Big Sensory Test nocciole e derivati

Transcript

1 Big Sensory Test nocciole e derivati EVENTO Big Sensory Test nocciole e derivati DATA 17 settembre 2010 COMMITTENTE ENTE FIERA DELLA NOCCIOLA E PRODOTTI TIPICI DELL'ALTA CODICE REPORT R0440

2 Big Sensory Test R0440 Archivio E 2 di 78 Codice report R0440 Giorni del corso 17 settembre 2010 ENTE FIERA DELLA NOCCIOLA E Committente PRODOTTI TIPICI DELL'ALTA Panel Leader Gian Paolo Braceschi Data emissione 28 settembre 2010 Elaborazione dati Novella Bagna, Gian Paolo Braceschi Commento dati Gian Paolo Braceschi Controllo report Manuela Violoni Emissione report Luigi Odello Firme Note Lista di distribuzione Data invio/consegna ENTE FIERA DELLA NOCCIOLA E PRODOTTI TIPICI DELL'ALTA Centro Studi Assaggiatori Presidenza Riservatezza Il presente report rappresenta la sintesi dei risultati ottenuti durante lo svolgimento del test di analisi sensoriale sulle svolto a Cerretto Langhe. Il presente deve considerarsi riservato esclusivamente per uso interno del committente e non può essere divulgato se non dietro consenso scritto dell emittente. Software impiegati nell elaborazione e relativi parametri BIG SENSORY SOFT Centro Studi Assaggiatori 2005 Davide Chiarini, Alberto Ugolini, Carlo Odello, Luigi Odello StatSoft Italia srl (2005). STATISTICA (sistema software di analisi dei dati), versione

3 Big Sensory Test R0440 Archivio E 3 di 78 SINTESI DEI RISULTATI I test effettuati su nocciole e derivati hanno avuto lo scopo di individuare il profilo sensoriale caratterizzante le Nocciole Piemonte e ricercarlo nei prodotti derivati. Si è adoperato il metodo Big Sensory Test Avanzato messo a punto dal Centro Studi Assaggiatori, che permette di utilizzare una scheda sensoriale complessa nella quale sono riportati i descrittori suddivisi in livelli, in modo da generare un albero degli aromi del prodotto. Le valutazioni sono state eseguite dapprima su tre tipologie di campioni di nocciole provenienti dal Piemonte, dal Lazio e dalla Turchia. Quindi si sono eseguiti altri due test su prodotti derivati, una mousse alle nocciole e un biscotto alle nocciole. I prodotti derivati sono stati preparati dal medesimo operatore con la medesima ricetta, unica variante è stata l utilizzo delle tre diverse tipologie di nocciole come materia prima. l panel di assaggio è stato composto da giudici già formati all analisi sensoriale e abituati a testare vari tipi di prodotto. Dei nove partecipanti, quattro avevano qualifica di Giudice Qualificato in analisi sensoriale, due di Giudice Esperto e tre di Panel Leader, con una distribuzione di età dai 45 ai 70 anni. Le sessioni di assaggio sono state precedute da un breve momento formativo sulla scheda e in generale sulla valutazione. Prima di ogni sessione di analisi è stata effettuata una taratura, allo scopo di allineare il panel e chiarire i descrittori per ogni tipologia di prodotto in valutazione. Nel primo test sono state analizzate le nocciole. Nel grafico 1, che riassume i profili sensoriali, possiamo verificare i risultati ottenuti. Dall analisi si evince che le Nocciole Piemonte si caratterizzano per la loro consistenza, il dolce, l intensità olfattiva e la percezione della frutta a nocciolo più intense rispetto agli altri campioni. Nelle nocciole del Lazio sono percepiti odori gradevoli di frutta ma il profilo denota elevati livelli di vegetale secco e lesso oltre a un lieve sentore di rancido. Le nocciole della Turchia si caratterizzano per una maggiore regolarità della forma ma con percezioni di frutta essiccata, tostato e caseoso. Analizzando infine i risultati riportati in grafico 2, notiamo quali di questi attributi hanno avuto maggior peso sulla piacevolezza riscontrata nei prodotti. Sono infatti qui riportati i generatori edonici: più ci avviciniamo al valore 1, più quell attributo ha peso positivo sulla piacevolezza, mentre più ci avviciniamo a -1 più i descrittori hanno influenza negativa sulla piacevolezza. Possiamo notare che quelli che hanno maggior influenza positiva sulla piacevolezza sono la consistenza, il dolce, la frutta a nocciolo e la persistenza, che sono anche le qualità caratterizzanti delle Nocciole Piemonte. Attributi come il vegetale (fresco, secco e lesso) e il caseoso, invece, hanno forti influenze negative sulla piacevolezza dei prodotti.

4 Big Sensory Test R0440 Archivio E 4 di 78 Grafico 1 Grafico 2

5 Big Sensory Test R0440 Archivio E 5 di 78 Anche nel test sui prodotti derivati si è presentata una situazione simile. Nei grafici 3 e 4 troviamo riassunti i risultati relativi alla mousse alle nocciole. In questo caso la mousse ottenuta con le Nocciole Piemonte si caratterizza per una maggiore scioglievolezza, una più elevata percezione della nocciola e sentori di fiori e miele oltre alla frutta a nocciolo e secca. Inoltre, come si può notare nel grafico 4, tutti questi aspetti hanno avuto influenza positiva sulla piacevolezza. Nella mousse ottenuta con nocciole turche, invece, sono state riscontrate percezioni di vegetale, lesso e caseoso. In quella composta da nocciole del Lazio, infine, sono stati rilevati sentori di caseoso e di fritto. Tali aspetti, in particolare il caseoso, hanno forti influenze negative sulla piacevolezza del prodotto. Grafico 3

6 Big Sensory Test R0440 Archivio E 6 di 78 Grafico 4 Nell ultimo test, invece, sono stati valutati biscotti ottenuti con le tre diverse tipologie di nocciole. Dai risultati riportati in grafico 5 si evince che il biscotto fatto con le Nocciole Piemonte si caratterizza per la sua integrità e per sentori di miele oltre a quelli della nocciola. Nel biscotto ottenuto con le nocciole turche, invece, si evidenziano ancora sentori di vegetale, lesso e di caseoso, anche in questo caso correlati negativamente alla piacevolezza. Nel biscotto ottenuto con le nocciole del Lazio, infine, troviamo alte le percezioni dell amaro, del tostato e anche di odori empireumatici.

7 Big Sensory Test R0440 Archivio E 7 di 78 Grafico 5 Grafico 6

8 Big Sensory Test R0440 Archivio E 8 di 78 In conclusione si può affermare che le Nocciole Piemonte presentano un profilo sensoriale più complesso e privo di difetti rispetto agli altri campioni di confronto. Inoltre tale profilo risulta ancora più caratterizzate nei prodotti derivati rispetto alla materia prima.

9 Big Sensory Test R0440 Archivio E 9 di 78 INDICE Sintesi dei risultati... 3 Descrizione sintetica del metodo BST Big Sensory Test Primo test: le nocciole La Scheda Big Sensory Test Avanzato nocciole Validazione dei giudici Validazione delle mediane Profilo Descrittivo Semantico Il peso dei descrittori Profilo descrittivo quantitativo ed edonico da mediana Le differenze statisticamente significative Le differenze statisticamente significative per descrittore L indipendenza dei descrittori Il livello di qualità edonica Che cosa fa la qualità edonica Come si combinano le qualità oggettive con quelle edoniche Secondo test: la mousse alle nocciole scheda Big Sensory Test mousse alle nocciole Validazione dei giudici Validazione delle mediane Profilo Descrittivo Semantico Il peso dei descrittori Profilo descrittivo quantitativo ed edonico da mediana Le differenze statisticamente significative Le differenze statisticamente significative per descrittore L indipendenza dei descrittori Il livello di qualità edonica Che cosa fa la qualità edonica Come si combinano le qualità oggettive con quelle edoniche Terzo test: biscotti alle nocciole Scheda Big Sensory Test Avanzato biscotti alle nocciole Validazione dei giudici Validazione delle mediane Profilo Descrittivo Semantico Il peso dei descrittori Profilo descrittivo quantitativo ed edonico da mediana Le differenze statisticamente significative Le differenze statisticamente significative per descrittore L indipendenza dei descrittori Il livello di qualità edonica Che cosa fa la qualità edonica Come si combinano le qualità oggettive con quelle edoniche BST test ad alta utilità informativa Obiettivi e risultati ottenibili dal test Profilo descrittivo semantico Estrazione dei descrittori di base: metodo di esecuzione Profilo descrittivo quantitativo Profilo descrittivo qualitativo Indice edonico e ordinamento Generatori edonici Il controllo dei giudici... 78

10 Big Sensory Test R0440 Archivio E 10 di 78 DESCRIZIONE SINTETICA DEL METODO BST BIG SENSORY TEST I test ad alta utilità informativa rappresentano, nel campo dell analisi sensoriale applicata, la maggiore innovazione degli ultimi tempi. Il loro obiettivo è quello di ottenere la massima informazione, con un elevato grado di attendibilità, in tempi ridotti, impiegando un panel di giudici esperti e tecniche statistiche mirate.

11 Big Sensory Test R0440 Archivio E 11 di 78 PRIMO TEST: LE NOCCIOLE LA SCHEDA BIG SENSORY TEST AVANZATO NOCCIOLE

12 Big Sensory Test R0440 Archivio E 12 di 78 I campioni Codice C01 C02 C03 Prodotto Nocciola Romana Nocciola del Piemonte Nocciola Turca I giudici Codice Sesso Età Professione Titolo assaggiatore Indice efficacia A M 63 Pensionato Giudice esperto 7.17 B M 48 Distillatore Panel leader 5.76 C M 54 Enologo Giudice esperto 7.88 D M 69 Pensionato Giudice esperto 7.42 E M 66 Imprenditore Panel leader 6.12 F F 66 Pensionata Giudice qualificato 6.54 G M 65 Pensionato Giudice qualificato 7.51 H M 70 Pensionato Giudice qualificato 7.20 I M 45 Commerciante Giudice qualificato 5.71 I giudici B e I non hanno raggiunto il livello di performance previsto dal test, quindi i dati da loro forniti sono stati eliminati ed è stata rifatta l elaborazione, così come appare nel presente report. L ambiente Temperatura Tonalità luce 22 C Naturale Gli accessori Tipo di scheda, utensili a disposizione dei giudici ecc Schede Big Sensory Test Avanzato nocciole Preparazione campioni Modalità ed eventuali attrezzature impiegate I campioni sono stati presentati già sgusciati con un sottocampione di tre nocciole per ogni campione. Esecuzione della prova Modalità, informazioni ai giudici, andamento Formazione scheda e Taratura con campione C01 Piano di assaggio Giudice Pos 1 Pos 2 Pos 3 Pos 4 TUTTI C01 C02 C03 C02 Rep

13 GIUDICE RIPETIBILITA COLLIMAZIONE DISCR CAMPIONI DISCR STORICA DISCR PANEL EFFICACIA Anno Committente Oggetto Data Codice Posizione Stat Pag Big Sensory Test R0440 Archivio E 13 di 78 VALIDAZIONE DEI GIUDICI L efficacia dei giudici è stata valutata attraverso i cinque indici che sono di seguito riportati. I dati dei giudici che non hanno ottenuto le performance previste dal metodo non contribuiscono più al risultato che appare in tabella e nel grafico. Indice di Ripetibilità Misura la capacità del giudice di valutare lo stesso campione in due momenti diversi assegnando a ogni descrittore valori analoghi. Indice di Collimazione Misura la capacità del giudice di dare, per ogni descrittore e per ogni campione, valori simili a quelli complessivi del gruppo, espressi sinteticamente dalla mediana. Indice di Discriminazione Storica Misura la capacità del giudice di utilizzare tutti i valori della scala e quindi di non essere soggetto a vincoli psicologici che si esprimono con tendenze al minimalismo, massimalismo o pavidità. Indice di Discriminazione sul Panel Misura la capacità del giudice di utilizzare tutta la scala a disposizione confrontando il suo comportamento con quello dell intero panel. Indice di Discriminazione sui Campioni Misura la capacità discriminante del giudice, cioè la sua abilità a trovare differenza fra i campioni relativamente a ciascun descrittore. Indice di Efficacia E la sintesi dei cinque indici sopra descritti opportunamente pesati. Gli indici sono stati calcolati sulle mediane. Tutti gli indici sono espressi su scala da 0 a 10, Di seguito il peso dato a ogni indice e i valori minimi accettati per ogni giudice. Indice Peso Valore soglia Ripetibilità 40% 6 Collimazione 25% Discriminazione Storica 10% Discriminazione sul Panel 10% Discriminazione sui Campioni 15% EFFICACIA 6 Tabella dell efficacia dei giudici A C D E F G H

14 Big Sensory Test R0440 Archivio E 14 di 78 VALIDAZIONE DELLE MEDIANE La validazione delle mediane, cuore dei valori sintetici espressi dal test per ogni descrittore e per ogni campione, si basa sull assioma che i risultati ottenuti sono tanto più attendibili quanto più i giudici sono stati univoci nell attribuire un determinato valore. L indice di attendibilità delle mediane è espresso in scala da 0 a 10 dove 0 corrisponde al minimo e 10 al massimo. Per convenzione, supportata da una poderosa analisi dello storico dei test eseguiti, il valore della sufficienza è 6. Indice di attendibilità delle mediane CAMPIONE C01 C02 C03 C02 REP INTENSITA' COLORE PELLICOLE INTENSITA' COLORE NOCCIOLA REGOLARITA' FORMA DEFORMABILITA' AL MORSO CONSISTENZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE INTENSITA' OLFATTIVA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico Caseoso Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico Idrocarburi Ossidato (rancido) Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI Ind. att. globale ATTRAENZA EQUILIBRIO Finezza Ricchezza LIVELLO EDONICO

15 Big Sensory Test R0440 Archivio E 15 di 78 PROFILO DESCRITTIVO SEMANTICO Nei test descrittivi è prassi consolidata valutare l intensità dei singoli descrittori che viene ricavata attraverso un indice di sintesi (in genere media o mediana) dei valori espressi dai giudici. Molto importante è considerare anche il peso che hanno i diversi descrittori nel fornire la mappa del percepito. Si ottiene così un profilo più completo creato non solamente dall intensità, ma anche dalla frequenza in cui un attributo è percepito. Questa tecnica è fondamentale nel momento in cui i giudici esprimano liberamente il percepito senza essere vincolati da descrittori predeterminati, ma è foriera di una buona informazione anche nel caso di test descrittivi classici. Profilo descrittivo semantico DESCRITTORI C01 C02 C03 C02 REP INTENSITA' COLORE PELLICOLE INTENSITA' COLORE NOCCIOLA REGOLARITA' FORMA DEFORMABILITA' AL MORSO CONSISTENZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE INTENSITA' OLFATTIVA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico Caseoso Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico Idrocarburi Ossidato (rancido) Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI ATTRAENZA EQUILIBRIO Finezza Ricchezza LIVELLO EDONICO

16 Big Sensory Test R0440 Archivio E 16 di 78

17 Big Sensory Test R0440 Archivio E 17 di 78 IL PESO DEI DESCRITTORI Nei test descrittivi succede con una certa frequenza di trovarsi di fronte a profili analoghi quando in realtà i campioni sono diversi. Sotto il profilo pratico si può intervenire attraverso la riformulazione della scheda e il miglioramento delle capacità di indagine del panel, ma risulta fondamentale avere coscienza di quali sono i descrittori che contribuiscono maggiormente alla caratterizzazione dei campioni. Nella grafico che segue è riportato il peso assunto da ogni descrittore su scala da 0 (minimo) a 1 (massimo). Descrittori: peso finale

18 Big Sensory Test R0440 Archivio E 18 di 78 PROFILO DESCRITTIVO QUANTITATIVO ED EDONICO DA MEDIANA Il profilo descrittivo quantitativo ed edonico viene ricavato dalla mediana dei valori espressi dai giudici per ogni descrittore su una scala 0 9 in cui ovviamente lo 0 rappresenta una qualità (intesa come variabile descrittiva) non percepita e 9 il massimo dell intensità. Mediane DESCRITTORE C01 C02 C03 C02 REP INTENSITA' COLORE PELLICOLE INTENSITA' COLORE NOCCIOLA REGOLARITA' FORMA DEFORMABILITA' AL MORSO CONSISTENZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE INTENSITA' OLFATTIVA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico Caseoso Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico Idrocarburi Ossidato (rancido) Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI ATTRAENZA EQUILIBRIO Finezza Ricchezza LIVELLO EDONICO

19 Big Sensory Test R0440 Archivio E 19 di 78

20 Big Sensory Test R0440 Archivio E 20 di 78 LE DIFFERENZE STATISTICAMENTE SIGNIFICATIVE Il fatto che, per uno stesso descrittore, due campioni abbiano valori di mediana diversi non significa automaticamente che essi vengano sempre rilevati tali se si dovesse eseguire il test più volte. Attraverso le differenze statisticamente significative si verifica quindi le probabilità che si hanno che questo avvenga. Nel caso specifico viene utilizzata l Anova di Friedman per verificare se vi sono differenze statisticamente significative nel gruppo dei campioni analizzati e successivamente l Lsd non parametrica per verificare le differenze tra i campioni. In appendice si riportano altre elaborazioni con tecniche differenti (intervallo di confidenza, intervallo interquartile ecc.) Anova di Friedman SOMMA RANGHI C01 C02 C03 C02 REP T INTENSITA' COLORE PELLICOLE INTENSITA' COLORE NOCCIOLA REGOLARITA' FORMA DEFORMABILITA' AL MORSO CONSISTENZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE INTENSITA' OLFATTIVA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico Caseoso Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico Idrocarburi Ossidato (rancido) Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI ATTRAENZA EQUILIBRIO Finezza Ricchezza LIVELLO EDONICO CHI^ LSD 11.82

21 Big Sensory Test R0440 Archivio E 21 di 78 LE DIFFERENZE STATISTICAMENTE SIGNIFICATIVE PER DESCRITTORE Sono calcolate attraverso l Lsd non parametrica e vengono riportati solamente i descrittori che discriminano almeno due campioni in modo rappresentativo. Lsd non parametrica

22 INTENSITA' COLORE PELLICOLE INTENSITA' COLORE NOCCIOLA REGOLARITA' FORMA DEFORMABILITA' AL MORSO CONSISTENZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE Anno Committente Oggetto Data Codice Posizione Stat Pag Big Sensory Test R0440 Archivio E 22 di 78 L INDIPENDENZA DEI DESCRITTORI Nei test descrittivi è fondamentale conoscere l indipendenza dei descrittori nell informazione portata: non solo questo evita di porre ai giudici molte domande stancandoli inutilmente, ma offre notizie importanti per poter implementare l innovazione dei prodotti in analisi agendo in modo mirato sulla caratteristica che è più facile e meno dispendiosa da variare. Correlazione descrittori quantitativi INTENSITA' COLORE PELLICOLE INTENSITA' COLORE NOCCIOLA REGOLARITA' FORMA DEFORMABILITA' AL MORSO CONSISTENZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE INTENSITA' OLFATTIVA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico

23 INTENSITA' OLFATTIVA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico INTENSITA' COLORE PELLICOLE INTENSITA' COLORE NOCCIOLA REGOLARITA' FORMA DEFORMABILITA' AL MORSO CONSISTENZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE Anno Committente Oggetto Data Codice Posizione Stat Pag Big Sensory Test R0440 Archivio E 23 di 78 Caseoso Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico Idrocarburi Ossidato (rancido) Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI INTENSITA' COLORE PELLICOLE INTENSITA' COLORE NOCCIOLA REGOLARITA' FORMA DEFORMABILITA' AL MORSO CONSISTENZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE INTENSITA' OLFATTIVA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA

24 VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria INTENSITA' OLFATTIVA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico Anno Committente Oggetto Data Codice Posizione Stat Pag Big Sensory Test R0440 Archivio E 24 di 78 Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico Caseoso Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico Idrocarburi Ossidato (rancido) Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI INTENSITA' COLORE PELLICOLE INTENSITA' COLORE NOCCIOLA REGOLARITA' FORMA DEFORMABILITA' AL MORSO CONSISTENZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE

25 VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria Anno Committente Oggetto Data Codice Posizione Stat Pag Big Sensory Test R0440 Archivio E 25 di 78 INTENSITA' OLFATTIVA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico Caseoso Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico Idrocarburi Ossidato (rancido) Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI

26 TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico Caseoso Anno Committente Oggetto Data Codice Posizione Stat Pag Big Sensory Test R0440 Archivio E 26 di 78 INTENSITA' COLORE PELLICOLE INTENSITA' COLORE NOCCIOLA REGOLARITA' FORMA DEFORMABILITA' AL MORSO CONSISTENZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE INTENSITA' OLFATTIVA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico Caseoso Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico Idrocarburi Ossidato (rancido) Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI

27 Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico Idrocarburi Ossidato (rancido) Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI Anno Committente Oggetto Data Codice Posizione Stat Pag Big Sensory Test R0440 Archivio E 27 di 78 INTENSITA' COLORE PELLICOLE INTENSITA' COLORE NOCCIOLA REGOLARITA' FORMA DEFORMABILITA' AL MORSO CONSISTENZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE INTENSITA' OLFATTIVA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico Caseoso Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico Idrocarburi Ossidato (rancido) Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI

28 Big Sensory Test R0440 Archivio E 28 di 78 IL LIVELLO DI QUALITÀ EDONICA Il livello di edonismo (piacere) che esprime un prodotto rappresenta un valore fondamentale nella determinazione dl successo. L indice edenico è tanto più affidabile quanto più numeroso è il gruppo che ha partecipato al test e quanto più il gruppo costituisce il campione rappresentativo di una popolazione. Indice edonico

29 Big Sensory Test R0440 Archivio E 29 di 78 CHE COSA FA LA QUALITÀ EDONICA Conoscere il livello di piacevolezza dei prodotti è importante, ma ancor di più è sapere quali caratteri dei prodotti enfatizzare o deprimere per migliorare i prodotti stessi. Questo consente di pianificare un innovazione di prodotto mirata, con conseguente massimizzazione dell efficacia delle risorse impegnate. Nel grafico che segue sono evidenziati in rosso i caratteri che nuociono alla qualità edonica, in blu quelli che la incrementano. Per la tecnica statistica utilizzata sono da considerare i valori oltre 0,30, sia positivi sia negativi. Oltre -0,5 e + 0,5 la correlazione è significativa. I generatori edonici

30 ATTRAENZA EQUILIBRIO Finezza Ricchezza LIVELLO EDONICO Anno Committente Oggetto Data Codice Posizione Stat Pag Big Sensory Test R0440 Archivio E 30 di 78 COME SI COMBINANO LE QUALITÀ OGGETTIVE CON QUELLE EDONICHE Andando più nel dettaglio di quanto visto nel parametro precedenze, la tabella che segue consente di verificare la relazione esistente tra ogni descrittore quantitativo e ogni descrittore edenico. Correlazioni tra descrittori quantitativi e descrittori ed edonici INTENSITA' COLORE PELLICOLE INTENSITA' COLORE NOCCIOLA REGOLARITA' FORMA DEFORMABILITA' AL MORSO CONSISTENZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE INTENSITA' OLFATTIVA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico Caseoso Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico

31 ATTRAENZA EQUILIBRIO Finezza Ricchezza LIVELLO EDONICO Anno Committente Oggetto Data Codice Posizione Stat Pag Big Sensory Test R0440 Archivio E 31 di 78 Idrocarburi Ossidato (rancido) Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI ATTRAENZA EQUILIBRIO Finezza Ricchezza LIVELLO EDONICO

32 Big Sensory Test R0440 Archivio E 32 di 78 SECONDO TEST: LA MOUSSE ALLE NOCCIOLE SCHEDA BIG SENSORY TEST MOUSSE ALLE NOCCIOLE

33 Big Sensory Test R0440 Archivio E 33 di 78 I campioni Codice C01 C02 C03 Prodotto Mousse con nocciola Romana Mousse con nocciola Turca Mousse con nocciola del Piemonte I giudici Codice Sesso Età Professione Titolo assaggiatore Indice efficacia A M 63 Pensionato Giudice esperto 7.18 B M 48 Distillatore Panel leader 7.06 C M 54 Enologo Giudice esperto 7.61 D M 69 Pensionato Giudice esperto 7.52 E M 66 Imprenditore Panel leader 7.57 F F 66 Pensionata Giudice qualificato 4.55 G M 65 Pensionato Giudice qualificato 7.51 H M 70 Pensionato Giudice qualificato 6.65 I M 45 Commerciante Giudice qualificato 6.35 Il giudice F non ha raggiunto il livello di performance previsto dal test, quindi i dati da lei forniti sono stati eliminati ed è stata rifatta l elaborazione, così come appare nel presente report. L ambiente Temperatura Tonalità luce 22 naturale Gli accessori Tipo di scheda, utensili a disposizione dei giudici ecc Schede Big Sensory Test Aanzato mousse alle nocciole Preparazione campioni Modalità ed eventuali attrezzature impiegate I campioni sono stati presentati in bicchieri trasparenti anonimi monouso. Esecuzione della prova Modalità, informazioni ai giudici, andamento I giudici sono stati tarati con il campione C02 Piano di assaggio Giudice Pos 1 Pos 2 Pos 3 Pos 4 TUTTI C01 C02 C01 rep C03

34 GIUDICE RIPETIBILITA COLLIMAZIONE DISCR CAMPIONI DISCR STORICA DISCR PANEL EFFICACIA Anno Committente Oggetto Data Codice Posizione Stat Pag Big Sensory Test R0440 Archivio E 34 di 78 VALIDAZIONE DEI GIUDICI L efficacia dei giudici è stata valutata attraverso i cinque indici che sono di seguito riportati. I dati dei giudici che non hanno ottenuto le performance previste dal metodo non contribuiscono più al risultato che appare in tabella e nel grafico. Indice di Ripetibilità Misura la capacità del giudice di valutare lo stesso campione in due momenti diversi assegnando a ogni descrittore valori analoghi. Indice di Collimazione Misura la capacità del giudice di dare, per ogni descrittore e per ogni campione, valori simili a quelli complessivi del gruppo, espressi sinteticamente dalla mediana. Indice di Discriminazione Storica Misura la capacità del giudice di utilizzare tutti i valori della scala e quindi di non essere soggetto a vincoli psicologici che si esprimono con tendenze al minimalismo, massimalismo o pavidità. Indice di Discriminazione sul Panel Misura la capacità del giudice di utilizzare tutta la scala a disposizione confrontando il suo comportamento con quello dell intero panel. Indice di Discriminazione sui Campioni Misura la capacità discriminante del giudice, cioè la sua abilità a trovare differenza fra i campioni relativamente a ciascun descrittore. Indice di Efficacia E la sintesi dei cinque indici sopra descritti opportunamente pesati. Gli indici sono stati calcolati sulle mediane. Tutti gli indici sono espressi su scala da 0 a 10, Di seguito il peso dato a ogni indice e i valori minimi accettati per ogni giudice. Indice Peso Valore soglia Ripetibilità 40% 6 Collimazione 25% Discriminazione Storica 10% Discriminazione sul Panel 10% Discriminazione sui Campioni 15% EFFICACIA 6 Tabella dell efficacia dei giudici A B C D E G H I

35 Big Sensory Test R0440 Archivio E 35 di 78 VALIDAZIONE DELLE MEDIANE La validazione delle mediane, cuore dei valori sintetici espressi dal test per ogni descrittore e per ogni campione, si basa sull assioma che i risultati ottenuti sono tanto più attendibili quanto più i giudici sono stati univoci nell attribuire un determinato valore. L indice di attendibilità delle mediane è espresso in scala da 0 a 10 dove 0 corrisponde al minimo e 10 al massimo. Per convenzione, supportata da una poderosa analisi dello storico dei test eseguiti, il valore della sufficienza è 6. Indice di attendibilità delle mediane CAMPIONE C01 C02 C01 rep C03 INTENSITA' COLORE OMOGENEITA' CONSISTENZA SCIOGLIEVOLEZZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE INTENSITA' OLFATTIVA INTENSITA' NOCCIOLA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico Caseoso Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico Idrocarburi Ossidato (rancido) Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI Ind. att. globale ATTRAENZA EQUILIBRIO Finezza Ricchezza LIVELLO EDONICO

36 Big Sensory Test R0440 Archivio E 36 di 78 PROFILO DESCRITTIVO SEMANTICO Nei test descrittivi è prassi consolidata valutare l intensità dei singoli descrittori che viene ricavata attraverso un indice di sintesi (in genere media o mediana) dei valori espressi dai giudici. Molto importante è considerare anche il peso che hanno i diversi descrittori nel fornire la mappa del percepito. Si ottiene così un profilo più completo creato non solamente dall intensità, ma anche dalla frequenza in cui un attributo è percepito. Questa tecnica è fondamentale nel momento in cui i giudici esprimano liberamente il percepito senza essere vincolati da descrittori predeterminati, ma è foriera di una buona informazione anche nel caso di test descrittivi classici. Profilo descrittivo semantico DESCRITTORI C01 C02 C01 rep C03 INTENSITA' COLORE OMOGENEITA' CONSISTENZA SCIOGLIEVOLEZZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE INTENSITA' OLFATTIVA INTENSITA' NOCCIOLA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico Caseoso Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico Idrocarburi Ossidato (rancido) Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI ATTRAENZA EQUILIBRIO Finezza Ricchezza LIVELLO EDONICO

37 Big Sensory Test R0440 Archivio E 37 di 78

38 Big Sensory Test R0440 Archivio E 38 di 78 IL PESO DEI DESCRITTORI Nei test descrittivi succede con una certa frequenza di trovarsi di fronte a profili analoghi quando in realtà i campioni sono diversi. Sotto il profilo pratico si può intervenire attraverso la riformulazione della scheda e il miglioramento delle capacità di indagine del panel, ma risulta fondamentale avere coscienza di quali sono i descrittori che contribuiscono maggiormente alla caratterizzazione dei campioni. Nella grafico che segue è riportato il peso assunto da ogni descrittore su scala da 0 (minimo) a 1 (massimo). Descrittori: peso finale

39 Big Sensory Test R0440 Archivio E 39 di 78 PROFILO DESCRITTIVO QUANTITATIVO ED EDONICO DA MEDIANA Il profilo descrittivo quantitativo ed edonico viene ricavato dalla mediana dei valori espressi dai giudici per ogni descrittore su una scala 0 9 in cui ovviamente lo 0 rappresenta una qualità (intesa come variabile descrittiva) non percepita e 9 il massimo dell intensità. Mediane DESCRITTORE C01 C02 C01 rep C03 INTENSITA' COLORE OMOGENEITA' CONSISTENZA SCIOGLIEVOLEZZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE INTENSITA' OLFATTIVA INTENSITA' NOCCIOLA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico Caseoso Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico Idrocarburi Ossidato (rancido) Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI ATTRAENZA EQUILIBRIO Finezza Ricchezza LIVELLO EDONICO

40 Big Sensory Test R0440 Archivio E 40 di 78

41 Big Sensory Test R0440 Archivio E 41 di 78 LE DIFFERENZE STATISTICAMENTE SIGNIFICATIVE Il fatto che, per uno stesso descrittore, due campioni abbiano valori di mediana diversi non significa automaticamente che essi vengano sempre rilevati tali se si dovesse eseguire il test più volte. Attraverso le differenze statisticamente significative si verifica quindi le probabilità che si hanno che questo avvenga. Nel caso specifico viene utilizzata l Anova di Friedman per verificare se vi sono differenze statisticamente significative nel gruppo dei campioni analizzati e successivamente l Lsd non parametrica per verificare le differenze tra i campioni. In appendice si riportano altre elaborazioni con tecniche differenti (intervallo di confidenza, intervallo interquartile ecc.) Anova di Friedman SOMMA RANGHI C01 C02 C01 rep C03 T INTENSITA' COLORE OMOGENEITA' CONSISTENZA SCIOGLIEVOLEZZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE INTENSITA' OLFATTIVA INTENSITA' NOCCIOLA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico Caseoso Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico Idrocarburi Ossidato (rancido)

42 Big Sensory Test R0440 Archivio E 42 di 78 SOMMA RANGHI C01 C02 C01 rep C03 T Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI ATTRAENZA EQUILIBRIO Finezza Ricchezza LIVELLO EDONICO CHI^ LSD LE DIFFERENZE STATISTICAMENTE SIGNIFICATIVE PER DESCRITTORE Sono calcolate attraverso l Lsd non parametrica e vengono riportati solamente i descrittori che discriminano almeno due campioni in modo rappresentativo. Lsd non parametrica

43 Big Sensory Test R0440 Archivio E 43 di 78

44 INTENSITA' COLORE OMOGENEITA' CONSISTENZA SCIOGLIEVOLEZZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE INTENSITA' OLFATTIVA Anno Committente Oggetto Data Codice Posizione Stat Pag Big Sensory Test R0440 Archivio E 44 di 78 L INDIPENDENZA DEI DESCRITTORI Nei test descrittivi è fondamentale conoscere l indipendenza dei descrittori nell informazione portata: non solo questo evita di porre ai giudici molte domande stancandoli inutilmente, ma offre notizie importanti per poter implementare l innovazione dei prodotti in analisi agendo in modo mirato sulla caratteristica che è più facile e meno dispendiosa da variare. Correlazione descrittori quantitativi INTENSITA' COLORE OMOGENEITA' CONSISTENZA SCIOGLIEVOLEZZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE INTENSITA' OLFATTIVA INTENSITA' NOCCIOLA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico Caseoso Animale Fermentato

45 INTENSITA' COLORE OMOGENEITA' CONSISTENZA SCIOGLIEVOLEZZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE INTENSITA' OLFATTIVA Anno Committente Oggetto Data Codice Posizione Stat Pag Big Sensory Test R0440 Archivio E 45 di 78 Putrefatto Sulfurei Basico Idrocarburi Ossidato (rancido) Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI

46 INTENSITA' NOCCIOLA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico Anno Committente Oggetto Data Codice Posizione Stat Pag Big Sensory Test R0440 Archivio E 46 di 78 INTENSITA' COLORE OMOGENEITA' CONSISTENZA SCIOGLIEVOLEZZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE INTENSITA' OLFATTIVA INTENSITA' NOCCIOLA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico Caseoso Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico Idrocarburi Ossidato (rancido) Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI

47 VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria Anno Committente Oggetto Data Codice Posizione Stat Pag Big Sensory Test R0440 Archivio E 47 di 78 INTENSITA' COLORE OMOGENEITA' CONSISTENZA SCIOGLIEVOLEZZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE INTENSITA' OLFATTIVA INTENSITA' NOCCIOLA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico Caseoso Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico Idrocarburi Ossidato (rancido)

48 TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico Caseoso VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria Anno Committente Oggetto Data Codice Posizione Stat Pag Big Sensory Test R0440 Archivio E 48 di 78 Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI INTENSITA' COLORE OMOGENEITA' CONSISTENZA SCIOGLIEVOLEZZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE INTENSITA' OLFATTIVA INTENSITA' NOCCIOLA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra

49 Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico Idrocarburi Ossidato (rancido) Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico Caseoso Anno Committente Oggetto Data Codice Posizione Stat Pag Big Sensory Test R0440 Archivio E 49 di 78 Muffa Fenolico Caseoso Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico Idrocarburi Ossidato (rancido) Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI INTENSITA' COLORE OMOGENEITA' CONSISTENZA SCIOGLIEVOLEZZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE INTENSITA' OLFATTIVA INTENSITA' NOCCIOLA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria

50 Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico Idrocarburi Ossidato (rancido) Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI Anno Committente Oggetto Data Codice Posizione Stat Pag Big Sensory Test R0440 Archivio E 50 di 78 TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico Caseoso Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico Idrocarburi Ossidato (rancido) Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI

51 Big Sensory Test R0440 Archivio E 51 di 78 IL LIVELLO DI QUALITÀ EDONICA Il livello di edonismo (piacere) che esprime un prodotto rappresenta un valore fondamentale nella determinazione dl successo. L indice edenico è tanto più affidabile quanto più numeroso è il gruppo che ha partecipato al test e quanto più il gruppo costituisce il campione rappresentativo di una popolazione. Indice edonico

52 Big Sensory Test R0440 Archivio E 52 di 78 CHE COSA FA LA QUALITÀ EDONICA Conoscere il livello di piacevolezza dei prodotti è importante, ma ancor di più è sapere quali caratteri dei prodotti enfatizzare o deprimere per migliorare i prodotti stessi. Questo consente di pianificare un innovazione di prodotto mirata, con conseguente massimizzazione dell efficacia delle risorse impegnate. Nel grafico che segue sono evidenziati in rosso i caratteri che nuociono alla qualità edonica, in blu quelli che la incrementano. Per la tecnica statistica utilizzata sono da considerare i valori oltre 0,30, sia positivi sia negativi. Oltre -0,5 e + 0,5 la correlazione è significativa. I generatori edonici

53 ATTRAENZA EQUILIBRIO Finezza Ricchezza LIVELLO EDONICO Anno Committente Oggetto Data Codice Posizione Stat Pag Big Sensory Test R0440 Archivio E 53 di 78 COME SI COMBINANO LE QUALITÀ OGGETTIVE CON QUELLE EDONICHE Andando più nel dettaglio di quanto visto nel parametro precedenze, la tabella che segue consente di verificare la relazione esistente tra ogni descrittore quantitativo e ogni descrittore edenico. Correlazioni tra descrittori quantitativi e descrittori ed edonici INTENSITA' COLORE OMOGENEITA' CONSISTENZA SCIOGLIEVOLEZZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE INTENSITA' OLFATTIVA INTENSITA' NOCCIOLA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico Caseoso Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico Idrocarburi Ossidato (rancido) Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI ATTRAENZA EQUILIBRIO Finezza Ricchezza LIVELLO EDONICO

54 Big Sensory Test R0440 Archivio E 54 di 78 TERZO TEST: BISCOTTI ALLE NOCCIOLE SCHEDA BIG SENSORY TEST AVANZATO BISCOTTI ALLE NOCCIOLE

55 Big Sensory Test R0440 Archivio E 55 di 78 I campioni Codice C01 C02 C03 Prodotto Biscotto alla nocciola Turca Biscotto alla nocciola del Piemonte Biscotto alla nocciola Romana I giudici Codice Sesso Età Professione Titolo assaggiatore Indice efficacia A M 63 Pensionato Giudice esperto 7.22 B M 48 Distillatore Panel leader 7.44 C M 54 Enologo Giudice esperto 7.09 D M 69 Pensionato Giudice esperto 6.85 E M 66 Imprenditore Panel leader 7.87 F F 66 Pensionata Giudice qualificato 6.71 G M 65 Pensionato Giudice qualificato 7.88 H M 70 Pensionato Giudice qualificato 6.39 I giudici hanno raggiunto il livello di performance previsto dal test. L ambiente Temperatura Tonalità luce 22 normale Gli accessori Tipo di scheda, utensili a disposizione dei giudici ecc Scheda Big Sensory Test biscotto alle nocciole Preparazione campioni Modalità ed eventuali attrezzature impiegate Ad ogni giudice sono è stato fornito un sottocampione composto da due pezzi Esecuzione della prova Modalità, informazioni ai giudici, andamento I giudici sono stati tarati con il campione C02 Piano di assaggio Giudice Pos 1 Pos 2 Pos 3 Pos 4 TUTTI C01 C02 C03 C02 REP

56 GIUDICE RIPETIBILITA COLLIMAZIONE DISCR CAMPIONI DISCR STORICA DISCR PANEL EFFICACIA Anno Committente Oggetto Data Codice Posizione Stat Pag Big Sensory Test R0440 Archivio E 56 di 78 VALIDAZIONE DEI GIUDICI L efficacia dei giudici è stata valutata attraverso i cinque indici che sono di seguito riportati. I dati dei giudici che non hanno ottenuto le performance previste dal metodo non contribuiscono più al risultato che appare in tabella e nel grafico. Indice di Ripetibilità Misura la capacità del giudice di valutare lo stesso campione in due momenti diversi assegnando a ogni descrittore valori analoghi. Indice di Collimazione Misura la capacità del giudice di dare, per ogni descrittore e per ogni campione, valori simili a quelli complessivi del gruppo, espressi sinteticamente dalla mediana. Indice di Discriminazione Storica Misura la capacità del giudice di utilizzare tutti i valori della scala e quindi di non essere soggetto a vincoli psicologici che si esprimono con tendenze al minimalismo, massimalismo o pavidità. Indice di Discriminazione sul Panel Misura la capacità del giudice di utilizzare tutta la scala a disposizione confrontando il suo comportamento con quello dell intero panel. Indice di Discriminazione sui Campioni Misura la capacità discriminante del giudice, cioè la sua abilità a trovare differenza fra i campioni relativamente a ciascun descrittore. Indice di Efficacia E la sintesi dei cinque indici sopra descritti opportunamente pesati. Gli indici sono stati calcolati sulle mediane. Tutti gli indici sono espressi su scala da 0 a 10, Di seguito il peso dato a ogni indice e i valori minimi accettati per ogni giudice. Indice Peso Valore soglia Ripetibilità 40% 6 Collimazione 25% Discriminazione Storica 10% Discriminazione sul Panel 10% Discriminazione sui Campioni 15% EFFICACIA 6 Tabella dell efficacia dei giudici A B C D E F G H

57 Big Sensory Test R0440 Archivio E 57 di 78 VALIDAZIONE DELLE MEDIANE La validazione delle mediane, cuore dei valori sintetici espressi dal test per ogni descrittore e per ogni campione, si basa sull assioma che i risultati ottenuti sono tanto più attendibili quanto più i giudici sono stati univoci nell attribuire un determinato valore. L indice di attendibilità delle mediane è espresso in scala da 0 a 10 dove 0 corrisponde al minimo e 10 al massimo. Per convenzione, supportata da una poderosa analisi dello storico dei test eseguiti, il valore della sufficienza è 6. Indice di attendibilità delle mediane CAMPIONE C01 C02 C03 C02 REP SAT COLORE PASTA INTEGRITA' RUVIDITA' DELLA SUPERFICIE QUANTITA' NOCCIOLE FRIABILITA' CONSISTENZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE INTENSITA' OLFATTIVA INTENSITA' NOCCIOLA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico Caseoso Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico Idrocarburi Ossidato (rancido) Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI Ind. att. globale ATTRAENZA EQUILIBRIO Finezza Ricchezza

58 Big Sensory Test R0440 Archivio E 58 di 78 CAMPIONE C01 C02 C03 C02 REP LIVELLO EDONICO

59 Big Sensory Test R0440 Archivio E 59 di 78 PROFILO DESCRITTIVO SEMANTICO Nei test descrittivi è prassi consolidata valutare l intensità dei singoli descrittori che viene ricavata attraverso un indice di sintesi (in genere media o mediana) dei valori espressi dai giudici. Molto importante è considerare anche il peso che hanno i diversi descrittori nel fornire la mappa del percepito. Si ottiene così un profilo più completo creato non solamente dall intensità, ma anche dalla frequenza in cui un attributo è percepito. Questa tecnica è fondamentale nel momento in cui i giudici esprimano liberamente il percepito senza essere vincolati da descrittori predeterminati, ma è foriera di una buona informazione anche nel caso di test descrittivi classici. Profilo descrittivo semantico DESCRITTORI C01 C02 C03 C02 REP SAT COLORE PASTA INTEGRITA' RUVIDITA' DELLA SUPERFICIE QUANTITA' NOCCIOLE FRIABILITA' CONSISTENZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE INTENSITA' OLFATTIVA INTENSITA' NOCCIOLA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico Caseoso Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico Idrocarburi Ossidato (rancido) Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI ATTRAENZA EQUILIBRIO Finezza Ricchezza

60 Big Sensory Test R0440 Archivio E 60 di 78 DESCRITTORI C01 C02 C03 C02 REP LIVELLO EDONICO

61 Big Sensory Test R0440 Archivio E 61 di 78 IL PESO DEI DESCRITTORI Nei test descrittivi succede con una certa frequenza di trovarsi di fronte a profili analoghi quando in realtà i campioni sono diversi. Sotto il profilo pratico si può intervenire attraverso la riformulazione della scheda e il miglioramento delle capacità di indagine del panel, ma risulta fondamentale avere coscienza di quali sono i descrittori che contribuiscono maggiormente alla caratterizzazione dei campioni. Nella grafico che segue è riportato il peso assunto da ogni descrittore su scala da 0 (minimo) a 1 (massimo). Descrittori: peso finale

62 Big Sensory Test R0440 Archivio E 62 di 78 PROFILO DESCRITTIVO QUANTITATIVO ED EDONICO DA MEDIANA Il profilo descrittivo quantitativo ed edonico viene ricavato dalla mediana dei valori espressi dai giudici per ogni descrittore su una scala 0 9 in cui ovviamente lo 0 rappresenta una qualità (intesa come variabile descrittiva) non percepita e 9 il massimo dell intensità. Mediane DESCRITTORE C01 C02 C03 C02 REP SAT COLORE PASTA INTEGRITA' RUVIDITA' DELLA SUPERFICIE QUANTITA' NOCCIOLE FRIABILITA' CONSISTENZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE INTENSITA' OLFATTIVA INTENSITA' NOCCIOLA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico Caseoso Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico Idrocarburi Ossidato (rancido) Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI ATTRAENZA EQUILIBRIO Finezza Ricchezza LIVELLO EDONICO

63 Big Sensory Test R0440 Archivio E 63 di 78

64 Big Sensory Test R0440 Archivio E 64 di 78 LE DIFFERENZE STATISTICAMENTE SIGNIFICATIVE Il fatto che, per uno stesso descrittore, due campioni abbiano valori di mediana diversi non significa automaticamente che essi vengano sempre rilevati tali se si dovesse eseguire il test più volte. Attraverso le differenze statisticamente significative si verifica quindi le probabilità che si hanno che questo avvenga. Nel caso specifico viene utilizzata l Anova di Friedman per verificare se vi sono differenze statisticamente significative nel gruppo dei campioni analizzati e successivamente l Lsd non parametrica per verificare le differenze tra i campioni. In appendice si riportano altre elaborazioni con tecniche differenti (intervallo di confidenza, intervallo interquartile ecc.) Anova di Friedman SOMMA RANGHI C01 C02 C03 C02 REP T SAT COLORE PASTA INTEGRITA' RUVIDITA' DELLA SUPERFICIE QUANTITA' NOCCIOLE FRIABILITA' CONSISTENZA DOLCE ACIDO AMARO ASTRINGENTE INTENSITA' OLFATTIVA INTENSITA' NOCCIOLA Fiori Miele Frutta fresca FIORI E FRUTTA FRESCA Vegetale fresco Vegetale secco Vegetale lesso Vegetale balsamico VEGETALE Frutta a nocciolo Frutta essiccata FRUTTA SECCA ED ESSICCATA Cereali Caramello Caffè Cioccolato Pasticceria TOSTATO SPEZIATO Fritto Bruciato EMPIREUMATICO Terra Muffa Fenolico Caseoso Animale Fermentato Putrefatto Sulfurei Basico

65 Big Sensory Test R0440 Archivio E 65 di 78 SOMMA RANGHI C01 C02 C03 C02 REP T Idrocarburi Ossidato (rancido) Altri chimico BIOCHIMICI DIVERSI PERSISTANZA AROMI ATTRAENZA EQUILIBRIO Finezza Ricchezza LIVELLO EDONICO CHI^ LSD LE DIFFERENZE STATISTICAMENTE SIGNIFICATIVE PER DESCRITTORE Sono calcolate attraverso l Lsd non parametrica e vengono riportati solamente i descrittori che discriminano almeno due campioni in modo rappresentativo. Lsd non parametrica