Un viaggio sensoriale alla scoperta della birra alla Fabbrica di Pedavena

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Iolanda Pandolfi
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1 Pubblicato su Territori.Coop ( 09 Luglio 2015 Un viaggio sensoriale alla scoperta della birra alla Fabbrica di Pedavena A lezione di degustazione con gli esperti della condotta Slow Food Feltrino abbiamo esplorato il mondo di bionde, rosse e scure. Dalle materie prime agli aromi unici che conquistano gli italiani Prodotti e tradizioni Quali sono le caratteristiche di una buona birra e come si degusta? La birra piace sempre di più e le persone che si avvicinano alla cultura birraria e all arte della degustazione crescono ogni anno. Noi siamo andati alla Festa dell orzo e della birra Dolomiti di Pedavena e abbiamo seguito un laboratorio sensoriale di degustazione, promosso da Slow Food [1], nella storica Fabbrica di Pedavena. Qui abbiamo incontrato Nicola Coppe, una laurea in Tecnologia alimentare, otto anni di esperienza nel controllo qualità e una passione sconfinata per la birra. Da provetti degustatori siamo partiti dalle basi, ovvero da cos è la birra.

Il tavolo del laboratorio sensoriale con le materie prime Secondo la legge la denominazione birra è riservata a quella bevanda alcolica fatta con malto d orzo, acqua, luppolo e lievito.

2 Il tavolo del laboratorio sensoriale con le materie prime Secondo la legge la denominazione birra è riservata a quella bevanda alcolica fatta con malto d orzo, acqua, luppolo e lievito. Per fare la birra serve prima di tutto una buona acqua, meglio se di sorgente, con poco ferro e senza residui di cloro. In modo particolare - spiega Coppe - la presenza di cloro nel processo di produzione della birra svilupperebbe clorofenoli e il risultato sarebbe un sapore della birra simile a quello di un medicinale.

Il corso di degustazione all'interno della Fabbrica di Pedavena Le acque dolci sono utilizzate prevalentemente per produrre birre chiare, mentre quelle leggermente più dure per la produzione di birre

3 Il corso di degustazione all'interno della Fabbrica di Pedavena Le acque dolci sono utilizzate prevalentemente per produrre birre chiare, mentre quelle leggermente più dure per la produzione di birre scure. La qualità delle materie prime, dunque, è fondamentale e cambia notevolmente il risultato finale. Alla Fabbrica Pedavena la produzione segue l antica ricetta dei fratelli Luciani, fondatori del birrificio. Oltre all acqua oligominerale delle Dolomiti, si utilizza orzo a chilometri zero, profumato luppolo e lievito purissimo. Tutti ingredienti che gli esploratori del laboratorio sensoriale hanno toccato letteralmente con mano, cogliendone le differenze, dagli odori alla consistenza, perché per avvicinarsi alla degustazione della birra bisogna partire proprio dalle materie prime, imparando a distinguere profumi e aromi. E se il bicchiere sta già sul vostro tavolo la regola è non cadere in tentazione: non assaggiare subito la birra, ma guardarla. Degustare la birra significa, infatti, valutarne la qualità in termini sensoriali. E le tre fasi sono quelle classiche di ogni degustazione che si rispetti: visiva, olfattiva e gustativa. Ecco perché Nicola Coppe ci invita ad osservare la schiuma e il colore della birra.

Più schiuma c è e più è persistente e migliore è la birra - spiega la nostra guida - Non è solo una questione estetica: una birra senza schiuma si ossida molto di più.

4 Più schiuma c è e più è persistente e migliore è la birra - spiega la nostra guida - Non è solo una questione estetica: una birra senza schiuma si ossida molto di più. Oltre alla presenza di schiuma, i parametri da esaminare sono colore e limpidezza. Il colore varia a seconda del tipo di birra ed è legato alla tostatura dei cereali. La gamma delle sfumature è, dunque, molto ampia. La birra pils, come la prima birra proposta al laboratorio per la degustazione, ha un colore giallo dorato più o meno intenso, brillante e luminoso. In questo caso un cambiamento di limpidezza e brillantezza deve mettere sull attenti: la birra, ad esempio, può essere stata esposta a luce troppo a lungo cambiando così le sue caratteristiche tipiche.

5 La degustazione comincia con una fresca Pils Subito dopo l esame è olfattivo. L aroma della birra può essere fruttato, luppolato, maltato, erbaceo, floreale, può lasciare una sensazione calda o fresca. Poi si passa dall odore al sapore. La pils della Fabbrica di Pedavena ha un tono di miele d acacia e odore di pane con un finale fresco, lievemente luppolato. Il gusto di una birra può essere amaro, abboccato, amabile o dolce. Tutte caratteristiche che possono essere sottolineate dal cosiddetto retrogusto, o sensazione retro nasale, che tende a risalire in bocca una volta deglutita la birra. Una volta assaggiata la birra, sui bicchieri la schiuma non se ne va. Una conferma della qualità del prodotto - spiega Coppe - Quei segni di schiuma lasciati sulle pareti del bicchiere sono noti come merletti di Bruxelles o anche come il 'sorriso del birraio'. La schiuma ha degli effetti importanti sulla qualità del risultato finale: contribuisce infatti a trattenere i profumi e le relative sfumature della birra. La seconda birra proposta per la degustazione è più scura e corposa, con note di cereali di malto, caramello e un ricordo di miele di castagno. Emerge anche il gusto umami, un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato. Lo si percepisce - precisa la nostra guida - nelle parti laterali della lingua. Proprio per la Festa dell orzo la Fabbrica di Pedavena ha prodotto una birra specialissima, non filtrata e non pastorizzata con l aggiunta di luppolo a freddo che lascia in bocca un leggero aroma amaro. Si chiama Birra della Festa e, per le sue caratteristiche, deve essere consumata entro tre giorni. Un aroma fresco, perfetto per l estate, che si unisce a una bassa gradazione alcolica. Tra le produzioni eccellenti della Fabbrica di Pedavena c è anche la Centenario. Creata nel 1997

6 dai mastri birrai di Pedavena, la Centenario è una birra lager non filtrata e non pastorizzata che viene spillata direttamente dalla botte. Una birra esclusiva, a bassa gradazione alcolica (5,8%), che viene venduta unicamente alla Birreria Pedavena. Maria Pia Gesiot parla degli abbinamenti tra birra e cucina Oggi la birra è davvero protagonista sulle tavole italiane. Maria Pia Gesiot, fiduciaria della condotta Slow Food Feltrino, ci ha parlato di abbinamenti e anche dei bicchieri giusti per servire le due birre degustate nel corso del laboratorio. La pils, che offre freschezza e lascia un piacevole amaro in bocca, - spiega l esperta - è perfetta da proporre abbinata a carne bianca, formaggio, anche a una frittura di paranza. È la birra ideale per l estate. Il bicchiere giusto? Va benissimo quello da prosecco. La seconda birra, più scura e corposa - continua Maria Pia Gesiot - tende ad asciugare la bocca. Per questo non va bene per accompagnare formaggi come il Parmigiano Reggiano, ma è perfetta con uno spezzatino o un brasato. Questa birra può essere servita con un bicchiere balloon.

7 La degustazione della birra in bottiglia Quindi bando ai pregiudizi: per ogni piatto che portiamo a tavola c è la birra giusta, dolce compreso. Basta dunque scegliere un prodotto di qualità, seguire qualche semplice regola di selezione per valorizzare gli abbinamenti, e la tavola si rinnova con gusto. Se la vostra è una passione irrefrenabile, ricordate che Slow Food propone Master of food dedicati alla birra. Links [1]

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