L analisi sensoriale come strumento di selezione della qualità in un azienda di marca

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Carolina Ferrara
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1 L analisi sensoriale come strumento di selezione della qualità in un azienda di marca Anna Cane Unilever Foods Italia - QA, Blending & Regulatory Manager Corso per l idoneità fisiologica all assaggio dell olio d oliva Università di Bologna - Campus Universitario di Scienze degli Alimenti - Cesena, 22 Ottobre 2005

Corso per l idoneità fisiologica all assaggio dell olio d oliva Università di

2 Qualità significa... QUALITA LEGALE Profilo sensoriale Sicurezza alimentare Genuinità QUALITA REALE

3 L analisi sensoriale L analisi sensoriale fa integralmente parte del controllo qualità dell olio d oliva: come tutti i prodotti alimentari le caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche sono importanti, ma se il prodotto non possiede opportune caratteristiche percepibili ai sensi, queste non hanno che un valore relativo. Dalla valutazione dell odore e del sapore si può risalire alla storia dell olio, alla cura con cui è stato ottenuto, ai fattori che ne hanno influenzato la sua nascita, tra cui le condizioni climatiche, la varietà delle olive, il grado di maturazione, le condizioni di lavorazione e stoccaggio. La valutazione organolettica costituisce spesso un elemento di significativa differenziazione tra la miriade di prodotti proposti sul mercato e analiticamente poco diversi tra loro.

Dalla valutazione dell odore e del sapore si può risalire alla storia dell olio, alla cura con cui è stato ottenuto, ai fattori che ne hanno influenzato la sua nascita, tra cui le condizioni

4 La valutazione sensoriale secondo il Reg. EU EXTRA VERGINE Med. difetti = 0 Med. del fruttato > 0 VERGINE Med. difetti fino a 2.5 Med. del fruttato > 0 VERGINE LAMPANTE Med. difetti > 2.5 Med. del fruttato = 0 L olio d oliva è il primo prodotto alimentare per cui l analisi sensoriale, basata sul sistema del Panel Test, costituisce una discriminante merceologica; nell Allegato XII Valutazione organolettica dell olio di oliva vergine del regolamento EU n. 796/2002 si stabilisce che un olio debba essere sottoposto all assaggio al fine di determinarne la categoria merceologica di appartenenza.

del fruttato = 0 L olio d oliva è il primo prodotto alimentare per cui l analisi sensoriale, basata sul sistema del Panel Test, costituisce una

5 Il profilo legale...e quello aziendale FOGLIO DI PROFILO (Ad uso dell'assaggiatore) La valutazione sensoriale aziendale PERCEZIONE DEI DIFETTI: INTENSITA' Riscaldo Muffa Avvinato-inacetito acido-agro Morchia Metallico Rancido Altri (quali) Full Body Fragrant Fruity Almond Green PERCEZIONE DEGLI ATTRIBUTI POSITIVI: Fruttato Sweet Bitter Amaro Piccante Pungent Nome dell'assaggiatore: Codice del campione: Data:

PERCEZIONE DEI DIFETTI: INTENSITA' Riscaldo Muffa Avvinato-inacetito acido-agro Morchia Metallico Rancido

6 Olive Olive Oil Value Chain Economic Values Agriculture Milling Selection & Blending Manufacturing & Distribution Emotional and Service Values The industry role Brand Personality Innovation & Communication

7 Category values Health Differentiate on taste Origin Nature Taste

8 Preference mapping & Taste segmentation GREEN/FRAGRANT 25% MILD/DELICATE 30% 25% BITTER/PUNGENT 20% SIMPLE/TRADITIONAL Dati ricerca interna anno 2002

9 L importanza del gusto - Classificazione legale - Selezione materie prime - Consumer preference - Blend profiling

10 L arte del blending I profili organolettici dei blend Bertolli sono predefiniti e costanti nel tempo. La costanza di gusto si ottiene con il blending di oli di origini e caratteristiche diverse in diverse proporzioni durante l anno. Full Body Fragrant Bertolli Gentile Fruity Almond Green italy 2 greece Sweet Bitter italy 1 spain Pungent tunisia

La costanza di gusto si ottiene con il blending di oli di origini e caratteristiche

11 EV blending: Key rules - Standard flavour profile - Keepability - Market availability - Cost optimisation

12 La composione del blend cambia spesso % 80% 60% 40% 20% 0% Bertolli Gentile Blend Composition Changes (at Constant Flavour Profile) Year Type 5 Type 4 Type 3 Type 2 Type 1

13 La selezione delle materie prime % di campioni informativi giudicati non rispondenti alle specifiche di qualità aziendali Italy Greece Spain Tunisie crop 2000/01 tot n crop 2001/02 tot n crop 2002/03 tot n crop 2003/04 tot n. 1730

32 63 41 45 28 60 62 70 47 69 42 64 56 20 10 0 Italy Greece Spain Tunisie crop

14 I numeri della nostra qualità ANALISI ESEGUITE DURANTE L L ANNO 2003 Analisi Chimiche Totale campioni analizzati: Analisi Organolettiche total people Oil QA dept. 11

Chimiche 40341 Totale campioni analizzati:

15 Qualità e gusto controllati 7 volte... 1 Analysis of informative samples 2 Pre-unloading control 3 Full analysis after unloading 4 5 Analysis of the blend before and after filtration Analysis of finished product 6 Analysis of the finished product during shelf-life life 7 Analysis of the product on the market

after unloading 4 5 Analysis of the blend before and after filtration

17 GRAZIE PER L ATTENZIONE! Anna-Maria.Cane@unilever.com

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