DIPARTIMENTO DI CONSUMER SCIENCE SEBASTIANO PORRETTA

Dimensione: px

Iniziare la visualizzazioe della pagina:

Download "DIPARTIMENTO DI CONSUMER SCIENCE SEBASTIANO PORRETTA"

Teodoro Rinaldi
6 anni fa
Visualizzazioni

1 DIPARTIMENTO DI CONSUMER SCIENCE SEBASTIANO PORRETTA

2 LE AREE sensory (profili qualitativi, test discriminativi, di confronto, off flavours, shelf life, formazione di panel aziendali) consumer (determinazione degli attributi guida della preferenza del mercato, messa a punto di tecniche quantitative, «on line») analytical (determinazione dei componenti maggiormente responsabili della percezione, fisiche-chimiche, sviluppo di aromagrammi) analytical+sensory+ consumer D INTERVENTO Dip.consumer science

11 13 14 15 16 19 20 A 21 24 28 31 33 36 37

3 [x] Log o.u. 4 2 determinazione aromagrammi A B composto LOG conc LOG unità odore Dip.consumer science

4 Determinazione del miglioramento delle prestazioni sensoriali per sostituzione ingredientistica BET ac.citrico= mg % BET ac.malico= mg % I Acido citrico Acido malico 75% acido malico + 25% acido citrico tempo, sec Dip.consumer science

Determinazione della shelf life (percepita) Obiettivo: il prodotto Una delle pratiche più impiegate per lo studio della shelf life è quella di seguire i cambiamenti nel tempo di alcune

5 Determinazione della shelf life (percepita) Obiettivo: il prodotto Una delle pratiche più impiegate per lo studio della shelf life è quella di seguire i cambiamenti nel tempo di alcune caratteristiche qualitative (marker) Polvere di latte magro Perdita di valore proteico 25% Perdita di lisina 50% Uova Perdita di vit. A 60% Margarina Perdita di vit. A 25% Vegetali surgelati Perdita di vit. C 10% Perdita clorofilla 10% Frutta Perdita di vit. C 30% HMF >20 mg/kg.... Dip.consumer science

Obiettivo: l interazione prodotto - consumatore i prodotti non hanno una propria shelf life, piuttosto essa dipende dalla suddetta interazione.

6 Obiettivo: l interazione prodotto - consumatore i prodotti non hanno una propria shelf life, piuttosto essa dipende dalla suddetta interazione..allora il RISCHIO non è più connesso con il prodotto che invecchia, ma con il consumatore che rifiuta il prodotto stesso Dip.consumer science

Risultati ottenuti dalle valutazioni sensoriali sul prodotto P (test descrittivo) Tempo di magazzinaggio (giorni) Perdita dell'alta qualità A 102 No 183 No 273 No 365 No 461 No 545 No 639 No 728 Si

7 Risultati ottenuti dalle valutazioni sensoriali sul prodotto P (test descrittivo) Tempo di magazzinaggio (giorni) Perdita dell'alta qualità A 102 No 183 No 273 No 365 No 461 No 545 No 639 No 728 Si 824 No 913 Si 1006 Si Parametri per il calcolo della PSF relativa al decadimento dell'alta qualità per il prodotto P Ordine inverso (k) Perdita dell'alta qualità Tempo di magazzinaggio (giorni) 4 si no si si 1006 Log t = a Log (CH) + b Rischio Rischio (h=100/k) cumulativo (CH)

8 Probability of sensory failure PSF = 100 -(t/ ) - e t (giorni) PSF, %

9 Tecniche di product development nelle fasi preliminari y=a+bx y= gradimento complessivo x= attributi sensoriali Determinazione dei fattori guida (driver) di gradimento profumo compl. pezzatura croccantezza Dip.consumer science

10 ATTIVITÀ DI RICERCA ISTITUZIONALE 2014 PROGETTO DI RICERCA TRIENNALE (FINANZIATO DAL MIUR-PON PROGETTO EU INNOSENS: SSICA, AINIA (SPAIN), UNIV.COPENHAGEN, IBA (HUNGARY), SIK(SWEDEN) TECNICHE STRUMENTALI E SENSORIALI COMBINATE: MESSA A PUNTO DI PROFILI DESCRITTIVI DINAMICO-SENSORIALI STUDIO DELLA PERCEZIONE DEL MERCATO DEI MARCHI COLLETTIVI E DI ALCUNI ELEMENTI DISTINTIVI (CLAIM, LOGHI) NELLO SVILUPPO DI CONSERVE ALIMENTARI PROGETTI RISERVATI Dip.consumer science

11 Coordinatore Dip.Consumer Science Valutazione (agronomica, qualitativa, tecnologica e di mercato) del trasferimento di conserve di pomodoro tradizionali in contenitori innovativi per un aggiornamento di mercato. Studio della possibilità di utilizzo di cascami (semi e bucce) dell industria del pomodoro per la produzione di olio ad uso combustibile e/o cosmetico e di sostanze funzionali.

12 SVILUPPI servizio prezzo gradimento sostenibilità adattabilità gusto tradizione

13 Selezione agronomica Trasferimento in contenitori innovativi Estrazione olio Shelf life, studio di mercato Produzione tradizionale Ottimizzazione tecnologica per la separazione e l essiccazione di semi e bucce Estrazione molecole bioattive Valutazione proprietà combustibili e cosmetiche Valutazione proprietà funzionali Dip.consumer science

14 DA UN LATO: NUOVI MATERIALI DI PACKAGING VS

15 Dall altro lato : una salsa integrale

16 resa 20%

18 Extra virgin olive oil: free total acidity, as oleic acid, must be Max 0.8 g/100g Virgin olive oil : free total acidity as oleic acid, must be Max 2 g/100g Tomato seeds oil : free total acidity as oleic acid, must be Max 1.5 g/100g

20 Stigmasterolo Beta- sitosterolo (x10,000,000) Olio di semi di pomodoro Olio extravergine di oliva

22 Dip.to di Consumer Science

24 product product and manufacturing taste promise Origin product quality levels H ea lth effect pa ck a ging present absent tin glass Al plastic paperboard size/portion qua lity sustain ability origin ingredients present absent brand organic variety price Con sum er ha bits level 1 level 2 prepa ration purcha se level 3 level 4 Hortogonal fractionated design to reduce the combinations : 4*2*5*6*2*2=960!!!!!

25 pack Health claim glass tin quality price sustainability plastic-alluminium health claim YES health claim NO origin ingredients GMO organic lycopene price yes price no sustainability yes sustainability no

26 SEGMENTATION: MAIN DRIVERS Tradition 34% Packaging and manufacturing 41% Product 25%

Documenti analoghi

Sebastiano Porretta (aitaer@tin.it) Stazione Sperimentale per l Industria delle Conserve Alimentari di Parma

Sebastiano Porretta (aitaer@tin.it) Stazione Sperimentale per l Industria delle Conserve Alimentari di Parma Shelf life Si può intendere come shelf life o vita commerciale di un prodotto, in determinate