Caratterizzazione sensoriale ed accettabilità di formaggi freschi arricchiti con fibra ed antiossidanti ottenuti da bucce di uva

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Paolo Berti
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Caratterizzazione sensoriale ed accettabilità di formaggi freschi arricchiti con fibra ed antiossidanti ottenuti da bucce di uva Maria PIOCHI, Luisa TORRI, Roberta MARCHIANI, Giuseppe ZEPPA, Erminio

stato recentemente proposto come ingrediente funzionale per lo sviluppo di nuovi prodotti ad alto valore nutrizionale (elevato contenuto fibra e antiossidanti) ().

5 Caratterizzazione sensoriale ed accettabilità di formaggi freschi arricchiti con fibra ed antiossidanti ottenuti da bucce di uva Maria PIOCHI, Luisa TORRI, Roberta MARCHIANI, Giuseppe ZEPPA, Erminio MONTELEONE 3 Università degli Studi di Scienze Gastronomiche; Università degli Studi di Torino; 3 Università degli Studi di Firenze INTRODUZIONE L impiego di farine ottenute dalle bucce d uva (FBU) é stato recentemente proposto come ingrediente funzionale per lo sviluppo di nuovi prodotti ad alto valore nutrizionale (elevato contenuto fibra e antiossidanti) (). Accanto alla valutazione chimico-analitica dei nuovi prototipi, é necessario effettuarne una caratterizzazione sensoriale e valutarne l accettabilità da parte dei consumatori (). SCOPO Indagare l effetto della varietà e della percentuale di FBU aggiunta su:. le proprietà sensoriali di nuovi prototipi di formaggio fresco. i responsi edonici dei consumatori verso i nuovi prototipi CAMPIONI Formaggi freschi ottenuti con farine di bucce d uva (granulometria media: 50 µm) aggiunte alla cagliata di latte vaccino (stagionatura: settimana). Varietà di uve: Barbera (B), Chardonnay (C) Percentuale di FBU aggiunte: 0.8,.6 e.4% 7 campioni: B0.8, B.6, B.4, C0.8, C.6, C.4, STD. METODI Free Choice Profile esperti assaggiatori di formaggio dell Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio ONAF (M=4; età=4-70, media=55) Valutazione di set di campioni in condizioni blind (0 min): set -> generazione libera di descrittori set -> quantificazione dell intensità degli attributi della lista personalizzata selezionata da ciascun giudice (scala a 9 punti: = estremamente debole, 9= estremamente intenso). Analisi dati: Analisi Procrastica Generalizzata (GPA) (Senstools v..x OP&P Product Research BV, Utrecht, Netherlands). Test con consumatori 90 consumatori (M=43; età=8-70, media=43) Central Location Test in occasione della fiera Cheese03 (Bra - Italia). Liking: aspetto, odore, gusto, flavour, texture, gradimento complessivo (=estremamente sgradevole, 9=estremamente gradevole). Analisi dati: modelli ANOVA mixed a due vie seguiti da test di Fisher con LSD (SYSTAT vers 3., Systat Software Inc, San José, USA) RESULTATI E DISCUSSIONE Dim (4.7%) acido_7 sabbioso_ sabbioso_4 acido_7 amaro_7 cremoso_0 cremoso_3 astringente_7 salato_4 marmorizzatura_4 C.4 7 omogenità_marmoriz o-citrico_ zatura_8 o-vernice_f-citrico_7 o-yogurt_7 amaro_8 granulare_4 0.0 acido_ 6 marmorizzatura_8 o-lattico_5 acido_ B.6 9 acido_4 granulare_8 dolce_9 adesivo_6 o-crema_9 f-terroso_8 acido_8b.4 pastoso_4 marmorizzatura_viola salato_3 solubile_4 marmorizzatura_marr _ one_ salato_9-0.5 f-frutta_secca_5 marmorizzatura_viola marmorizzatura_0 o-terroso_8 7 friabile_9 C.6 astringente_8 B0.8 f-yogurt_5 compatto_9 C0.8 granulare_7 gommoso_8 bianco_ elastico_5 bianco_5 omogeneità_pasta_5 dolce_5 STD compatto_5 f-animale_3 omogeneità_pasta_3 o-lattico_5 amaro_4 bianco_ f-lattico_ gommoso_8 dolce_6 o-lattico_ bianco_7 bianco_6 PROPRIETA SENSORIALI Le configurazioni individuali dei giudici sono state sottomesse alla GPA considerando gli attributi di aspetto, odore, gusto, flavour e consistenza (Fig. ). Il permutation test é risultato significativo(p< 0.05). I campioni sono stati discriminati secondo la quantità di farine considerando la Dim e secondo la varietà considerando la Dim. L aumento del contenuto di farine è risultato generalmente associato ad un aumento dell intensità di acidità ed astringenza. L aggiunta di frazioni fibrose ha generato sensazioni non presenti nel campione standard, come la granulosità e la sabbiosità. I nuovi prototipi sono stati descritti con un aspetto marmorizzato (marrone, viola), di colore viola per i campioni preparati con farine di Barbera e di colore marrone per formaggi preparati con farine di uve Chardonnay. 3 Fig. Mappa di consenso ottenuta dall Analisi Procrastica Generalizzata. Sono rappresentati gli attributi con loading 0.7. Le lettere o- ed f- indicano rispettivamente odore e flavour Correlation Loadings (X and Y) sabbioso_ acido_7 amaro_7 sabbioso_4 astringente_7 C.6 cremoso_0 cremoso_3 salato_4 f-yogurt_5 compatto_9 Gradimento co omplessivo Dim (39.7%) 9 complessivo 90 consumatori 8 a 7 6 bc cde b bcd de e Fact tor- (9.0%,0.0%) 0.4 acido_7 o-citrico_ marmorizzatura_4 C.4 6 omogeneità_marmorizz o-yogurt_ 0. atura_8 9 morbido_0 o-vernice_ f-citrico_7 acido_ granulare_4_ amaro_8 0 7 B.6 acido_ o-crema_9 dolce_9-0. acido_4 marmorizzatura_viola_ salato_9 salato_3 adesivo_6b.4 acido_8 solubile_ f-terroso_ pastoso_4 granulare_ -0.4 f-frutta_secca_5 8 marmorizzatura_8 7 marmorizzatura_viol B0.8 a_ -0.6 marmorizzatura_0 o-terroso_8 friabile_9-0.8 astringente_8 C0.8 granulare_7 bianco_7 gommoso_8 elastico_5 bianco_ dolce_5 bianco_5 bianco_6 omogeneo_5 amaro_5 STD omogeneo_3 f-animale_ o-lattico_5 amaro_4 bianco_ dolce_6 o- lattico_ f-lattico gommoso_8 B0.8 B.6 B.4 C0.8 C.6 C.4 STD Factor- (53.0%, 8.0%) Fig. Punteggi di gradimento complessivo espressi da 90 consumatori (medie±errore standard). Modelli -vie mixed ANOVA seguiti dal post-hoc test di Fisher LSD (p<0.05). Fig. 3 Partial Least Square Regression effettuata tra gli attributi dei singoli assaggiatori con loading >0.7 (X) ed i dati di liking di 90 consumatori (Y). RESPONSO EDONICO Dall analisi complessiva dei dati di gradimento di 90 soggetti è risultato quanto segue: Nessun effetto della varietà sul gradimento Effetto della % sul gradimento: la quantità minore (0.8%) ha riportato la miglior performance. Effetto del prodotto su liking per aspetto, odore, gusto, flavour, consistenza e gradimento globale. Il riferimento è risultato maggiormente gradito considerando tutte le modalità sensoriali. RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI ()Yu, J., & Ahmedna, M. (03). Functional components of grape pomace: their composition, biological properties and potential applications. International Journal of Food Science and Technology, 48, 37. () Tourila, H. (007). Sensory perception as a basis for food acceptance and consumption. In H. Mac Fie, (Ed.), Consumer-led Food Product Development (pp 34-80). Cambridge: Woodhead Publishing. RINGRAZIAMENTI Questo studio é stato supportato da AGER (contratto numero 00-). DRIVER DI PREFERENZA Driver + : colore bianco, texture omogenea, compatta, elastica, gusto dolce, flavour lattici. Driver-: marmorizzatura, acidità, astringenza, texture sabbiosa. CONCLUSIONI L aggiunta di frazioni fibrose ottenute da bucce d uva al formaggio fresco ha modificato significativamente le proprietà sensoriali dei campioni e la loro accettabilità. Le farine di uva risultano un ingrediente interessante per l industria casearia. In termini sensoriali, la performance migliore é stata ottenuta considerando la percentuale più bassa di farina aggiunta (0.8%), indipendentemente dalla varietà di uva utilizzata. Un ottimizzazione dei prototipi é necessaria, principalmente in termini di: () riduzione della granulometria delle farine sotto la soglia di percezione (circa 0 µm), () miglioramento della dispersione delle farine nella pasta. V Convegno Nazionale Società Italiana Scienze Sensoriali, Trento, 6-8 novembre 04

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