persistente. Complessità: abbastanza complessa. Dolcezza: amabile. Amarezza: amaro. Acidità: abbastanza acido. Alcoli e polialcoli: abbastanza caldo, morbido Qualità: abbastanza fine. Corpo: corposo. Descrizione aromatica:, affumicato, maltato, torba. Stato evolutivo: pronto.
14 DOMINANZA % INTENSITA L esperienza d assaggio Il giudizio dell esperto: Birra rossa dal carattere amaro e corposo, al gusto rivela una nota tostata e maltata che ricorda il fumo e il castagno. Possiede un gusto abbastanza equilibrato e armonico. QDA TI: amaro persistenza schiuma altro (castagno, torbato) 7 torbidità TDS, castagno, alcool, astringente altro (fumo, castagno), amaro corposità, acido salato dolce frizzantezza,
15 Il giudizio del consumatore Un gruppo di consumatori non addestrati ha risposto ad un questionario CATA «check-all-that-apply» indicando per ciascuna birra gli attributi più impattanti a livello gustativo. Nei grafici a torta sono indicate le percentuali degli attributi citati dai consumatori per ciascuna birra. Gli attributi maggiormente citati sono quelli che meglio descrivono ciascun prodotto. % % % MARRUCA castagno % % % BASTARDA ROSSA castagno 7% % % castagno % % B ROC % % 9% % % % % castagno % % 8% 8% 8% % 7% % % % castagno % % 8% % % 7% % % FRANCIS DRAKE % % 8% 9% JOLLY ROGER
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Catalogo prodotti QualItalia Premium LINEA BERE Titolo secondario 2 QUALITALIA PREMIUM" è un marchio di qualità di prodotti alimentari selezionati, i cui processi produttivi, di lavorazione e conservazione
Descrizione e valutazione vino Vino spumante
Descrizione e valutazione vino Vino spumante Nome del vino: EAN / codice a barre: Ausmusterungsnummer: Codice articolo internationale (IAN): Si prega di rinviare il modulo compilato: via posta LIDL Stiftung
catalogo prodotti 10/2015
catalogo prodotti 10/2015 il gusto e la tradizione non invecchiano mai Selezioniamo il meglio di ogni località Italiana, distribuendolo su tutto il territorio Nazionale, per offrire ad ognuno la possibilità
PACHER HOF. Gewürztraminer IGT Mitterberg. Varietà: Gewürztraminer. Zona di produzione: Novacella Valle Isarco.
Gewürztraminer 2018 IGT Mitterberg Varietà: Gewürztraminer Altitudine: 650 m Caratteristiche: vino bianco dal colore giallo brillante, aroma fresco, delicato con note floreali, profumi di frutti esotici
Via Torino 80/ Canale (CN) tel fax
Via Torino 80/82-12043 Canale (CN) tel. 0173 979126 fax. 0173 970984 www.giacomovico.it info@giacomovico.it ROERO Il Roero è terra di grandi vini bianchi e rossi, posto sulla sinistra del fiume Tanaro
nanà GAGLIOPPO 80%, MAGLIOCCO 20%
GAGLIOPPO 80%, MAGLIOCCO 20% VAL DI NETO I.G.T. ROSSO ANNATA 2014- VINO BIOLOGICO nanà Zona di produzione: Colline di Strongoli Altitudine: 60-100 m. s.l.m. Esposizione: Sud- Est. Sistema di allevamento:
Birrificio Artigianale della Terra di Bari
La Cattedrale rappresenta uno dei simboli storici della terra di Bari, l antica Peucezia Stile di riferimento: Golden Ale (Inghilterra) Denominazione: Birra 4,4% Alc. Vol. Colore: Giallo dorato Abbinamenti:
Pacherhof. Müller Thurgau Alto Adige Valle Isarco DOC. Vitigno: Müller Thurgau. Origine: Novacella / Valle Isarco.
Müller Thurgau 2015 Vitigno: Müller Thurgau Altitudine: 720 m Caratteristica: vino bianco dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli. Al naso è delicato con note erbacee e di noce moscata. Il
BENVENUTO NELLA BRASSERIE CASTELAIN. Il tuo partner specializzato in Birre Speciali
BENVENUTO NELLA BRASSERIE CASTELAIN Il tuo partner specializzato in Birre Speciali LA NOSTRA STORIA 1926: Inizio a Bénifontaine,un piccolo paese al confine tra il Belgio e la Francia, di un Birrificio
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1 v. 03 v. 03 2017 v. 04 v. 03 v. 03 LE CELEBRATIVE v. 03 v. 03 v. 03 v. 03 LE RADICI Alla riconquista del passato Creazioni originali che evolvono nel tempo 13 IL TRALCIO Due mondi intrecciati per una
LE BIRRE ARTIGIANALI CRAFT BEERS
LE BIRRE ARTIGIANALI CRAFT BEERS La nostra selezione di birre artigianali provienee dall Agribirrificio LUPPOLAJO di Castel Goffredo MN. Lo abbiamo scelto come nostro partner per la passione, per il Km
Proposte al bicchiere
Proposte al bicchiere Brut Franciacorta DOCG 4,50 Prosecco 3,00 Curtefranca bianco (fermo) DOC 3,50 Curtefranca rosso DOC 3,50 Zibibbo Cantina Pellegrino 1880 Trapani Vitigno 100% Zibibbo 3,00 Vini bianchi
Vito Curatolo Arini Marsala I.P. Dry
Marsala I.P. Dry Fermentazione a temperatura controllata e preparazione della concia attrverso l'aggiunta, al vino ottenuto, di mistella, mosto cotto, e distillato di vino. Oltre 1 anno in botti di rovere
Il Panel di Assaggio della NOCCIOLA
Il Panel di Assaggio della NOCCIOLA Cos è un Panel? Panel è un termine inglese che significa gruppo. Un Panel d assaggio è un gruppo di assaggiatori esperti che si riuniscono per effettuare un'analisi
Descrizione e valutazione vino - Schema 3
Descrizione e valutazione vino - Schema 3 Nome del vino: EAN / codice a barre: Ausmusterungsnummer: Codice articolo internazionale (IAN): Si prega di rinviare il modulo compilato: via posta LIDL Stiftung
10 gioni di macerazione delle uve, fermentazione alcolica e malica in botti d' acciaio a temp.controllata. Affinamento:
Merlot MERLOT Franco-limoso tendente all'argilloso Uve: Merlot 100% Inizio ottobre 10 gioni di macerazione delle uve, fermentazione alcolica e malica in botti d' acciaio a temp.controllata. : Rosso granata
Un pasto senza vino è come un giorno senza sole
Un pasto senza vino è come un giorno senza sole Anthelme Brillat-Savarin (1755 1826) Al calice Spumanti Spumante extra dry Grado alcolico 11,5% 15 cl 3,50 Valdo Origine Colore giallo paglierino con riflessi
Denominazione: Gradazione Media: Uvaggio: Vinificazione: Affinamento: Descrizione: Accostamenti:
TEUKROS Denominazione: Forlì I.G.P. Rosso. Gradazione Media: 14% vol. Uvaggio: Montepulciano. Vinificazione: Tradizionale in rosso a temperatura controllata 26 C,concentrato mediante salassi, con macerazione
dal 1960 Catalogo birre di Natale 2018 Merry Christmas
dal 1960 Catalogo birre di Natale 2018 Merry Christmas da prenotare entro e non oltre il 5/11/2018 Sconti Promozionali SCONTO 3% Per un ordine minimo di 10 cartoni SCONTO 6% Per un ordine minimo di 5 cartoni
COPERTO RistoPizza 1,50. lt. 1/4
Vino della casa House Wine VINO DELLA CASA - Cabernet Franc Vitineris vino sfuso rosso - gr. 12.50 produzione in Cividale del Friuli lt. 1/4 lt. 1/2 lt. 1/1 6.00 11.00 VINO DELLA CASA frizzante - Borgo
CARATTERISTICHE SENSORIALI DEI PRODOTTI OGGETTO DELLA RICERCA
VALORIZZAZIONE DI PRODOTTI DIVERSI DAL PROSCIUTTO Tecnologia di produzione e attività biologica Centro Congressi - Università Cattolica del Sacro Cuore Piacenza - 15 ottobre 2008 CARATTERISTICHE SENSORIALI
BFB _ È UN EVOLUZIONE IN EVOLUZIONE.
BFB _ È UN EVOLUZIONE IN EVOLUZIONE. È l evoluzione di un preesistente birrificio artigianale a conduzione familiare, costituito dal mastro Birraio, Giovanni Salvucci, e suo padre e oggi, dopo il fortunato
LA CARTA DELLE BIRRE DELL OSTERIA DEL DOSSO. a cura di Marco Riva
LA CARTA DELLE BIRRE DELL OSTERIA DEL DOSSO a cura di Marco Riva BIRRE BRIANZOLE BIRRIFICIO RURALE Via Del Commercio 2, 20832 Desio (MB) info@birrificiorurale.it Seta Birra in stile Blanche-Wit speziata
Le nostre birre artigianali: LE TEDESCHE. Ayinger Brauerei
Le nostre birre artigianali: LE TEDESCHE Ayinger Brauerei Ubicata ad Aying, un paesino situato nel land della Baviera ai piedi delle alpi e distante circa 25 Km da Monaco, questa piccola/medio brewery
Champagne: Flûte o coppa?
Champagne: Flûte o coppa? Sul bicchiere ideale per ogni vino è stato scritto molto: la bibliografia è ricca di racconti e di sperimentazioni per arrivare alla forma ideale che possa esaltare al massimo